葡萄酒里为什么要加二氧化硫
为了吓唬消费者少喝酒，新禁酒主义团体正在催促参议院提出立法，将成分写在标签上。但参议院和其他政府机构都嫌麻烦，不愿意受理此事。在20世纪80年代，当嗜酒者被选入参议院时，该法案终于被提出。最终，禁酒主义者强行将 "亚硫酸盐 "的字样贴在每个葡萄酒标签上。在葡萄酒发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。但是，一旦发酵过程开始，酵母就有吃掉所有糖分的倾向。
有时，为了保持葡萄酒中剩余的糖分数量，必须阻止酵母菌。二氧化硫就是这样做的。葡萄和葡萄杆不仅含有天然酵母菌，还含有有害细菌或杂菌，以及漂浮在空气中的细菌和杂菌。在葡萄发酵之前，细菌和杂菌依靠葡萄汁中的营养物质进行繁殖，破坏葡萄酒的质量。因此，有必要进行消毒，但高温消毒显然会破坏葡萄酒的味道，所以化学消毒是唯一的选择。
而二氧化硫只是一种选择性的杀菌剂，它可以有效地防止葡萄酒的质量受到细菌和其他微生物的破坏，还可以杀死坏的酵母，如柠檬酵母，而酿酒酵母对二氧化硫的耐受性最强，一般不容易被杀死，所以准备用于发酵。二氧化硫（SO2）是一种有毒气体，与亚硫酸酐一样，常温下无色，有强烈的刺激性气味，可溶于人体血液和粘稠液体，煤炭燃烧、火山喷发都会产生大量的二氧化硫。亚硫酸类物质，如硫磺使用时也能产生大量的二氧化硫，广泛用于食品生产，它主要有防腐和漂白的作用，如酿酒、豆腐漂白、干果加工、干菜等。
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许多葡萄酒的酒标上都会标注“含亚硫酸盐（Contains Sulfites）”，或者中文背标上原料与辅料一栏写着“二氧化硫”。那么，这些标注是什么意思？为什么需要进行标注，这些成分又是否会对身体产生影响呢？
起泡酒作为葡萄酒的一种含二氧化硫是必不可少的，但也无须担心，其实二氧化硫一切的安全与危害，都是建立在“吃了多少”的基础上。实际上，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫，不过这个量比较小，不足以造成危害。同样葡萄酒中的二氧化硫的含量同样也在安全范围之内！
作为葡萄酒中十分重要的添加剂，二氧化硫的使用历史已达200余年之久。到目前为止仍未找到能取代二氧化硫的添加剂。二氧化硫在葡萄酒的酿造过程中，主要起到了选择、澄清、抗氧化、氧化、增酸和溶解的作用，对葡萄酒的品质起着重要的作用。
在发酵基质中，二氧化硫有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
1、选择作用
二氧化硫是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果二氧化硫浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗二氧化硫的能力也不一样.细菌最为敏感，在加入二氧化硫后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母（Kloeckera apiculata）；葡萄酒酵母抗二氧化硫能力则较强。所以，可以通过二氧化硫的加入量选择不同的发酵微生物。因此，在适量使用时，二氧化硫可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
2、澄清作用
二氧化硫抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
3、抗氧化和抗氧作用
（1）二氧化硫的抗氧化作用
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是二氧化硫的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用二氧化硫，防止原料的氧化。
（2）二氧化硫的抗氧作用
发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行二氧化硫处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是二氧化硫的抗氧作用。
因此，二氧化硫可以防止：白葡萄酒的氧化、变色；氧化破败病；由乙醛引起的氧化味（走味）；葡萄酒病害的发生和发展。
4、增酸作用
加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中二氧化硫转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，二氧化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。
5、溶解作用
在使用浓度较高的情况下，二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，二氧化硫的这一作用并不显著。
二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响
有利影响：净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。
不利影响：使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S；后者可与乙醇化合产生硫醇（C2H2SH）；由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。
总之，由于二氧化硫的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用二氧化硫，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。
久酒萄葡需适合才要饮多酿用陈
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如何自己酿制葡萄酒?
