为什么只做外卖的餐厅必亏钱？

听说做餐饮的都在赔钱，为什么新店却越开越多？~

许多经验丰富的餐饮司机对餐饮小白的建议是: 先去餐馆端盘子几个月，至少做半年才说。餐饮业，看起来门槛很低，其实劳动力。许多人认为他们有一个独特的菜谱，如果周围的人都觉得很好吃，这道菜就会像病毒一样传播开来。结果开业后，真的只有朋友支持球场，内心真的很“火”。
在进入餐饮业之前，想想这些问题: 网站在哪里？对面的办公楼，简单的饭菜，简单的食物？还是商务晚宴？就为了一顿家常饭？方向直接决定了装修的风格和价格！你有没有注意到那个圈子里的交通状况？外卖是同步的吗？单价是多少？每日流量底线每月平均收入要平衡多少？人工成本核算、供应链质量控制、税收、卫生、安全、管理等。
然后，你必须想象一下典型的餐馆场景: 清晨的高峰，清算结束后的深夜。从来没有时间来朋友坐，通常只有当与内阁握手。如果只摆摊卖零食就倒好了，如果租个店，这种心态绝对逃不过三月死亡。单是房租就占了一半以上的成本，只要房子不是自己的，基本上上半年的收入都是为房东工作的。再次，一些特色菜过于依赖主厨，主厨口味的变化是不稳定的。口碑不好，生意不好。如果你想留住一个好厨师，减少流动性损失，这是股权还是合伙制？那股份呢？对其他人来说，已经太晚了。看看特许经营的广告宣传，跳进去吧。
既然你认为门槛低，那别人自然也容易进入和模仿，同行业的竞争就不可能不激烈。中国人特别羡慕别人的好生意，但也特别擅长抄袭，所以你经常可以看到在同一条路上，相隔不到500米，有两个类似的店，你卖蛋糕，我卖冷面，加上一根香肠，你卖馄饨，我卖饺子，喇叭比你响，味道比你更好。他们会模仿你，追逐你，拦截你。
比如低成本的卤味，奶茶等等，人们已经为自己取得了名声，这个品牌也很响亮，你现在挤进来，或者成为炮灰。目前，实体经济正受到各种电子商务平台的冲击。服装、鞋帽和各种零售店都在逐渐消失。酒店和宾馆的投资也过于庞大，普通人很难接触到。唯一可以选择的就是食物和饮料，俗话说”人们为了一天的食物”不是为了吃而活着吗？所以不管餐饮业损失了多少钱，还是会有很多人加入。
于是，街头餐馆的分享越来越多，在购物中心、酒店门口排队，服装店的售货员在脱指甲。而且由于餐饮业的特点，进入快速出口的速度也很快，所以你看不断拆迁的旧建筑，这里刚刚关闭，那里一直在新装修。但总而言之，开店容易，守店难！

