为什么自己在家里做的沙琪玛总是容易散？

在家做沙琪玛，为什么容易散开？~

沙琪玛制作的用料和步骤并多，这样说吧，等于是把炸好的面条，加上自己喜爱的小干果拌匀，混合糖浆压实定型，自然降温凝结，再改刀切成大小合适的长方形块状，就成了沙琪玛了。
那么先来说说沙琪玛容易散开的3大主要原因。


01、糖浆的浓度沙琪玛难就难在熬糖浆，把握不好前功尽弃。例如当糖浆的浓度不够，偏稀的状态下，意味着粘性差，必然不能把每根面条牢牢“焊接”一起，因此稍微受外力一压，刀一切就散架了，哦豁，变成了“糖炒面”！
02、整形不当若是熬糖浆的步骤没出差错，就是在“炸面条”和糖浆拌匀装入模具后，没有充分用铺平压实，造成了内部缝隙过大，面条接触点不够。所以黏性和支撑力不足，当改刀切块时就会散开，有的成了不规则的小块，有的散成了条！这种还算是好的，至少比前面第一种“糖炒面”强，只要下次注意就能成功。
03、分割的温度当沙琪玛胚还是热乎乎时就脱模，心急之下切块，由于内部糖浆尚未冷却，其黏性就差了很多，自然会散架了！正确的做法是，等十几分钟完全降温后，才能进行改刀。
沙琪玛家常做法（松软版）
食材准备清单：普通面粉250克，鸡蛋3个，泡打粉2克、白芝麻、红枣适量；白糖80克，麦芽糖60克，清水140ml。

【制作过程】
1、和面：做沙琪玛是不用加水的，而是用鸡蛋来代替。直接在面粉里打入3颗鸡蛋，加入2克酵母，用筷子搅拌成絮状，下手揉成光滑的面团，封上保鲜膜，或者倒扣是盘子。
2、饧面：时间不用久，大慨半个小时就行。如果是没有放酵母和面的那种，就不用醒面了，省略此步骤。
3、切面：先在案板上撒上干面粉防粘，搁上面团，掌心压平，撒上少许干粉，然后用擀面杖擀成长方形的大片转，厚度控制在2~3毫米，再次撒上干粉。接着分割成一指宽的长片，对叠一起，切成细面条！
要点：不要切的过大，因油炸时会膨胀的。
4、炸面：锅里加入2斤的油，多一点好炸。烧至五成热，若是判断不了，丢一根面条进去，能漂浮起来表示油温可以了。然后，最好是分为3次下入，炸得比较均匀。没一会，面条膨胀变大，漂浮而上就要注意了，一旦色泽变的微黄时，马上捞出控油！
要点：切记不能等到金黄，否则做成的沙琪玛是脆的，且略带苦味，不是松软绵化，香甜可口的。
5、熬糖浆：干净无油的锅加入水，和白糖、麦芽糖，转大火煮开，糖融化转成小火，慢熬！直至糖浆浓度发黏为止！怎么判断呢？很简单，用筷子试探，蘸下糖浆往上提，能看见糖浆缓慢流动，拉丝了就行了。
要点：

熬糖浆时不能搅动，糖浆一定要熬到拉丝，否则浓度低就不成型，散架！也不能用电磁炉+平底锅熬糖浆！因为受热不均匀，等中间的糖浆浓度适中了，外围还是稀如水。
6、整形：糖浆熬好后，关火放入炸面条，葡萄干、白芝麻、去核的红枣丁之类的，搅拌均匀。然后模具刷油，或者垫油纸，能防止粘连就行！倒入裹上糖浆的面条，压平压实，等自然降温，建议放二十分钟以上。
最后，切块大小合适的块状！

