重庆小面况浇头做法
主要调料
1:黄豆酱油，生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
5:熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:葱花，用小葱。装盘后提香。
7.猪油。重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。
折叠必备调料
7:榨菜粒(少量)，首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末(少量)，首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。
10:姜蒜水(少量)，不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入。
11:白芝麻。或在油辣子中添加。
12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。
选用调料
13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度。
14:香油。根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。
挑面时间
先往烧开的水里煮点叶子菜(冬天推荐莴叶)，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生(用手掐开一截面，没有白点即可)就可以装碗了，一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
小面辅料
油辣子
在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。
捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
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辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶:
空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶;
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好;
莴笋尖，就是油麦菜，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮;
菠菜，有点脏，一定要洗干净。
其他的象莲花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。
青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。
制作技巧
先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。
味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点)
油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。
花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒香，青花椒麻，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。
熟猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。
葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。
以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。
炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。
醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。
小面灵魂
辣椒油的制作
辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……
一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。
辣椒选材
制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。
佐料
重庆小面所需的佐料大约在十种以上:盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中"油辣子海椒"堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。
杂酱，豌杂，酸菜，酸菜肉丝，肉末豇豆，红烧牛肉·肥肠·排骨等
烧牛肉方法:
主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用.
配料：菜籽油6斤，白糖200克，牛油750克，香料一批：辣椒25克，红花椒20克，生姜6块，郫县红油豆瓣酱60克
方法：1、中火支油锅，锅中放入菜籽油100克，200克白糖，待白糖冒泡直至彻底融化。先关火，再加入750克清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。
2、取750克牛油放入锅中加热至彻底融化，，倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟，加入60克红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入备好的牛肉块，然后翻炒均匀，加入香料1批：辣椒25克，红花椒20克，生姜2块，之后再翻炒均匀，加热15分钟。加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）一个半小时分钟。
3、使用前加热锅底，把配料和香料渣捞出，放味精15克即可。
烧牛肉用的香料：
山楂 适量， 砂仁 10克， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角25克， 白寇15克， 茴香 15克， 桂皮 2-3个， 甘草10克， 辣椒 20克， 红花椒15克， 生姜 7-8块，草果2个，丁香4个，山萘3片（不能放多）