身边有很多做餐饮的朋友和家人，一些人成功，一些人失败，外行看到做餐饮赚了钱的都非常羡慕，其实不知道其中的辛苦和从业者需要承担的各种风险和挑战。
那是三年前，一个大哥带着我们一帮正在工作的人，选择了一个正准备招商的新建大型商场准备开一家餐馆，出钱加盟山东的一家焖锅品牌，所有投资的人，该上班的还是在上班，然后主厨叫的是一个投资人的亲戚去学，现场管理也是一个投资人的亲戚，我只就负责管理账目，就开始了风风火火的装修和采购等等准备。
开业第一个月结合商场的开业，看起来还可以，虽然因为是打五折，但第一个月也基本持平。接下来随着正常营运的开始，后面的生意越来越差，虽然也参加各种商城的营销活动，利用互联网、媒体工具进行宣传，但是每个月还是入不敷出，很难达到运营平衡，这个阶段差不多半年的时间。
原来准备的120万差不多用完了，大家坐下来思考问题到底在哪里，分解了有几个原因：加盟的菜品口味太重不适合当地人、口味而且单一无新意、商城人流不足等等原因。
于是除了大家继续按股份掏钱以外，就开始内部针对产品进行想方设法的整改，这样一过又是半年，菜品根据当地的口味进行改变，但因为主厨没有什么创新和能力，结果并没有达到预期的效果，为了省成本，在人员、原材料上也开始紧缩，结果越来越差，再加上淡季出现，更是亏的厉害，就这样半年又过去了，更是做不下去了。
这样一年过程中，那一家加盟的品牌，开业前我们派人过去总部学习以外，没有任何的帮扶，倒是常常在催要不要采购原材料，很是无语，管理人员甚至连店面都没有来过一回。
一年的时间亏了100多万，大家想着是不是要止损结束，而大哥不甘心，于是找了当地的一个厨师，准备放弃加盟，全面改当地的菜系，大哥又投入了差不多50万，对店铺进行重新装修、各种试菜和研究，过年后重新开业，刚开始新菜反应还是不错，时间一长，管理上开始出现各种问题。
这个主厨研究菜品可以，但一股江湖气，把所有亲戚朋友招进店里，然后在管理上就是用江湖大哥的那一套，团队各种怨声载道，而且在采购上也存在很大的漏洞，还不让别人监督，就这样，又撑了半年时间，营业数据更是惨不忍睹。
痛定思痛，终于决定关掉，但在因为跟商场签订的合同是5年，不是说关就关的，中途退出算是违约，还要各种现场恢复和违约金，通过各种申诉，最后还是花了十多万终于把店关掉。这个餐饮店从开始算下来总共亏了250万左右。
这是我真实的餐饮店创业经历，只有泪啊，通过这个经历，我总结一下我认为餐饮店为什么会亏本倒闭的原因。
没有做好开店的准备，很多时候开餐饮店的人就是看别人店生意很好，想着自己开一家应该没有什么问题，其实一家生意好的店后面有很多的因素存在，不是那么简单的事情，这是很多餐饮店红红火火开惨惨戚戚关的原因，就是没有真正做好开店的准备，特别需要忌讳的就是开店全靠激情。
那么开店需要做哪些准备？目前开餐饮店有两种基本模式，一种就是自己喜好餐饮，也愿意研究钻研，起一个自己的品牌或者餐饮品类，做自己的生意，另一种就是加盟已有的品牌，品牌商提供产品和原料、装修设计等输出，自己投入加盟、装修和日常运营资金。
对于做好开店的准备不是说选择一种确定下来就好，而是要根据你选择的方式，去真正做好调查市场、认识产品、了解人流和需求、选择对比地点、梳理成本预估等等的详细的工作，有一些系统性的书本可以告诉你怎么去调查和了解店铺的经营数据，学习很重要，学以致用更重要。
这些书搜一搜都会有，推荐几本大家可以看看（《当餐饮经营遇上了创意》、 《完全餐饮店》、《餐饮创业只赚不赔的7个基本功》、《白手起家:餐饮开店全程实战手册》），通过书本知识结合具体场地情况和条件去看整个项目，才能做到至少心里有数。
没有选择好合伙人，很多时候，想做餐饮的人往往有点钱，但没有什么餐饮的技术和经验，这个时候就需要找会餐饮懂餐饮的合伙人一起做，甚至会把整个店铺就让他管理和运作，这个时候，这个人的人品和水平就非常重要了。
因为餐饮运作起来里面的坑是非常多的，不管是资金、采购、人员管理等等，如果碰到不靠谱的合伙人，技术在他手上，结果做一些小动作你又没有办法控制，那么这个时候最好的就是散伙，否则会出现各种让你擦屁股的情况，人的贪欲就是一个无底洞，最后可能自己怎么亏的都不知道。
对于出现的问题，反应不够快，被动式的等待，在整个营销和服务上缺乏系统的规划和布局，该花的钱不舍得花，结果导致店里的经验难以改观，结果就是越亏越多。对于中大型的餐饮店，在服务、营销等等方面在开店之前就要有所规划，并且把相关的费用纳入前期的投资准备，很多老板在店铺开起来以后不舍得花钱做推广，就想着哪一天地方的人流能够多起来，但是对于中大型餐饮店每天的成本都在支出，你如何能够确定你的店能够活到流量起来的时候。所以，做中大型餐饮店一定要把营销费用规划好，要有系统的做推广和引流，找准机会把店铺的热度炒作起来，但计划营销费用有一个前提，就是你的产品是符合市场需求的，甚至在市场上是有竞争力的，如果口味或产品不适合当地，那就早早关店止损。当然，对于小型作坊式的餐饮店，倒不一定需要在营销上做太多的投入，这一点特别针对大中型餐饮店。
好吧，以上是小果总结的餐饮店容易倒闭的原因，也是小果创业失败中总结的经验，这里再啰嗦一遍。如果你不是喜欢美食、没有办法扎身下去学习和行动的人，建议你不要做餐饮，除非你真的有很多钱，并能够请到非常专业的人士来帮你做，否则真的很容易亏钱亏到你怀疑人生。做生意简单，但做好生意不容易，做长久赚钱的生意更不容易。

