烧鸭上色配方?脆皮？

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你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题。

很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。

然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。

做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。

1.选鸭 ，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用。

2.鸭要经过一些实际的操作， 入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)。过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品。

烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油。

风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆。

烧制. 这个过程决定性基本操作以后的最关健了。我们是用低糖大火烧制，先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖，大盖上有一个排气小天窗，留一点小空隙，烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色，最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间，要看鸭大小而定了，还有一点也要注意一下，夏天与冬天烧制时间也有一些差别，一般夏天烧制的时间比冬天烧制的时间要短几分钟。

好了，经验说了这么多，希望能对热爱做烧鸭的朋友得到一些有用的帮助。更多烧腊的内容关注 @柠檬4408 美食 创作者 有更多惊喜的收获。

烧鸭香脆可口，肥而不腻，口感酥香。

准备配料：

整鸭一只，约五斤半最好

盐

5瓣大蒜切碎

1个中小号柠檬，切碎

涂料：

1/2杯香醋

1柠檬，鲜榨果汁

1/4杯蜂蜜

烹饪流程：

从鸭子内取出内脏。用冷水清洗鸭子内部和外部。用纸巾拍干。

将鸭子放在案子上。在鸭胸部分以菱形图案划开，只把鸭皮划开不要划到鸭肉。

鸭子腹部朝上， 用刀尖戳鸭子的脂肪部分，作用是释放脂肪，特别是在脂肪含量很高的部分。

不需要戳鸭腿，改刀结束后加盐进行调味腌制。

将5个切碎的蒜瓣和柠檬片放在鸭腔内（这些只是为了调味，而不是为了吃-烹调后将其丢弃）。

用麻线或绳子绑住鸭腿，将鸡胸面朝上放在带架子的烤盘上，让油可以滴下去。

如何在烤箱里烤鸭

1.在175度下将鸭子烤制3个小时。这3个小时的烤制分为4个时间段（1个小时，胸部朝上+ 40分钟，胸部朝下，+ 40分钟胸部朝上，刷上柠檬和蒜瓣调料+ 40分钟，侧面朝上涂上蜂蜜调料）。

2.然后以175度，鸭胸肉的一面朝下，烤40分钟。鸭子应该看起来像这样。

3.在一个小碗中，将1/2杯香醋和刚榨好的1个柠檬混合。将鸭胸肉的一面向上再次放在烤盘的烤架上。用香醋调料刷遍全鸭，在175下将鸭侧向上面再烤40分钟，每10分钟刷一次料。

4.将1/4杯蜂蜜和3汤匙香醋柠檬料混合，用这种蜂蜜调料刷鸭的胸肉，再烤鸭胸肉40分钟，每隔10分钟用蜂蜜调料刷鸭胸的一侧。

烤好后鸭子应为褐色，外皮酥脆。 最后将鸭腿上的线解开。

大家好，做 美食 是我的人爱好，我己在大学里做餐饮有多年了，我的理想是每天学生们都能尝到我的 美食 ，每天都要做不一样的 美食 。烧鸭我做过，烧鸭也是一道 美食 ，以鸭为原料，特色定色泽深红明亮，皮脆肉滑，骨香。下面就用我的上色配方给大家介绍，做出来烧鸭也是深红、明亮、脆皮。

“烧鸭皮水配方乡组成以及使用"烧鸭皮水，主要由醋和糖组成，这个大家都熟悉不过了。酷，是为光鸭更易风干和脆皮的效果，糖，则是帮助上色的。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒，很多人不明白其作用，其实大有好处。

白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在水中有利于光鸭风干表皮，更有利了于上色。当天气条件不好。比如回潮天的时候，光鸭风干很难时间也要长，烧鸭不易上色，适当加入少量白酒可帮助快速风干。

