炒菜有什么禁忌吗
一般炒菜时,多在油沸时下料,猛火急炒,以便达到脆、嫩、香、鲜的要求,尤其在爆炒、爆炸食物时,需要更高的油温,散发的油烟更多。据测定,当锅里的油热到150℃时,一部分油被分解成丙烯醛向四周散发,油温越高,烹调时间越长,油烟中分解的丙烯醛则越多。丙烯醛是一种刺激性毒物,烹调者吸入了较多的丙烯醛,就容易引起咽喉刺痒、胸闷咳嗽、头晕恶心、四肢酸软、食欲不振等现象,影响身体健康。使用天然气、液化气炒菜的人,由于火力较旺,更容易发生这种现象。
要想预防烹调综合征,在大量炒菜时要注意以下几点:
一是厨房要有良好的通风换气措施,如在炉灶上安装抽油烟机和排风扇,经常开窗通风换气,以便将炒菜时产生的油烟及时排走。
二是炒菜时油温不要太高,以油沸为度,不要把油烧糊或烧着。
三是要选购合乎卫生的烹调油、精炼油,不要使用含杂质的劣质油。
四是炒菜时万一发生咽喉刺痒、胸闷、咳嗽、头晕、恶心时,要马上离开炉灶,到空气新鲜的地方,做深呼吸运动,不舒服的感觉便会消失。如果症状仍然很严重,可到医院请医生治疗。
炒菜放料的注意事项
油:炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康。因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成熟时就将菜入锅煸炒。此外,有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,更清香可口。
盐:盐是电解质,有较强的脱水作用,因此,放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放盐,过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜子油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素。
酱油:烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。
醋:醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜;而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次:原料入锅后加可以祛膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。
一、油——先将锅烧热再倒油,然后再放入主、辅料,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,且不易粘锅。
二、盐——当菜八成熟时放盐,不但可使咸淡适中,还可避免过早放盐所致的汤水过多,不易熟的弊病。
三、糖——做糖醋鲤鱼等菜时,应先放糖后加盐,否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而使糖难于渗透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
四、料酒——宜趁锅内温度最高时加入,易使料酒挥发而脱去食物中的腥味。
五、味精——应在炒好起锅时加入,这时味精易化而使鲜味大增。
六、姜蒜——宜先入锅,留味于油或汤后捞起,菜熟后再适量加入,可使菜肴美观
1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入;
2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热;
3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅;
4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用。同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
怎样炒菜,如何炒菜的注意事项:1。炒肉的时候讲求热锅温油,这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜,例如:茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油,油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,迅速达到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅:锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油.
炒菜时,锅内的油常常容易溅出来,只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来,但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐,然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。
注:热锅凉油。就是说,在锅烧得很热的时候,把油倒进去,然后不等油热了,就把菜放进去,这样就不会被溅到。
炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒 肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同 下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明 油出勺。 炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、 白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。
第一,花生油、动物油炒菜不宜后放盐。
第二,用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐。
第三,炒菜时油锅不宜烧得太热。
第四,炒菜用油不宜过量。
有人在炒菜心时,喜欢放点碱,这样炒出的菜心,确实能使其颜色新鲜。但这种方法是不可取的,因 为菜心中含有丰富的维生素,其中以维生素C为主,而维生素C在碱性溶液中氧化失效。因此,在炒菜心时 不宜放碱,应采用急炒的办法,这样能减少维生素C的损失,保持其本身应有的价值。
2.炒胡萝卜不宜放醋
胡萝卜含有大量胡萝卜素,摄入人体的消化器官后,就可以变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮 肤的健康,皮肤粗糙和患夜盲症的人,就是缺乏维生素A的缘故。但注意不要用醋来炒胡萝卜,否则胡萝 卜素就会被破坏殆尽。
3.蔬菜焯水不宜冷水下锅
蔬菜在水中加热后,细胞膜即被破坏,并产生氧化酶对维生素C有很强的破坏作用,但这种酶不耐高 温,65摄氏度时活性很强,85摄氏度以上时就会被破坏。焯菜时如果水冷就下锅,当水温30--65摄氏度时,氧化酶便大 量释放,维生素即遭到破坏;如果是沸水下锅,氧化酶就会立即失去活性,从而能保持蔬菜中的大部分维 生素C。另外,焯水时如果水不开就放入蔬菜,势必延长焯水时间,这样,蔬菜中的营养就会大量地溶于 水中,而且会使蔬菜失去脆嫩的质地,变得软烂。焯水时间长,蔬菜中的叶绿素也会迅速分解,失去原有 的翠绿色泽,影响蔬菜的质量。因此,蔬菜焯水宜在水沸时下锅。
菜要先洗后切,一般不要切得太细碎,容易破干坏菜的营养。菜切好后,不要久放,也不要在水中浸泡过久,否则会失去一部分维生素和无机盐。为保持菜的营养物质,最好生菜随切随炒。炒菜时,要等锅里的油温超过一百度(见气泡消失)时,再倒菜入锅。这时倒菜入锅即有有效地杀死细菌,又能很快把菜炒热。同时,还可去掉油和菜的生味,较多地保菜中的丙种维生素。
有的人喜欢开锅炒菜,这样会破坏丙种维生素的50%甲种雏生素的10---30%,如果盖上锅盖,隔绝空气,减少氧化作用,那么维生素的损失会大大减少。烧菜时如能加一点醋,可起保护丙种维生素的作用,再有就是蔬菜最好现炒现吃。有人喜欢回锅重热,也会使营养受到损失。
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相山区13595618706: 炒菜有什么禁忌吗??
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