奶油的打法？

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推荐语

经常有同学疑惑打发的奶油一会儿就化了，怎么打了两三下就成了豆腐渣，打的奶油怎么油水分离了。。。在各式奶油中，淡奶油最难伺候，打发要谨慎，保存也不可大意，不然一大罐就都浪费啦！

一、概念辨析

1.鲜奶油和淡奶油的区别

二者都由鲜奶而来，不同之处在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35-50%。如果要给淡奶油下个定义，那就是淡奶油一般指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

2.植物奶油和动物奶油：

（1）来源不一样

动物奶油是从牛奶当中提炼而来的，其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之间，不一样的品牌含量有一定的差别，这种奶油不含有其他的复杂成分在里面，充分的保证了牛奶当中的钙质和相应的营养物质在其中，而植物性奶油则是通过植物油做氢化而来的，其成分主要包含的是一些氢化成分，其营养没有动物性的奶油营养好。

（2）颜色不同。

植物奶油是白色，像白纸一样的白。而动物奶油是天然的奶白色，微微有些发黄。

（3）口感不一样

动物奶油因为没有放糖浆在其中，所以其甜度跟植物奶油相比要低一些，所以，就口感方面来看动物奶油给人的感觉更为清爽一些，而且还伴随着一些牛奶的清香气息在里面呢，相反，植物奶油则给人一种比较腻的口感。

（4）稳定性不同。

动物奶油稳定性较弱，必须放置在4℃的冰箱冷藏，才可以使造型稳定，不融化。而植物奶油稳定性极强，造型裱花层次分明，而且可以在常温下保持坚挺的造型，所以被很多商家青睐。

（5）价格不同。

动物奶油属于纯天然的，所以价格偏高。而植物奶油含一些添加剂，所以价格较低。按照目前市场价来说，买1L动物奶油的价钱可以买2瓶植物奶油了。

二、选购

（品牌推荐）

蓝风车淡奶油 铁塔淡奶油

总统淡奶油 安佳淡奶油

三、打发

Step1:

在无水无油的在干净的打蛋盆中加入淡奶油，并且根据口味加入糖粉，增加淡奶油稳定性

Step2:

中速搅打，淡奶油奶油逐渐浓稠

打发程度与用途：

六分发：当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜盆子还可以流动，这个时候的状态适合做慕斯。

Step3:

继续打发，花纹更加立体，但光泽度下降

打发程度与用途：

中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合抹面(简单的面)。

Step4:

继续搅打到奶油不能流动为止，大功告成

打发程度与用途：

干性发泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光泽弱即为干性打发，适合抹面，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽

× 如果继续搅打，淡奶油就会打发过头，呈现水油分离的状态，感觉像豆腐渣一样

问题集锦

▲注意事项：

1、淡奶油冷藏12个小时以上，专业的烘焙师甚至讲究半退冰状态，就是奶油中有细小的冰碴，但是一般冷藏12小时以上，使奶油从内到外冷透就可以了；

2、打蛋盆、打蛋头冰箱冷藏半小时以上；

3、选用深一点的打蛋盆，淡奶油要没过打蛋头的一半以上，否则容易油水分离；

4、打蛋盆必须无水无油；

5、准备一盆冰水，在打发的时候把打蛋盆坐在冰水里，这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发；

6、尽量不要使用十二线打蛋头，容易打过。

▲怎么样才能保证淡奶油打发不会成豆腐渣?

当淡奶油出现纹路以后，需要频繁的检查奶油的打发状态。

▲如何看打发状态?

淡奶油打发过程中，将打蛋头放入打蛋盆中一半深时再提起，看看打蛋头的奶油是呈什么状态的。

▲动物淡奶油容易化、不立体怎么办？

动物淡奶油稳定性较差，对温度要求高，最适宜温度在4度。所以这类型奶油总是容易化，解决办法是：

可以加入适量的吉利丁，具体放多少，要看你购买的吉利丁的凝固力了。首先将吉利丁片融成液体，差不多放量到手温或者更低的时候就可以倒入淡奶油打发了，打好后的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷冻几分钟，时间由自己控制，然后拿出来手动搅拌均匀，这时候的奶油状态就是非常好的了。

▲淡奶油从冰箱拿出来就油水分离了，这是为什么?

但在淡奶油的储存过程中，如果温度过低就会造成其中的水分析出，这就是淡奶油的油水分离。其解决办法是：

添加全脂奶粉：在出现油水分离的淡奶油中添加适量的全脂奶粉，然后再用手动打蛋器搅拌几下，油水分离现象就会消失了，奶油和水分会再次重新结合一起。但这种奶油会呈慕斯糊那样的浓稠状态，可以用来制作慕斯或者冰激凌。

▲淡奶油因打发油水分离怎么办？

这是一个非常需要耐心的办法：可以找一个干净无水无油的碗把分离出来的水倒进去，只剩下一点，然后打蛋器最低档打奶油，这个时候分离出来的水慢慢就不见了，没有了，奶油也开始稠密了，然后再倒入一点分离出来的水进去，继续最低档打发。就这样，一点一点加入，打蛋器一直都是最低档的档速，当所有分离出来的水都融入奶油之后就挽救成功啦！

