味与道——葱烧海参

~         因为山东靠海，鲁菜也一直有烹饪海鲜的传统，其中的一道经典菜品就是葱烧海参。甚至可以说，葱烧海参是鲁菜济南菜的经典代表。

        海参，一种生活在海底的无脊椎动物，营养丰富，价格昂贵，是一种名贵的食材。虽然海参其貌不扬，黑不溜丢还浑身棘刺，但古人却认为它的营养堪比人参，这才给它起了这么一个名字。现在看来，海参虽然营养丰富，但还远没有人参那么的强大，不过里面饱满的胶质，却造就了独特的美妙口感。所以，不必为了滋补身体而专门去吃海参，把它当作一种美食就好。在中国，产自黄渤海的刺参，产自东海的乌参，以及产自南海的梅花参，并称为三大名参，其中的刺参就是葱烧海参的首选。

        葱烧海参，用的都是需要泡发的干货海参。海参会被制作成干货，主要是因为不易保存。海参在离开海水后变回迅速死亡，而且海参会在离海后分泌一种自溶酶，可以在几个小时中把自己溶为一滩水，不让我们吃。为了能够享受这一美味，古人发明了制作干货的方法。而干货海参还可以根据干制的手法不同，分为淡干、盐干、糖干等好几种，这里无需赘述。

        很多人会觉得食材越新鲜才越好，其实这不是百分百正确的，比如泡发的干香菇会比新鲜香菇的香味更醇厚。而且像黄花菜这类食材，因为含有大量的生物碱，新鲜的时候吃是会出人命的，只能先干制，再泡发。泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几，据说干海参经过独特的加工，营养反而更易吸收，而且干制之后的泡发会给海参带来更加Q弹的口感。所以，不必纠结于食材的新鲜程度，好吃才是硬道理。

        买回来的干海参，第一步就是泡发，让他重回软嫩的之感。泡发海参是一个漫长的过程，没有耐心的还真干不了。首先要把干海参放在5℃左右的水中泡上24小时，而我们家中冰箱的冷藏室差不多就是这个温度，所以把干海参放到水里，然后送入冰箱就好。泡过一天的海参，如果还没有经历过开膛破肚，就需要纵向剖开，去掉内脏。不过现在大部分的海参在干制的时候就已经处理干净，所以我们可以省掉第二步。第三步就是要把海参放到锅里煮上一两个小时，让海参充分受热。最后一步，再把海参泡在水里，送进冷藏室，待上48小时。算起来的话，整个泡发过程至少要三天，期间还要不断换水。而一些专业的厨师，会反复上述步骤，用五六天的时间来发制海参。一般来讲，泡发好的海参，会比干的时候大两倍，这也是判断海参泡发好的最直观方法。

        泡发海参的时候不能沾油，一点都不行。这是很多吃货都知道的常识。但是根据一些专业人士的测试，只有新鲜海参，因为自身含有的酶，才会在接触油后化成水，干制过的海参其实并不会出现问题。我比较穷，不敢拿名贵的海参自己做实验，有兴趣的吃货朋友们可以试验一下看看。

        做葱烧海参，当然少不了优质的大葱。至于为什么要用葱烧，袁枚在《随园食单》中就给出过答案：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”。在山东，有一种全国知名的大葱品种，正好是烧海参必备的配角——章丘大葱。

        章丘大葱早在春秋战国时期，就已经是齐国的特产了，之后历代都有成为贡品的记录。真正的章丘大葱，高大威猛，把人扔到大葱地里绝对找不着。据说章丘大葱现在保持的记录是2.51米，连姚明都得甘拜下风。章丘大葱不但长得高，品相也好，葱白长绿叶短，吃起来辣味不冲，还有丝丝甜味。

        制作葱烧海参的时候，第一步就是炸葱油。很多人会把章丘大葱切碎之后，直接下油锅炸。这样虽然葱味浓郁，但并不是最佳的风味。北京的鲁菜老店丰泽园用的葱油，在章丘大葱的基础上还会加上姜、蒜和香菜，比例是3：1:1:1。而且炸制的时候不能一股脑下锅，等油烧到三四成热，先下水分比较大的姜，稍炸一会再下葱，之后是蒜，最后才是香菜。只有区分开先后顺序，才能保证四种材料的味道都很好的溶在油里，而又不会出现焦糊。

        葱油炸好，先放一边，第二步是焯海参。焯海参的水里，可以加上一些盐、糖、味精，让海参入一些底味。焯制过程时间不用长，两三分钟即可。

        第三步，也是很多人都会忽略的一步，煨海参。用提前吊好的高汤，把海参煨一煨，让海参充分吸收高汤的鲜美味道，这是解决海参不易入味这一难题的绝佳方法。很多人在家烧海参，省略了这一步，海参的味道都只在表面浮着，没吃进去。一些饭店为了节约工本，也会省略这一步。不过有一个很简单的鉴别方法：把烧好的海参用水涮一涮，如果涮过之后味道全无，那明显就是偷工减料或者制作失败了。

        前面三步走完，最后才是烧制。烧制海参的味汁，各家都有不同，简单说说丰泽园的配方：两勺耗油、两勺料酒、三勺酱油、一勺老抽、一点胡椒粉、一点鸡精、一点冰糖、一勺红曲米（用炒制的糖色也可以）。烧制的时候，把锅烧热，加上些炸制好的葱油，下入烧汁和海参，小火慢烧，让海参喝饱汤汁。一些餐厅会在烧制海参的时候，加上一些炸制过的大段葱白，既能在增加一些葱香，又能给海参增加一味配菜。记得曾经见过有厨师把葱段塞到了海参里面，用牙签固定后再烧制，以期有更浓的葱香。临出锅前，再淋上一点葱油，可以让整道菜变得色泽油亮、葱香浓郁。

