普洱茶鲜叶制作的重要基础
普洱茶鲜叶制作的重要基础
普洱茶鲜叶摊凉、摊晾还是萎凋?
国标中称其为“鲜叶摊放”翻开《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶》在“加工工艺流程”一节中，对于晒青茶的工艺流程为鲜叶摊放-杀青-揉挖-解块-日光干燥-包装。
“摊”字不炎过多解释就是将鲜叶尽可能的摊开放置，而避免堆叠起来。“晾”与“凉”有相通之处，都是将较为潮温的东西放在通风阴京处或放置在日光下使水分蒸发，达到干燥的目的。放在普洱茶的制作中，我们就可以看到鲜叶的摊放都是在室内通风处进行，避免日光照射，似乎“晾”字略有模糊，可能造成一定的误解。
区分“点”前和后，区分“摊放”还“萎凋”
到“点”直接杀青一一走向绿茶、黄茶、惠布；到“点”继续姜凋一一走向乌龙、白茶、"红茶。判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的抽理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的抽理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。
简单的从外观方面看出端倪，摊晾到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。
摊晾程度的影响
摊晾不足时：
摊晾叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条素短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊。
摊晾过度时：摊晾叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎未茶增多。制成的干茶条索松抛，片末多，鲁低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。
摊晾具体作用:
1.鲜叶自然脱水
普洱茶的鲜叶细胞中所舍有的水是以两种形式同时存在的，即自由水与结合水。
自由水是指生物体细胞内可以自由流动的水，是一种良好的溶剂和运输工具。自由水的数量制约着细胞的代谢强度，如呼吸速度、光合德度、生长速度等。自由水所占的比例越大，则细胞代谢越旺盛。
结合水是水和生物体重的其他物质《如蛋白质、多糖等)整合或络合成的形状，其状态有多种，最常见的为凝胶状。
普洱茶鲜叶在摊晾过程中出现收缩、变款状态，其实是脱水所致，脱去的那个“水”主要就是自然水，而结合水还保留在茶叶的细胞组织之间。
2.脱“绿
“绿”是“叶绿意"，更准确讲是“叶绿章。·叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”过程o"中的障碍，因此，通过摊晾的方法，将茶鲜叶内含的叶绿幸天敌“脱镁叶绿酸单加氧酶”激活，用它将叶绿意降解，达到脱“绿”目的。
理想的脱绿要求鲜叶摊晾要有一定厚度，一般为10公分左右，环境温度在22摄氏度-28操氏度之间效果最佳。摊晾的时间一般不超过24小时，大多数情况下摊晾时间较短。有效的摊晾可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，国茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚数比降低，所以条叶滋味就比较鲜真醇和。外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。
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