为什么戚风总是:湿,塌,裂
不知道你用的什么方子?
看楼主写的,开裂可能有几个原因:
烘焙时间太长温度太高,8寸的150度45~50分钟就行了(PS:家里用的烤箱一般温度都会偏高,我做戚风是设置140度,实际上里面的温度有150度);
有可能水分太少,4个蛋50~60g水/牛奶;
你是否使用了低筋面粉?如果是用普通面粉加的玉米粉充当低粉就会开裂。
另外后面缩回去是正常的。确定熟了那中间有点湿没关系,倒扣一夜就会干爽好吃了。
大家好,我是叶子,今天分享戚风蛋糕详细做法,不开裂,不回缩,不塌陷,喜欢大家可以试试看,关注叶子私厨,美食教程天天更新
戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但是烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。聚餐网今天就把戚风蛋糕失败的六大真相分享给大家,我们分别请到几位很奉献的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确做法,为大家彻底还原戚风失败的真相。看看你在制作戚风蛋糕到底失败是哪个地方。
壹:回缩的真相
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。
①使用前,模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。
③搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤时间短,未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
贰:底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。
①底火太高
【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。
②在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。
叁:塌腰的真相
戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。
①搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
②没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。
肆:开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。
①蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。
②搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③炉温过高,烤制时间过长
【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。
伍:有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。
①蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。
陆:高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
①分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
②蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可。
③蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;
【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④使用前,模具内壁有油渍
同回缩真相第1条。
⑤蛋白打发不足
同回缩真相第4条。
戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法
(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了,还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果
(2)蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足,没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了,而且开裂都很严重,但内部却很粘稠就像没烤熟,烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决,配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大,用量合理可以促成蛋糕膨大稳定,这点要注意)
(3)蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了,蛋糕膨胀的高,所以就会开裂,下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干,要合理控制 5、一般蛋糕店,表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美,适合裱花用,不严重开裂不必介意。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿,很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了,已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
(上面所述只是多数存在的原因,还有很多就不全部一一列举)
来说说烤戚风的基本要点,戚风蛋糕想烤的更好些,还是建议用上下管单独控温的烤箱,烤箱容量尽量买大些的,这样可以随时调节内部温度,也有足够的扩展空间。只要温度控制合理,无论是在色泽还是口感上,都能好上许多。家用烤箱烤不了多久,戚风就会上色了,建议上面盖上铝箔之类的,防止上色过快。
蛋白的作用:蛋白韧性和起泡性强,体积能打发的膨胀好几倍,所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料,而我们的塔塔粉并非膨松剂,蛋糕的成败与蛋白的质量,打发程度是成正比的,戚风蛋糕种类繁多,但多数都有共同点,配方里蛋白高于蛋黄
糖的作用:糖能够提升香味,增加柔软度及颜色,而且对蛋糕稳定性有影响,所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高,否则比例会严重失调),不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量,也是造成失败的原因。
面粉的作用:蛋糕里面粉的作用很大,促成蛋糕膨大稳定,保持蛋糕体形,所以一定要用低筋面粉,低筋面粉韧性较弱,能使蛋糕松弛膨大,不过用量要合理,否则起到反作用,也是失败原因之一。
关于油的作用:如果蛋糕里放油太多,对海绵蛋糕影响较大,因为海绵蛋糕是整个蛋打发的,油脂含量多,面糊里气泡含量就越少,同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性,影响张力,严重时会造成蛋糕表面塌陷,所以也就宣告失败。
抹上淡奶油戚风蛋糕体为什么总是湿?
主要原因还是水分没有完全挥发,下次应该多烤一会儿试试看。
做出的戚风蛋糕为什么中间是湿的
详情请查看视频回答
为什么戚风蛋糕湿粘
戚风蛋糕是一款甜点,属海绵蛋糕类型,质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。那么,你知道戚风蛋糕湿粘的原因是什么吗?在分析原因之前,想讲一下蛋糕成熟的原理,戚风蛋糕也属于一种乳沫蛋糕,是依靠蛋白的打发和面粉来支撑蛋糕组织,在烘烤过程中蛋白质变性,面粉糊化,直到形成一个细腻柔软但是...
