各种香型白酒到底有什么区别?
不同香型的白酒来源于酿酒的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术、地理位置的不同共同决定的。
同是高粱酒,但只要改变其中一两种生产属性,就会改变酒的风格。每一种酒都有其显著的风格,如果真的对酒感兴趣的话,是能分得出其香味属于什么酒。
很多人说,白酒都是一个味,闻起来就那样,其实有点道理,很多香型的酒它们互相都是有关联的。
浓酱结合衍生兼香型,
浓清结合衍生凤香型,
浓清酱结合衍生馥郁香、特香或芝麻香,
米香衍生豉香,
浓酱米衍生药香,
清香衍生老白干
这么说太笼统,很多人都不理解是怎么衍生的,当我们了解它们的生产工艺后,相信你多少都能明白一点了。
一、浓香型酒
执行标准:GB/T 10781.1-2006
代表性产品:五粮液、泸州老窖、洋河
糖化发酵剂:中偏高温大曲
发酵时间:75~120天
发酵容器:泥窖
工艺特点:跑窖法(原窖法),多粮(单粮)发酵,混蒸混烧,续糟配料。
我国白酒市场上浓香酒的产量是最多的,占比达到70%左右,因此浓香酒的品牌是非常多的,他们用的酿酒方法都有所不同,不过香气都大同小异。
五粮液用多粮发酵,采取跑窖法工艺,以酒体丰满,爆香著称。泸州老窖属于单粮,用的是原窖法,以窖香浓郁,口感纯净著称。而洋河用的是老五甑工艺,以口感绵柔著称。
二、酱香酒
执行标准:GB/T 26760-2011
代表作:贵州茅台酒
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲
发酵时间:8个月,8轮发酵,一轮一个月
发酵容器:石窖
工艺特点:用曲量大,多轮次发酵,2次投料、8次发酵、7次流酒(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;发酵周期长、贮存时间长)
风格特点:酒色微黄,幽雅细腻,醇厚丰满,后味悠长,空杯留香持久。酱香到底怎么形容呢,就是一种微微发馊的酱油闻起来又比较酸甜的一种香味。
三、清香型
执行标准:GB/T 10781.2-2006
代表性产品:汾酒
原料:高粱
糖化发酵剂:中低温大曲
发酵时间:28天
发酵容器:陶瓷地缸
工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵。
四、米香型
执行标准:GB/T 10781.3-2006
代表产品:桂林三花酒
原料:大米
糖化发酵剂:小曲
发酵时间:7天
发酵容器:不锈钢大罐、陶缸
工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏。
风格特点:无色透明,米香自然,入口绵甜,落口怡畅,香气持久短。
五、兼香型
执行标准:GB/T 23547-2009
代表产品:白云边
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲、中温大曲分别使用
发酵时间:10个月
发酵容器:水泥窖、泥窖
工艺特点:多轮次发酵,前七轮次采用酱香酒的工艺,后两轮采用浓香酒工艺,两种工艺并用。
六、芝麻香型
执行标准:GB/T 20824-2007
代表产品:景芝酒
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲和中温曲配合使用
发酵时间:60~75日
发酵容器:泥地砖窖
工艺特点:大曲、麸曲结合,高温堆积、高温发酵,清蒸续槽。
风格特点:泥底发酵具有浓香特点,高温堆积具有酱香特点,清蒸续糟又有清香特点。因此芝麻香是由浓清酱衍生出来的新香型,香气有突出的焦香,轻微的酱香,近似烘炒过的芝麻。
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大部分酒都是从浓、酱、清衍生过来的,大家可以发现,这3种基础香型用的分别是中高温大曲、高温大曲、中低温大曲,而一些没什么香味的米酒、玉米酒则用的是小曲,可以理解为越“高大”的曲酿出来的酒就越香浓,这个是风格不同的主要因素。而变换其酿造手法,发酵容器、曲的配料又可以衍生出新的香型,因此国内还有很多没有国家标准,只有地方标准的香型。
普通人不必从源头上来区分各种香型之间有什么不同,只需要喝出有什么不同就可以了,说这么多,还是要靠多喝,多尝试,形成嗅觉、味觉的记忆,至少能喝出什么酒是纯粮酒。当然在享受一样东西的时候,能了解其诞生的过程,也是一种乐趣。
带大家见识一下咱们厂的酱香酒生产流程吧
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当前,酱香型、浓香型、清香型、兼香型等白酒旗帜插在中国地理版图上飘扬四方。
那么,问题来了,这些香型到底有何区别呢?讲到香型,先说说勾兑。因为中国白酒的香型分类源自于白酒勾兑。什么?勾兑不是无良酒厂以次充好的下三滥手段嘛!白酒香型怎么会跟这个有关!各位先喝口水压压惊,听我道来。
打一个不恰当的比喻,勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,才能做出一道美味。白酒勾兑是怎样的呢?传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情…用直白话讲,勾兑是影响香型的关键性因素之一。事实上,在中国酒业发展历史中,香型分类时代的到来经历了十多年探索。
1952年,第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。
1963年,第二届全国评酒会,全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。然而,在这段白酒发展历史中,白酒香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜。
