关中美食有哪些?
陕西美食有哪些?
陕西美食有哪些?
除过biangbiang面、凉皮、肉夹馍,都是些老生常谈,我今个说点别的,多认识些西安美食。
长安葫芦鸡:人称长安第一鸡,可追溯到唐朝。金黄的酥皮轻薄酥香,包裹浓郁滚烫的鸡汁,手撕一块蘸上小料,感受异香抵达灵魂的尖叫。
长安六小碗:六碗都是蒸菜,极具地方特色,口感既非上海菜的浓油赤酱,也不像江浙菜那样清淡,肉烂骨酥,吃一口才知道。
老陕梆梆肉:西安传统风味美食,距今已有100多年,选猪肉、内脏熏制而成,配以秘制配方佐料,独有异香,鲜肥味美好下嘴。
酸汤黑乌鲤:陕菜极品,入口咸鲜、微辣、肉嫩光滑,肥而不腻,喝一大口酸汤着实过瘾。
酸汤黑乌鲤
老陕烧三鲜:经典陕菜,用料考究,色泽鲜艳,原汁原味,料足量大,完美再现老陕实在却不失精细的饮食文化。
小车牛肉:距今近500年历史,用特殊工艺涮、煮、烧、焖秘制加工而成,筋软肉烂,夹一片下嘴咸香,饱满浓郁的酱香让食客停不下来。
铁锅炖羊肉:选横山县放养羊肉,大盆羊肉在铁锅中炖至软烂,一碗肉汤翻滚、热气腾腾的羊肉下肚,暖流涌遍全身。
条子肉:一碗怀怀旧,尝尝老味道。一大碗呈上,色泽鲜艳肉香浓郁,配饭吃风味极佳。
这些都是白鹿原西安民俗小吃的经典菜品,当然有biangbiang面、肉夹馍、凉皮永恒不变的经典,作为一个老陕人,吃过几次白鹿原后,成为他的粉丝分享给大家这些美食,对了,这个是全国连锁店,都在商场里,环境好服务好,菜品正宗,不说了试试吧!
1、岐山擀面皮
陕西关中地方小吃,主要在岐山。岐山县城北,有八亩沟者,西周肇始之地也,村人皆能擀面皮。将麦面和好,揉成面团,在热锅中稍炒,又撕成小块,在案上擀成薄片,入笼中蒸熟。每片跟吹饼大小一样,用刀切成面条状,加入油泼辣子和盐醋水,调拌均匀,既食用。
擀面皮吃起来柔、筋,亦以酸、辣、香见长,北方喜吃面食者皆爱吃岐山擀面皮
2、岐山臊子面
这个吃食与历史有一定的渊源。
据说,西伯侯姬昌居西岐之时,渭河里有一条蛟龙时常腾云驾雾,兴风作浪。一日,姬昌在渭水猎,猎获此蛟龙。
姬昌爱民,欲同百姓共甘苦。命属下将蛟龙剥皮,其肉剁成碎块, 添加调料爁成臊子,味香而浓。宗庙中支大锅一口,锅中沸水调汤,将蛟龙肉爁成的臊子注入汤锅中,汤立时味香可口。面条在另一口锅中煮熟,捞入碗中,再加汤进去。肉少人众,姬昌为使更多的人享蛟龙肉之美味,命烹饪师调汤多而面条少,以使多人而食。臊子面因其味美可口,陕西关中民众皆喜食。
现在的岐山臊子面是在传统风味的基础之上改进形成。
臊子:没有蛟龙肉,只好猪肉代之。砧板上切成指甲盖那样大小的肉丁,热锅中添菜子油,至油熟,倾猪肉与油锅当中,待肉中油脂脱出来,加盐、大料等,慢火焖,肉稍熟,又加陈醋多许,又加辣椒面,又慢火温其熟,此谓爁臊子。
面条:关中自古盛产小麦,黄土土层深厚,水丰而土地肥沃,又为北方,小麦生长时间长,面粉优质。八百里秦川,华夏农业文明之地。面食乃农业文明之主要标志,亦为农业文明之国民众主要饮食,而面条则为关中面食中之佼佼者。擀面条又是陕西人,准确的说应该是关中妇女炊事中的绝技。从瓦缸中舀出白生生的小麦面粉,于瓦盆中和匀。揉,揉,揉,揉得面团软筋如泥,置放梨木案板上,取出细长光滑的红红的枣木擀面杖,慢慢地擀,擀,擀,再擀,面团就象变魔术似的在梨木案板上变成了纸张一样的面片。蒲扇一样大的钢刀拿在女人纤巧的酥手上,擀面杖象距尺一样顺着面片滚动,刀贴擀面杖快速切割,一下一下再一下,一大张面片刹时被切成了面条。手艺好的女人切成的面条,薄如纸,细如丝,这是对一个农家妇女炊事的严峻考验。
底菜:豆腐,萝卜,土豆,豆角,蒜苗,大葱,黄花菜,海带,白菜青菜,土地里生长的蔬菜都可以作臊子面的底菜,只是蒜苗、韭菜必不可少。菜需切碎,碎则入味,越碎越精越美,最嫉切大。白的豆腐,绿的韭菜蒜苗,红的萝卜,黄的黄花菜,色彩斑斓。切碎的蔬菜亦用清油爁熟。关中人吃面条的菜叫“爁”而不叫炒,是有其道理的。炒菜火大而火快,而爁菜则火慢而文,火候不一,工序有别,味觉亦不同。底菜入汤锅沉锅底,是谓底菜。