脆皮烧鸭的做法与配方①将半片鸭用清水洗干净，方入盆中②取一只小碗，倒入一大勺老抽、生抽、两片姜、适量的花椒和八角③将调好的腌料倒入装有半片鸭的盆中，用手把鸭身内外涂抺均匀上料汁④按摩一会后。盖保鲜膜放入冷藏室腌渍一天(每隔半天可用勺子将盆底的汤汁舀起均匀的烧遍鸭身)⑤将腌渍好的半边鸭取出，在阴凉通风的地方自然风干。⑥称取十克蜂蜜和五克白酷。搅拌均匀既是脆皮水⑦用刷子蘸脆皮水均匀的刷遍鸭子全身。⑧放道表好自然风干后放入预烤箱烤制30分钟。⑨将鸭子取出再均匀的刷一遍脆皮水。⑩待表皮风干后，放入预热220度的的烤箱烤制3O分钟即可。

自己在家也能做的脆皮烤鸭，只要一个烤箱，就能吃到美味的烤鸭。烤鸭在生活当中很多人都会选择购买，可是在外面购买的烤鸭，其实我们自己在家也能制作的，只需要拥有一个烤箱，然后提前把这个鸭子腌制好，再刷上一层蜂蜜水就能烤出脆皮了。

那么对于这样的一个脆皮烤鸭来说，其实我们自己在家里面制作的时候也是非常简单的，下面我们就一起来看一下到底怎样才能够用自己家的烤箱做出这种美味的脆皮烤鸭吧。

首先我们要准备半只鸭，然后还要准备三大勺的蚝油，一勺老抽，两勺酱油，20克的蜂蜜，还有一勺料酒以及几滴白醋。当我们把这些全部都准备好之后就可以了。

首先我们要把这半只鸭子给清洗干净，并且一定要把这个鸭屁股给切掉，然后把它清洗干净之后，就要用厨房用纸吸干表面的水分。接下来还要把我们准备好的葱给清洗干净切段。

然后我们需要把我们准备好的生姜也是清洗干净之后，要把它给切成姜片，接下来要再往里面倒入蚝油，酱油，料酒，老抽，接下来要把它们全部都给搅拌均匀。

那么我们把这些调料全部都搅拌均匀之后，要把我们准备好的鸭肉放在一个保鲜袋里面，然后要把我们搅拌好的这个料汁也给倒在保鲜袋里面，再放入葱姜。

当我们把它们全部都放进去之后，就要把它们抓拌均匀，并且把这个保鲜袋的封口给绑好，放在冰箱里面冷藏腌制一晚上的时间，这样能够让这个鸭肉更加的入味。

一个晚上之后我们就可以把我们也就腌制好的鸭肉给拿出来了，那么拿出来之后，这个鸭肉的表面会比较湿漉漉的，所以我们是需要拿电吹风把这个表面给吹干的。

当我们把这个鸭肉的表面给吹干之后，我们就需要把它放进预热好的烤箱里面，中层上下火210度烤30分钟的时间，等到时间到了，我们就需要把这个鸭肉取出来，刷上一层蜂蜜水，当然在制作这个蜂蜜水的时候，要加入几滴醋进行调匀。

然后我们要用锡纸包裹住鸭翅尖和鸭腿的前端，以免烤焦再放进烤箱，200度烤15分钟左右就可以了，对于这样的一个蜂蜜脆皮烤鸭就新鲜出炉了。因为我们在表面上刷上了一层蜂蜜水，所以说这样的一个脆皮烤鸭不仅吃起来非常的香脆可口，而且最重要的是表面甜丝丝的皮脆肉嫩，真的是美味极了。

我们在做这种脆皮烤鸭的时候一定要提前腌制，而且腌的时间越久才会越入味，所以说我们是至少要腌制一个晚上的时间呢，当然也腌制之前也可以用手按摩一下，能够让这个酱汁渗入到鸭肉里面。

并且我们在这个蜂蜜水里面加入一些白醋，烤出来的皮就会更加的香脆，所以对于这种事比烤鸭来说，其实做起来非常的简单，只要我们家里面有烤箱就可以搞定了。

大家好！

我是 美食 创作者姜药秃

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古县19452778761： 烧鸭脆皮水配方 - ？
戏妻七子： 脆皮烧鸭的配方: 1、材料:鸭1只、姜末、蒜蓉、葱末各适量. 2、调料:盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙. 3、做法: 第一步:将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鸭腌制30分钟. 第二步:把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出.第三步:用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟).

