牛奶的“浓与淡”是什么意思啊？

~ 浓淡，与内容形式都有关

牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来浓稠，还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓”，用科学参数来说，就是粘度。

牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，这是加工过程中调整含量的结果。

牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8%当作目标。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，即“浓淡”，实际上也在一定程度上反映奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。

除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层其实不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右，其分层速度就大致只有原来的1/100了。除了固体含量，牛奶的粘度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下，乳滴越小，粘度越低。因此，均质化后的牛奶，就会显得“更淡”。

此外，牛奶的粘度还跟其酸度有关。牛奶中的细菌有的会分解脂肪，释放出脂肪酸；有的会把乳糖转化成乳酸，二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。

总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

奶香，来源于奶牛的食物

人们经常说奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”（tiē）的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质也能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。

在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。另外，挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。

不难想象，既然那些“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道，自然也一样。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。

现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶、以及产的奶含有更多的蛋白质和脂肪。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。

为了增加饲料来源，有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。只要搭配合理，用这些饲料饲养的奶牛也可以产生合格的牛奶。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。

奶味，真的“百味杂陈”

前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，绝大多数人都只能喝到经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。其实，到消费者手里的奶味已经跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。

A. 吸收（Absorbed）

挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会出味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。

B. 细菌（Bacterial）

牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引入细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温（即使只高到7摄氏度以上），哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。

不同的细菌会产生不同的异味，常见的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的产生一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。这种酸是杂菌产生的，跟受人类控制的乳酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的味道。腐臭味也是冷藏不当、细菌主要作用于蛋白质而产生的。冷藏不当时间长了还会导致牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万数量级的时候，就会产生比较明显的腐臭味了。

C. 化学反应（Chemical）

化学反应可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下，牛奶本身的质量也会影响到脂肪的氧化，从而产生异味。

前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了，脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化，释放出游离的脂肪酸，产生通常所说的“哈喇味”。

很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白质含量或者热量不够，会导致牛奶中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。

牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响，主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂，如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外，饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。如果其他因素都已排除，这种异味却依然存在，甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。

“调味奶”，不仅仅是调味

不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着这些指标本身，它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。

人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全，不能使细菌降到指标合格；或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上，即使鲜奶中的细菌相差10倍，也并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。

但是，总菌数高的鲜奶，还伴随着很多异味，这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味，就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶，一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”，包含各种异味的“原味”就很难被接受。

许多“调味奶”，通过外加糖和香精来调味，可以把异味掩盖。这样，原来的奶味是什么样的，也就无从知道了。而“常温奶”在经过超高温处理之后，牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味，也就不那么突出了。
原因一：蛋白质

对于“浓”的概念，我们可以用牛奶中固形物含量来衡量，也就是牛奶中脂肪、蛋白质和乳糖的多少。牛奶中的固形物含量与奶牛本身的营养状况关系很大。


牛奶为什么没有以前好喝了？【食品有意思】

比如：蛋白质是衡量牛奶优劣的重要指标，美国标准化养殖的奶牛所产的奶，蛋白质含量能达到3%以上，而我国散户养殖的奶牛的奶，蛋白质含量只有2.8%左右，并且有一定波动。现代乳业生产过程中，会利用加工手段，使产品质量保持恒定。即使某一头奶牛产的奶，蛋白质含量很高，在工业化生产面前，也显得微不足道。

原因二：脂肪

另外，牛奶中的脂肪是影响牛奶味道的重要成分。脂肪本身是不溶于水的，之所以能呆在牛奶里，是靠着“脂肪小颗粒”与蛋白质等物质形成的“乳化效应”实现的。但由于脂肪本身比水轻，当牛奶静置时间过长，或者通过加热来加速这个分离过程，牛奶表面就会形成一层奶香浓郁的“奶皮”。


牛奶为什么没有以前好喝了？【食品有意思】

在工业化生产中，为了规避这种现象，会利用外力将这些“脂肪小颗粒”打的非常小，使分层速度降到原来的百分之一，从而保证了牛奶的外观稳定。但这样会使牛奶尝起来更“淡”一些。（脱脂牛奶本来就会把牛奶中的脂肪脱去，味道淡是正常的。）


原因三：饲料

奶牛的饲料同样会影响牛奶的味道。植物中的“萜类”、“醛类”、“酮类”、“烃类”等化学成分都会对牛奶的味道产生影响。小时候，奶牛饲养还没有形成规模化，食物来源多样，各种影响味道的物质都会对牛奶产生影响。

而在工业化大背景下，给奶牛的饲料都是经过精心配比的，这样可以有效保证牛奶中蛋白质、脂肪等主要营养成分达到要求的标准。但是与原来的杂食环境相比，所摄取的“可以影响牛奶风味”的物质有所减少，所以人们会觉得难以找到小时候牛奶的味道。

总结

说来说去，我们感觉牛奶不好喝，都是食品工业化的锅。其实不然，工业化带来的好处同样是无法衡量的。回想起当年食品工业方兴未艾的年代，吃饱穿暖尚且是每个人心中的梦想，是食品工业的出现真正意义上实现了“人人平等”，它让非牧区的孩子随时都能喝上有品质的牛奶，也是它让远在异地的游子品尝到家乡的味道。


话又说回来，食品工业并不意味着生活品质的降低，美味可口的西红柿、香浓诱人的牛奶一直存在，不过想要吃到他们……



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桦甸市19245756975： 纯牛奶的口味有浓有淡,到底哪种才是有营养的好纯牛奶 - ？
娄荀先抗： 这是正常的,纯牛奶是不允许添加任何配料和添加剂的,和鲜牛奶一样,是最天然的牛奶;但牛奶毕竟是牛产的,会受一年四季、喂养和管理水平的影响,营养指标和味道会因此有小幅波动,而纯牛奶口感有时浓有时淡恰恰说明没有添加其他东西,不然想做到没有差异在技术上是没有难度的.