四、保存

1.按类型分

安佳：最好是用毛巾包裹一层之后，放在冰箱门的一侧冷藏，以免被冻伤了，因冰箱的内三壁制冷，温度较低。

蓝风车：乳脂含量38%，也是常见的一种，同样需要冷藏保存，为了避免冻伤，建议放在靠近冰箱门的一边。

铁塔，总统，同样需要冷藏保存，为了避免冻伤，建议放在靠近冰箱门的一边。

2.已开封的淡奶油

1. 淡奶油在使用时尽量将开口开的越小越有利于长期保存，开口后应保持开口干净且保证开口处密封（开口处用锡纸包紧后用夹子夹紧），然后冷藏保存。

2. 挤压2边，把包装里多余的气体排出，然后开口这里折3折，夹上封口夹，然后放在一个密封袋里，同样也是把空气排空，密封起来冷藏。

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江阳区17617429634： 如何打发奶油? - ？
示紫鼻炎： 打发奶油有两种方式,一种是手动打发,另一种是电动打发.一、手动打发相对而言,比较花时间好力气,但是还是可以打出来的.具体步骤如下:1、在使用前冷藏十二小时为宜,并且把用来打奶油的盆同样放在冰箱冷冻半小时也可以冷藏三...

江阳区17617429634： 做奶油最简单的方法和材料 - ？
示紫鼻炎： 方法1: 在超市里买2盒光明的奶油,125g那种. 再买盒纯牛奶,最好是蒙牛的,最终用量为350ml. 然后把奶油放在容器里,最好是不锈钢的. 用抽蛋器按一个方向搅打,搅打过程中分三次加入奶和细沙糖. 容器下面最好放上冰水,温度低...

江阳区17617429634： 怎样打发奶油 - ？
示紫鼻炎： 方法/步骤 1 事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会,冻成冰水,然后拿出冰水和奶油准备好,奶油不能放入冷冻室冻,要放在冷藏室. 如何打发奶油--怎样打发淡奶油 2 将奶油倒入干净的容器里,加入白砂糖,可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒 ...

江阳区17617429634： 怎么打奶油? - ？
示紫鼻炎： 教你怎样做奶油方法一: 简单的说,需要如下材料和工具: 材料:糖,生鸡蛋的蛋白,heavy cream一盒(和牛奶放在一起, 属于冷藏品) 工具:电动搅拌机(必备) 步骤:混合蛋白和heavy cream,注意,因为heavy cream在温度低的条件下...

江阳区17617429634： 奶油的做法？
示紫鼻炎： 制作奶油方法: 步骤一:将鸡蛋的蛋清分开,把蛋清放到碗里. 步骤二:用三根筷子来打,打两下就变成像牛奶一样了. 步骤三:为了有甜味,放一点点的盐,再放一勺白砂糖. 步骤四:一直搅拌,搅拌到有点要变成奶油的时候再放一勺白砂糖. 步骤五:大约需要15分钟后,搅拌完就变成奶油了.(注意:如果15分钟后还未变成奶油,请继续打!很多人都起码打了1个小时.很痛苦o()^))o 唉,不过可以锻炼一下.)

江阳区17617429634： 如何自己打发奶油? - ？
示紫鼻炎： 手动打蛋器有点困难,但是还是可以打的.淡奶油在打之前要冷藏,然后倒进一个大点的容器里,因为淡奶油没有甜味,要根据自己口味加糖,然后就用打蛋器顺着一个方向使劲搅动,一直搅到奶油变成蓬松的固体就可以了,打蛋器提起来后奶...

江阳区17617429634： 奶油怎么才能很好的打发 - ？
示紫鼻炎： 打发淡奶油的做法 在盆中倒入适量的淡奶油根据口味加适量的砂糖加几滴香草精和10ML的朗姆酒(酒没有也可以不加)直接用电动机最高转速打发淡奶油越打越稠继续变稠继续变稠,可以和前面的几张比较.变稠ing...出现纹路稠到不能流动,用勺子一刮,出现细滑的表面.成功!下面看一下,打过的淡奶油是什么样子.这样比较好掌握打发的程度.取少量的淡奶油.继续打,还可以更稠些.这说明还能继续,此时,就要注意了.

江阳区17617429634： 奶油怎么打发的啊?? - ？
示紫鼻炎： 最健康的奶油是动物性奶油,到家乐福或者有进口商品的超市去买搅打奶油(Whipping cream),也有叫淡奶油的,必须冷藏保存的,是液体的.牌子有雀巢、安佳、总统等,要做蛋糕时,需要拿出来加糖粉(白糖用食物料理机打碎),然后用电动打蛋器打发(把盆子倒过来不会掉下来).为了保证搅打成功,装奶油的盆子最好座在另一个装着冰块和水的大盆子里,一直保持低温状态比较容易打发.加糖粉比加白糖也有利于打发.个人经验,供参考.

江阳区17617429634： 想知道奶油的具体制作方法~!？
示紫鼻炎： 两种方法供你选择 一种是买液体奶油 然后回家自己用打蛋器打发 此种方法比较省事 而且容易 二是用两个125g的光明奶油(250g)+350ml鲜奶,这个分量做一个8寸的裱花蛋糕足够了 奶油放进牛奶里,放了一会之后,就让它热水浴 慢慢的开水...

江阳区17617429634： 奶油的制做方法 - ？
示紫鼻炎： 方法一:简单的说,需要如下材料和工具: 材料:糖,生鸡蛋的蛋白,heavy cream一盒(和牛奶放在一起, 属于冷藏品) 工具:电动搅拌机(必备) 步骤:混合蛋白和heavy cream,注意,因为heavy cream在温度低的条件下打发的效果比较...