酥皮水牛奶菠萝包做法?
菠萝包一直是很多人的最爱,而它最重要的莫过于那层酥脆的菠萝皮了。要菠萝皮做的好吃,它的配方,干湿程度,烘焙温度以及包裹的手法,非常重要~
用料1 (面包体配方)
高筋面粉150克奶粉1大勺盐1/4小勺细砂糖30克鸡蛋液1大勺酵母1小勺水70克黄油15克
用料2 (菠萝皮配方)
低筋面粉50克糖粉25克盐一小撮鸡蛋液一大勺奶粉1/2小勺黄油30克
菠萝包的做法
1.面团揉至扩展阶段,至于28度左右发酵一个小时左右发酵到2.5倍大,用手指沾面粉戳一个洞,洞口不回缩即可排气,分割成4份,滚圆,中间发酵15分钟
2.中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白,倒入糖粉,盐,奶粉,搅拌均匀分三次加入鸡蛋液。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性)搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合
3.倒入低筋面粉,轻轻拌匀。(不要用打蛋器,用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌,以免面粉起筋影响酥性)
4.拌至光滑不粘手即可,案上施薄粉,把菠萝皮搓成条状,切成4份
5.以下包裹菠萝皮的步骤一定要注意,这是重点)左手拿起一块菠萝皮,右手拿起一块面团
6.把面团压在菠萝皮上
7.稍微用力,将菠萝皮压扁
8.右手采用由外向里的方式捏面团,让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来
9.继续由外向里的捏面团,看,菠萝皮已经慢慢包在面团上了
10.继续,不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团
11.收口向下,菠萝皮包好了
12.在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液
13.用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹
14.划好花纹后,就可以进行最后发酵了。发酵到2.5倍左右大,放入预热好的烤箱,180度烤15分钟左右
菠萝包是我们在外面或者一些茶餐厅经常吃到的美食,表面一层酥酥的皮,是菠萝的样子,里头松软香甜,想起来都得流口水。菠萝包是一款很经典的产品,也可以说是很老的产品,但问题就在这里,为什么这么看的长琴不被淘汰呢?而这么多网红产品却过时很快?
在这里我要说的是,菠萝包是不仅一种情怀,更是一种童年记忆,记得2004年我刚入行,那时还是一个不起眼的学徒,那年我14岁,记得工作时学的第一个产品就是菠萝包,那是在一个面包食品厂里,每天做1吨的面粉,其中菠萝包要做700斤的干面粉,所以自己也累计了一些经验,现在分享给您!
菠萝包
用料
面团部分:高筋面粉150克、细砂糖15克、奶粉10克、牛奶30克、水50克、蛋液15克、酵母1.5克、盐1.5克、黄油10克
酥皮部分:黄油30克、细砂糖24克、蛋液10克、低筋面粉42克、蛋黄1个(最后刷菠萝包表面)
做法
先做酥皮部分,把室温软化好的黄油和细砂糖搅拌均匀,倒入蛋液,然后筛入低筋面粉,酥皮做好以后放入保鲜袋,放入冰箱冷藏。接下来做面团,把除了黄油和盐以外的材料混合,揉成面团。揉至光滑后加入黄油和盐,继续揉至扩展阶段。面团揉好后,可以开始发酵,发到面团至两倍大小,用手指戳一个洞,不回弹不回缩就可以了。然后面团拿出来揉搓排气,秤重,我的面团总重秤起来将近295克,我做了4个,每个65克,也可以分成5个,每个59克。分好的面团盖上保鲜膜松弛15分钟。面团松弛的时候,我们来做酥皮,拿出冰箱的酥皮,分成4份,每份16克,桌子上垫一箱保鲜膜,把酥皮搓成团,上面再盖一张保鲜膜,用擀面杖擀平。把酥皮包裹面团,收口朝下在包裹好的面团上,刷上蛋黄液,再用牙签或者金属刮刀,划上格子,不用划太深,以免等下面团发酵变大,酥皮断裂。放入烤箱二次发酵,下面放一点温水,我大概发了一个半小时。发酵至两倍大就可以开始烤了,上下175度,放中层烤20分钟烤至上色加盖锡纸,防止表面烤太黑
面包材料:
干料:
高筋面粉 (Bread Flour) 540克;
低筋面粉 (Cake Flour) 60克
奶粉 (Dry Milk or Coffee-mate) 30克
糖 80克
盐 9克
湿料:
鲜奶 250克
动物性奶油 (Heavy Whipping Cream) 150克
另外准备:
酵母 (Active Dry Yeast) 10克
鸡蛋 1个
菠萝脆皮材料:
黄油 1条 (113克) (室温软化)
糖粉 120克
奶粉 2大勺
蛋 1个
低筋面粉 200克
做法
1. 先将干料放入搅拌盆,用橡皮刀稍微拌一拌。
2. 鸡蛋打散,留出一小勺。剩下的加鲜奶油打散,放入面包机。
3. 牛奶用微波炉稍稍加热,至大约华氏90-100度(用手背试,比体温略高),倒入酵母,用打蛋器打匀。 倒入面包机。
4. 把步骤1搅拌好的干粉倒入面包机。
5. 面包机设置成搅面团档(dough)各家的面包机不一样,我家的是90分钟(慢速拌2分钟,中速拌28分钟,发酵60分钟)我是让机器完成搅拌过程(30分钟)然后关机,重新设一次搅面团档,让机器再搅拌30分钟(此时的面团用两个指头抻开应该可以达到薄膜状),然后发酵60分钟(发成两倍大)。
6. 关掉面包机,倒出发酵好的面团。用手轻拍面团排气,分成24-30份。每一份都滚圆,用湿布盖一下,松弛20分钟。
做菠萝脆皮
1. 打发室温软化的黄油
2. 鸡蛋打散,分数次加入打发的黄油中,打匀
3. 筛入糖粉,奶粉和低筋面粉,用橡皮刀搅拌成团
4. 将面团分成24-30份,每一份按成一个小圆饼,盖在面包面团上面,用菠萝包压模或刀背压出菱形花纹
烤箱低温预热后关掉(turn off)。(我家烤箱最低温是华氏170度)打开烤箱灯,把整好型的面团上面盖上一块潮的厨房用纸,放入烤箱第二次发酵至两倍大。(天热的话也可不放烤箱,直接室温发酵)
把发酵好的面团拿出烤箱,刷蛋液(步骤2中留出的那一小勺蛋液)。
烤箱预热360度。把面团放入烤箱,烤30分钟。
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