戚风蛋糕做法中间黏湿是蛋白的问题还是蛋糊的问题
戚风蛋糕中间 湿湿 的感觉,是正常的。如果还发黏,应该是没烤熟。我也不喜欢 湿 的口感,建议你将配方中的液体量减掉1\/3,用低的温度、增加时间来烘烤。
戚风蛋糕,烤出来中间比较湿,是因为什么
两点,第一,你的配方有问题,可能会是配方中液体的东西偏多,网上的东西也不一定准的,最好怕配方贴上来看看。第二,烘烤温度过高,你也不说说你的烘烤温度和时间,怎么具体帮你判断。至于回缩的问题,如果是在烤箱中烤着烤着就回缩了,那就是烘烤过度。如果是冷却之后回缩了,那就是没熟 ...
烤好的戚风蛋糕底部为什么有点湿
没考熟透继续烤。如果熟了,放凉后整个起风没有回缩,或者中间塌陷。那么就是室内湿度偏高,拿出烤箱过早或者没有大幅度震出气体 个人经验仅供参考:戚风一般烘烤时间为30-45分钟,温度为145-165度的样子。因为在烤箱内烘烤,戚风里面是膨胀—定型—回缩。戚风烤好以后,热气集中在蛋糕中,而整个蛋糕模具...
戚风放凉后表面湿粘是什么原因?
粘就是里面没熟,水份蒸发了才是熟了。戚风放凉后表面湿粘的处理方法:在烤戚风蛋糕的时候,温度过高。温度过高时,表面快速变熟结块,但内部并没有完全膨胀,所以会出现外面熟里面湿。刚出炉的蛋糕很烫很软还没有完全成型,这个时候用电风扇吹蛋糕会直接导致蛋糕变形或者口感大打折扣。 当蛋糕在炉子里...
戚风蛋糕里面很湿,怎么解决
戚风蛋糕里面很湿是因为制作的方法有问题,下面介绍详细的制作方法,按照下面的步骤进行就可以解决问题,具体操作如下:1、首先准备两个容器,鸡蛋5个,牛奶50ml,白砂糖80g,色拉油50ml,低筋面粉90g。2、把蛋白蛋黄分离干净,经常做蛋糕还要准备一个蛋黄分离器,很方便。3、蛋黄打散,加入30g白砂糖,50ml...
戚风中间湿润可以切开烤吗
可以。戚风中间湿润说明还没烤熟,是可以切开在烘烤的,建议延长烘烤时间。另外如果发现蛋糕表面已经烘烤得上色很重,甚至是焦了,内部还是湿的、粘粘的,那就要在下次烘烤时,适当降低烘烤温度,延长烘烤时间,戚风蛋糕的烘烤也需要给它一定的耐心,猛火烘烤只能是外面焦、里面湿。
戚风蛋糕里面很湿,怎么解决
1、可能是配方中面粉比例不对,面粉少了。2、温度过高,表面熟了里面还湿 建议你考虑以上两点,调低温度,烘烤时间,蛋糕快熟时用牙签插进去,提出来牙签上有粘合物,证明内部没熟。
秦波甲泼: 戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种: 1、 烘烤温度过高. 蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度. 2、 配方...
相城区13585407266: 戚风蛋糕烤开裂是怎么回事? - ?
秦波甲泼: 如果想烤不开裂的戚风,有三个要点:一是温度不能太高,开始烤的时候如果温度太高,蛋糕成长太快,表面开裂基本上是不可避免的.所以一开始的时候,温度不要调得太高,我使用的是170度.二是要勤快,烤的时候最好不要走开,在旁边仔细观察,一旦发现有开裂的迹象,立刻调低温度,如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以调高烤箱温度.三是使用“水浴法”.将烤盘盛满水,放在烤箱最底层,烤盘上放烤架,烤架上放模具.这样烤的时候,烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了.一般来说,戚风有几条裂缝没太多关系的,当然如果追求完美的话,可以试试以上三个法子哦,祝你早日成功啊!
