影响食品干燥过程的主要因素有哪些
物料的干燥过程包括给湿过程、导湿过程,还有一个过程叫导湿温过程,因此,影响干燥过程的主要因素也就是影响湿热传递的因素,包括：
干燥温度：传热介质和物料间温差越大,热量向物料传递的速率也越大,水分的外逸速度将因此而增大.若以空气为加热介质,则温度就降为次要因素,原因是物料中的水分以水蒸汽状态从它表面逸散时,将在其周围形成饱和水蒸汽层,若不及时排除,将阻碍物料内部水分进一步逸散,从而降低其蒸发速度,因温度而引起的对干燥过程的影响也将因此而有所降低.但温度增高,会增大空气的蓄湿能力（P85）.然而在干制时,一般采用高温是有限度的,原因有三：①柔软汁多的原料会因为温度过高汁液膨胀而引起组织破裂；②高温低湿易发生结壳现象；③高温易引起糖的焦化.适宜的干燥温度一般是干燥初期75-90℃,干燥后期或接近终点时,温度控制在50-60℃.
空气流速：流动空气可以不断地将热量传给物料,并将物料周围的饱和水蒸汽带走.加速空气流速,不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分,还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走,以免阻止物料内部水分的进一步蒸发,同时还因和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料中水的蒸发.因此,空气流速越快,食品干燥速度也越快,如胡萝卜、甘蓝等,风速1.25m/S时,需干燥5-5.5hr.,风速5m/S时,只需2-3hr.风速在3m/S以下,水分蒸发速度与风速大体呈比例增加.
干燥空气湿度：如果用空气作为干燥介质,空气越干燥,食品脱水干燥速度就越快.近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差.饱和湿空气不再能进一步吸收来自物料的蒸发水分.
影响湿热传递的因素包括以下几点：
干燥温度：传热介质和物料间温差越大，热量向物料传递的速率也越大，水分的外逸速度将因此而增大。若以空气为加热介质，则温度就降为次要因素，原因是物料中的水分以水蒸汽状态从它表面逸散时，将在其周围形成饱和水蒸汽层，若不及时排除，将阻碍物料内部水分进一步逸散，从而降低其蒸发速度，因温度而引起的对干燥过程的影响也将因此而有所降低。但温度增高，会增大空气的蓄湿能力（P85）。然而在干制时，一般采用高温是有限度的，原因有三：①柔软汁多的原料会因为温度过高汁液膨胀而引起组织破裂；②高温低湿易发生结壳现象；③高温易引起糖的焦化。适宜的干燥温度一般是干燥初期75-90℃，干燥后期或接近终点时，温度控制在50-60℃。 空气流速：流动空气可以不断地将热量传给物料，并将物料周围的饱和水蒸汽带走。加速空气流速，不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止物料内部水分的进一步蒸发，同时还因和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料中水的蒸发。因此，空气流速越快，食品干燥速度也越快，如胡萝卜、甘蓝等，风速1.25m/S时，需干燥5-5.5hr.，风速5m/S时，只需2-3hr。风速在3m/S以下，水分蒸发速度与风速大体呈比例增加。 干燥空气湿度：如果用空气作为干燥介质，空气越干燥，食品脱水干燥速度就越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和湿空气不再能进一步吸收来自物料的蒸发水分。
(1)对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。
(2)由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸
速率因而加速。
(3)对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表
面扩散的驱动力更大。
(4)温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
B 空气流速
(1)空气流速加快，食品干燥速率也加速。 因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；
(2)及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； (3)因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
C 空气相对湿度
脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。
D 大气压力和真空度 : 操作条件对于干燥的影响。
E 蒸发和温度。 干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。 若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。 脱水食品并非无菌。
干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素：
（一）内在因素
即原料的种类及状态。
（二）外在因素
1. 干燥介质的温度
通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散到室外。
2. 干燥介质的湿度
干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快最终含水率也越低。
3. 气流速度
增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。
4. 原料的装载量
装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响，
5. 大气压力
压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。
干制时将温度、湿度和空气流速称为干燥的三要素
物料的干燥过程包括给湿过程、导湿过程,还有一个过程叫导湿温过程,因此,影响干燥过程的主要因素也就是影响湿热传递的因素,包括：
干燥温度：传热介质和物料间温差越大,热量向物料传递的速率也越大,水分的外逸速度将因此而增大.若以空气为加热介质,则温度就降为次要因素,原因是物料中的水分以水蒸汽状态从它表面逸散时,将在其周围形成饱和水蒸汽层,若不及时排除,将阻碍物料内部水分进一步逸散,从而降低其蒸发速度,因温度而引起的对干燥过程的影响也将因此而有所降低.但温度增高,会增大空气的蓄湿能力（P85）.然而在干制时,一般采用高温是有限度的,原因有三：①柔软汁多的原料会因为温度过高汁液膨胀而引起组织破裂；②高温低湿易发生结壳现象；③高温易引起糖的焦化.适宜的干燥温度一般是干燥初期75-90℃,干燥后期或接近终点时,温度控制在50-60℃.
空气流速：流动空气可以不断地将热量传给物料,并将物料周围的饱和水蒸汽带走.加速空气流速,不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分,还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走,以免阻止物料内部水分的进一步蒸发,同时还因和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料中水的蒸发.因此,空气流速越快,食品干燥速度也越快,如胡萝卜、甘蓝等,风速1.25m/S时,需干燥5-5.5hr.,风速5m/S时,只需2-3hr.风速在3m/S以下,水分蒸发速度与风速大体呈比例增加.
干燥空气湿度：如果用空气作为干燥介质,空气越干燥,食品脱水干燥速度就越快.近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差.饱和湿空气不再能进一步吸收来自物料的蒸发水分.
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泗洪县18732823981： 影响干燥速率的食品性质有哪些 - ？
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泗洪县18732823981： ...影响原料品质的因素主要有哪些?(12分)变质因素1微生物2天然食品酶3热冷4水分5氧气6光7时间2、如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥... - ？
艾魏加味：[答案] 统计局
