席肴谨记先人禄，延技谦积后人福——记一次难得的筵席

~ 上周二，也就是 2015 年 5 月 12 日，我在机缘巧合之下，参加了由新加坡本地食家叶荣生（David Yip, aka Gastronaut）先生召集主办的一次“席延”怀旧宴（The Jumping Table by Gastronaut），大开眼界，大饱口福。我觉得有必要把这次美妙的经历写下来，作为躬逢胜饯的纪念。

这次的晚宴在地处芽笼的利宝饭店举行，四桌人，主题是广东菜。感谢 David Yip 和 Tonny Chan 两位合作主理，我们尝到了十一道美味佳肴。我对广东菜不熟，下面的记叙主要根据菜单和自己网上查来的资料拼凑而来，一定有贻笑大方之处，欢迎指正。感谢 Delacroix Yu 拍摄的美食靓照。

第一道是冰肉叉烧。冰肉是用糖和烧酒腌制的肥猪肉，腌成之后，其色如冰，润莹剔透，故称“冰肉”。入口也不油腻，做成叉烧滋味更佳。值得一提的是这道菜还用了一种特殊的南乳，以芋头而不是大豆为原料制成。默识先生在他的 《腐乳与南乳考》 中考证了这种特殊的制法。这道菜上来大概不到 5 分钟，就被你一筷我一筷的迅速分食完毕。

第二道菜是野生雪耳冬瓜盅。如图所见，雪耳盛在一个冬瓜做成的大盅里（冬瓜外皮的雕刻是细节，不要在意）。其实按原料，这道菜该叫“田鸡腿瑶柱鲜莲野生雪耳冬瓜盅”，汤里有莲子，盅外有荷叶，“鲜莲”名副其实。雪耳又叫银耳，是一种常见的食用菌。目前野生银耳日渐稀少，通常认为漳州的最好，但四川通江的也不遑多让。最开始看到菜名的时候，我以为这是类似冰糖银耳莲子羹的甜菜，一尝之下才发觉是咸的。冬瓜盅是广东传统名汤，由于是汤在炖盅里隔水蒸，以水煮水，所以英文叫 Double Boiling。成菜后的汤里有冬瓜的风味融入其中，甘淡芳香，当真妙品。

第三道上来的是桂花老菜脯黄金蛋。菜脯就是腌制过的萝卜干，潮州人叫它“菜脯”。萝卜在闽南语里叫“菜头”，脯的本意是肉干，所以菜脯翻译一下就是萝卜干。鲜萝卜做成菜脯要经过晒、腌、藏三道工序，其中晒和腌是交替反复进行的，直到萝卜干扁为止。储藏十年以上的才能叫老菜脯，这次吃的是叶先生得自朋友母亲处的二十年老菜脯。虽然我大概因为味觉迟钝没吃出特别的滋味来，但中餐讲究一个物以稀为贵嘛，二十年老菜脯这种类似十八年女儿红的，带有历史感的东西足以让人珍而重之。菜脯蛋是一道家常菜，流行于台湾、福建及广东潮汕地区。这道菜端上桌的时候，蛋和菜脯已经切碎混在了一起，我们用生菜叶包起来吃，菜脯蛋的热腾软嫩和生菜叶的清爽鲜脆一同感受，滋味绝佳。

第四道是咸淡水虾子烩鱼腐。市场上的虾子有三种：咸水的海虾子，淡水的河虾子，以及最难得的、入海口处的虾子。入海口处咸淡水混杂，一般认为那里的水产最为肥美，所产虾子自然也不同凡响。这道菜中的虾子就是这种咸淡水虾子。鱼腐则又是一道粤菜名肴。越南的胡志明在 1960 年代多次访华，从中国招待他的 菜单 上可以看到，周三晚上的四菜一汤中，就有一道“蘑菇烧鱼腐”。我觉得鱼腐就是一种鱼丸，只不过做法特别（取鱼肉拌至起胶后加淀粉鸡蛋等，挤成丸状后油炸），尝起来和豆腐类似，故称鱼腐。传统的鱼腐是拿鲮鱼做的，但这道菜的厨师 Tonny Chan 先生用的是 Ikan Parang，也即西刀鱼来做的。从菜单介绍看，他还复原了这道菜早已失传的传统做法，但具体如何做我就不甚了然了。十丸鱼腐我们一人一丸，我还没细品感觉就没了，只好拿西兰花沾着虾子补偿一下失落之情。

第五道上来的是传说中的名菜：蟹黄江南百花鸡。这道菜传自美食名家，有“百粤美食第一人”美誉的江孔殷。因为他是晚清最后一届科举进士，曾进翰林院，故又被称为江太史。江太史精研美食，创制了很多新的菜式，比如鼎鼎有名的“龙虎斗”，正名叫“太史蛇羹”，就是他发明的。江南百花鸡也是其中一道。从照片看这道菜并不是很上相，但平平无奇的外表之下，是别出机杼的巧思。这道菜是把整只鸡去骨，在鸡肉之下酿入虾胶，然后砌回鸡形，再蒸制而成的。蒸好后鸡皮不散，鸡肉香滑，与下面虾胶的味道融为一体。这道菜制作方法繁复，对厨师技艺要求较高，所以并不多见。这次有幸尝到，让我非常惊喜。