        可以不夸张的说，大部分人提起鲁菜，都会想到葱烧海参。而检验一家鲁菜馆子是否正宗，一道葱烧海参就能完成任务。因为海参制作不易，所以还是去馆子里吃得好，既省却了麻烦，又结了馋，还能判断一下这家馆子厨师的水平，一举三得。

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泸县15564497579： 葱烧海参的家常做法步骤 - ？
睢育复方： 准备材料:海参 2根、葱 1根、姜 2片、调料 适量、料酒 适量、耗油 适量、糖 适量、胡椒粉 适量、鸡精 适量、盐 适量、生抽 适量. 一、海参用清水浸泡冲洗一下,然后切成2-3公分的小段,如下图所示. 二、锅内加水烧开放入姜片,把海...

泸县15564497579： 葱烧海参怎么做？
睢育复方：将海参置于冷水中,浸泡30小时左右(一海参泡软为止),然后将参剖开,刮掉参内白筋和白皮,洗净后添水上锅加盖煮沸,开锅后用文火煮30分钟左右(视质量掌握时间),待水凉后,换凉水泡三天,每天换一次凉水,春夏秋季一定置于冰...

泸县15564497579： 葱烧海参是什么? - ？
睢育复方： 葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜.从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁.是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾.

泸县15564497579： 葱烧海参怎么做 - ？
睢育复方： 葱烧海参这道菜制作简单,却极其入味,下面就让这道传统菜品在舌尖上跳舞吧! 原料:海参、香椿芽、西兰花、鱼籽、葱姜 调料:高汤,糖,黄酒,老抽、酱油,水淀粉,盐、胡椒粉 1、将姜切片、西兰花削成小朵、葱切段; 2、开水锅烧热...

泸县15564497579： 葱烧海参？
睢育复方： 菜谱配料: 海参100克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精、糖色各3克,姜、酱油各25克. 制作方法: 1.海参切成宽片,煮透后控去水分; 2.将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金...

泸县15564497579： 葱烧海参的做法？
睢育复方： 葱烧海参的原料: 水发海参1千克,清汤250克,油菜心2棵,料酒9克,湿玉米粉9克,熟猪油45克,葱120克,酱油,味精,食盐各适量.葱烧海参的做法: 1、将水发海参洗净,用开水氽一下,用熟猪油将葱段炸黄,制成葱油;海参下锅,加入清汤100克和酱油,味精,食盐,料酒,用微火炖烂; 2、将海参捞出,放入大盘内,原汤不用.将菜心放在海参上; 3、锅内放清汤150克,再加入酱油,味精,食盐,料酒,等调料,用湿玉米粉勾芡,浇在海参,菜心上,淋上葱油60克即成. 葱烧海参的特色: 佐餐食.滋肺补肾,益精壮阳.适用于肺阴虚的干咳,咯血、肾阴虚的阳痿,遗精、血虚的再生障碍性贫血以及糖尿病等.

泸县15564497579： 葱烧海参的家常做法?怎样做简单营养? - ？
睢育复方： 葱烧海参的家常做法?怎样做简单营养?1、将姜切片、西兰花削成小朵、葱切段. 2、开水锅烧热倒入海参焯水捞出.3、另做一锅鸡汤放入一个大料瓣,将海参略煮关火沁入味出锅,千万不要煮的时间过长. 4、锅烧热,放入油、将葱段炸...

泸县15564497579： 咋样做好葱烧海参?？
睢育复方： 材料自发海参,蒜头,葱头,姜,蚝油,盐,糖,味精,高汤,生粉 做法1、高汤放几片姜片煮沸后,放海参进去,煮大约十分钟后取出,控去水分备用.2、热油锅,放两匙油烧至七成热时,放进葱头慢炸至金黄色时,捞出葱头,葱油备用. ...

泸县15564497579： 怎么做好葱烧海参？
睢育复方： 原料:水发嫩小海参,大葱,青蒜,姜末,姜汁,湿淀粉,鸡汤,糖,酱油,料酒,盐,味精,葱油,熟猪油. 制做方法: 将水发海参洗净,放凉水锅中用旺火烧开,约煮5分钟,沥净水分,再用鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤备用.大葱切成...

泸县15564497579： 葱烧烤海参的做法 - ？
睢育复方： 烧海参制作主料:海参3条、西兰花1棵、香菇3朵、葱2棵、姜1块、大蒜1瓣.调料:酱油1大匙、米酒1小匙、八角1粒、精盐少许、水淀粉适量.做法 1、葱洗净,切段;姜洗净,切片;大蒜去皮,切末;将海参发好洗净,切丝备用;香菇泡软,去蒂切块.2、西兰花洗净,切小朵,放入滚水中烫熟,盛出后排放在盘中.(注意:西兰花煮熟后容易发黄,所以宜与海参同时炒.3、锅中倒入2大匙油烧热,爆香葱、姜及大蒜,放入海参和香菇炒匀,加入酱油、米酒、八角、精盐,然后加适量水,改小火焖煮至入味,最后以水淀粉勾芡即可盛盘.