味与道——葱烧海参
海参,一种生活在海底的无脊椎动物,营养丰富,价格昂贵,是一种名贵的食材。虽然海参其貌不扬,黑不溜丢还浑身棘刺,但古人却认为它的营养堪比人参,这才给它起了这么一个名字。现在看来,海参虽然营养丰富,但还远没有人参那么的强大,不过里面饱满的胶质,却造就了独特的美妙口感。所以,不必为了滋补身体而专门去吃海参,把它当作一种美食就好。在中国,产自黄渤海的刺参,产自东海的乌参,以及产自南海的梅花参,并称为三大名参,其中的刺参就是葱烧海参的首选。
葱烧海参,用的都是需要泡发的干货海参。海参会被制作成干货,主要是因为不易保存。海参在离开海水后变回迅速死亡,而且海参会在离海后分泌一种自溶酶,可以在几个小时中把自己溶为一滩水,不让我们吃。为了能够享受这一美味,古人发明了制作干货的方法。而干货海参还可以根据干制的手法不同,分为淡干、盐干、糖干等好几种,这里无需赘述。
很多人会觉得食材越新鲜才越好,其实这不是百分百正确的,比如泡发的干香菇会比新鲜香菇的香味更醇厚。而且像黄花菜这类食材,因为含有大量的生物碱,新鲜的时候吃是会出人命的,只能先干制,再泡发。泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几,据说干海参经过独特的加工,营养反而更易吸收,而且干制之后的泡发会给海参带来更加Q弹的口感。所以,不必纠结于食材的新鲜程度,好吃才是硬道理。
买回来的干海参,第一步就是泡发,让他重回软嫩的之感。泡发海参是一个漫长的过程,没有耐心的还真干不了。首先要把干海参放在5℃左右的水中泡上24小时,而我们家中冰箱的冷藏室差不多就是这个温度,所以把干海参放到水里,然后送入冰箱就好。泡过一天的海参,如果还没有经历过开膛破肚,就需要纵向剖开,去掉内脏。不过现在大部分的海参在干制的时候就已经处理干净,所以我们可以省掉第二步。第三步就是要把海参放到锅里煮上一两个小时,让海参充分受热。最后一步,再把海参泡在水里,送进冷藏室,待上48小时。算起来的话,整个泡发过程至少要三天,期间还要不断换水。而一些专业的厨师,会反复上述步骤,用五六天的时间来发制海参。一般来讲,泡发好的海参,会比干的时候大两倍,这也是判断海参泡发好的最直观方法。
泡发海参的时候不能沾油,一点都不行。这是很多吃货都知道的常识。但是根据一些专业人士的测试,只有新鲜海参,因为自身含有的酶,才会在接触油后化成水,干制过的海参其实并不会出现问题。我比较穷,不敢拿名贵的海参自己做实验,有兴趣的吃货朋友们可以试验一下看看。
做葱烧海参,当然少不了优质的大葱。至于为什么要用葱烧,袁枚在《随园食单》中就给出过答案:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也”。在山东,有一种全国知名的大葱品种,正好是烧海参必备的配角——章丘大葱。
章丘大葱早在春秋战国时期,就已经是齐国的特产了,之后历代都有成为贡品的记录。真正的章丘大葱,高大威猛,把人扔到大葱地里绝对找不着。据说章丘大葱现在保持的记录是2.51米,连姚明都得甘拜下风。章丘大葱不但长得高,品相也好,葱白长绿叶短,吃起来辣味不冲,还有丝丝甜味。
制作葱烧海参的时候,第一步就是炸葱油。很多人会把章丘大葱切碎之后,直接下油锅炸。这样虽然葱味浓郁,但并不是最佳的风味。北京的鲁菜老店丰泽园用的葱油,在章丘大葱的基础上还会加上姜、蒜和香菜,比例是3:1:1:1。而且炸制的时候不能一股脑下锅,等油烧到三四成热,先下水分比较大的姜,稍炸一会再下葱,之后是蒜,最后才是香菜。只有区分开先后顺序,才能保证四种材料的味道都很好的溶在油里,而又不会出现焦糊。
葱油炸好,先放一边,第二步是焯海参。焯海参的水里,可以加上一些盐、糖、味精,让海参入一些底味。焯制过程时间不用长,两三分钟即可。
第三步,也是很多人都会忽略的一步,煨海参。用提前吊好的高汤,把海参煨一煨,让海参充分吸收高汤的鲜美味道,这是解决海参不易入味这一难题的绝佳方法。很多人在家烧海参,省略了这一步,海参的味道都只在表面浮着,没吃进去。一些饭店为了节约工本,也会省略这一步。不过有一个很简单的鉴别方法:把烧好的海参用水涮一涮,如果涮过之后味道全无,那明显就是偷工减料或者制作失败了。
前面三步走完,最后才是烧制。烧制海参的味汁,各家都有不同,简单说说丰泽园的配方:两勺耗油、两勺料酒、三勺酱油、一勺老抽、一点胡椒粉、一点鸡精、一点冰糖、一勺红曲米(用炒制的糖色也可以)。烧制的时候,把锅烧热,加上些炸制好的葱油,下入烧汁和海参,小火慢烧,让海参喝饱汤汁。一些餐厅会在烧制海参的时候,加上一些炸制过的大段葱白,既能在增加一些葱香,又能给海参增加一味配菜。记得曾经见过有厨师把葱段塞到了海参里面,用牙签固定后再烧制,以期有更浓的葱香。临出锅前,再淋上一点葱油,可以让整道菜变得色泽油亮、葱香浓郁。
可以不夸张的说,大部分人提起鲁菜,都会想到葱烧海参。而检验一家鲁菜馆子是否正宗,一道葱烧海参就能完成任务。因为海参制作不易,所以还是去馆子里吃得好,既省却了麻烦,又结了馋,还能判断一下这家馆子厨师的水平,一举三得。
正宗葱烧海参的做法是什么?