1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经 去梗，余下的果皮...
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莆萄酒要过滤几次
二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。 所以容器尽量装满，拧紧瓶盖。二次发酵完成后，葡萄酒进行第二次过滤，过滤完成后，葡萄酒已经制作完成
过滤后的萄萄酒上面一层清,二层混浊,下层沉淀是怎么回事
第一个可能是你用的漏斗太粗；第二个可能是你再过滤过程中混进了杂菌。你可以等沉淀后，用个吸管把上清液吸出单独存放；中间的混着层再次过滤；底下的沉渣废弃。如果上清液再次发生浑浊，就不能要了。
自做莆萄酒的配方?
1.葡萄选深紫红色，熟透的。做出成品酒的颜色，就是由葡萄本身的颜色来决定的。本地没买到专用的做酒的葡萄，就用巨峰家葡萄做的。三三两两的用剪刀从大串上剪下来。先清先几遍，然后清水泡上两小时左右。建议葡萄的表层那层白，不要去除掉，那是天然的发酵剂。2.控的差不多了，就开始凉，葡萄...
起泡葡萄酒到底是什么意思。。。
起泡酒其实是指起泡葡萄酒。葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒，在20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.5巴（bar）的葡萄酒称为静止葡萄酒，等于或者高于0.5巴（bar）的葡萄酒称为起泡葡萄酒。起泡酒适合于节日、聚会以及庆贺等各种场合。起泡酒能作为开胃酒饮用，饮用前需充分冰镇至6...
葡萄酒单宁是什么
单宁,是英文(Tannins)的译名,它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有...
葡萄酒的发酵过程
通过使用筛选好的培养菌株,酿酒师可以更好的控制酒精发酵,他们可以根据需要的风味特征来选择酵母菌株。当外界酵母被二氧化硫控制后,酿酒师会添加一些筛选好的酵母菌株,它们可以快速地控制酒精发酵。一些酿酒师认为,只使用一种酵母会减少葡萄酒风味的复杂性。 温度控制对酿酒来说非常重要,因为发酵过程中会产生热量,过热的...
做葡萄酒时糖放少了,不甜,过虑过再放入白糖可以吗?
葡萄酒糖放少了，只会影响葡萄酒酒精度的高低。葡萄酒发酵的原理是：当自酿葡萄酒时，由于葡萄原料的糖分不够，所以要加入额外的糖，来发酵出理想的酒精度。自酿葡萄酒时，糖放少了，发酵出的葡萄酒，酒精度就会低一些，并没有很大的影响。如果发酵正在进行，还没有结束，可以再添加一些糖进去，继续...
阚邵天晴：[答案] 在葡萄酒酿造过程中加入SO2对葡萄酒的影响主要有四种:1、SO2通常作为保护剂(杀毒剂)添加到葡萄酒中,有杀死葡萄皮表面的杂菌.2、它又是一种抗氧化剂,在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化.3、 澄清作用:由于SO2 的抑菌作...
长清区19572786191： 为什么葡萄酒里面有二氧化硫? - ？
阚邵天晴： 国际上,绝大部分葡萄酒,在配料表中都会标出含有二氧化硫.据了解,二氧化硫SO2通常作为保护剂添加到葡萄酒中,有杀死葡萄皮表面杂菌的作用.它也是一种抗氧化剂,在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化. 但同时,SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味,人体饮用后会引发急性中毒,严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷.因此,葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目.每个国家对酿酒过程中能加入的SO2最大限度都有专门的法律规定.
长清区19572786191： 红酒为什么要加二氧化硫 - ？
阚邵天晴： 1、二氧化硫有显著的杀菌作用.在一定浓度二氧化硫的条件下,细菌往往被杀死或者被抑制生长,但是酿酒酵母由于其较强的二氧化硫耐受力,则可以正常繁殖.因此在发酵过程中,二氧化硫可以起到筛选的作用,帮助酿酒酵母成为发酵优势...
