什么是山西老陈醋？

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山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。

山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。

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由来

山西老陈醋创始人叫做王来福，也是山西人。王来福的父辈开了一个“王记醋庄”，由于合伙人刻薄，王福来被自己的叔父带去清徐县另开一家“来福醋坊”，经几年摸索，取当地优质高粱做原料，自创熏醅法和“三伏暴晒与三九捞冰”法制成了山西老陈醋。

醋酿造过程中的特色

1、大曲作为糖化发酵剂

大曲是由大麦、豌豆为原料经过十多道工序制成的。酿醋的过程,是一个复杂的生物化学反应过程,主要取决于多种微生物的作用。其中尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌为主,而这些菌类主要来自于大曲。由于大曲含有多种菌类,酶系比较全,糖化、液化能力强,代谢产物多,因而在酿醋过程中,不仅产生出多种有机酸,而且还派生出许多有益的风味物质,这是形成老陈醋典型风格的物质基础。

2、糖化、酒精发酵时间长

由于酿造老陈醋用的是含多种微生物大曲作糖化剂的,使得整个发酵过程极为复杂,因而糖化、酒精发酵期长达18天。在这个过程中,先是fHj霉菌所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为糖,同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将糖分变为酒精,还有蛋白质的分解和各种酯化反应,除形成酒精外,还有氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸和脂肪酸、酯类、醛类等。发酵终了,缸的表面会有一层褐色澄清液,闻之酒味极浓

3、醋化高温接种引火，是酿制老陈醋的又一特点

酒精发酵完成后,进入醋酸发酵阶段。在这一过程,要先将谷糠与酒醪拌匀、使醋醅疏松,以扩大与空气接触面积,满足醋酸菌在发酵过程中对空气(氧气)的需要,加速发酵进程。醋酸发酵实际上是一种氧化反应,在这个过程中,品温一般要在40℃左右,这样可加快酒精氧化成醋酸的速度,同时又可抑制杂菌的生长。一旦醋酸发酵结束,要及时添加食盐抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅返火,以保证醋酸发酵后熟的顺利进行。

4、剐具一格的熏醅工艺

醋酸发酵完成以后,制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅”,即取经醋酸发酵的醋醅1/2,用温火熏烤,使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成深褐色。醋醅的熏烤,是在醋酸的作用下缓慢分解的过程。这可以增加成品的有效成分、色泽和焦香昧,改善和提高山西老陈醋——颜景宗等产品的风格。这是山西老陈醋色、香、味、体的重要来源。

5、夏伏晒,冬捞冰,贮陈老熟,是老陈醋酿制的特殊工艺

陈酿质量取决于色、香、味三要素,而色、香、味的形成,除发酵工艺及原料外,还与陈酿后熟有关。老陈醋的陈酿就是将淋好的新醋,需经过夏日曝晒,冬季抽冰,经过十个月到一年的时间,使醋液浓缩到二分之一或更少容量时,方可装瓶出售,才称得上是老陈醋。这样经过夏季烈日曝晒,蒸发大量水分,以提高醋的浓度,叫做“伏晒”;冬季里醋的水分结成冰块浮出液面要随时将冰块捞出,叫“抽冰”。如此经约一年的时间,由于“伏晒”“抽冰”的结果,醋中的水分大量散失,份量减半,故醋的浓度和酸度大大提高。特别是经长时间的阳光照射,各种成分不断进行化学反应——主要是酸类和醇类的酯化反应,使成品具有了浓郁的芳香。

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鉴别老陈醋

1、看标签

在选购的时候应注意观察标签中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂,而酿制醋成分中不含防腐剂,成分多包括高粱、大麦、豌豆、谷糠等。

2、看泡沫

将老陈醋的瓶子摇一摇,品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面,能持续较长时间,而且会挂杯。而劣质的醋则会有大泡沫泛起,而且很快消失。

3、闻气味

山西老陈醋的气味应该是酸香的,有陈香扑鼻。而气味刺鼻或闻起来没有香味的都不是山西老陈醋。

4、选品牌

消费者在购买老陈醋时,要选择知名企业的品牌醋,尽量不要选择散装醋和不知名小厂家的产品。

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GB/T 19777标准专门针对中国国家地理标志产品山西老陈醋。该标准适用于规定范围内的酿造食醋，这种食醋以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦和豌豆制成的糖化发酵剂，经过酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

