特殊的大红袍烘焙炭焙加工工艺

~ 武夷岩茶大红袍烘焙炭焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产。炭焙，听起来很先进的工艺，这么特别的加工方法让我们一起去了解看看。
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。炭焙其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。 炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人参味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。
武夷岩茶炭焙茶与未炭焙茶其生理作用是不同的，当炭火再燃烧时会释放出负离子远红外线，而茶叶长时间在炭火的烘焙下，会吸收饱满的负离子远红外线。当您持恒品饮炭焙茶后，除能让一般微酸性体质改善外，也因负离子的作用，把体内致病正离子吸附而排出体外，让您在无形中产生了一层保护网使您的健康更出色，这也是一般未经长期炭火烘焙茶所无法比拟的。
1. 认识炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等， 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
2. 焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为：「毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗茶叶，也比较好处理。
从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上，曾任石门乡农会推广股股长十余年，现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。
在焙茶时间上，李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
在焙茶技术上，包种茶的香气如果走味，烘焙时需特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤宜采浅金黄色为主，相信包种茶的品质会更高。另外，炭焙茶叶时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。一般只以定时、定温烘焙，有时无法抓住茶的特色，李兆杰建议电焙机的使用，重要的是出风口，茶叶烘焙时出风口所出的杂味，最好再由入风口吸入，解决方法是将出风口以软管拉到窗外，口朝下，在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式他则建议将电焙笼底部垫高，（最好的方式是以三块砖于圆周平放），因电焙笼焙茶离地面太近，地面水分会直接被茶吸收，如以砖块垫高，水分能藉空隙往外排，竹笼外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约十五公分当出风口，在离电焙笼约二公尺处，放小电风扇，以微风旋转，杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发，而水分也会从电焙笼下空隙去除（但茶叶不需挖洞，以平放就可），这是焙茶必须注意的，如能掌握技术与技巧，就不难将茶中的苦涩味去除，转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。
詹勋华则认为，炭焙的困难点是燃烧面上盖灰，热气上扬的辐射热，如遇到磁砖不会辐射，有些人焙不好茶，是因焙炉外贴磁砖，里面做铁板，这样木炭就发挥不了功效，所以他建议用传统的砖灶，砖灶用耐火砖更好。炭焙其它注意事项：
在炭焙次数上，詹勋华表示，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数次，更能把茶性表现出来。在焙茶的思考上，如包种茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化，焙茶者应尽力去诠释它，犹如插花，也许花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同样的茶给予不同时段去焙，只要味觉是平衡的，就去发现它不一样的风貌。
其次，在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：「有烟木炭」，如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶；「龙眼木炭」无烟，是目前台湾最适合炭焙的材料；「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道，比相思炭好；「安徽松炭」，无烟，有股特殊香味，但由于难求，成本高，所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。
