咖啡故事（27）手冲咖啡的泡沫

~ 意式咖啡和滴漏咖啡，很大的一个区别应该就是Crema，这个Crema就是所谓的咖啡的油脂。那这个Crema是怎么来的呢？James Hoffmann在他的《世界咖啡地图》中如是说，“当压力存在时，水会溶解更多的二氧化碳，而这些二氧化碳产生于咖啡豆的烘烤过程。当经由压力萃取出的液体，回归到正常大气压时，无法hold住全部气体，这些气体以无数微小气泡的形式从液体中逸散出来，被咖啡液截留，并在咖啡液表层形成稳定的泡沫，即为Crema。”

也就是说，手冲是产生不了Crema的，因为没有压力。

那手冲会产生什么，答案是泡沫。这些泡沫在我看来也是部分油脂，咖啡豆无论是浅烘还是深烘，细粉还是粗粉，最终里面的成分都还是差不多的。所以手冲也能产生油脂，也有二氧化碳产生泡沫，只是不够致密，留存时间太少所以不够好看，而且这层泡沫漂浮在液面，重量比较轻，加上滤纸和咖啡粉的过滤，所以最终是不会留到咖啡液的。

我比较了之前做手冲的过程和参数，明显能产生多泡沫的咖啡粉做出来的咖啡液会更加浓郁，顺滑，原因猜测如下：

1、偏细粉能溶解更多油脂和咖啡成分，包括二氧化碳的气体的释放（越新鲜越多）。

2、新鲜粉产生泡沫多，开始闷煮的时候就可以很明显看出，新鲜粉在闷煮阶段会像蒸馒头一样膨胀，然后30秒内内部的二氧化碳会把最外层给刺破，这个是较完美的。

3、冲入的水温要92度左右，偏低释放的成分和泡沫都会少，以上第2点也会差一点，偏高则苦味增加

4、用三段冲煮法，第一段闷煮可以看出咖啡豆的新鲜程度，第二段可以看出金黄色泡沫产生，这层泡沫好，则后续的味道也会更好，而且这个泡沫可以将一些细粉吸附，避免沉底参与萃取。第三段少量水收尾，因为这个时候泡沫已经偏清了，再多就萃取浓度不够了。所以，对于重量的控制也是非常重要的，这才能保证正确的粉水比。

5、之前偏粗的粉（譬如我用小飞马做过5.5，6.5甚至7档粗粉的手冲），没有比较的时候，我觉得也还OK，但是比较之后，还是4.5的比较好喝，也可能自己的手冲功夫的提高（O(∩_∩)O哈哈~）

以上经验，很多都是在找资料，实际操作，品测，改善，改参数的不断循环中学习和体验的，有时候说也说不太出来，所以要不断的找资料，看看别人或者那些咖啡的专家是怎么品测的。越看也发现越多有趣的知识，有很多过程中发现的问题也能找到答案或认同。

Anyway，我只是一个咖啡小白，记录我的咖啡历程，学到的知识，分享咖啡的美味，当然也免不了咖啡的酸、甜、苦、涩；偶尔，也会分享生活的酸甜苦辣，毕竟，他们是这么的相似！

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