1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,从此开启了中国白酒的香型分类时代。
1979年的第三届全国评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
不同香型的香气主体:
浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯。
清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯。
酱香:酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。
香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。就跟世界上本无路,走的人多了便成了路。香气是产品的一种属性,其本源是产品。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。每个人口味不一样,喜欢的酒自然也不一样,不必要因为香型而放弃一类酒。白酒是一种传统的饮品,千百年来深受欢迎,多了解白酒文化,再喝一点白酒,我相信你会爱上它。
酱香型
标准:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格明显。
这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。
总结:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型
标准:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有乙酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气,入口绵甜爽净,香味协调,余味悠长,风格明显。
具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾劲余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
总结:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型
标准:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格明显。
酒气清香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。
清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。
总结:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
各种香型的白酒的区别就是他们所加的香料的差别。
分,浓香型,酱香型。
简述白酒的分类及特点,整整十二种香型
中国原本在不同的地区,有着各式各样的白酒。只是新中国成立以后,白酒被分为多种独特香型,目前为止一共有有12种风味类型,想必各位酒友都还不太了解,这些白酒香型分类及特点是什么。本文就来为大家简述白酒的分类及特点。1、酱香型酱香型,下热门香型。其特点酱香突出、醇香优雅、回味悠长。尤其以茅...
白酒有几种香型
6、凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。7、芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒...
白酒的十二种香型
10、兼香型白酒:口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。目前国内有两种类型 (1)酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒。(2)浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,...
酒有几种香型的酒
酒有五种香型,分别是酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型。1、酱香型 一提起酱香型白酒,就不得不提及茅台酒;因此,酱香型白酒又称为“茅香型”,代表酒就是贵州茅台酒。酱香型白酒核心的酿酒技术便是“12987工艺”,大多选用小麦为制曲原料,选在温暖湿润的端午节高温制成大曲,以单一高粱...
白酒有几种香型
白酒有12种香型:1、酱香型 酱香型,又称茅香型,以贵州茅台酒和四川郎酒为代表。这类香型酒香而不艳,低而不淡,醇厚而优雅,不浓而不烈,余味悠长。香味整夜留在杯中,让人回味无穷。酱香型白酒由酱香型白酒、窖底香酒和甜酒勾兑而成。2、浓香型 浓香型别名泸香,以四川泸州老窖为代表。浓香型...
白酒有四大香型 都有着各自独特的工艺及风格特点
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白酒有几种香型?
一般白酒有7种香型.\\x0d\\x0a一、酱香型白酒\\x0d\\x0a不知道喝茅台酒的朋友有没有发现喝完酒的酒杯中还有着一股酒香,迟迟没有散去。这也是酱香型白酒的特征之一,所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,...
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白酒都有哪几种香型?
这十二种香型各有其独特的酿造工艺和风味特点,反映了中国白酒丰富多样的魅力。每种香型的白酒都有其忠实的消费者和市场,而且在中国的白酒市场上的地位不可撼动。这些不同香型的白酒也为中国的饮食文化增添了色彩,成为了人们日常生活中的重要组成部分。想必每个人有自己喜欢的香型白酒吧?不过大家平时买酒...