桦甸市19245756975： 牛奶是淡的好还是稠的好 - ？
娄荀先抗： 许多消费者以为,牛奶越稠越香越好,以为浓牛奶里蛋白质丰富.其实市面上的许多牛奶之所以香浓,是因为加入了香精和增稠剂. 长期从事奶产品研究和开发的宁夏乳制品工业协会秘书长赵淑铭介绍,天然牛奶的浓度类似于人奶,市面上有些牛奶喝上去又香又浓,是由于在牛奶中加入了香精、增稠剂,其营养价值远不如相对味淡的原味牛奶,长期饮用还会对人体有害. 赵淑铭提醒消费者,鉴别牛奶品质的好坏,不要光看它是否浓稠,而要看它的凝聚力.将一滴牛奶滴在一个玻璃片上,上下左右轻晃,如果这滴牛奶一晃就流了出去,说明它加水较多,品质很差;如果轻晃之后,这滴牛奶依然保持凝聚,则说明它的蛋白质含量很高,是品质较好的牛奶.

桦甸市19245756975： 牛奶是否越浓越好?？
娄荀先抗： 许多人会怀念“小时候又香又浓的牛奶”,放一会儿就会出现一层奶皮.而现在的牛奶,“淡得跟水一样”.牛奶变淡了,这是为什么呢?奶牛营养不良、脱脂、均质化等都可能导致牛奶变淡.我们感受到的“浓淡”,在专业上用“黏度”来表...

桦甸市19245756975： 牛奶越浓越好吗? - ？
娄荀先抗： 一、牛奶越浓越好? 有人认为,牛奶越浓,身体得到的营养就越多,这是不科学的. 所谓过浓牛奶,是指在牛奶中多加奶粉少加水,使牛奶的浓度超出正常的比例标准.也有人惟恐新鲜牛奶太淡,便在其中加奶粉.而如果是婴幼儿常吃过浓牛...

桦甸市19245756975： 牛奶的正确饮用方法是什么?？
娄荀先抗： 1、牛奶越浓越好 有人认为,牛奶越浓,身体得到的营养就越多,这是不科学的.所谓过浓牛奶,是指在牛奶中多加奶粉少加水,使牛奶的浓度超出正常的比例标准.也有人惟恐新鲜 牛奶太淡,便在其中加奶粉.而如果是婴幼儿常吃过浓牛奶,...

桦甸市19245756975： 牛奶喝越浓的越好么?？
娄荀先抗： 有人认为,牛奶越浓,身体得到的营养就越多,这是不科学的. 所谓过浓牛奶,是指在牛奶中多加奶粉少加水,使牛奶的浓度超出正常的比例标准.也有人惟恐新鲜牛奶太淡,便在其中加奶粉.而如果是婴幼儿常吃过浓牛奶,会引起腹泻、便秘、食欲不振,甚至拒食,还会引起急性出血性小肠炎.这是因为婴幼儿脏器娇嫩,受不起过重的负担与压力.

桦甸市19245756975： 牛奶喝浓的好还是淡点好?喝得太浓对身体会不会有什么影响? - ？
娄荀先抗： 喝牛奶是淡点好 1.如果有胃病话,太浓会刺激. 2.太浓也不易于消化吸收,并且可能对消化起消极的影响. 记得采纳啊

桦甸市19245756975： 牛奶越浓 营养价值是不是就越高?应该怎么样正确喝牛奶 - ？
娄荀先抗： 你好,牛奶并非是越浓营养价值越高.有鲜奶对比,真正小奶并不是太浓,而在加工过程中可能添加了一些增稠的物质是牛奶变得浓稠,这样看起来好看,喝起来糊口,但是营养价值并不高了,而且那些粘稠的物质极有可能还有对人体造成伤害...

桦甸市19245756975： 牛奶是不是越熬越浓啊 - ？
娄荀先抗： 牛奶在100OC时乳糖开始焦化,分解成乳酸和甲酸,降低营养价值.牛奶久煮颜色变褐,脂香降低、蛋白质变性出现沉淀,维生素也损失,奶中含有防婴儿腹泻作用的轮状病毒抗体,也遭破坏. 牛奶越浓,身体得到的营养就越多,这是不科学的. 原因: 所谓过浓牛奶,是指在牛奶中多加奶粉少加水,使牛奶的浓度超出正常的比例标准.也有人惟恐新鲜牛奶太淡,便在其中加奶粉.而如果是婴幼儿常吃过浓牛奶,会引起腹泻、便秘、食欲不振,甚至拒食,还会引起急性出血性小肠炎.这是因为婴幼儿脏器娇嫩,受不起过重的负担与压力.

桦甸市19245756975： 奶牛挤出来的牛奶是浓的还是淡的 - ？
娄荀先抗： 启迪我们:一种老牛的精神,吃的是草,挤的是奶,草很便宜,牛奶很贵,用很少的成本来换取最大的财富,鲁迅先生把这个比喻形容为一种默默为别人奉献的精神.