其余，像焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶完全*嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再*炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可 以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。
购买炭焙茶须知：炭焙茶是焙茶的最高技术，茶汤口感风韵独特，令人一饮难忘，然而有些茶是不用烘焙的，像龙井、碧罗春、白毫乌龙绿茶、红茶、花茶等，如果烘焙，它的香味会流失掉，所以这类茶不用焙。一般会焙的茶叶是青茶类，如包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等，这一类茶比较需要烘焙。提供几项选茶建议，作为购买炭焙茶时的参考。
在茶渣的辨识上：炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。
在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。　 在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。　 在干燥度上：炭焙茶叶一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。
至于炭焙茶何时喝比较好，良友茗茶陈德良表示，半生熟的炭焙茶整天喝也是会使人的胃受不了，一般是吃饱饭喝，喝的量不要多，也尽量不要吃蜜饯，会影响茶汤口感。又茶叶烘焙后，会有火味，所以茶买回后，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，越好喝。他也建议买炭焙茶时，如不知如何买，可改问茶汤是什么颜色？或喝下时是喉咙甘甜，还是口中甘甜，就可以买到自己所想要的炭焙茶。
总之，从古至今，焙茶与制茶一样不容易，炭焙更需要技术，只要能抓住茶的特性，及了解茶叶制造过程中的缺失，予以补正、烘焙，相信如果是焙茶师，技术将日益精进；是爱茶人，将越有机会买到好茶，而且能拥有越陈越香的好茶。
聊聊火攻的偏好 经常看到大家这么说，“新手该从轻火茶入手，等适应了再接触中火、足火，最后喜欢上足火茶，而且如果迷上了炭火香更是会让人欲罢不能……”
真是这样么，有多少人这样呢，大家来谈谈自己接触岩茶的经历吧
自己先来抛砖了
我一开始接触岩茶是从中火开始的，而且是放了几个月基本褪尽火攻的中火茶，从此我就迷恋上了焦糖香，喜欢上了武夷岩茶
以后买的茶也几乎都是中足火的茶
后来我觉得慢慢可以适应中足火、足火茶了，尤其是特别喜欢褪尽火攻的足火茶
但是当我接触足火新茶，准确的说是出厂半年以内的足火茶，却发现还是适应不了，谈不上喜欢
所以，我喜欢的是6个月以内的中火茶、6-12个月的中足火茶，足火茶非存放12个月以上不能喝
轻火茶基本没接触过，木有发言权， 而且我觉得像特肉这样的足火茶要等到18个月左右才可能是最佳品饮时间，当然这个是对于我来说
但是我的特肉、特水都放不了这么长时间。。。
所以今年打算同一批次的多买些，经过不同时间的存放来对比一下火攻褪去的情况，来确定自己最喜欢的口感
我自己。。。
开始接触岩茶就是足火的，一下就被肉桂那霸道的滋味和焦糖香，特别是杯底香迷住了。
后来中火的也很喜欢，尤其是中火的老枞水仙。
对于轻火的偶尔拿来喝喝，调节下口味可以，但解不了馋。
2015-4-1 22:09
武夷岩茶茶痴
每个人的口味不同。。。
2015-4-1 22:17
东山岩
对于清火的偶尔拿来喝喝，调节下口味可以，但解不了馋。
2015-4-1 22:44
双刃剑
前两天还提醒您，这下自己也犯此误
谢谢双仞，已改。
2015-4-1 23:01
武夷岩茶茶痴
喂 / 女生的手
特别提醒(两天还提醒你)
不要太随便抓
?手该从??茶入手
2015-4-2 01:20
青花茶痴
我刚开始喝的是足火一肉，记得相时喝完好精神 中火也喝，但还是喜欢足火的
2015-4-2 08:02
天水茶
呵呵，楼主应该是有饮普的经历罢？
轻火茶好，俺喝岩茶是火功越喝越低了
2015-4-2 08:39
兰衣
2015-4-2 08:39
兰衣
喝岩茶之前我是喝绿茶和铁观音的
普洱是最近一两年才接触一些，偶尔喝点生普，不喜欢熟普。。。
2015-4-2 09:40
庄申辰
而且我现在对汤色很深的茶有些畏惧，足火岩茶、熟普
因为看着茶盘底下积累起来的茶渍、茶垢，联想到自己肚里的肠胃……
所以，现在反而又对绿茶、铁观音关注多一些了
2015-4-2 09:43
庄申辰
应该来说足火茶最过瘾。但是对于岩茶的火功的偏好，基本没有。原来比较喜欢中火茶，但是最近喝过一个火功很好的足火茶，不敢偏好，这茶实在太好了。如果一昧偏好，就没茶喝了。
2015-4-2 09:55
凝香千盏
这说法有些些吓人的嗦~~