过去餐饮不发达，餐饮渠道很容易被垄断。那会是：我卖什么你就吃什么。

在餐饮饱和，到处都是商场和外卖软件。这会是：我吃什么你再卖什么。

纯外卖也好，外卖+堂食也罢。物竞天择，适者生存。

为什么说现在只做外卖的餐厅必亏钱？

1、纯外卖优势丧失——专属成本高

从一家店的角度看：外卖可以比堂食便宜。因为，同样一家店，纯外卖店可以降低自己的房租成本、人员成本。这样节约下来的钱，就可以做到便宜。

其实不然，当下餐饮外卖过于依赖外卖平台，每单的抽成+促销费已经相当高了。这里有张金百万的成本表格：

从获客成本来看（得到客户，你需要付出的费用），外卖的成本达到27%（平台抽佣+促销费），堂食的成本只有16%（房租）。

2、纯外卖品牌效应难发挥

纯外卖品牌容易打造，但展示渠道太少，相对应的品牌效应就少。

除了在饿了么、美团外卖上看到之外，其他渠道上很难有自己的发挥。这就限制了品牌的发展。

生意好、赚钱的餐厅应该怎么做？

1、等候区尽可能在室内，不干扰结账区

餐厅设计的第一个重点必须注意带位台与结账区，小型餐厅的带位台可以简约。

带位台相邻的是等候区，如果餐厅空间许可，尽量让等候区规划在室内，小餐厅的话，在户外设置也可，尽量不要让等候区太接近座位，以免影响用餐客人。

高级餐厅的等候区应该供应饮水，尤其是冬天更要注意。

除了入场的带位会在入口，结账也有可能设计于此，一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账，而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近，须预留一些位置避免结账时造成通道太拥挤，功能上须注意要有放置包包与信用卡签名的地方。

2、座位以形态分区，避免只有单一形态的座位

客席的配置应该依据营运商的规划来把握，依据不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。

基本上，通常2-4人为一般来客最集中的人数，因此二人桌与四人桌通常会配置在前区，一方面让路过的人感觉整家店是客满的，另一方面也方便有效率地带位，人数少的位子建议靠近窗边，较容易吸引顾客。

采光不好或是动线深处的地方，就必须花更多精神设计与营造气氛。例如设计成包厢区或以沙发区来吸引团体型顾客，需注意的是，团体型顾客音量比较大，最好与前区保持一定距离。

一般餐厅的客席配置，大致上会依据餐种来分：比如说西式餐点，适合长桌或是拼桌；中式餐点则以圆桌比较方便。

圆、方桌

方桌最多能挤四个人，可以拼桌，圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准，有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。

长桌

最近许多餐厅，流行使用超级长桌，虽然有些人不喜欢与别人共桌，但对于担任或是快速用餐的人来说，比较方便。

高脚桌

高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位，并且适合喝酒，而吧台则可以提供更好的服务与互动，因此大部分的吧台都是属于高脚桌，配上吊灯也可以达成一种特色。

单人长桌

单人长桌，通常适合咖啡厅，尤其适合面对户外，可以提供独自一人的客人，即便没有朋友，也会因为有良好的视野与空间品质不同而来关顾，不会挡住店内视野，必要时也可以比邻而坐。

沙发与包厢区

店内最里面的座位区，通常靠近厕所、厨房、仓库区，无法提供相较于前排良好的物理环境。因此通常在座位区质感上必须升级，通常比较适合多人的团体，也可以设计成包厢区，刚好提供隐秘性较高的服务。另外多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。

3、动线流畅=翻桌率提升

通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。

备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线，在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

此外有时备餐台会兼具pos系统，用来点菜，厨房内则会有出单机，结账处也会有pos系统，pos系统通常有专业的厂商规划，设计时需注意有哪些系统需要相连，事前请施工团队牵管，再请专业厂商布线。

4、灯光设计

整体而言，高级餐厅与注重私密的餐厅，着重于重点式的照明，咖啡厅或是全日营业的餐厅，则应该较为明亮，可用间接照明搭配重点照明。

这些设计在外观上就应该可以看出，白天与晚上的光线也必须在设计时纳入考量，咖啡厅在白天应尽量引入日光，日光颜色对食物与产品有非常大的帮助，但同时也需注意遮阳，遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。

