剁椒鱼头怎么做才好吃?
剁椒鱼头怎么做才好吃?
大家好,我是麟大官人,我的回答是: 剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴,除了鱼的腌制非常重要以外,鱼的蒸制过程,甚至鱼的切开方式都非常的有讲究。
“剁椒鱼头”——这是一道湖南传统名菜,属于湘菜,通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成,因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱,并且于2018年9月10日,“剁椒鱼头”又被评为“中国菜之湖南十大经典名菜”之一, 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【剁椒鱼头的正宗做法】——特点:鲜嫩入味、香辣可口、做法分析透彻、一看就会。【主料】:鳙鱼1条 (也叫胖头鱼,2斤左右)
【配料】:生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把
【调料】:水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理鳙鱼”: 先把鳙鱼宰杀好,切开鱼肚取出鱼杂,将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净 (黑膜和鱼鳞尽量去除,苦味和鱼腥味的来源) ,用刀从鱼身前三分之一处切下,做为鱼头,再将鱼头立起来放在砧板上,用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀,慢慢按压切开鱼头 (鱼头背部骨头较脆,同样好开) ,用手将鱼头掰开展平 (这里注意一下,是鱼头口腔部分在内,鱼背黑色部分在外) ,简单理解就是 “鱼鳍在内” ,用手抠去鱼鳃(同样是鱼腥味的来源),用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味,再次冲洗干净并沥干水分备用。
第二步“腌制鱼头”: 生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝,将沥干水分并切好的鱼头放入碟内,加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许,用手抓捏涂抹鱼头,抓捏至均匀后,静置腌制10分钟备用。
第三步“处理配料”: 腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料,先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用,大蒜去皮切末,香葱一半打结,一半切葱花,剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用 (避免辣手), 同时烧一壶热水备用。
第四步“处理剁椒”: 起锅烧热,下入适量的食用油,油温5成热下入切好的姜片爆香,炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒,尽量炒干剁椒的水分,同时炒出剁椒香味,炒香后下入大红椒末,一同翻炒均匀,加入少许白糖炒匀增鲜,炒至水分炒干即可装出备用。
第五步“蒸出腥水”: 先起蒸锅加入足量之前烧好的热水,开大火将其再次烧开,同时取一合适大小圆盘,先在盘内交叉 “十字形” 垫入一双筷子,然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好,待锅内热水烧开以后,将鱼头放入蒸锅内,关盖保持大火蒸5分钟。
第六步“摆盘复蒸”: 5分钟后转小火,开盖,将鱼头盘拿出,将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用,然后将鱼头拿开,在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结,重新放上鱼头,在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香,然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油,再在鱼头表面摆上剩余的姜丝,最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周,再次将水烧开,将码好的鱼盘再次放入蒸锅内,大火蒸制15分钟即可出锅。
第七步“加葱淋油”: 最后在表面撒上剩余的葱花,起锅烧适量热油,油温6成热,再次淋入鱼头,这道剁椒鱼头,即成。
出品图: 这样一道非常正宗、香辣入味且鲜嫩可口的剁椒鱼头就做好了,看着是不是很有食欲呢?
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么鱼头要从鱼背切开,鱼口腔朝内,鱼背朝外呢?是必须的吗?(非常重要的一点)
答:..........只有这样做才能保证这道剁椒鱼头的完美鲜嫩度,如果追求完美,那么这一步就是必须的。