2015-4-2 09:57
双刃剑
2015-4-2 09:59
凝香千盏
2015-4-2 10:36
天水茶
中火，足火都喜欢，不过让我喝起来有老茶的味道我就不喜欢，我喜欢喝新茶。。
2015-4-2 10:38
我喝铁观音
喝茶就是为了自己那嘴巴喜欢的味道和感觉。。。对于是否适合自己的身体没考虑那么多。
2015-4-2 10:45
东山岩
2015-4-2 10:50
东山岩
阅毕此贴首先要说一下，这火攻的“攻”字错了，“火攻”这词语用在谈茶的字面上(语音就当然听不出来啦)相当不协调。
我喝茶一向都是讲究重水求香，喝岩茶也都喜欢喝中足火功的，对我来说有好茶喝就不讲究那么多了，茶没退火、退不尽火、几乎退尽火都喝过也都喜欢喝。
2015-4-2 11:16
言茶
对火功没有偏好，累的时候来泡足火，感觉他的厚重。心情愉悦的时候来泡清香，思绪也随着她香气流动
2015-4-2 11:50
竹影
现在喜欢中火，足火茶
不知道以后会不会改变
2015-4-2 12:18
茗远
看茶叶而决定
有的茶太重火
则茶味尽失
2015-4-2 16:53
spbidiot
我刚开始喝岩茶就是喝中足火的，喜欢那火香+碳香+茶香融合在一起的味道，轻火的茶也喝但觉得不够劲，不过瘾。
2015-4-2 17:13
真茗居
凝香姐可以详细解说一下么，你是指茶汤中某些成分被空气氧化导致颜色变深，所以茶盘有那么深颜色的茶垢，而人体内是不会积累这些东东？
俺还是有些疑惑，还请多多指点
2015-4-2 18:21
庄申辰
2015-4-2 19:33
我喝铁观音
2015-4-2 23:29
chbw
现在喝一般是以足火为主了，轻火的喝起来，有时胃也感觉不是很舒服
2015-4-2 23:35
岩茶mm
说的就是这个意思。指点谈不上，交流看法才会相互提高。
都知道葡萄、苹果的果汁滴在衣服上，颜色是洗不掉的。可是你会因此不吃葡萄和苹果吗？人的肠胃可不是衣服和茶盘
当然，如果农残过高，体内会积累毒素。可是，水果蔬菜一样有这样的隐患啊，要细究的话，都不知道吃啥了呢。
2015-4-3 01:13
凝香千盏
2015-4-3 06:56
竹影
必须要轻火的啊
2015-4-3 08:57
huaihaizi1
2015-4-3 12:49
庄申辰
竹兄境界真高
口中喝的是一肉，心中却觉得是空谷幽兰
2015-4-3 12:50
庄申辰
2015-4-3 12:51
庄申辰
恩，关于这点，前段时间也有个朋友来南苑喝茶聊天的时候就说了，某些茶类农残超标，长期饮用，在体内毒素积累的同时，也产生抗体了，所以一定还要喝，要不然体内会不平衡的，那时候问题也就更多了
2015-4-3 17:01
只爱正岩
2015-4-3 17:42
言茶
2015-4-3 18:01
双刃剑
比较喜欢足火的茶。
2015-4-3 21:42
清河猷熹
没有喝过，再怎么想也想不出来，就算想出来了，那估计多半也不正确。
2015-4-3 22:23
竹影
2015-4-5 10:58
玉玲珑
足火，中火，轻火看茶品，看人！
2015-4-9 04:55
淡茶味
2015-4-9 09:26
善忆
接触岩茶时间不长，中火、轻火的都可以，足火的还有点不太习惯
2015-4-28 22:01
hui_blue
今晚喝了基本无火的雀舌，满口香甜，舒服！
2015-4-28 22:09
竹影
轻火的少喝，主喝中足
2015-4-29 09:09
我喝铁观音
2015-4-29 10:14
东山岩
都行
2015-4-29 10:32
我喝铁观音
好茶，无论火工都有上佳表现，只是喝的时间有差异，根据自己身体状况选择火工类型。各种火工我都会喝，各有千秋
2015-4-30 21:36
饮者
2015-4-30 22:06
茶荷
2015-5-2 10:58
言茶
2015-5-3 00:18
淡茶味
刚喝岩茶不久，没喝过轻火的。有机会尝一尝。
2015-5-3 06:17
waimoya
2015-5-3 12:15
双刃剑
因为俺也没喝过，俺也想尝尝被“迷”的感觉啊！呵呵、、、
2015-5-4 13:06
玉玲珑
2015-5-4 15:37
天宝
2015-5-16 03:39
淡茶味
2015-5-16 10:57
HUHU123
2015-5-16 10:59
HUHU123
那是被俺泡的南苑茶迷倒，南苑的茶魅力太大，所以才会迷倒那么多人！
2015-5-17 17:45
玉玲珑
2015-5-17 21:27
缙云兰舍
我没喝过幽兰啊
2015-5-18 16:53
我喝铁观音
很期待幽兰
2015-5-24 20:50
茗远
我先是喜欢喝轻火的,慢慢的就喜欢中火的.到最后什么火功都喜欢啦........
2015-6-1 11:11
壶涂涂
2015-6-13 11:04
竹茶
2015-6-13 13:22
竹影
哈哈，迷上陈年足火了。完蛋了，都好贵
2015-6-13 23:28
早香茶
2015-6-15 16:23
言茶
要保持较长一点，足火是较佳的。
2015-6-19 23:57
老茶古
2015-6-20 07:12
竹影

