你好;我想问下,有什么办法可以把烤鸭 做的更香
工艺流程: 宰杀——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烤鸭刷油——成品
甜面酱1罐、香油少许、糖适量
做法:
①准备炒锅,热油,将火转小,然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香,不炒的话则呈现酸的感觉
②加适量的糖和少许的水,继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅,因为甜面酱其实呈现咸味,所以需要加糖
③起锅前洒上一点香油,更增加甜面酱的香气,这就是好吃的北京烤鸭沾酱
如果买现成的甜面酱,可以这样加工:
买回的甜面酱要看颜色,以酱黑色最好。
将甜面酱放入盆中放一半酱一半白绵糖,甜面酱的瓶在用热水将其涮干净,水倒入盆中, 将盛有甜面酱的盆放入锅中,在锅中加清水不要满过盆,用小火将谁烧开,拿一手勺在盆中不段的搅动,使其甜面酱和白糖充分拌均匀烧之甜面酱起泡,加入香油一勺,在搅之充分均匀即可,放置2-3天就可以用了。据说全聚德的烤鸭酱就是这么加工的。
我以前在烤鸭店干过,做法很简单的
1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透
2、趁热加入热水、盐、胡椒粉(多放)、糖(多放)
3、最后放入香油,然后使劲的搅拌,直到香油全部容入酱中即可!
烤鸭的制作方法
一、配料
15斤清水(药料)
花椒 15克 陈皮10克 甘草 30克 丁香10克 草果10克 桂皮10克 香叶 2克 良姜10克 沙红10克
调味料
绍兴花雕2瓶 味精1斤,鸡精0,5斤 鲜姜 大蒜 香菇 大葱少许,五香粉微量 有的地方可放少许冰糖和白糖。
(啤酒鸭加入啤酒2-3瓶,或者在烤制时分多次喷射啤酒至鸭子身上)
二、制作步骤;
1、汤料的制作过程
把药包按一定比例,放在清水里用大火烧开,然后调慢火熬制,待有一定的药味后,挥起中药包加入调料,(中药包可连续用三次,闻之无味后丢弃)关掉炉火冷却。
汤料冷却直常用温,(一般30度以下)把鸭子浸泡在内,鸭子肉厚的地方用钢针穿刺小孔,以便药味进入肉中,鸭子浸泡后上面有器具压住防止上浮。
浸泡时间8-10个小时,(要根据鸭子大小而定)
调料比例根据当地的口味适当增减。
2、上皮色
浸泡后鸭子先用开水烫皮(目地是去掉鸭子皮上的油脂)
空机预热后,挂入鸭子,温度调置220-250度,烤制时间大约20-30分钟(主要看皮色变化,鸭子皮色有稍微的焦色,调低温度至180度左右烤制)
烤制时间大约在50分种左右(看鸭子大小)出炉。
判断鸭子是否烤熟,用针刺鸭子身上肉最厚的地方,抽出钢针如没血丝即烤熟。
三、烤鸭炉烤制步骤
烤鸭;先将烤炉预热,温度上升至150度左右时把鸭子挂进去烘烤,烤制温度200-220度左右,时间40-50分钟(根据鸭子大小而定)烤制时要注意观察鸭子皮色变化,控制时间和温度。
炸鸭;锅内放至油预热至油烧开,鸭子放进去。
上述配方中可增加乙基麦芽粉会使香味更浓。
备注;蘸酱料
(一斤白开水)食盐50克 味精200克 白糖 450克(可根据当地口味增减)耗油 50克 生抽 250克 ,白开水烧开后先加盐 白糖 味精完全融化后加其它配料。
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