理由: 大家都知道鱼口腔部位较嫩对吧?而也正是如此,所以大部分的人都喜欢将鱼头从口腔部位切开,鱼背朝内鱼口腔朝外,那么这样做到底哪里错了呢?这里麟大官人要告诉你,错在了两点,一是:剁椒鱼头象征着 “鸿运当头” ,而如果是从鱼口腔部位切开的鱼头,鱼嘴一般都是紧闭或者微开 (切背部就肯定会拉开嘴巴) ,这样的鱼头看着是既没有好兆头也不方便蒸制蒸汽流通,而从背部切开的鱼头就刚好相反,嘴巴可以张开很大,蕴意更好而且更方便蒸制熟透; 二是:如果是从鱼口腔切开,那么就是鱼口腔朝外,鱼背朝内,大家都知道鱼口腔的鱼肉相比起鱼背的鱼肉要更嫩,如果直接把更嫩的鱼口腔肉朝外,更老的鱼背肉朝内,那么在蒸制过程中,鱼口腔肉则会优先被蒸熟,而此时被埋在剁椒内的鱼背肉却根本还没有熟透,所以最后这道鱼头蒸出来肯定是鱼背肉吃着略带鱼腥味,而鱼外侧的鱼口腔肉吃着却会微微发老, 相对做出来的就不会那么完美,对于一位老厨师而言甚至会感觉自己浪费了食材,所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外,鱼口腔朝内切开蒸制的。
2、为什么腌制鱼头才腌制了10分钟?一般不是要20-30分钟的吗?不怕不入味吗?(重要的一点)
答:..........剁椒鱼头这道菜最讲究的就是 “鱼肉的鲜嫩和香辣” ,当然鲜嫩更为重要,所以一定不能腌制太久,当然虽然看上去我腌制的时间缩短了,但是实际上是可以入味的。
理由: 大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制,这样味道才能更加入味,实际上这样的想法本身就是错的,我们在腌制的时候其实并不需要太久,腌制的主要目的是 “稍微入味和去腥” ,因为鱼头在蒸制过程中,高温的环境下,鱼肉入味的速度其实会更快,我们只需要提前腌制10分钟左右 (最大程度保留鱼肉鲜味) ,然后直接进行大火蒸制,通过蒸制5分钟的过程,不但可以让鱼肉完整入味,大大缩短腌制时间,而且还可以将鱼肉的鱼腥味完全排出 (利用了食盐的脱水和入味原理) ,所以,这也是为什么大多数人在选择腌制鱼头30分钟以后,最后蒸制的鱼头吃着却反而感觉不怎么好吃的原因,鱼肉不但很干,而且吃着发柴。
3、为什么剁椒要先挤干水分并炒干水分?为什么还要在剁椒内加入大红椒和白糖?(重要的一点)
答:..........因为剁椒鱼头还讲究“香辣爽口”,所以光用剁椒蒸制是明显不合适的。
理由: 剁椒本身水分较多,而且辣味一般,所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味,这样的剁椒辣味才会更足,并且更香,而 加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感,因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的,而如果在剁椒内增加一点甜味,那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”,甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴, 这也是剁椒鱼头能够成功的原因。
4、为什么你蒸鱼的时候还要垫筷子?(简单却同样重要的一步)
答:..........这其实也是被很多人忽略掉的一个小步骤,虽然不是很难,但是却同样重要。
理由: 简单的用一双筷子就可以将鱼头和盘子分离,其实这样做的主要作用就是为了防止鱼肉和鱼腥水进行融合,为的就是让鱼蒸出所有腥水后能够直接倒掉,而不是留在鱼头下面淹着鱼肉,不然鱼腥味同样还是会留下一部分在鱼肉内,所以一定不要省去这一步垫筷子。
5、为什么你蒸鱼头还要加入啤酒和熟油?(重要的一步)
答:..........为了增香增鲜和锁住味道。
理由: 很多人都只会在蒸鱼时加入适量的蒸鱼豉油和料酒,殊不知啤酒的增香增鲜能力比料酒要好很多,料酒其实主要的作用只是去腥而已,所以在蒸制鱼头的时候,最好还是选择加入啤酒,其次啤酒本身苦味也较低,可以很好的伴随蒸制过程而散发出去,最后吃着的鱼肉同样不会带有苦味,所以白酒是无法代替的,至于熟油则是为了很好的给鱼头表面锁住热量和调味品,因为可以给它们盖上一层油膜,也是一个比较重要却很简单的小步骤。
——》》剁椒鱼头技术总结:
(1)鱼头要从鱼背切开。
(2)鱼鳃和黑膜一定要去除。
(3)剁椒需要炒干水分和加入大红椒、少许白糖。
(4)鱼头腌制只需要10分钟,不用太久。
(5)蒸制一定要垫一双筷子,并且是开水下锅大火蒸制。
(6)需要先蒸5分钟撇一次腥水,注意!此时才加入剁椒 (和调味) 。
(7)后面蒸制15分钟并不是固定的时间,需要根据鱼头的大小来决定增减。
(8)最后的热油淋鱼不需要非常高的温度,不然鱼肉会被烫老,只需要油温6成热即可 (160度左右) 。
结语
剁椒鱼头是一道有名的湘菜。许多人都喜欢。
做剁椒鱼头的原料是:鱼头(一定要新鲜、肉多。我一般是去山姆店里买那里的冰鲜鳙鱼头,由于太大,我一次只做半个),姜,蒜,新鲜剁椒(这个超市里都有卖的,但一定要对它的辣口儿事先了解:辣味太轻,没有这道菜的风味,太重了,又不一定吃得下,一定要选适合自己口味的),香菜,料酒,盐,食用油。
操作步骤:
火辣辣的红剁椒
覆盖着白嫩嫩的鱼头肉
冒着热腾腾清香四溢的香气
这就是湘菜——剁椒鱼头。
材料
花鲢鱼头
调料:葱/姜/蒜/剁椒酱/豆豉/小米椒/蚝油
备料
调
调料:将葱、姜切片,放入碗中加入料酒,一勺盐揉捻均匀即可。
洗
将鱼头对切,使鱼头能平整展开成一条直线。接着洗净,特别是鱼内部的黑色物质。
划
洗后用刀在鱼身上划几刀
淋
腌
用刚才做好的调料淋在鱼头上,腌制十分钟
切丁
将葱蒜小米椒豆豉切丁后放入盘中
抹
将腌制好的鱼头均匀地抹上蚝油。至此,备料全部完成!