焯水可以有效去除海参的腥味,也能让海参更加紧实。调味料的比例可以根据个人口味进行调整,但要注意不要过咸。勾芡时要快速搅拌,防止淀粉结块。香油应在最后加入,以保持其香味。正宗葱烧海参的关键在于海参的泡发处理和葱的香味,以及汤汁的浓郁。这道菜不仅味道鲜美,而且具有很高的营养价值,是一道适合...
葱烧海参怎么做
葱烧海参的简易烹饪指南这道深受喜爱的海鲜佳肴——葱烧海参,以其鲜美口感和细腻层次而闻名。下面,让我们一步步走进它的制作过程。首先,你需要准备以下食材:新鲜活海参,洗净切片葱、姜和蒜分别切段、片和末料酒、盐、酱油、糖和鸡精作为调料,以及少许水淀粉步骤如下:将海参放入沸水中焯水,捞出晾...
葱烧海参正宗做法
此外,您还可以参考一些专业的烹饪书籍或网站,了解更多关于葱烧海参的背景信息和烹饪技巧。这些资源可以帮助您更深入地了解这道菜肴的文化内涵和烹饪原理,提升您的烹饪水平。总之,葱烧海参是一道美味且营养丰富的海鲜菜肴。通过了解正宗的做法和观看相关视频资源,您可以轻松掌握其制作技巧,并在家中为家人...
大葱烧海参的家常做法
第五步,收汁。煮好的海参汤汁应该浑浊呈乳白色,提醒汤的鲜味已经溶入其中。此时可以开火大火烧开,使汤汁减少。烧至汤汁浓稠,海参入味后即可出锅。最后,装盘上桌。将烧好的大葱和海参一起盛到盘子中,即可食用。可以根据个人的口味喜好,加入适量的蒜末或者豆瓣酱增添额外的风味。这道大葱烧海参...
葱烧海参有哪些详细的做法?
海参的泡发是关键步骤,需要耐心和时间,通常需要提前一天开始泡发。焯水可以有效去除海参的腥味,也能让海参更加紧致。调味料的比例可以根据个人口味进行调整,注意不要过咸。勾芡时要注意火候,避免汤汁过稠。香油的加入是为了提升菜肴的香气,不宜过多。葱烧海参的关键在于葱的香味和海参的鲜嫩,通过慢...
如何做葱烧海参(如何做葱烧海参好吃又简单)
怎样做葱烧海参及怎样做葱烧海参好吃又简单 葱烧海参是一道非常受欢迎的海鲜菜肴,其鲜美的口感和独特的风味深受人们喜爱。将介绍如何制作葱烧海参以及如何做出美味又简单的葱烧海参。让我们来看看如何制作葱烧海参。是制作葱烧海参的步骤:步骤一:准备食材 - 海参:选择新鲜的海参,它们应该有弹和光滑的...
葱烧海参怎么做简单又美味?
葱烧海参是一道经典的中式菜肴,以其鲜美的口感和营养价值受到许多人的喜爱。以下是一个简单的葱烧海参做法,让你在家也能享受到这道美味。【葱烧海参的食材】海参 500克(提前泡发好,清洗干净)大葱 2根(切段)姜 3片 蒜 3瓣(拍碎)料酒 1大勺 生抽 2大勺 老抽 1小勺 糖 1小勺 鸡精 ...
葱烧海参怎么做好吃又简单?
葱烧海参是一道经典的中式菜肴,以其鲜美的口感和营养价值受到人们的喜爱。以下是一个简单的葱烧海参做法,供您参考:【材料】海参 500克(提前泡发好,清洗干净)大葱 2根(切段)姜 3片 蒜 3瓣(拍碎)料酒 1大勺 生抽 2大勺 老抽 1小勺(可选,增加颜色)糖 1小勺 鸡精 1\/2小勺(可选...
经典鲁菜葱烧海参,要如何做味道绝美呢?
经典鲁菜葱烧海参,要如何做味道绝美呢?在我国出产多种多样海叁,营养成分全面的或是刺参,是中国的着名海产品,自古以来便是“八珍之尊”。海叁富含蛋白质,并且含有大量高质量的身体必须氨基酸,达18种之众,这当中以甘氨酸、磷酸及支链氨基酸成分较多。大家吃海参时,觉得海叁尤其劲道,主要是因为海...