长清区19572786191： 葡萄酒添加二氧化硫有2个作用:杀菌、防氧化.是正常的.你说对么? - ？
阚邵天晴： 当然是错的. 葡萄酒杀菌和防止氧化都不是依靠二氧化硫这种有毒害的化学药品,因为有多种食用安全的杀菌和抗氧化剂可选用. 葡萄酒加入少量(非常少)的二氧化硫主要是为了气味上的需要.葡萄酒加入二氧化硫后和原有的气味混合后,会有特殊的气味散发出来,可以认为这种气味是酒香或者是这种葡萄酒的“风味”. 因为加入的二氧化硫量极其少,所以不会立刻对人产生危害,但是长期来说,对人的健康肯定不利.
长清区19572786191： 干红葡萄酒为什么要放二氧化硫? - ？
阚邵天晴：[答案] 现在葡萄酒佳酿大多所有葡萄酒都是用SO2也就是二氧化硫来做防腐剂的,所以有商家们为延长葡萄酒的保质期,就会葡萄酒加一些SO2用于防腐.不用但中毒,因为SO2含量很少不会导致人中毒的,每天少喝一点,或者开瓶时,放一小会儿,让其...
长清区19572786191： 为嘛葡萄酒酿制要加二氧化硫 - ？
阚邵天晴： 二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中,有杀死葡萄皮表面的杂菌(二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌抑制剂)、抗氧化、澄清、溶解、改善风味和增酸的作用,没有它,葡萄酒会加快氧化.但吸入过量的二氧化硫对人体有害.
长清区19572786191： 葡萄酒酿造过程中为什么要加二氧化硫? - ？
阚邵天晴： 在葡萄酒酿造过程中加入SO2对葡萄酒的影响主要有四种: 1、SO2通常作为保护剂(杀毒剂)添加到葡萄酒中,有杀死葡萄皮表面的杂菌. 2、它又是一种抗氧化剂,在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化. 3、 澄清作用:由于SO2 的抑菌作用 使发酵起始时间延长 ,从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去. 4、溶解作用:添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解 ,可增加浸出物的含量和酒的色度.
长清区19572786191： 为什么葡萄酒中要加二氧化硫? - ？
阚邵天晴： 防止氧化、消毒杀菌. 在整个葡萄酒生产过程中均会使用到二氧化硫.其在生产过程中的作用是对生产设备消毒杀菌,还可以杀死酿造完的葡萄酒中的酵母,保证葡萄酒的稳定.最后装瓶也会填入二氧化硫,保证葡萄酒不补氧化和生物稳定. 欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/l,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/l.二氧化硫是挥发性气体,在开瓶后你摇杯的时间里,葡萄酒中50%左右的SO2都会挥发掉.所以,只要保证了正常安全的饮酒量,酒中的二氧化硫是不会对身体造成伤害的.
长清区19572786191： 葡萄酒中为何含有二氧化硫? - ？
阚邵天晴： 葡萄酒中的二氧化硫不是葡萄酒自身就有的,而是人工添加进去的,添加二氧化硫的目的主要还是防止葡萄酒变质.世界上只有极少数纯手工方式酿制的葡萄酒不含二氧化硫,所以那些葡萄酒也非常昂贵,一般也很少有酿酒人出卖这些顶级的葡萄酒,即使有些特殊的地点可以销售这类葡萄酒,每一瓶也要买到几千元甚至几万元人民币.而我们在市场上能看到的葡萄酒都是采用工业化方式生产的,这些葡萄酒都是含有二氧化硫的,因为只要是工业化生产葡萄酒就一定要使用二氧化硫.
长清区19572786191： 酒里为什么要加二氧化硫 - ？
阚邵天晴： 了解了二氧化硫的特性,那么在葡萄酒中加这玩意儿就好理解了.一般来讲,二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中, 有杀死葡萄皮表面的杂菌(二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌抑制剂)、抗氧化、澄清、溶解、改善风味和增酸的作用,没有它,葡萄酒会加快氧化.不过,吸入过量的二氧化硫对人体有害,含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味,人体饮用后会引起急性中毒,严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡.因此,葡萄酒中的二氧化硫含量必须严格控制,一直属于葡萄酒检测中要严格监控的检测项目.