第六个上来的是一道广东点心：煎马蹄糕。马蹄又叫荸荠，是一种多年生水生草本植物，我们指的、吃的是它的球茎。煎马蹄糕是用马蹄粉、马蹄肉粒及椰汁等原料先蒸后煎制成。煎过的马蹄糕外皮脆软交杂，软糯的糕里嵌着甜脆的马蹄肉粒，一口咬下去诸多质感层次分明，爽滑清甜。

第七道菜是盆盐蒸白苏丹。盐是百味之祖，关于盐我听说过海盐、湖盐、井盐、岩盐，却是第一次听说盆盐。一番追索之下我才知道它是做酱油的副产品。酱油是靠黄豆发酵制成，做酱油发酵用的瓦缸底部常有结晶，把它刮出来就是还带着豉香的盆盐。盆盐被认为是酱油的精华。这道菜所用的盆盐是 David 拜访过的肇庆一家酱油厂的厂主家送的。那家人做酱油据说已经是第 33 代了，用的是有千年传承的秘方。白苏丹是马来西亚第二贵的野生河鱼，仅次于忘不了，肉质鲜甜。可惜有百花鸡珠玉在前，这道白苏丹美则美矣，却少了那份惊艳的感觉。

第八道是经典粤菜，砂锅陈皮鸭。陈皮是传统的香料和调味佳品，又具有药用价值，历史悠久，以广东新会所产最佳。新会陈皮是用当地大红柑的果皮制成，有七百年的历史，历来享有盛誉。陈皮顾名思义，如酒一般越陈越香越贵。市场上 50 克的上好二十年陈皮可以轻易卖到 150 美元以上。这次这道菜用的是五十年的陈皮，食材难得，更难得是鸭肉肥瘦得当，不柴不腻，加上周围的陈皮丝，又香又软熟。这是我在席上吃得最多的一道菜，实在太好吃了，不忍停箸。香港名铺镛记的烧鹅、红豆沙那么好吃，也是因为里面添加有新会陈皮。

第九道是云丝豆腐礼云子。礼云子是蟛蜞的卵子，蟛蜞是一种小蟹，长于田边，由于双螯如拱手作揖状故被称为礼云，语出《论语·阳货》：“礼云礼云，玉帛云乎哉”。礼云子是中国南方特有的食材，稀少而珍贵，5 千克的礼云才能做出 50克的礼云子来。不过可能是前面的菜味道太盛，也可能是分给我们每个人的礼云子被搅散在了汤里，我没能品出礼云子的软嫩鲜香来，甚为遗憾。

第十道酱油膏捞新潟米。新潟米指的是日本新潟县的越光米，而且是越光米中的名牌，因为来自鱼沼地区而号为“鱼沼越光”。新潟是越光米的原产地：越光米寓意就是越州之光，而越州就是新潟的古称。David 为了这碗米饭也是煞费苦心：首先这米不是煮出来而是用矿泉水蒸出来的；其次拌饭的猪油是特地在 150 度的温度下从板油中提取的，避免了焦糊味；最后浇上少许陈年酱油膏——酱油晒炼后的一种加工品。如此有名的米，如此精细的烹调，做出来的米饭当然没有让我们失望：粒粒饱满，不论粘度、弹性、光泽、香味都出类拔萃。我想不出上次吃到这么香这么可口的米饭是什么时候的事情了，就是恨不能加饭，每人就那么一小碗。

最后上来的点心是古式蔗糖年糕。这道点心所用蔗糖来自于海南岛一个村子，那里因为甘蔗好而著称。每年新年那个村子都会把甘蔗做成红糖，用这个手工制作的红糖来做年糕，以祭厨神。David 每年都会收到村民寄来的红糖礼品，这次就拿出来让我们一饱口福了。

这次筵席的十一道菜品，可以说道道有来历，盘盘有故事。当时让我满足了口腹之欲，而现在的这番梳理则让我感受了心脑之娱。这些菜或者食材难得，或者做法特别，能在新加坡尝到这样的广东菜，当真是一期一会的殊胜机缘。雪耳、陈皮、礼云子因为环境恶化、人心浮动而越来越少；江太史那样的美食世家随着其孙女江献珠去年的辞世而风流云散。这些固然让人唏嘘，但如今我这样的后生小子居然能尝到这么地道的广东菜，藉此品味到深重浓厚的传统饮食文化的一息，说明好东西到底不会消失。正如 David 常说的，“席肴谨记先人禄，延技谦积后人福”，只要还有对食材的尊重、对美食的执着追求，毁掉的传承可以复兴，式微的文化未必不可以重光，乃至青出于蓝。

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