干煸鱿鱼丝 怎么做
材料 干煸鱿鱼丝 干鱿鱼10 克、绍酒10 克、猪肥瘦肉100 克、味精1 克、绿豆芽100 克、 芝麻油10 克、川盐1 克、混合油75 克、酱油10 克。 编辑本段烹制方法 1.选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),挤干水。猪肉切成6 厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。 2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐、酱油,炒出香味,加味精,淋上芝麻油即成。 编辑本段工艺关键 1.干煸鱿鱼丝,是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16 克左右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。 2.特别注意,当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝,与鱿鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鱿鱼在高温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动。 编辑本段风味特点 1.干鱿鱼作菜,皆先用碱水涨发,使其柔嫩,再用烧、烩、爆等技法,配以鲜味原料和上汤,成菜上桌。但此菜烹制却一反常规,巧施刀工和火候,运用川菜特有的“干煸”之法,以酥制干,以松制韧,直接用于鱿鱼切丝下锅,再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽,使成菜具有色泽金黄,绵韧而酥松,干香味长的特点,在众多的鱿鱼菜中独树一帜。 2.此菜为咸鲜味型,特点干香脆嫩,宜于佐酒下饭。 编辑本段又一做法 选料:干鱿鱼150克,带肥的猪精肉150克,韭芽100克,净笋肉(煮熟)100克。 调料:黄酒、酱油、麻油各1匙半,猪油250克,四川豆板辣酱1匙,胡椒粉、花椒粉各少许,味精0.3匙,白糖1匙。 制法:1.选体大且薄的干鱿鱼,去头、翼,放在小火上烤一烤,使之受热变软,用刀横切成7厘米长,0.3厘米粗的粗丝,用温水浸泡一下,洗净后沥干水分。猪肉和笋都切成略细的丝。韭芽洗净。 2.烧热锅,放猪油,用大火烧至七、八成热时,放鱿鱼丝煸炒,烹黄酒除腥味,再放肉丝同煸,待肉丝收缩时,加四川豆瓣辣酱,再煸,最后放笋丝和韭芽煸炒,再下细盐、味精、酱油、白糖和胡椒粉、花椒粉,炒出香味、炒至卤汁收浓,淋上麻油即成。 特点:鱿鱼干香,韧而有弹性,笋丝脆嫩爽口,韭芽香气去腥,鲜咸微麻辣,为海派川菜风味。 关键:1.选择鱿鱼,应以对光照时可见透明度、淡黄色为好。 2.必须掌握好火候。既要炒浓卤汁,又不能炒焦,特别是四川豆板辣酱下锅后,更要勤炒、不可间歇。
1.选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),挤干水。猪肉切成6 厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐、酱油,炒出香味,加味精,淋上芝麻油即成。 1.选体大且薄的干鱿鱼,去头、翼,放在小火上烤一烤,使之受热变软,用刀横切成7厘米长,0.3厘米粗的粗丝,用温水浸泡一下,洗净后沥干水分。猪肉和笋都切成略细的丝。韭芽洗净。2.烧热锅,放猪油,用大火烧至七、八成热时,放鱿鱼丝煸炒,烹黄酒除腥味,再放肉丝同煸,待肉丝收缩时,加四川豆瓣辣酱,再煸,最后放笋丝和韭芽煸炒,再下细盐、味精、酱油、白糖和胡椒粉、花椒粉,炒出香味、炒至卤汁收浓,淋上麻油即成。特点:鱿鱼干香,韧而有弹性,笋丝脆嫩爽口,韭芽香气去腥,鲜咸微麻辣,为海派川菜风味。关键:1.选择鱿鱼,应以对光照时可见透明度、淡黄色为好。2.必须掌握好火候。既要炒浓卤汁,又不能炒焦,特别是四川豆板辣酱下锅后,更要勤炒、不可间歇。工艺关键1.