葱烧海参怎么做葱香味醇,营养丰富?
焯水时可以加入少许料酒和姜片,帮助去腥。炒制时火候不宜过大,以免海参收缩变硬。焖煮过程中要注意火候和时间,避免海参过度炖煮变得糊状。收汁时要注意观察汤汁的浓稠度,以免过于稀薄或者过于浓稠。通过以上步骤,你可以做出一道葱香味醇、营养丰富的葱烧海参。这道菜肴不仅味道鲜美,而且具有很高的...
睢育复方: 准备材料:海参 2根、葱 1根、姜 2片、调料 适量、料酒 适量、耗油 适量、糖 适量、胡椒粉 适量、鸡精 适量、盐 适量、生抽 适量. 一、海参用清水浸泡冲洗一下,然后切成2-3公分的小段,如下图所示. 二、锅内加水烧开放入姜片,把海...
泸县15564497579: 葱烧海参怎么做?
睢育复方:将海参置于冷水中,浸泡30小时左右(一海参泡软为止),然后将参剖开,刮掉参内白筋和白皮,洗净后添水上锅加盖煮沸,开锅后用文火煮30分钟左右(视质量掌握时间),待水凉后,换凉水泡三天,每天换一次凉水,春夏秋季一定置于冰...
泸县15564497579: 葱烧海参是什么? - ?
睢育复方: 葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜.从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁.是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾.
泸县15564497579: 葱烧海参怎么做 - ?
睢育复方: 葱烧海参这道菜制作简单,却极其入味,下面就让这道传统菜品在舌尖上跳舞吧! 原料:海参、香椿芽、西兰花、鱼籽、葱姜 调料:高汤,糖,黄酒,老抽、酱油,水淀粉,盐、胡椒粉 1、将姜切片、西兰花削成小朵、葱切段; 2、开水锅烧热...
泸县15564497579: 葱烧海参?
睢育复方: 菜谱配料: 海参100克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精、糖色各3克,姜、酱油各25克. 制作方法: 1.海参切成宽片,煮透后控去水分; 2.将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金...
泸县15564497579: 葱烧海参的做法?
睢育复方: 葱烧海参的原料: 水发海参1千克,清汤250克,油菜心2棵,料酒9克,湿玉米粉9克,熟猪油45克,葱120克,酱油,味精,食盐各适量.葱烧海参的做法: 1、将水发海参洗净,用开水氽一下,用熟猪油将葱段炸黄,制成葱油;海参下锅,加入清汤100克和酱油,味精,食盐,料酒,用微火炖烂; 2、将海参捞出,放入大盘内,原汤不用.将菜心放在海参上; 3、锅内放清汤150克,再加入酱油,味精,食盐,料酒,等调料,用湿玉米粉勾芡,浇在海参,菜心上,淋上葱油60克即成. 葱烧海参的特色: 佐餐食.滋肺补肾,益精壮阳.适用于肺阴虚的干咳,咯血、肾阴虚的阳痿,遗精、血虚的再生障碍性贫血以及糖尿病等.
泸县15564497579: 葱烧海参的家常做法?怎样做简单营养? - ?
睢育复方: 葱烧海参的家常做法?怎样做简单营养?1、将姜切片、西兰花削成小朵、葱切段. 2、开水锅烧热倒入海参焯水捞出.3、另做一锅鸡汤放入一个大料瓣,将海参略煮关火沁入味出锅,千万不要煮的时间过长. 4、锅烧热,放入油、将葱段炸...
泸县15564497579: 咋样做好葱烧海参??
睢育复方: 材料自发海参,蒜头,葱头,姜,蚝油,盐,糖,味精,高汤,生粉 做法1、高汤放几片姜片煮沸后,放海参进去,煮大约十分钟后取出,控去水分备用.2、热油锅,放两匙油烧至七成热时,放进葱头慢炸至金黄色时,捞出葱头,葱油备用. ...
泸县15564497579: 怎么做好葱烧海参?
睢育复方: 原料:水发嫩小海参,大葱,青蒜,姜末,姜汁,湿淀粉,鸡汤,糖,酱油,料酒,盐,味精,葱油,熟猪油. 制做方法: 将水发海参洗净,放凉水锅中用旺火烧开,约煮5分钟,沥净水分,再用鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤备用.大葱切成...
泸县15564497579: 葱烧烤海参的做法 - ?
睢育复方: 烧海参制作主料:海参3条、西兰花1棵、香菇3朵、葱2棵、姜1块、大蒜1瓣.调料:酱油1大匙、米酒1小匙、八角1粒、精盐少许、水淀粉适量.做法 1、葱洗净,切段;姜洗净,切片;大蒜去皮,切末;将海参发好洗净,切丝备用;香菇泡软,去蒂切块.2、西兰花洗净,切小朵,放入滚水中烫熟,盛出后排放在盘中.(注意:西兰花煮熟后容易发黄,所以宜与海参同时炒.3、锅中倒入2大匙油烧热,爆香葱、姜及大蒜,放入海参和香菇炒匀,加入酱油、米酒、八角、精盐,然后加适量水,改小火焖煮至入味,最后以水淀粉勾芡即可盛盘.