那是做法不对，正确做法为
自制沙琪玛的做法
1.将普通面粉和奶粉混合
2.找一个小盆，打入三个鸡蛋，再倒入干酵母，用筷子拌匀
3.将鸡蛋液倒入面粉中
4.然后用刮刀搅拌均匀。因为面团会很黏，所以就别用手了
5.沙琪玛的面团不能太干，要不出来的面条就会口感太硬，像图中这种湿粘度就可以了，所以我不建议你用手去揉，会很黏手
6.将面团留在盆里，盖上保鲜膜，发四十分钟
7.四十分钟以后，手上扑一些玉米淀粉将面团取出。案板上也扑一些玉米淀粉防粘，然后将面片先擀成大片，之后对半切开
8.切开的面片继续擀开，尽量擀成长方形，厚薄大概就是这样，在0.2厘米左右。正确的沙琪玛面片是很软的，我拍照给大家看厚薄时，面片软的很难拉起来
9.然后将面片从中间切开，再切成0.3-0.4厘米宽的条状
10.总之，面条大小像这个样子就可以了
11.然后再撒一些玉米淀粉，将面条抓散，成一根根的，别黏连
12.之后用面粉筛，筛掉面条中多余的淀粉
13.锅中倒入适量的花生油，中火加热。加热到什么程度呢?就是扔一根面条进去，它马上就能浮起来就可以了
14.我的锅子小，所以就装一些面条在面粉筛里，再放进油里炸。面条一遇油就立刻膨胀，很壮观哈，记得不要炸太久，面条稍微变成金黄色就赶紧拿出来吧。炸过了沙琪玛就会变得很硬
15.这是将面条全部炸好的样子，放在一边备用
16.然后将装沙琪玛的容器四壁抹油
17.这时候开始熬糖浆吧，将做糖浆用的麦芽糖和砂糖及水倒入锅子中，小火熬煮
18.一会糖浆就开了，这时候用温度剂测一下，达到115度就可以关火了
19.如果你没有温度剂，就用筷子占一下糖浆，稍微冷却后能拉出图中这样的细丝来就可以了。或者是准备一碗凉水，用筷子沾一点糖浆滴到水里去，糖浆进水以后立刻凝固了也可以
20.关火后立刻将面条倒进去，蔓越莓干也倒进去，不停的用铲子翻炒，让每一个面条都均匀地裹上糖浆，动作一定要快，要不糖浆一降温就容易凝固
21.裹好以后，趁热将面条倒入刚才抹了油的容器中，手上沾点水，将其压平
22.之后等待它彻底凉透了凝固定型即可，这是凉透了定型后倒扣出的样子，我大约等了两个小时吧，很有沙琪玛的样子了吧。切块就可以吃啦

煮的糖浆没有达到制作沙琪玛的要求，做沙琪玛的关键步骤是熬糖浆，熬糖浆要注意控制火候和时间，熬过了糖浆就焦了，熬的时间不够，就会导致无法把沙琪玛粘住，一般熬煮的糖浆要做到“双丝”才好，所谓双丝，就是就是煮好的糖浆放入一个勺子，然后倒下去，观察倒出的糖浆往下流的状态，开始像一般的水一样流动，慢慢地它会像一条线一样流动，然后它会流成两条细丝，然后流成许多细丝，这就说明熬好了。也可以用温度计看，一般熬至115℃就说明熬好了。

2、油炸过的面条没有裹好糖浆，制作好的糖浆需要将炸过的面条放进去，均匀翻拌，让每根面条都沾上糖浆，如果没有粘好，做成的沙琪玛就容易散。

3、半成品沙琪玛裹完糖浆，入模定型后如果还没有等冷却就切块，也会容易散开，因此一定要等凉透了才能动刀切块。

有用麦芽糖吗？
做沙琪玛可以添加麦芽糖，等其凝固就不容易散了

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上杭县15716976375： 为什么自己做的沙琪玛比较硬? - ？
郗盲唯坤： 自己做放的添加剂少啊,当然不如买的软.买的沙琪玛软化剂什么的很多.