重头戏:开火
将腌制好的鱼头蒸八分钟虚火蒸两分钟即可。
将切丁的葱蒜小米椒豆豉放入锅中爆炒,接着放入两勺的剁椒酱,翻炒均匀。
将炒好的剁椒淋在鱼头上,剁椒鱼头就做好了。
夏天,天气越来越热,正是吃鱼的好时间!而鱼的做法有很多,清蒸鲈鱼、酸菜鱼、水煮鱼等。但要说鱼头的做法,想必大家首先会想到一种,那就是湖南的名菜“剁椒鱼头”。
作为一道传统菜肴,基本上厨师和家庭主妇都会做,但论怎么做最好吃?最正宗?
我是一个 美食 爱好者,对这道菜还是蛮拿手的,有着自己的见解和经验。一道美味的剁椒鱼头离不开鱼头的品种选择,和鱼头前期处理的方式、搭配什么配料,以及蒸制火候的控制。
这道菜属于湘菜,以花鲢鱼(也即是胖头鱼)的鱼头为主要原料,搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统 美食 。
据据维基百科资料记载,剁椒鱼头最早出自于清朝,当时的做法非常简单,单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连,鱼头的鲜嫩,剁椒的香辣,相互交融,相辅相成。
后来经过黄宗宪家里厨师改进,添加了豆豉、姜葱蒜等配料,口感发生了巨大的变化!
且变得够大份,妥妥的气派十足!
满盘皆红色,显得够吸睛,够喜庆!
从此,剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……
那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢?话不多说,马上揭晓。
原料: 花鲢鱼头一个(一斤)
配料: 剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。
调料: 水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。
——剁椒鱼头烹饪过程——
1、鱼头的选购 :从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀、刨鳞、分割出鱼头……
以上,是部分人做这道菜时的前期流程。其实,不必这么麻烦,我们用到的是鱼头,何必买一整条呢,单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗?他是乐意的,反正剩下的鱼肉也有人要,一斤可以买个五块钱左左,通常是卖给做餐饮行业的。
2、鱼头的处理: 打完鱼鳞之后,鱼头立在砧板上,右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处,左手拍压慢慢切开,掰开展平。
接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块,这几个地方是腥味的主要来源,务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子,方便入味,其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净,沥干水分备用。
3、鱼头腌制方法: 鱼头放入盆内,加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉,搅拌均匀,使调料能均匀散开在鱼头里面,腌制大概10分钟左右。
4、配料处理方式 :在腌制鱼头的时候,我们可以把其他配料备好。
5 、 炒香配料 :起锅烧油,五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时,放入剁椒和辣椒末,转小火进行翻炒,尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味,翻炒均匀,增强咸鲜味。这一步不可偷懒,配料经过油炒之后,才能最大程度激发出香味,以及颜色也更加红润好看。
6、蒸制鱼头 :准备一个大盘子,垫上一双筷子,架上鱼头,在蒸的时候,蒸汽能够更好的流通,受热也均匀,能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。