规划空间的同时，也一同设定每一个工作区域、工作区所需的照度或是情境。同样是用餐区，在不同性质的餐厅所呈现的情景也许截然不同，依照设定方向、调整基本照度、重点光线以及灯具的选用。

灯光设计的要点：

用餐区

不论是什么样子的餐厅或咖啡厅，餐厅的照明都是食物优先，桌面一定要打光，投射型灯具是最佳的用餐光源照明，须注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。

并避免用餐时抬头看到刺眼的投射灯，可使用有灯罩的吊灯为之带来气氛，同时外观造型较佳，但LED的使用可以减少热度与用电量。若是有特别节日，桌上也可有烛火以塑造气氛。

入口

无论一般餐厅或注重私密的餐厅，入口都必须明亮，接待台与收银区通常都是设计重点区域，背墙通常有气氛灯光或是特殊设计得照明。

走道

走道灯光应有引导性，从入口开始到进入客席，或是从客席到洗手间，都应有照明，每个端点应重点打光。

吧台

吧台的照明，通常是餐厅的重要亮点，并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明，背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计，吧台如有吊架，应该于吊架下打光，以防台面太暗无法操作。

洗手间

洗手间的照明可以有很多变化，但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗，必须重视功能性，例如女厕化妆灯最好从正面打光，方便女士们中场休息整理仪容。

如果你现在有创业想法但却比较迷茫，或是在创业过程中遇到某些问题，都可以点击上方我的头像，给我私信“创业”，即会有专业的创业人，为你提供免费的创业指导及评估。

自2017年以来，轻食在中国大火，再加上近两年来，中国酷爱健身的伙伴越来越多，他们追求营养健康、低卡美味的食物，因而许多人看准轻食行业准备创业。

轻食店的经营模式与普通饭店大体相同，但是要提醒大家的是，纯轻食外卖店铺一定不要做。下面告诉你到底为什么?

如今的外卖市场，产品种类多样，各类商家都已入驻外卖平台，外卖市场早已进入红海，分这块蛋糕的人多了，相应的均摊到每个商家的流量越来越少。

如果商家只做纯外卖店铺，所有的收入都来源于外卖平台，但是影响外卖店铺排名的因素实在太多，稍不留意，可能被平台限制曝光机会，从而影响订单单量。

传统堂食才是店铺经营稳定的基石，轻食商家可以利用线下线上相结合的模式，店铺只有在堂食的基础上才能有着长远的发展。

1、平台限制

纯外卖门店一开始入驻平台的时候有疯狂的补贴，但目前各大外卖平台的流量瓜分已经进入后期，发展到现在平台不但没有补贴，就连扣点也从最初的5%到现在的20%、25%甚至更高......更难过的是，做到最后你会发现，不仅挣不到钱，就连顾客也是平台的，和你没有半毛钱关系。

2、消费者升级

随着今年防疫常态化的影响，食品卫生安全问题也是消费者最为关注的问题，消费者点外卖的时候，会更倾向于选择一些自己平时在线下消费过的店。注重卫生、健康、品质、品牌，是现在消费者对餐饮的基本要求，而脏乱差的纯外卖店注定走不长远。

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桓台县13067957842： 本人在做餐饮外卖,当时是看一个朋友以前在武汉一天卖一两百份,后来我慢慢的也转移到这个来了,然后是在 - ？
倪元双氯： 外卖这个行业的前景很大,但是基于老店、口碑,重在坚持,餐饮服务不能以盈利至上,你想想大家都知道你发财了,谁还会去你的店里!

桓台县13067957842： 做餐饮,每个月都要赔两三万,餐饮业要怎么做才能赚钱 - ？
倪元双氯： 餐厅赔钱又很多种情况1、位置:开餐厅首要因素看位置,如果你开的餐厅是快餐类型就要开在解决用餐人员强需求的地方.比如是上班族聚集地cbd等 所谓 快餐看办公楼 正餐看商圈 小吃看夜市2、自身情况:比如说菜品口味、卫生条件、装修环境、服务态度、菜品价格是否合理、饭店3、外卖:外卖是回避不了的地方,外卖的比重站总销售额的三分之一

