作业：什么是巴氏消毒法和高温灭菌法

巴氏消毒法和高温灭菌法的原理~

巴氏消毒法（Pasteurization）：利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消耗方法。由巴斯德创用以消毒酒精类，故名。加温61.1～62.8℃半小时，或71.7℃15～30秒钟。常用于消毒牛奶和酒类等。


超高温杀菌（UHT），是指加热温度为135℃～150℃，加热时间为2～8秒，加热后产品达到商业无菌的杀菌过程。超高温杀菌能在很短的时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质。简单的理解就是，在超高温条件下，没等营养物质受到破坏，实际微生物就已经被杀死了，所以有效的保持了营养价值而且达到消毒目的。巴氏（巴斯德）杀菌和UHT（瞬时超高温灭菌）是有非常大的区别的。

巴氏灭菌法：将原奶加温到摄氏72-80度3-15分钟，这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。
超高温灭菌法（利乐包）：使用特殊的设备，将原奶加温到摄氏135-140度，保持1-3秒，彻底消灭原奶中的一切微生物，不过由于温度越高，对牛奶的口感和蛋白质等营养成分的破坏就越大，因此超高温灭菌奶的口感和营养价值就比巴氏灭菌的牛奶差多了。
不过由于原奶质量差，所以许多企业的巴氏灭菌法都采用85-90度
不过超高温灭菌也不是万能的，为了杀菌，就需要采用更长的时间，4秒不行就10秒，或者15秒，总之杀到无菌为止！

一、什么是巴氏消毒？
牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。
巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。
巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。
巴氏消毒的原理是什么？
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
巴氏消毒的方法有几种？
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
巴氏消毒法有什么优点？
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。记得北方的灭菌纯牛奶刚进广州时，曾做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌击昏，温度一高，细菌就醒来，成倍繁殖。这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者。“击昏”细菌真是这些人的创造。我还从来没听说过细菌还会昏的。听了这话才把人气昏。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。

二、超高温灭菌
超高温灭菌是经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。许多家庭每到夏季西红柿大量上市时，做些西红柿酱贮存起来，就是采用了这种方法。二是巴氏消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，达到防病目的。近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80--90摄氏度，加热30秒或1分钟。此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。
高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间、与食品种类有关。高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的条件和时间。

巴氏消毒法与巴斯德

2006-8-27

今年是近代微生物学奠基人巴斯德(1822～1895年)逝世111周年。
本版上周刊发的林光常先生的《我为什么反对喝牛奶》一文中，有“牛奶里有很多钙，但牛奶已经经过巴氏杀菌(习惯称巴氏消毒)，所以它里面的钙是无机钙……”，引起人们对一百多年前巴斯德发明的巴氏消毒法的兴趣。而且，当读者了解这种古老的消毒方法之后，恐怕对文章的上述观点会有不同意见。
1856年，法国多尔城酒坊生产的一批口味纯正的啤酒一两天之内全部变得酸溜溜的。老板心急如焚地向化学家巴斯德求救。
这次，因发现酒石酸同分异构体而赫赫有名的巴斯德，不像往常那样用试管和烧杯做化学实验，而是用显微镜仔细观察。他发现变酸啤酒里尽是些胡文虎克早年报道过的杆状细菌(乳酸杆菌)，而口味正常的啤酒内却是些从未见过的形状奇特圆头圆脑的小怪物(酵母菌)；继续观察还发现，酒内乳酸杆菌数量越多，就酸度越大。巴斯德运用显微镜观察找到了啤酒变酸的原因：酿好的啤酒受到乳酸杆菌污染所致。用什么方法，既能杀死酒内的乳酸杆菌，制止酸化，又能保持啤酒的芳香口味呢？巴斯德通过实验室的反复试验观察，终于寻找到一种两全其美的杀菌消毒方法——把啤酒加热至61.7℃保持3分钟时间。这就是人们为了纪念这位卓越的科学家而命名的巴氏消毒法。
自此之后，化学家巴斯德又在微生物学上取得一个又一个重大发现，成为奠定工业微生物学和医学微生物基础的近代最伟大的微生物学家。一百多年后的今天，古老的巴氏消毒法仍然是一种广泛应用于生产的重要消毒方法。目前牛奶和啤酒生产行业，还是沿用这种古老的巴氏消毒法，只是加热至85℃并保持15～16秒。
因此，我认为，用巴氏消毒法处理过的牛奶，连最易变性的蛋白质亦尚未凝固，何患奶中的有机钙变成“肾结石的重要材料”无机钙？若摄氏七八十度就能导致牛奶中的有机钙变性，那么日常生活中的烹煮方法无异于在糟蹋食物营养！按照这种逻辑，人类只好回到茹毛饮血的时代了！
高温消毒法就是用80~90的温度进行30分钟进行消毒！！