干煸鱿鱼丝,是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16 克左右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。2.特别注意,当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝,与鱿鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鱿鱼在高温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动。
干煸有辣和不辣两种口味。要辣的话就加干辣椒丝。芝麻。小葱段。花椒。蒜米。
锅打底油放蒜米。蒜米炸至金黄放花椒干辣椒丝芝麻小葱煸炒两下再下炸好的鱿鱼丝。放盐味素煸炒淋红油(辣椒油)香油出锅装盘即可。
制作方法:
鱿鱼去头、尾、骨,横着切成丝,用温水洗净,沥干水分。肥瘦肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝,绿豆芽去芽瓣及根。
锅置旺火上,下油烧至六成热,下鱿鱼丝煸炒一下,烹入料酒煸炒,加入肉丝,待肉丝水分将要煸干时,再加入精盐、白糖、酱油、料酒炒香,加豆芽煸炒至断生,加入味精,淋上芝麻油装盘即成。
TIPS:
鱿鱼应先在火上烤软后再切丝,肥瘦肉的比例以3:7为宜,豆芽不宜久炒。
我在酒店里的做法:
先把买来的鱿鱼去头、尾、骨,横着切成丝,用水洗净,沥干水分。瘦肉切成5厘米长、0.3厘米粗的丝, 韭菜苗或者蒜苗切4厘米的段,加点红椒丝。
然后炒锅置旺火上,下油烧至六成热,下鱿鱼丝煸炒一下,烹入料酒煸炒,加入肉丝,待肉丝水分将要煸干时,下姜丝,蒜末,辣椒干,炒香再加入精盐、白糖、酱油、料酒炒香,加韭菜苗或者蒜苗段炒至断生,加入鸡精,淋上芝麻油装盘即成。
应该就是这样拉。
惠田度米: 1、材料:鱿鱼、香芹、芽菜、酱油、料酒各适量、香油2勺、盐1小勺、辣椒.2、将鱿鱼洗净去皮、骨,切细丝;香芹切寸段.3、锅置火上油烧热,爆香姜末,加酱油爆香芽菜.4、下辣椒丝炒至,在下入鱿鱼丝煸炒.5、炒散卷曲后,烹入料酒并放入香芹段炒匀.6、加人少许盐和香油,稍翻炒片刻入味即可.
汝州市13666874201: 干煸鱿鱼 ?
惠田度米: 1、原料:鱿鱼、面粉、鸡蛋、芹菜、蒜片、干辣椒、花椒、香酥椒、孜然、料酒、盐.2、新鲜鱿鱼洗净,洗时先将头及内脏一并拉出,去掉内脏,去骨去牙后,横切成圈,鱿鱼头切开,两半或四半皆可.3、面粉加鸡蛋加清水适量,和成面糊.将切好的鱿鱼圈蘸上均匀的面糊.4、锅内多加油,烧至七八成时,将蘸上面糊的鱿鱼圈下锅炸上色,鱿鱼保持在六七成熟即可,并将所有炸好的鱿鱼盛盘备用.5、另起锅,加油烧热,下花椒、干辣椒丝、蒜片以及适量的料酒、盐爆香后,将芹菜和炸至六七成熟的鱿鱼一并下锅翻炒,待芹菜脱生后即可着火,同时加入孜然粒、香酥椒、味精搅拌均匀盛盘上桌.
汝州市13666874201: 干煸鱿鱼丝怎么做? - ?
惠田度米: 材料干煸鱿鱼丝干鱿鱼10 克、绍酒10 克、猪肥瘦肉100 克、味精1 克、绿豆芽100 克、 芝麻油10 克、川盐1 克、混合油75 克、酱油10 克. 编辑本段烹制方法1.选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,可在小火上...
汝州市13666874201: 干煸鱿鱼怎么做?
惠田度米: 主料:鲜鱿鱼 调料:精盐、味精、淀粉、花生油、鸡蛋、葱末、鲜辣 椒末 制作过程:1、先将鱿鱼取出内脏,去除外皮,然后将鱿鱼须切下来,鱿鱼身子做其它只用. 2、把切好的鱿鱼须放在一个盆子内,加上少许精盐、味精、打入一个鸡蛋、淀粉少许,将其挂糊 3、炒锅内,放入半锅油,烧到7成热,把挂好糊的鱿鱼须,一根一根的放入炸熟到金黄色,捞出控干油,把锅内的油倒出 4、锅内放少许油,加上一点葱末、鲜辣椒末,把炸好的鱿鱼须放入,加上少许味精,翻锅,愿意吃辣的撒上少许辣椒面,愿意吃麻辣的,就再撒上一点花椒面,就这样,可以出锅装盘.
汝州市13666874201: 干煸鱿鱼怎么做?我非常喜欢吃干煸的东西,但是不会做,恳请高手赐教 ?