烧肥肠方法:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点：
1、不放牛油，所有用油都是菜籽油
2、加配料的时候，要多加入2把大蒜
注意：
1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，然后关火加水，待黑渣完全溶解方可起锅。
烧杂酱方法:
主料：肉馅10斤
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法：架油锅，放入50克菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱75克，然后炒至10成熟，加淀粉出锅就行。
熟海椒方法:
主料：海椒，菜油，芝麻
做法：1、支油锅倒入3斤菜籽油，大火烧至无油沫，加入草果3个，八角5个，放进油锅捞一下。然后海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油。
2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，放在海椒上。
3、然后炸过的海椒捣碎。
4、最后捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用。
狭义上的重庆小面，是指纯粹的“素面”，而我们常吃的小面里，除了面条外，还有它的“小伙伴”——浇头。重庆小面里的浇头有30余种，其中最受重庆人欢迎的小面浇头，有牛肉、杂酱、豌杂等几种，随着时代变迁，如今重庆街头的面馆，各式各样的浇头越来越多，既新颖又美味。
传统篇
牛肉面 考验刀法的“江湖味道”
作为传统的小面浇头，牛肉面一直深受重庆市民的喜爱。昨日上午10点30分，记者和2位试吃团网友来到位于江北区洋河二路力帆体育馆附近的“斗碗面”，探寻这种传统“小伙伴”长盛不衰背后的秘密。
“不管牛肉还是豌杂，都是按照传统工艺制作的，很有讲究。”该店老板徐钢告诉记者，切牛肉很考验刀工，要沿牛肉的纹理横切成坨，最好是7~8mm厚。在最后的炒料过程中，要加入炼制的牛油、猪油和菜油，“整个工序下来，要花大半天的时间，做出来的牛肉有很浓郁的江湖味，但是吃后却不会觉得腻”。
豌杂面 传统“秘技”造就经典
与牛肉一样，豌杂也是重庆人常吃的“经典”浇头。所谓“豌杂”是豌豆和杂酱的简称。解放碑花市豌杂面的老板刘航说，他们开面店10多年来，豌杂面一直都是主打，“豌杂是杂酱的一个变种，这里面最考验技术的，还是做杂酱”。
据刘航介绍，制作杂酱是一道传统工艺，把肥瘦兼半的猪肉剁成肉馅后，翻炒至八成熟，再加入甜面酱和特制香料，杂酱就做好了，“好的杂酱，肯定是用传统工艺制作的，现代的机器做不出那种味道”。
精致篇
豆花面 卖相精致吃法讲究
重庆美食一向以麻辣火爆著称，小面也不例外，但是，有时候重庆小面也可以很精致。在南坪万寿路附近的“吴记豆花面”，因其特色突出，在微博中就被人屡屡提及。
昨日，老板吴兴国给记者端上来一碗豆花面，只见一层豆花上，盖着一层香菇瘦肉臊子，小面则深埋碗底。粗看上去，深色的面汤、臊子，和细腻嫩滑的豆花形成鲜明对比，显得精致而柔和。
除了卖相精致，吃豆花面也很讲究，第一次去店里的顾客，吴兴国都要亲自演示，“把面从中间挑起，豆花就从碗里溢开，接着把挑起的面拌匀佐料，再用勺子舀豆花，不碎也不散。”吴兴国说。
卤肉面 精心打造“多彩田园风”
位于南坪五小区大石路附近的香香卤肉面，同样以造型精致著称。其招牌卤肉面中，白色的面条、绿色的蔬菜和金色的卤肉搭配得恰到好处，看上去颜色层次鲜明，极富视觉美感，再加上半个卤鸡蛋作为点缀，显得田园风味十足。
“卤肉面不仅看起好看，味道更精致。”负责人杨兵说，他们是将重庆正宗小面和卤菜完美结合，除了外表精致，吃起来也不同于传统小面的麻辣，而是清新爽口，吃完口齿留香，“每一个步骤，我们都要求精细、精致”。
健康篇
猪蹄面 女孩最爱“美容浇头”
既好吃，又有美容功效的猪蹄浇头，也是“斗碗面”的一大招牌，一碗面条上放着色泽鲜亮的猪蹄，让人胃口大开。网友刘坤捷试吃后，大赞：“又火巴又糯，吃起点都不油腻”。
“来吃猪蹄面的，一般女孩子偏多点。”徐钢还表示，因为猪蹄里面含有大量的胶原蛋白，以及钙、磷、铁、锌等营养物质，吃了以后，还有补血和润滑肌肤的功效。
鸡公面 鸡肉制造“营养浇头”
食客们大多吃过牛肉面、肥肠面、豌杂面，但你吃过“鸡公面”吗？昨日上午8点，记者前往位于九龙坡区第一人民医院正门的鸡公面一探究竟。老板辛学藤告诉记者，“鸡公面”是自己创造出的新品种小面，最大的特点就是用精选鸡肉作为浇头。
“鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低，同时也富含人体必须的氨基酸。”辛学藤曾学过营养学，他说精选鸡肉，熬制出来浇头才会肉感突出、口感精致。另外因为鸡肉进了冰箱就会串味，所以每到夏天，他都开空调降温保存。
另类篇
肠旺面 另类浇头“三合一”
位于杨家坪步行街珠江路口的肠旺面以其“三味合一”的浇头而被网友津津乐道。老板林先生介绍，肠旺面源自贵阳，到重庆后经过改良，不过仍保留着一碗面中包含肥肠、血旺、软臊子三种浇头的特色。
“我们的肥肠吃了不上火，是因为加入了独创的糖色海椒。”林先生告诉记者，他有一口直径、高度均为60cm的大圆筒，每次都先用菜油熬糖，熬到一定火候时再加入海椒搅拌，“通常需要三个小时，什么时候合适，我用鼻子就能闻出来。”
“软臊子看起来简单，但被端上来之前它要被炸三次。”林先生说，和杂酱的细碎不同，软臊子呈颗粒状，口感虽好，但难以入味。所以首先需要将整块五花肉放入锅中油炸，切细，又炸，取出降温后，加入醪糟水再炸。这样软臊子才会口感、口味俱佳。他补充，店里的血旺都采用开水烫的方式加热，为的就是不让血旺被煮老，影响口感。
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张晓悦康： 1. 准备各种调料 2. 把姜、蒜剁成末放入碗里,把香葱摘洗净切成葱花 3. 趁着煮面的水没开的时间调汁:调入2勺酱油、1/2勺鸡精、1/2勺味精、1勺葱花 4. 1勺花椒粉 5. 2勺辣椒油 6. 1勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜 7. 水烧开后放入面,然后快速用筷子搅散,放入空心菜,煮到断生,用手掐开一截面,没有白点即可,就可以装碗了 8. 在调料碗中加入2勺面汤,家里如果有骨头汤是最好了 9. 把空心菜先挑入碗中,再挑入面条即可,放些面汤,把调好的汁倒入即可
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