---

仲巴县13599303115： 怎样分辨炭焙的武夷岩茶大红袍 - ？
端木卷卡地： 炭焙的武夷岩茶大红袍现在市面上已经所见不多,那么如何分辨是否炭焙呢?可从以下三个方向来判断: 1、从茶干上来分辨:真正的炭焙茶,它的茶面是不会像上蜡一样油油亮亮的,它看起来有些灰灰雾雾的不太起眼,但内涵茶韵、喉韵、泡水、后劲十足.炭焙茶一般较黑,烘干机焙的茶一般黑度较差,而电焙颜色是褐色的. 2、从泡开的茶香上分辨:真正的炭焙茶当您泡开后,其茶香隐含一股深沉内敛的炭火香,感觉有些甘甘甜甜的,而非一般电焙的(巴火香). 3、从茶汤中分辨:真正的炭焙茶开汤后不管是轻焙重焙,其汤色不论橙黄、橙红必定是明亮清澈的.且茶汤中所蕴含的炭香一定是从第一泡陪您到最后,是真正始终如一的.

仲巴县13599303115： 岩茶反青烘焙要多少?岩茶反青烘焙要多少度 ？
端木卷卡地： A、60 度至 90 度,适合焙制清 香型口味岩茶,B、80 度-120 度...一,大红袍(武夷岩茶)传统木炭烘焙法: 将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙

仲巴县13599303115： 武夷山大红袍碳焙茶,碳焙温度多少为好 - ？
端木卷卡地： 何为炭焙?根据字意的解释,“烘”是用火或热气烘干湿物,例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤东西,例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食物,例如各类烧烤等.炭焙,顾名思义,指利用上等好炭的余火持续焙茶.炭焙时,焙笼中的温度约在120度左右.

仲巴县13599303115： 现国内那个牌子的大红袍茶叶出名? - ？
端木卷卡地： 大红袍属于青茶,大红袍是乌龙茶类中的一种,同时大红袍也是半发酵茶,和铁观音茶一样是半发酵茶叶.今天在这里小编除了告诉大家大红袍属于什么茶以外还将和大家一起分享一下大红袍的其他相关知识吧. 大红袍属于什么茶?大红袍属...

仲巴县13599303115： 大红袍和铁观音的区别 - ？
端木卷卡地： 大红袍,可谓是乌龙茶中的“茶中之王”了,产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上.两旁岩壁直立,日照不长,气温变动不大,更巧妙的是,岩顶终年有细小甘泉由岩谷滴落,滋润茶地,随水流落而来的还有藓苔类的有机物,肥活土地,使得大红...

仲巴县13599303115： 如何鉴别在茶了么上面买的大红袍茶是真的? - ？
端木卷卡地： 真正的武夷山大红袍必须具备三个条件:一是茶树品种必须是经过母树无性繁殖后,保持了母树优良特征特性的茶树;其次是生长环境,大红袍原产地域范围被界定在武夷山市2798平方公里内,在境内特殊的土壤、气候、湿度等因素下才能...

仲巴县13599303115： 听说大红袍茶不错??介绍 ？
端木卷卡地： 大红袍产于福建武夷岩,是茶中品质最优异者.在中国茶叶分类里有红茶,绿茶,青茶之分.青茶的代表类别是乌龙茶,而乌龙茶有武夷岩茶和安溪铁观音之别.大红袍是...

仲巴县13599303115： 大红袍为什么有点焦味 正宗大红袍的口感特点 - ？
端木卷卡地： 1.大红袍如果被你说成焦糊味,那基本上不是大红袍,一定是在坑你.2.即使是岩茶,也是被做坏的岩茶.很多垃圾茶冒充岩茶,尤其是焙坏的,外山茶,洲茶,很多说自己是大红袍,其实成本不过50-60.煮茶叶蛋我都不愿意放那个.3.焙茶对...

仲巴县13599303115： 大红袍是乌龙茶吗求答案 - ？
端木卷卡地： 大红袍是中国十大名茶之一,在市场上是价格昂贵的珍品.大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,岩韵明显.很多人喜欢大红袍 大红袍属于乌龙茶类,大红袍是武夷岩茶中品质最优异者.武夷岩茶产于福建的武夷山. 在中...