陀柔富路: 白酒香型主要是酿造工艺造成的白酒中香味物质含量不同,从而引起白酒口感不同. 举例:清香型白酒,讲究清字当头,一清到底.就是说酿造过程中要干净,粮食清蒸、酒醅清蒸.这样做目的就是不让白酒杂味大.香味物质以乙酸乙酯为主的复合香气.地缸发酵过程中用花椒泡水刷缸. 浓香型白酒讲究泥窖发酵,混蒸续楂发酵,讲究香味富集,发酵周期长,产生以己酸乙酯为主的复合香气. 所以,要想区分白酒香型,要研究不同香型白酒酿造工艺. 这些酿造工艺比较复杂,说清楚要一本书了,看看百度文库里面,一个香型一个香型看看吧!
城步苗族自治县19684353802: 白酒清香酱香浓香有什么不一样 - ?
陀柔富路: 白酒清香、酱香、浓香的区别: 1、主体香味物质不同:清香型白酒以乙酸乙酯为主体香味物质,浓香型白酒以己酸乙酯为主体香味物质; 2、工艺过程不一样,发酵设备容器不一样,所用发酵剂曲的品种不一样; 3、口味不同,适口性差别很大; 4、执行标准不同.
城步苗族自治县19684353802: 酱香型,浓香型,清香型,兼香型白酒到底有什么区别 - ?
陀柔富路: 1、工艺区别,酱香型采用堆积发酵,浓香型采用双边发酵,清香型采用低温发酵,兼香型采用堆积发酵后双边发酵;2、发酵容器差别:酱香型采用青石窖发酵,浓香型采用泥窖发酵,清香型采用陶缸发酵,兼香型采用窖池发酵; 3、用曲不同:酱香型采用高温曲,浓香型采用中高温曲,清香型采用中温曲,兼香型采用中高温曲; 4、发酵存储周期不一样:酱香型一年发酵一轮,存储三年可以勾调,浓香型75天一轮,存储一年可以勾调,清香型发酵周期30——45天,存储三个月可以勾调,兼香看质量和工艺
城步苗族自治县19684353802: 酒,清香型,和酱香型的有什么区别? - ?
陀柔富路: 目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型.(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”) 具体区别如下: 1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久....
城步苗族自治县19684353802: 白酒有几种香型啊?有什么区别? - ?
陀柔富路: 1、白酒香型通过品尝就可以区分. 清香白酒较为醇和、甘冽、尾净,比如汾酒 浓香白酒绵柔、回味悠长,带有泥窖发酵的固有风格,比如五粮液、某某老窖. 酱香白酒,酱香吐出、幽雅细腻,还有空杯留香的特点. 2、化验指标,通过指标不同进行区分. 3、看产品执行标准进行区分香型.
城步苗族自治县19684353802: 白酒中的酱香型和浓香型有什么区别? - ?
陀柔富路: 一、香型的分类.传统白酒中的大曲酒可大体分为三类,高温大曲,中温大曲,低温大曲.温度不同的直接体现,按照现在香型分类法来说就是香型不同.1、酱香型.在大曲发酵时温度在60度以上的高温,用此大曲与高粱一起发酵后,蒸出来...
城步苗族自治县19684353802: 酱香型、窖香型还有清香型酒怎么区分啊 - ?
陀柔富路: 一般情况四种;香型主要四种酱香、浓香、清香、米香.每种香型还可分为很多小的香型.一、白酒品评法1.酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过...
城步苗族自治县19684353802: 白酒中的酱香型和浓香型有什么区别?除了两个香型还有别的香型吗? - ?
陀柔富路: 浓香型白酒: 特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香. 酱香型白酒: 特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香.两个种类对比:酱香型的容器类型:石壁泥底 浓香型的容器类型:泥窖 酱香型的原料:高粱 浓香型的原料:高粱或多粮混合 酱香型的曲药:高温大曲 浓香型的曲药:中温大曲 酱香型的用曲量:100%(8个轮次) 浓香型的用曲量:18~20%(每轮) 酱香型的配料方式:两次投料 浓香型的配料方式:续糟配料 酱香型的入窖温度:28~32 浓香型的入窖温度:18~22
城步苗族自治县19684353802: 清酒,烧酒,白酒,酱香型酒.都有啥区别? - ?
陀柔富路: 烧酒指各种透明无色的蒸馏酒,一般又称白酒,各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称. 所以烧酒和白酒都是同一种酒,只是称法不同而白酒按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型.酱香型白酒:亦...
城步苗族自治县19684353802: 浓香型酱香型酒有什么区别 - ?
陀柔富路: 酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久.以茅台酒、郎酒为代表. 浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正.如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派.