巧克力调温的详细操作是如何操作的？

你知道巧克力调温的原理及详细操作是怎样的吗？~

1.使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法,40℃,期间需要不断搅拌,并注意不要让水进入巧克力内。
2.冷却降温的方法有很多种,如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。 这些方法都是要让巧克力快速冷却,以避免产生粒子粗大口感不佳的 VI 型结晶。
3.回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合,这时的温度大概为 30℃。

简单的说就是融化---降温---升温.黑巧克力:隔水加热到50-55℃,降温到28℃左右,再升温到32℃，牛奶巧克力:隔水加热到45-50℃,降温到26℃左右,再升温到30℃，白巧克力:隔水加热到40-45℃,降温到26℃左右,再升温到29℃，调温的方法基本有两种:一种是加热到融化然后倒在冷却的大理石上降温,另外一种是先融化三分之二分量要调温的巧克力,融化后加入另外三分之一搅拌降温，补充一下,代脂的不需要调温,不过自己弄还是别吃这东西的好.然后就是调温后的巧克力放在16度左右的地方存储,不能用冰箱冷藏,低于16度会反白霜。

巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢，就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感，加热融化之后的巧克力，可可脂失去了结晶形式重要的事情再说一次，融化巧克力的温度很重要，如果融化的温度不在正确的区间内，过高了，那么会导致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高温而被破坏或分解，这样巧克力就不能使用了。

当巧克力完全融化后，我们需要让巧克力缓慢均匀的冷却。在这个过程中，不稳定的晶体会逐渐转变为稳定的晶体（Form V）。前文中说过的巧克力的「惰性」特质，也会体现在这里，当越多的晶体变得稳定，其他不稳定的晶体也会越快转变为稳定的晶体。在巴黎工作的时候，厨房是使用巧克力机器的，我们会在前一天将巧克力倒入到机器中，待完全融化巧克力后，然后将温度下调至凝固点的温度，这个过程通常会持续以两天一夜。

建议采用minitab做DOE分析，头脑风暴出可能影响巧克力口感的因子，并设定因子水平数。——数据可以通过之前的原理解释中获得。最后会得到拟合线型关系，这样就能够控制不同水平，就能随心所欲的（可能吧）做出想要口味的巧克力了。当黑巧克力降温至 29 °C 左右时候，这个温度称为巧克力的「凝固点或结晶点」，事实上这个阶段的巧克力仍然存在不稳定性。为了消除这些不稳定性，需要将巧克力加热一点点，升温到 31 - 32 °C 之间，这个温度称为「使用温度」，这个加热的过程，可能存在的一些不稳定的晶体会分解并重组为稳定的晶体。

一、巧克力的种类
1、调温巧克力

含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味较佳，适合作各种甜品。如制作巧克力糖果，则需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，于室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作调温。调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
A、黑巧克力——可称纯巧克力，质地比较硬，可可脂高于50%。
53% - 55% 浓度：味道平均，可可苦味与甜度适中，适合大众口味。
60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。
70% 或以上浓度：可可苦味极浓。

B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。

C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。
成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。

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舟曲县17222268290： 巧克力控制温度？
圣帖乳增： 孩子 首先要看是什么巧克力 是白巧克力还是黑巧可利还是牛牛奶巧克力 是精致巧克力还是劣质巧克力 一般的德芙,温度控制在55度左右是比较适宜,具体做法就是:1往锅中加入适量水,,小火加热 在锅中再放入一个小点的容器 一般用的是金...

舟曲县17222268290： 巧克力的制作工序 - ？
圣帖乳增： 巧克力的生产基本上可以分成六个步骤:混料、精磨、精炼、调温、浇模成型. 原料混合——是把糖、奶粉、可可液块、可可脂及其他辅料混合均匀的过程 精磨——是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程,这个过程按所得原辅料的颗粒的大小...

舟曲县17222268290： 制作巧克力要注意哪些步骤? - ？
圣帖乳增： 巧克力来自於中南美洲, 原料主要为可可豆, 采收后需经发酵、烤焙、辗压、磨制、调配等过程, 才能得到可可和各种巧克力相关产品, 做出柔嫩光滑的巧克力, 调温的过程非常重要, 巧克力需经融解、冷却再加热等步骤才能操作使用.

舟曲县17222268290： 怎样融化巧克力碎 - ？
圣帖乳增： (一)调温锅熔化法巧克力切碎后,放入调温锅内熔化,也可留置于保温锅内隔夜,但要保持干燥与不通风,以避免巧克力硬化.(二)隔水加热熔化法外锅装水后,将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,注意外锅的水不可煮沸,避免产生蒸气,而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不要超过60℃.内锅与外锅应密合,而不是漂浮在水上.(三)微波炉的熔化法少量(约3公斤以内)的巧克力,可以使用微波炉熔化.将巧克力切得愈碎愈好,放入微波炉内微波.每隔一段时间就停止微波炉的加热,将巧克力充分的搅拌.在整个熔化过程中,须不断的注意温度的控制,不可超过50℃.熔化的过程中,不可将刮刀留在盆内.

舟曲县17222268290： 巧克力是什么做的? - ？
圣帖乳增： 巧克力又称朱古力,它是以可可脂、可可粉、白砂糖、乳制品、食品添加剂为原料组成的,是具有可可香味和奶香味的糖食.根据我国行业标准,巧克力必须符合下列规定并在标签上标明: 一、非脂可可固形物占产品净重的17%以上,可可脂占...

舟曲县17222268290： [转帖]高级巧克力为什么要调温? - ？
圣帖乳增： 固体巧克力的诱人外观和完美光泽是巧克力中脂肪(可可油)准确结晶的结果.可可油本身能沟自然结晶出不同的形状,只有在最高熔点(35度-36度)结晶形成的才是稳定的.调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程,从而保证可可油...

舟曲县17222268290： 巧克力调温仪校准方法? - ？
圣帖乳增： 通常用热水双重锅做熔化器具.也用温度控制的调温设备熔化巧克力.无论如何,必须小心设定水浴槽的温度,熔化深色巧克力时,水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理,其水浴的温度必须不超过49℃-...

舟曲县17222268290： 巧克力怎样做类?？
圣帖乳增：买巧克力 2 全倒在一个容器里 3 调温28—38度(买的是黑巧克力就要适当的加 白砂糖哦,不能加多了~一点点就好) 4 匀后 倒入准备好的道具容器里 5 加冷~让它凝固 6 在弄出来,放些漂亮的装饰 如果都是原材料做的话难度很大,做出来也不一定好吃,关键是要给女朋友一个惊喜,做出独一无二形状的巧克力.自然冷却就好了,放冰箱再拿出来要化的

舟曲县17222268290： 想做调温巧克力 可是没有温度计,怎么办? - ？
圣帖乳增： 你可以做球形巧克力啊!(德芙的)材料:生奶油,黑巧克力,白巧克力1切碎黑巧克力,放在盆里(按分量放)用小火加热生奶油,用热生奶油融化巧克力,慢慢搅拌,巧克力酱就完成了!2把巧克力酱一份份的挤到盘子,贴上保鲜膜放入冰箱冷却10分钟.拿出来撕掉保鲜膜,拿出一份揉成球形,一份份的揉成球形.3切碎白巧克力融化60°C,冰水冷却28°C再加热60°C4把球形黑巧克力泡制一下白巧克力酱.5你可以用糖丝装饰,或是奶油