漂菜:岐山臊子面漂菜只限韭菜、蒜苗。视觉上绿,味觉上鲜。韭菜或者蒜苗切成碎丝,亦嫉切大。又将鸡蛋煎成薄饼,切成小菱形,和入韭菜蒜苗中,此谓漂菜。漂菜放入汤锅中,自然漂于其上。
油泼辣子:油必须油菜榨成的清油;辣椒必须关中之长线辣椒,热锅中焙干,石舂中捣成面状。熟了的清油泼入辣子面中,乡人谓之“油辣”。油要多,辣子要稀。
汤:陈醋若干。铁锅中加清油,油熟之后将陈醋注入油锅,再添沸水于其中。加盐调醋,醋须出头。又加臊子于汤中,又将底菜加入汤中,又将漂菜漂入汤中,又将油泼辣子加入汤中。红的是辣子,绿的是漂菜,黄的是油,五颜六色的是底菜。
煮熟的面条用两只筷子挑起来,只须几根面条。汤注入面条中。
纯正岐山臊子面之风味九个字可以概括:酸辣香,薄筋光,煎稀汪。
岐山县城北十五里,有周公庙。周公庙附近有村“北郭”,是地地道道岐山臊子面所在地。村人千百年承传祖风,最能做臊子面。现在,北郭的“岐山民俗村”蜚声关中,慕名岐山臊子面的“面客”整天络绎不绝。
3、锅 盔
锅盔,关中人称之“干粮”,以其面是否发酵分为“起面”锅盔和“死面”锅盔。发酵过的面是起面,不发酵的是死面。
锅盔既为干粮,肯定耐储藏,长时间不会腐败变质,适宜出远门携带。而起面锅盔又因面粉曾经发酵,易消化,更为乡人喜爱。
和好的麦面粉中加入酵母,面粉发酵好之后谓之“面起”;发酵过程称之“起面”。面起好了,就在案板上不断地揉,加入花椒、茴香等作料,又用大杠子压,压得面团柔软如泥,再撕成小面团,短擀面杖擀开了,入大而深的铁锅里烙。柴火不用煤炭,也不用劈柴,只用麦草。麦草火急而文,慢慢地烙。烙锅盔须慢火,心急不得,急了,火快了,火硬了,锅盔就烙焦了;慢火攻,锅盔黄亮而脆,面香混合着作料的异香,闻闻也让人嘴馋。
起面锅盔厚有半匝许,状如锅盖。“陕西十大怪,锅盔象锅盖”,吃的时候,用刀子切成块。常见乡人走秦岭担柴扛木头,走时背个布袋,里面就是锅盔。锅盔很硬,又特别厚,吃的时候咬牙切齿,使劲地咬,很费劲,往往双眼圆睁,因此,乡下人又称“睁眼锅盔”。啃几片“睁眼锅盔”,喝几口山泉水,锅盔又硬又耐饥,几十里崎岖山路,百头十斤柴火或木头就这么被汉子们扛回了家。
农业学大寨的时候,村干部带领一些社员,背着又白又黄亮的“睁眼锅盔”不远千里去了山西昔阳县学习先进经验。关中老乡手拿“睁眼锅盔”一边啃,一边在大寨村里转悠,常年啃吃窝窝头的大寨贫下中农看见十分艳羡,说:“你们吃得这么好,还来我们这里学什么?”关中老乡颇感尴尬。陈永贵当年作国务院副总理的时候,就很不客气地批评陕西人说:“八百里秦川,养活了两千一百万懒汉。”我的出远门常啃“睁眼锅盔”的父老乡亲,为此惭愧了好多年。
上学的时候,老师经常给我们讲一个懒汉的故事。老师说,关中某村一个汉子十分地懒,什么也不会做,当然也不会做饭,平时什么事情都靠媳妇。有一次,媳妇要去住娘家,走的时候,怕没有人给汉子做饭,饿着汉子,就烙了一片很大的锅盔,用绳子穿了挂在汉子的脖子上,计算了等锅盔吃完,她就回家。谁料想这汉子懒得结实,饿了的时候,就低头啃几口锅盔,日子久了,锅盔的上半部分啃完了,汉子懒得再低头去啃更下边的锅盔了。媳妇子估计锅盔快吃完,就匆忙从娘家赶回来,不料锅盔还没有啃完,汉子就已经饿死了。
这个故事肯定有点夸张,但是教育人勤劳,在那个时候很是流行。又因与“睁眼锅盔”有关系,就牢牢地记住了。
4、蘸水面
关中有一种面条,人称“扁扁面”。
面和得软,面醒之后稍擀,用刀切成宽条,梨木案板上撒上玉米面粉,缒住两头一边撕,一边摔,面条宽如皮带,厚而长,一根面条就是二两面,开水锅里煮了,煎一把菠菜在里面,面熟之后捞到温水盆里。
一个大钵里炝了盐醋水和辣椒面,辣子红红的鲜艳,油黄亮亮一层,盆子里挑一根又厚又长的扁扁面,一边在钵里蘸调料,一边美美的吃,醋酸,辣子辣,油香,面白而筋,一根面条二两,两根面条四两,能吃三根面条的就是好汉子。
三两根面条吃完,额头上冒汗,嘴唇辣得唏溜,喝一碗面汤,原汁原味,肚子鼓鼓地舒服,临走不免还要夸赞一声:“嘹咂咧。”
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