上杭县15716976375： 沙琪玛的做法绝密配方 - ？
郗盲唯坤： 1.鸡蛋打入容器中,加入酵母粉搅拌均匀后倒入面粉揉匀后揉成团. 2.容器刷油,放入揉好的面团盖盖,醒发至2倍大. 3.面板上刷油,把醒发好的面团擀成长的面片. 4.切成小段. 5.取1个小段擀成薄的面片. 6.切成面条. 7.锅中烧油至8成热...

上杭县15716976375： 口感松软不粘牙的沙琪玛怎么做? - ？
郗盲唯坤： 我沙琪玛的时候先把面搓成条,用油炸炸完以后呢,再弄果仁和葡萄干儿都切碎的用焦糖炒起来.从那以后再把炸好的面条和他们办那一块儿,趁着它还热的时候呢,把它摆放放心,用东西把它压死.随后等它凉了成型的时候,再用刀把它切成大块儿.这样就做成松软不粘牙的沙琪玛了.

上杭县15716976375： 做沙琪玛不用麦芽糖可以吗? - ？
郗盲唯坤： 不可以. 用料:高筋面粉120克、芝麻30克、水40克、泡打粉2克. 1、准备材料 2、加入盐和打散的鸡蛋 3、拌成无干粉的软面团揉园 4、面团表面撒少量玉米淀粉 5、切成两片 6、然后叠成几叠 7、将面皮切成细条状 8、加热后分次放入面条进行炸制 9、面条全部炸至颜色金黄 10、捞出备用 11、不粘锅中放入糖浆材料 12、加入炸好的饼干,将芝麻撒开在材料里 13、倒入至刚准备好的不粘烤盘中

上杭县15716976375： 沙琪玛拌好糖之后,在成形机上,必须用手摊平,使劲拍一下,不然就压不成形,容易散,是怎么回事? - ？
郗盲唯坤： 黏度不够当然会散

上杭县15716976375： 自做沙琪玛,压不成型,是糖没放好吗? - ？
郗盲唯坤： 第一,就是你熬的糖浆还没有达到做沙琪玛所需的程度.熬糖不仅仅是糖溶化就行了,起码要熬到“双丝”时才可以下炸坯.所谓双丝,就是你把熬的糖浆用乘入勺子,然后往下倒,观查按...

上杭县15716976375： 怎么做好吃,牛轧糖沙琪玛的家常做法 - ？
郗盲唯坤： 1.鸡蛋打入无油无水的盆里,用打蛋器搅打到体积增加2-3倍,无需完全打发,打发到这个状态基本就可以了,这样和好的面炸,沙琪玛就会松软,无需泡打粉 牛轧糖沙琪玛的做法步骤22.把面粉放入,最好是筛进去.普通面粉即可 牛轧糖沙琪玛...

上杭县15716976375： 如何在家自制沙琪玛 - ？
郗盲唯坤： 材料:面粉 鸡蛋 黄油(增加香味也可用奶油) 葡萄干 山楂 白糖蜂蜜 色拉油 淀粉 方法: 第一部分 炸面条 (1)1斤面粉打入7两鸡蛋(大概5个),揉成团,均匀光滑即可.注意不可加水. (2)用手掌稍微压扁,两面撒少许淀粉(防止粘连),...

上杭县15716976375： 怎么做沙琪玛 - ？
郗盲唯坤： 家庭自制 材料:高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/ 糖水材料:砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/ 其他: 葡萄干等 做法:1.将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防...

上杭县15716976375： 怎么样在家自制最容易做的冰淇淋? - ？
郗盲唯坤： 一、牛奶冰淇淋 原料配方 鲜牛奶500克 奶油12.5克 白砂糖150克 蛋黄100克食用香草精微量 制作方法 将称好的白砂糖加入蛋黄中混合搅打.再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中,充分搅拌调制均匀后,移至另一容器中慢慢地用...