19777陈醋的执行标准更为严格。换句话说，符合19777标准的陈醋必定也满足18187标准，但满足18187标准的陈醋不一定符合19777标准。

19777陈醋的工艺特点如下

其主要原料为高粱和麸皮，还会添加稻壳和谷壳等粮食辅料，可谓是纯粮食醋。相比之下，18187陈醋的原料范围更广，包括以粮食、粮食副产品和酒精为原料。

19777陈醋所用的曲是以大麦和豌豆为原料制成的大曲，相较于18187陈醋，用量更多，以曲代粮，曲质优良。

在酿造过程中，19777陈醋经过“熏醅”这一特殊工艺，使陈醋中的酯香、熏香和陈香有机复合，同时无需额外调色，就能呈现出天然的满意色泽。此外，19777陈醋以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期较长，一般在9-12个月左右。

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炎陵县13940209962： 山西老陈醋(以高粱为主要用料的调味品) - 搜狗百科？
畅阁脑立： 山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世. 山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜. 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等.以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效.

炎陵县13940209962： 陈醋是什么意思 - ？
畅阁脑立： 陈醋是中国发明的传统调味品之一,在中国生产食用已经有3000多年历史. 酿成后存放较久的醋.浓褐色,液态清亮,醋味醇厚,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点.山西老陈醋是中国四大名醋之一.以高粱为主料.先加入多量酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵.一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋.新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成.清徐县所产老陈醋在一九二四年巴拿马国际博览会上获优质商品一等奖.

炎陵县13940209962： 山西老陈醋为什么那么出名? ？
畅阁脑立： 山西老陈醋是中国四大名醋之一,产于 山西省中部汾河平川十余个县市区,至今已 有五百余年的历史.著名的三大产区为清徐 县、太原市区和晋中市榆次区.山西省大大 小小的醋生产企业有一千多家.老陈醋拥有 .绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历 史,素有“天下第一醋”的盛誉.山西老陈醋 已经被列为中国地理标志产品.山西人也以 爱好食用醋而全国闻名,有“缴枪不缴醋”的 笑谈.

炎陵县13940209962： 山西老陈醋为何叫老陈醋 - ？
畅阁脑立： 你好! 一:什么是山西来陈醋:山西老陈醋属于陈醋的一种,特产于山西.因此,叫山西老陈醋.山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产创于明末清初,至今已有300余年的历史,被誉为“天下第一醋”!山西老陈醋以优质高梁、大麦...

炎陵县13940209962： 正宗的山西老陈醋是什么颜色的? ？
畅阁脑立： 山西老陈醋是深红色的. 山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“...

炎陵县13940209962： 6度醋与9度有什么区别 ？
畅阁脑立： 9度米醋和6度米醋区别在于,醋中醋酸的含量不同.9度米醋属于米醋中的一种,具有祛脂降压百、降低胆固醇、解毒、解酒、消食、安神除烦、软化血管的功效.6度米醋主要是酸度达到6度的山西老陈醋,由于是纯粮食酿制,不添加任何防腐剂,因而取消其保质期.醋是中国各大菜系中传统的调味品.据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上.“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等.“酉”是“酒”字最早的甲骨文.同时把“醋”称之为“苦酒”,也同样说明“醋”是起源于“酒”的.

炎陵县13940209962： 与其他食醋相比,山西老陈醋有何不同之处? ？
畅阁脑立： 与其他食醋相比,山西老陈醋具有以下不同之 处:一是原料不同.山西老陈醋采用的是优质高粱 为原料,辅料为谷糠、麸皮.二是发酵及用量不同. 山西老陈醋采用的是...

炎陵县13940209962： 中国四大名醋是哪些?各有什么特色? - ？
畅阁脑立： 中国四大名醋是山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋. 1. 山西老陈醋产于清徐县,至今有几千年的醋历史文化.老陈醋色泽为红棕色、琥珀色或红褐色,有光泽,味道以“绵、酸、甜、香”为主,为我国四大名醋之首,素有“天下第一...

炎陵县13940209962： ＂老陈醋＂是哪个地方的特产?？
畅阁脑立： 太原