　　一、什么是巴氏消毒？
　　牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。
　　巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。
　　巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。
　　巴氏消毒的原理是什么？
　　在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
　　巴氏消毒的方法有几种？
　　目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
　　巴氏消毒法有什么优点？
　　巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。记得北方的灭菌纯牛奶刚进广州时，曾做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌击昏，温度一高，细菌就醒来，成倍繁殖。这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者。“击昏”细菌真是这些人的创造。我还从来没听说过细菌还会昏的。听了这话才把人气昏。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
　　巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。

　　二、超高温灭菌
　　超高温灭菌是经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

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黔东南苗族侗族自治州15712119632： 巴氏消毒法与高温消毒法的差异与利弊 - ？
宗政欣山清：[答案] 巴氏灭菌法:将原奶加温到摄氏72-80度3-15分钟,这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值. 超高温灭菌法(利乐包):使用特殊的设备,将原奶加温到摄氏135-140度,保持1-3秒,彻底消灭原奶...

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 高温杀菌就是巴氏消毒法吗? - ？
宗政欣山清：[答案] 不是 高温杀菌--------热力灭菌 高温对细菌有明显的致死作用.热力灭菌主要是利用高温使菌体变性或凝固,酶失去活性,而使细菌死亡.但是,更细微的变化已发生于细菌凝固之前.有人认为DNA单螺旋的断裂可能是主要的致死因素.细菌蛋白质、核酸...

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 巴氏杀菌与高温杀菌有什么区别?巴氏杀菌与高温杀菌有什么异同?请比较两种方式的优缺点. - ？
宗政欣山清：[答案] 1.杀菌温度与时间:巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度;超高温灭菌乳采用135℃以上灭菌数秒. 2.风味:巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶;超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味. 3.营养:巴氏杀菌乳营养破坏少;超高温灭菌乳营养破坏多,主要是维生...

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 什么是巴氏消毒法? - ？
宗政欣山清： 巴氏灭菌法(pasteurization),亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法. 在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快.但温度太高,细菌就会死亡.不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力.巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭.但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3~10天,最多16天.

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 怎样理解巴氏消毒法?怎样理解巴氏消毒法,主要用于什么消毒?方法有 ？
宗政欣山清： 1.巴氏消毒法(pasteurization)用较低温度杀灭液体中的病原菌或特定微生物,而保持物品中所需的不耐热成分不被破坏的消毒方法.主要应用于乳制品的消毒.方法有两种:①加热到61.1-62.8℃30分钟②71.7℃15-30秒.2.煮沸法煮沸温度为100℃,芽胞需要1-2小时才可被杀灭.3.流动蒸气消毒法利用一个大气压下100℃的水蒸气进行消毒.蒸笼具有类似的原理.4.间歇蒸气灭菌法利用反复多次的流动蒸气间歇加热以达到灭菌消毒的目的.5.高压蒸气灭菌法一种最有效的灭菌方法.灭菌的温度取决于蒸气的压力.在103.4kPa蒸气下,温度达到121.3℃,维持15-20分钟,可杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物.

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 介绍一下巴氏消毒法 - ？
宗政欣山清： 你说的巴氏消毒法其实是巴氏灭菌法(pasteurization),也可以叫低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法.采用较低温度(一般在60~82℃),在规定的时间内,对食品进行加热处理,达到杀死微生物营养体的目的,是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法.由法国微生物学家巴斯德发明而得名.巴氏杀菌热处理程度比较低,一般在低于水沸点温度下进行加热,加热的介质为热水.

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 什么是巴氏消毒法?？
宗政欣山清： 最近和别人讨论,为什么有机牛奶的保质期那么长,可以达到45天之久,而一般的牛奶只有一个星期呢? 这是因为对牛奶消毒的方法不同,一般的巴氏消毒法(Pasteurization)是指低温消毒,牛奶在62.8摄氏度下30分钟,另一种改良的方法是...

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 巴氏消毒法常用于酒、奶等食品的消毒,该消毒法就是加热到70~75 ℃、保持30 min,或加热到80 ℃、保持15 min,能杀死一般杂菌和病原菌.这与灭菌的... - ？
宗政欣山清：[选项] A. 不能杀灭芽孢等耐高温的细菌 B. 能杀灭芽孢等休眠状态的细菌 C. 只能杀灭各种细菌,包括芽孢 D. 能杀灭各种真菌,包括孢子

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 什么叫巴氏灭菌方法？
宗政欣山清： 编辑本段由来 巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸的问题.当时,法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题,那就是啤酒在酿出后会变酸,根本无法饮用.而且这种变酸现象还时常发生.巴斯德受人邀请去研究这个问题.经过长时间的观...

黔东南苗族侗族自治州15712119632： 巴氏灭菌法和高温灭菌法有什么区别？
宗政欣山清： 巴氏灭菌法是将温度控制在70℃左右,持续的加热灭菌,高温灭菌法正如其名,用高温杀灭细菌. 有问题麻烦继续追问, 如没有,望采纳啦