请问古代的中国是怎么酿酒的?

作者&投稿:仲孙阮 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
古代的中国是怎么酿酒的~

早在3000多年前,古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料,用它酿出来的酒甘甜芳香,回味绵长。几千年来,酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今,并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。开吃网小7也是爱酒之人,每日睡前总要小酢一杯,小7的家人也是日日与酒相伴的,奶奶更是米酒的忠实fans。

1999年3月,水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。

蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵,在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字,叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂,依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址,就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖,内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵。

经过窖池发酵老熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存,乍一看,有点像水井。考古学家最后定论,这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅,天锅分上下两层,下面的锅里装酒母,上面的锅里装冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成液体,从管道流出,这就是蒸馏酒。

人们以此推断,在清代,这里生产的就是蒸馏酒,而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测,分离到红曲和根霉。水井坊考古证实,中国最晚在元末明初,就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等,水井坊酿造的酒属于浓香型白酒,是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种,它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒,成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地,只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。

由于目前发掘的面积有限,第三层以下还没有深挖,因此,在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址,不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。

蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵,在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字,叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂,依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址,就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖,内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵。
经过窖池发酵老熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存,乍一看,有点像水井。考古学家最后定论,这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅,天锅分上下两层,下面的锅里装酒母,上面的锅里装冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成液体,从管道流出,这就是蒸馏酒。
人们以此推断,在清代,这里生产的就是蒸馏酒,而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测,分离到红曲和根霉。水井坊考古证实,中国最晚在元末明初,就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。
中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等,水井坊酿造的酒属于浓香型白酒,是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种,它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒,成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地,只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。
由于目前发掘的面积有限,第三层以下还没有深挖,因此,在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址,不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。

  早在3000多年前,古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料,用它酿出来的酒甘甜芳香,回味绵长。几千年来,酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今,并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。

  在成都市区有两条古代人工开凿的河流——府河和南河,两河交汇处有一座合江亭,亭子附近是一条长不足5里,宽不过5米的街道———水井街。20世纪末,一个不大的改扩建工程使水井街名扬天下。

  1998年8月,一个酒厂准备对位于水井街19号一个普通院落内的配制车间进行扩建改造,当时挖出了很多碎瓷片,从瓷片的文字上来看,估计是明代的。

  1999年3月,考古队进入现场,开始发掘工作,很快就发掘出了一个清代的酒坊遗址,随后又在清代遗址的下面,发现了明代的酒坊遗址。

  水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。

  在水井坊一共发现了4处灶坑遗址,其中两个是近代灶坑,两个是清代灶坑。

  蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵,在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字,叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂,依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址,就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖,内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

  酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵。

  经过窖池发酵老熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

  人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存,乍一看,有点像水井。考古学家最后定论,这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅,天锅分上下两层,下面的锅里装酒母,上面的锅里装冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成液体,从管道流出,这就是蒸馏酒。

  人们以此推断,在清代,这里生产的就是蒸馏酒,而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测,分离到红曲和根霉。水井坊考古证实,中国最晚在元末明初,就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

  中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等,水井坊酿造的酒属于浓香型白酒,是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种,它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒,成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地,只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。

  由于目前发掘的面积有限,第三层以下还没有深挖,因此,在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址,不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。

http://www.fjlcyz.com/Article/class6/class6_6/class6_6_6/200509/3041.html
http://hxgjw.com/Article_Show.asp?ArticleID=105
古代酿酒技术

酿酒技术到底起源于何时,已不可考了,但据《孟子》上云:禹恶旨酒。可见在夏禹以前已知酿米制酒,当时的酒力甚微,都是低酒精成分的薄酒,善饮的人可喝五斗一石为不醉。到后魏时,才有烈酒的酿制,这在《齐民要术》书中可得知。

当原始社会末期,由于生产的发展,农业与手工业逐步分工,社会上逐渐形成贫富的阶段划分,一部分上层富有者就利用农业所提供的谷物酿酒作为一种享乐。到了奴隶社会,奴隶主常常驱使奴隶们用上好的谷物酿酒,供作宴饮或祭祀。大约四千年前,在我国原始氏族社会末期的龙山文化遗址中,就出土了大量陶制的酒器,说明这时已会酿酒。

在商、周时代,酿酒已成为奴隶主的风气,甲骨文中出现有许多“酒”字,地下出土的商、周青铜器及陶器中,有许多是盛酒或煮酒用的,如尊、卣、壶、爵、角、觚等,有的青铜器上还有关于用酒的铭文,都可作为奴隶主贵族酗洒的明证。《书经·说命篇》就曾记载了武丁的说法:“若作酒醴,尔惟麴蘖;若尔和羹,尔惟盐梅”。由此可见,那时酿酒运用了今天所用的酵母,古称“麴蘖”,“醴”是一种甜味的酒。