惠田度米: 干煸鱿鱼丝 用料:干鱿鱼150克,猪肥瘦肉100克,绿豆芽100克,菜油100克,精盐2克,味精1克,料酒15克,酱油10克,白糖2克,芝麻油10克; 制作方法: ①鱿鱼去头、尾、骨,横着切成丝,用温水洗净,沥干水分.肥瘦肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝,绿豆芽去芽瓣及根. ②锅置旺火上,下油烧至六成热,下鱿鱼丝煸炒一下,烹入料酒煸炒,加入肉丝,待肉丝水分将要煸干时,再加入精盐、白糖、酱油、料酒炒香,加豆芽煸炒至断生,加入味精,淋上芝麻油装盘即成. 特点:干香味美,豆芽脆嫩,风味独特.
汝州市13666874201: 干煸鱿鱼须怎么做好吃 ?
惠田度米: 1、原料:鱿鱼须、青椒、蚝油、玉米油、红椒、盐、酱油、鸡精.2、青红椒切成丝备用.3、鱿鱼须用清水洗干净,分成条状备用.4、锅里加入清水开大火煮沸.5、加入清洗好的鱿鱼,过水焯一下.6、热水焯好的鱿鱼须放在凉水里面过一下备用.7、加入玉米淀粉搅拌均匀,让每一个鱿鱼须都沾上淀粉.8、锅里加入玉米油烧至8成热.9、把沾好淀粉的鱿鱼一条一条的放进油锅里炸,别让鱿鱼条粘在一起.10、炸至8成熟的鱿鱼捞出放一边,锅里的油继续加热至8成,把炸好的鱿鱼再过一遍油,这样炸出来的鱿鱼会更脆.11、锅里放少许的底油,加入切好的青红椒丝快速煸炒.12、再加入炸好的鱿鱼煸炒几下就可以装盘食用了.
汝州市13666874201: 干鱿鱼丝怎么做 - ?
惠田度米: 炒鱿鱼肉丝 原料:五花肉30克,干鱿鱼丝20克,豆干丝50克,香葱10克,芹菜50克,辣椒丝10克,蒜片10克. 调料:酱油30克,糖5克,胡椒粉及香油少许. 做法: 1.将五花肉丝、干鱿鱼丝、豆干丝以及香葱、芹菜等洗净切段. 2.炒锅上火...
汝州市13666874201: 干煸鱿鱼的做法?
惠田度米: 准备材料 主料:鱿鱼(鲜) 400克 调料:大葱 15克 大蒜 1克 黄酒 10克 醋 20克 酱油 20克 味精 3克 胡椒粉 1克 白砂糖 20克 淀粉(玉米) 10克 猪油(炼制) 75克 各适量 油爆鱿鱼卷的做法 1. 将水发鱿鱼单面剞上密十字花刀,然后刀成长5厘米、宽3厘米的斜片; 2. 淀粉放碗内加适量清水调制成湿淀粉备用; 3. 葱切3厘米长的段,蒜瓣切米烂状,与酱油、白糖、醋、黄酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、骨汤一并调成芡料; 4. 炒锅放在旺火上,下熟油烧热,放入鱿鱼片,过油半分钟,倒入漏勺沥油; 5. 炒锅留余油放在旺火上烧热,将调好的芡料下锅,再下鱿鱼卷,颠炒几下装盘.
汝州市13666874201: 家常干煸鱿鱼的简单做法 - ?
惠田度米: 原料: 鱿鱼、尖椒、红椒. 葱姜蒜、孜然粒、辣椒粉、料酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉.[操作: 1、鱿鱼切丝,用料酒腌一下,青红椒洗净切丝. 2、锅中水烧开,把鱿鱼下锅烫一下,5秒钟后捞出,动作要快,捞出控干水分.3、锅中烧油,先炒香孜然粒再炒葱姜蒜,然后把鱿鱼丝下锅煸炒. 4、青红椒丝下锅,喷少量料酒. 5、煸炒至青红椒丝变软,加辣椒粉、盐、糖、鸡精、胡椒粉. 6、把加的调味料翻炒均匀后就可以出锅了.
汝州市13666874201: 干煸鱿鱼怎样做??
惠田度米: :鱿鱼须500克、干红辣椒10克、西芹100克、葱、姜、盐、糖、料酒、味精酌量.准备:鱿鱼须择洗干净,用盐、糖、料酒腌渍10分钟,葱姜切米,西芹切成5毫米见方30毫米长的丝.烹制:将腌渍好的鱿鱼须控净水份(避免溅油)放入温油中炸至硬化捞出沥油.锅留底油,葱姜米呛锅,放糖、放干红辣椒、西芹,快速翻炒,盐找口,炒至红辣椒出香(不可变褐焦化)时放味精,淋麻油出锅装盘.