古县19452778761： 如何做脆皮烤鸭,烤鸭脆皮水配方,怎么做脆皮 - ？
戏妻七子： 主料:鸭肉700g 调料:姜3片、蒜2粒、八角2个、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、长寿深山野蜜10ml、白醋5ml 1、将鸭用清水冲洗干净,放入盆中; 2、取一只干净小碗,放入姜丝、蒜片、八角和花椒,再倒入老抽和生抽; 3、将调...

古县19452778761： 烧鸭脆皮水怎样制作 - ？
戏妻七子： 辅料:油适量、盐适量、姜片15g、葱段10g、白糖15g、冰糖100g、料酒150g、蜂蜜30g、白醋15g、生抽10g、老抽5g 主料:冰鲜光鸭半只 1、做一个烤鸭的腌汁:将姜片,葱段和适量的盐、白糖放入调味碗内. 2、再在调味碗倒入适量的...

古县19452778761： 做脆皮鸭的脆皮水放什么配料 - ？
戏妻七子： 通常的脆皮烧鸭皮水由下列材料组成:麦芽糖、醋、大红浙醋、柠檬等,当然了,也有的人往脆皮水中加入少许白酒等,下面我们来逐一的分析各个成分的作用目的,明白这些配料对脆皮烧鸭的作用.烧腊脆皮水的主要原料麦芽糖的作用,糖...

古县19452778761： 烧鸭技巧秘籍烧鸭上皮水怎么调才能烧脆皮 - ？
戏妻七子： 用醋+麦芽糖调匀.将鸭表面的水份凉去,不要太干,然后用刷子蘸取浙醋和麦芽糖的混合液刷鸭子表面,风干后再刷一次,然后火烤就可以了.烧鸭要脆皮不是简单的仅仅是靠所谓的“脆皮水”,还要讲究原料鸭的质量,烘皮的质量,烧烤过程的温度控制等要素决定的.

古县19452778761： 怎样做脆皮烧鸭可以达到润红润的效果 - ？
戏妻七子： 脆皮烧鸭的做法 1.嫩鸭洗净沥干水分,鸭肚内放入姜片,将剩余腌料倒入盆中买不到整只鸭子的,也可以直接腌渍半片鸭或是鸭腿 2.用手均匀涂抹鸭身内外并揉搓3分钟,使鸭肉更加入味 3. 接着将鸭子和腌料汁一起放入保鲜袋,放置冰箱冷藏腌...

古县19452778761： 脆皮烤鸭怎么上色 - ？
戏妻七子： 在烤鸭身上抹上一层焦糖和蜂蜜.烤之前,在鸭身上均匀地涂上一层蜂蜜或红糖1、汤皮后用饴糖跟大红浙醋(1:6)挂色2;凉皮 这也很关键若是凉皮时间不够,外皮不够干也难上色3;烤制 要控制好炉温,温度低上不起色,过高会烤焦 吃烤鸭...

古县19452778761： 烤鸭怎样上枣红色的配方? - ？
戏妻七子： 兑糖水的比例: 枣红色的烤鸭一般为1∶5.6~6(1公斤饴糖兑入清水5.5~6升) 金黄色烤鸭一般为1∶6.5~7.5(1公斤饴糖兑入清水6.5~7.5升) 要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、美观.

古县19452778761： 脆皮鸭的配料要什么 - ？
戏妻七子： 脆皮烧鸭的制作方法 腌制配方: 光鸭:100kg (50只) 脆皮烧鸭腌料:5kg 脆皮烧鸭酱料:1.25kg 姜片:0.75kg 葱头:1.5kg 香叶:0.25kg 八角:0.5kg 芫绥:1kg工艺流程:宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制...

古县19452778761： 烧鸭的做法与配方脆皮水做法 - ？
戏妻七子： 做法: 1、首先洗净鸭腿,用厨房纸巾吸干水分.然后抹上蒜蓉、盐(半茶匙)、五香粉、生姜粉各少许,抹均匀之后覆上保鲜膜,放在冰箱里过夜. 2、在小盆子里倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀,然后把腌好的鸭...