随着所用原料及酿造方法的不同,出现了各种不同类的酒。到周代,已有了“酒正”、“酒人”等专门掌管奴隶主阶段所用的各种酒曲和酒品的生产。《礼记·月令》中更记录了造酒时的六个必须注意的事项:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”。作这段记载把造酒过程中的从原料选择到制曲、渍料、蒸煮、用水、掌握火候和挑选设备等重要关键点都指出来了,反映了古代劳动人民的酿酒过程中所积累起来的技术经验。这里特别应提出的是酒曲的制造。古代劳动人民通过长期实践,探索出来用某种微生物霉菌通过生物化学作用先使少量谷物发霉成“曲”,再用曲使更多的谷物糖化和酒化而酿造出酒,这是个既经济又有效的方法。

在我国一些少数民族地区,也从很早以来就会酿各种酒类,例如新疆地区的葡萄酒早已闻名于内地。葡萄,古书中又作“蒲桃”,至迟在西汉时就已在新疆等地种植,《本草经》中已把葡萄列为上品,指出它“可作酒”。《魏书·高昌传》谈到新疆地区特产时,就指出:“多蒲桃酒”,魏遣使人中原时也常携带葡萄酒,为内地所欢迎。

在酿酒的同时,人们还利用发酵原理,从谷物中酿造出醋,供作调料,醋古代称“醯”、“酢”或“苦酒”,在春秋、战国时的文献中已有所记载,如《周礼·天官》中的醯人,掌共五齐七菹,是管理酿醋的官员,比这成书更早的《论语》中有“或乞醯焉”之语,除酒、醋以外,酱及酱清(酱油)也是古代酿造工艺产品,供作食用,从前的史书中常把酿酒术的发明归之于某一个个人,如所谓“仪狄造酒”、“杜康作酒”等等,其实这项古老的化学工艺象其他古代工艺一样,从来就不是某一个人所能发明出来的,而是广大劳动人民在长期实践过程中发现的。
http://www.cycnet.com/encyclopedia/history/culture/alcohol/991216208.htm

古代酿酒技术

酿酒技术到底起源于何时,已不可考了,但据《孟子》上云:禹恶旨酒。可见在夏禹以前已知酿米制酒,当时的酒力甚微,都是低酒精成分的薄酒,善饮的人可喝五斗一石为不醉。到后魏时,才有烈酒的酿制,这在《齐民要术》书中可得知。

当原始社会末期,由于生产的发展,农业与手工业逐步分工,社会上逐渐形成贫富的阶段划分,一部分上层富有者就利用农业所提供的谷物酿酒作为一种享乐。到了奴隶社会,奴隶主常常驱使奴隶们用上好的谷物酿酒,供作宴饮或祭祀。大约四千年前,在我国原始氏族社会末期的龙山文化遗址中,就出土了大量陶制的酒器,说明这时已会酿酒。

在商、周时代,酿酒已成为奴隶主的风气,甲骨文中出现有许多“酒”字,地下出土的商、周青铜器及陶器中,有许多是盛酒或煮酒用的,如尊、卣、壶、爵、角、觚等,有的青铜器上还有关于用酒的铭文,都可作为奴隶主贵族酗洒的明证。《书经·说命篇》就曾记载了武丁的说法:“若作酒醴,尔惟麴蘖;若尔和羹,尔惟盐梅”。由此可见,那时酿酒运用了今天所用的酵母,古称“麴蘖”,“醴”是一种甜味的酒。

随着所用原料及酿造方法的不同,出现了各种不同类的酒。到周代,已有了“酒正”、“酒人”等专门掌管奴隶主阶段所用的各种酒曲和酒品的生产。《礼记·月令》中更记录了造酒时的六个必须注意的事项:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”。作这段记载把造酒过程中的从原料选择到制曲、渍料、蒸煮、用水、掌握火候和挑选设备等重要关键点都指出来了,反映了古代劳动人民的酿酒过程中所积累起来的技术经验。这里特别应提出的是酒曲的制造。古代劳动人民通过长期实践,探索出来用某种微生物霉菌通过生物化学作用先使少量谷物发霉成“曲”,再用曲使更多的谷物糖化和酒化而酿造出酒,这是个既经济又有效的方法。

在我国一些少数民族地区,也从很早以来就会酿各种酒类,例如新疆地区的葡萄酒早已闻名于内地。葡萄,古书中又作“蒲桃”,至迟在西汉时就已在新疆等地种植,《本草经》中已把葡萄列为上品,指出它“可作酒”。《魏书·高昌传》谈到新疆地区特产时,就指出:“多蒲桃酒”,魏遣使人中原时也常携带葡萄酒,为内地所欢迎。

在酿酒的同时,人们还利用发酵原理,从谷物中酿造出醋,供作调料,醋古代称“醯”、“酢”或“苦酒”,在春秋、战国时的文献中已有所记载,如《周礼·天官》中的醯人,掌共五齐七菹,是管理酿醋的官员,比这成书更早的《论语》中有“或乞醯焉”之语,除酒、醋以外,酱及酱清(酱油)也是古代酿造工艺产品,供作食用,从前的史书中常把酿酒术的发明归之于某一个个人,如所谓“仪狄造酒”、“杜康作酒”等等,其实这项古老的化学工艺象其他古代工艺一样,从来就不是某一个人所能发明出来的,而是广大劳动人民在长期实践过程中发现的。

蒸好糯米,放在笼里,再加入酒药,用稻草密封半月.我奶奶就是这样酿酒的.

古代的不知道哦,现代的还有上点知道.


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