起锅烧水,待沸腾之后后,将鱼头放入蒸锅内,盖上盖,持续大火持蒸10分钟。
7、油泼鱼头: 时间到后,将鱼头拿出,把盘子下面鱼水全部倒掉不用,那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花,浇上热油激发出葱香味,增亮其色泽。
一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。
花鲢鱼的特点在于头很大!故此,鱼头含有的肉也相对多,而且口感比较细腻,味道好。相比草鱼头之类的,鲢鱼头不仅味道更胜一筹,价格还便宜些,关键是鲢鱼大啊,显得大气,上得了台面!镇得了饭桌!讨得了食客喜欢!倍有面子。
很有可能是前期处理的方式不对,例如:
(1)、没有把鱼齿、黑膜、血水清理干净。
(2)、没有运用到料酒、胡椒粉、姜片去腥。这几种配料都是去腥的小能手,腌制任何鱼类都是通用的。另外,盐也是可以去除腥味的,这一点,想必知道的人少之又少。我来解释一下原理,鱼头前期放盐腌制,不单是为了使其有底味,更是在蒸制的时,能够杀出鱼头的腥水。
(3)、鱼头蒸后之后,没有把盘底汁水倒掉,以为是精华所在,不想浪费。然而,事实上是大错特错的,那些汁水只是鱼头的腥水+血水结合的产物,味道并不好的。这也是为什么粤菜餐厅的清蒸鱼很好吃的原因之一,因为蒸好后都是要把鱼腥汁倒掉的,所以吃起不带腥味。同理,剁椒鱼头也要遵循这一点。
这一步至关重要,决定了剁椒鱼头的香味以及卖相。若是不信,你可以自己尝试炒和不炒的区别。你会发现,真的大有不同的,过油爆香后的配料更加香气四溢。
如果是一斤左右的鱼头,十分钟的时间是足够的,毕竟还在盘底垫了一双筷子呢,受热很快的。要是蒸的过久,肉质变老了,那就影响到了口感。
如果是两斤以上的大鱼头,则要适当的延长时间,最多不超过十五分钟的。当然,也要根据自己炉具的火候不同、锅的大小而决定,反正注意观察就行,当鱼眼外翻时,就代表熟了。
剁椒鱼头不仅看着美观,鲜红的剁椒和鱼头的碰撞。还味道极其可口,辣味全部渗入鱼头里面,妥妥的美味佳肴。步骤是比较多了点,但做法并不难,大家不妨做一做,保准会很满意,足不出户,就能做出一道餐厅大菜,成就感爆棚。
木木吖 文
佘小厨 编辑
4步做出正宗剁椒鱼头!
湖南菜最为知名的菜中,
剁椒鱼头绝对少不了,
鱼头鲜香爽辣,红亮亮的一大盘,
剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝,
绝对是 一道行走江湖的宇宙名菜 。
这道名菜做起来不难,仅需 简单4步 ,
但 用料极其讲究 。
鱼头必须要选雄鱼,也就是俗称的胖头鱼,
大约在3斤左右,
这种鱼头部的肉肥厚、细嫩,
最适合来做鱼头菜。
今天来教我们做菜的,
是长沙夏至庭院小湘菜的年轻厨师曹剑士。
他还告诉我们 让鱼头更美味的秘诀 :
那就是,不要局限一种辣椒,
像他自己就喜欢使用 5种不同的辣椒 ,
有用盐腌过的美人椒、黄灯笼椒、
泡椒、新鲜小米辣、还有剁椒,
这样味道上层次更为丰富。
一、片鱼腌制
3斤重的雄鱼头对半片开,
加姜末、盐、料酒腌制10分钟。
二、爆香剁椒
热锅起油,大火爆香蒜末、豆豉、
姜末、剁椒,码在鱼头上。
三、垫空蒸制
鱼头下方插2根筷子垫空,
沸水入锅蒸12分钟,
这样更容易受热均匀。
四、滚油提味
滚油浇于鱼头上激出香味,
点缀香菜即成。
我们还传授你鲜美剁椒的做法,
当然嫌麻烦,可以买现成的,
但只有自家腌制的剁椒,
才足够让你的剁椒鱼头脱颖而出!
2公斤小米椒去蒂,
放入橡木桶剁碎。
加200克盐拌匀,
水密封入坛中,
置于阴凉处发酵20天。
比较简单,看一遍就会。不同地区做法略有差别。
前天因为中元节要给逝去的亲人烧包袱,下午等孩子爸下班才着急忙慌的赶回去,回去后发现嫂子已经开始准备晚饭了,其中就有这道剁椒鱼头。鲜红的剁椒铺满整个鱼头,鱼头的下面则铺满碱面(碱面就是热干面的半成品)。蒸出的鱼头肉质鲜嫩、鲜辣适口,盘底的面更是爽滑带劲,辣味十足!我们这里湘菜馆的剁椒鱼头都会放碱面,可能是因为我们这里的人太喜欢吃热干啦!下面就分享一下我们家是如何制作剁椒鱼头的吧!