相城区13585407266: 请高手帮我分析一下,我的戚风蛋糕开裂的原因 - ?
秦波甲泼: 戚风蛋糕基本是都会裂的!!这说明你的蛋清打得够发!!要是你不想裂的话,你可以试着用低温 延长时间烤!蛋糕沾模是都会的!!虽然你买的是不沾模!但是不沾模不是说都不会沾、只是说洗的时候只要用水泡一下就很好洗掉! 白色的阳极是说蛋糕会更好发起来!
相城区13585407266: 为什么每次做的戚风蛋糕都不成功,底下总是湿湿的不熟一样的,试过好几种配方做出来的都那样 - ?
秦波甲泼: 原因:下火太小,所以才会连中间最难熟的部位都熟了,底部和周围却还不够.可以看看是否下火热源有故障,或者忘了将蛋糕放下层. 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了,蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常.
相城区13585407266: 烤戚风总是开裂,为什么?? - ?
秦波甲泼: 我家用的德普嵌入式烤箱,开始烤戚风也总是出问题,后面在他们的烘焙实验室看到了指导,现在能烤出特漂亮的戚风了,现在复制过来帮助你1. 烘烤温度过高.蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度.2. 配方中湿性材料比例过重.一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉.3. 倒入模具内的面糊量太多.面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开.这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了.
相城区13585407266: 烤的戚风蛋糕总是裂开 - ?
秦波甲泼: 1、蛋糕的外面部分熟早了,不断的膨胀把表面撑开.2、制作蛋糕时鸡蛋的液体太厚了,中间烤不到导致开裂.3、烤箱内温度过高.4、制作比例问题不对引起开裂,可能是水或者牛奶放多了.5、蛋糕冷却时热胀冷缩效应引起开裂.
相城区13585407266: 我做的戚风蛋糕怎么总塌 - ?
秦波甲泼: 戚风蛋糕之回缩塌陷的做法 第一大病因:没烤熟 戚风回缩原因1 临床表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体...
相城区13585407266: 戚风蛋糕总是裂开怎样回事? - ?
秦波甲泼: 你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种缘由:1、面糊可能放多了,你可以在上次的基础上少加些面糊2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌和烤箱的温度都有关系,比如蛋白有1部份打够了,有1部份没打够,打的不均匀等,需要多多的搅拌.3、我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管愈来愈近,这样就会致使蛋糕表面开裂乃至烤焦,而里面却还没烤熟.4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题.这样,也容易造成戚风的开裂.总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂,需要屡次的去烤制的经验,别想着1次就成功哦,只有不断地调剂每次烘焙的温度和时间,尽可能长时间地使用低温的来烤,这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂
相城区13585407266: 请问大神,戚风蛋糕卷,为什么中间总是有一层湿湿的?回缩严重.160的 - ?
秦波甲泼: 两点,第一,你的配方有问题,可能会是配方中液体的东西偏多,网上的东西也不一定准的,最好怕配方贴上来看看.第二,烘烤温度过高,你也不说说你的烘烤温度和时间,怎么具体帮你判断.至于回缩的问题,如果是在烤箱中烤着烤着就回缩了,那就是烘烤过度.如果是冷却之后回缩了,那就是没熟
相城区13585407266: 为什么我做的戚风蛋糕老是开裂 - ?
秦波甲泼: 如何防止戚风蛋糕开裂+塌陷?①考虑用的面粉有无问题,面粉要选用低筋粉;②白糖最好选用白砂糖;③打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水,蛋白中也不能掺入一点蛋黄,打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁,成功的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