桓台县13067957842： 外卖对于餐饮店的影响有哪些 - ？
倪元双氯： 首先,他们每单的利润是有限的.随着房租、食材等成本不断地上涨,如果再把一部分利润分给外卖平台或者缴纳一笔广告费,那么利润就会进一步收窄,如果为了获得更大的外卖市场,它可能需要进一步扩张,然而这种扩张可能无法收回成本甚至很大程度上有亏本的风险.其次,餐店更注重实体店客人的消费.外卖更多的是利润率低的散单,而且会影响厨房的效率,相反实体店的客人往往是至少三到四人的群体消费,会点不少高利润的菜品,回头客也多.最后,外卖平台最终可能演化成饭店的敌人.外卖模式一旦成熟,那么实体店的生意会受到一定程度的影响(因为饭店所在区域的食客数量基本上是固定的),如何平衡实体店和外卖的关系是商家需要考虑的问题.

桓台县13067957842： 外卖对传统餐饮行业最大的影响是什么? - ？
倪元双氯： 目前这些外卖店每天做到一千单不算很难,大家想一千单就是三万多,基本上是一家休闲餐饮的规模.所以说外卖使得整个原来的成本结构发生了重构,而这种重构这里边蕴藏着降低成本很大的机会,当然不是说一上来就能够降低,也不是每一家传统企业一转型就能降低.这里需要你自己做很多事情,做很多优化.它的本质都是流量.以前传统餐饮只不过要从线下获取流量.线下获取流量只有一个法则就是地段.必须放在非常好的地段,而好的地段一定是非常稀缺的资源,所以会很贵.而在这两年大家可以看得到,外卖平台竞争,有很多补贴在里面.有巨大的流量红利,这个流量红利谁抓住了,谁就抓住了这拨大的商业模式和成本结构转化的红利.

桓台县13067957842： 餐饮行业越来越难做了怎么办? - ？
倪元双氯： 现在的餐饮业生意确实越来越难做,随着外卖平台是崛起,互联网时代的冲击,很多的线下实体餐馆处于亏损的状态;同行竞争和代替品越来越多,大家选择餐饮的多样化,让餐饮行业变得更加艰难.下面给大家简单分析下现状:1.互联网...

桓台县13067957842： 餐饮做团购有哪些弊端? - ？
倪元双氯： 还是我来回答吧,简要的说下.1:成本问题,这是最重要的.2:菜肴要有性价比让顾客觉得物超所值.3:容易造成扎堆就餐造成服务跟不上产生抱怨,应该要提前预订.4:地点问题,顾客只有是当地人,不像其他大型连锁如肯德基全国都可以.5:做团购无非变相是宣传,所以做好该项任务,不要只是为了让人吃饭.基本上就是这几种.

桓台县13067957842： 开一个只送外卖的餐饮店,有什么建议 - ？
倪元双氯： 1. 知己知彼 前期调查,医院周边已有的餐馆,挨家挨户跑个便,把他们的价格摸透,分析下医院里都常吃些什么,有哪些顾客叫外卖?然后选择自己买什么产品(菜),定啥价? 助手: 餐馆的灵魂是“味”. 2. 找一个好厨师是你前期最重要的...

桓台县13067957842： 我想开一个 光送外卖的快餐店 - ？
倪元双氯： 这个投资不大的,就是买些厨房用品就可以了,但你只做外卖面临的最大问题是信任度问题,很多人看不到店面会认为你的是三无产品,不放心,建议你开店面,不要太大的,以降低成本,以做外志为主.

桓台县13067957842： 现在做餐饮行业怎么样?有哪些好的建议? - ？
倪元双氯： 一、好行业,不好赚钱 有关老百姓吃穿住行的传统行业都是好行业,但是行业越好竞争压力越大. 餐饮业门槛低市场大,每年新开店和倒闭数差不多. 很多经营多年的餐饮店已有固定客户群,模式稳定.新开餐饮店假如要正面硬扛很难长期稳...

桓台县13067957842： 为什么很多餐饮创业者会形成亏损 - ？
倪元双氯： 一个人有多大能力才能做多大的事情.大部分创业者不知道自己有几斤几两,没有清楚认识到自己的能力,看见别人开餐饮赚钱好简单,所以自己也就跟着开餐饮了.但是能力不足,导致亏损.很简单的一个比喻:你看见别人开大汽车开的好轻松,但是你没有学过驾照,你肯定是不敢开的.同样的道理,看见别人开餐饮赚钱,你要想一想,自己有没有这方面的能力.