食材:大头鱼鱼头、剁椒、泡椒、蒜瓣、生姜、小葱、碱面
调味品:食盐、色拉油、料酒、生抽、白糖
步骤一:将大头鱼的鱼头清理干净,剁成两半,鱼背相连。肉厚的地方划上两刀,方便入味。将生姜切丝,小葱取葱白部分撒在鱼头上,再撒上适量的食盐和料酒,下手揉搓均匀,腌制半小时。
步骤二:将大蒜切末、泡椒切末放入剁椒一起,加入适量的生抽和白糖,搅拌均匀。
步骤三:盘底铺入碱面,再将腌制的鱼头摆在碱面上,然后把混合好的剁椒均匀的铺在鱼头上。
步骤四:开水上锅蒸十分钟左右,出锅后,撒上葱花,锅中烧热油,淋在鱼头上即可。
我们老家有句老话:“舍得老水牛,舍不得鲫鱼头”。意思是鱼头肉质很鲜美,而且营养也非常的丰富。鱼头中含有大量的不饱和脂肪酸和胶原蛋白。而不饱和脂肪酸主要存在鱼油中,所以常吃鱼头有利于改善大脑机能,促进智力发育。夏天这道菜就不需要边吃边加热了,冬天这道菜用酒精炉加热,鱼肉吃完后就可以香辣顺滑的面条啦!
说到“剁椒鱼头”,在很多外人眼里几乎是和“农家小炒肉”一起成为了湘菜的代名词,而剁椒更是湖南最具特色的辣椒之一,它色泽红亮、鲜辣香脆,实属蒸鱼的最佳搭档。农家小炒肉,虽说可以算是每家每户餐桌上最常见的菜,但是我个人认为要做好这道菜并不容易,反而之,辣椒鱼头就容易多了,就算是没下过厨房的新手,只要掌握了几个关键,绝对不会失败,就算是来了客人,也大着胆子端上桌吧,保准最后只给你留下空盘子。
剁椒鱼头应该算是在我家出镜率相当高的一道菜,一个月最少也要吃上一次,我家那个直径40CM的大蒸锅,就是为了蒸鱼头特别买的,使用率挺高,这次拍的还是好几月前拍的了,一直没有传上来而已。
材料:新鲜鳙鱼头一个(3斤左右)、剁椒、姜、葱
做法: 1、买鱼头的时候,请卖家帮忙从上脑门处劈开,去腮刮掉黑膜,回家清洗干净。
2、鱼头抹上少许蚝油,再用料酒、胡椒粉和盐腌十分钟。
3、盘子底放上葱头和姜丝,放上鱼头,再把剁辣椒均匀地铺在鱼头上,根据鱼 头的大小上锅蒸8-10分钟。
4、葱切小段洒在蒸好的鱼头上,淋上适量蒸鱼豉油,再均匀地浇上热油即可。
我总结的几个关键:
1、选择上好的剁椒和新鲜的鱼头,用蚝油腌制。
2、蒸鱼头的时间不能过长,8-10分钟足够,保证蒸出来的鱼头鲜嫩
3、蒸好的鱼头淋上适量的蒸鱼豉油,味道要好很多。
4、吃完鱼头,还可以根据自己的口味添加煮好的面条或豆腐丝等。
1、将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,青红小米辣剁碎,野山椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。然后,锅中加油,把上面材料一起炒香加味成剁椒酱备用
2、然后将鱼头放在碗里,鱼头下面最好放上大葱,然后抹上油。
3、在鱼头上撒上料酒剁椒酱。
4、锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟。蒸10分钟。
5、从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头撒上葱花上即成。
说实话剁椒鱼头可真是一道好菜,我还是在上海饭店上班的时候,曾给人做过几回。我现在还记得我上班的那个小区叫(万科小区)在七宝老街附近,从南门进去一眼就能看到一个小店叫(万科小店)真不知道现在还有没有!好了言归正传,下面我来讲一下剁椒鱼头的做法,这可是老做法也不知道和现在的做法有什么差别。
鱼头:多以花鲢鱼头为主,因为花鲢鱼头的个头比较大,口感也比较好,还有一个重要的因素就是花鲢鱼头的肉比较多,谁花几十块钱去吃个没肉的鱼头呢,即使味道在好也没人愿意去花那冤枉钱不是!
剁椒:这个我一点也不隐瞒,我们当时用的都是现成的,桶装的。
先将鱼头用盐和醋冲洗一遍,为了能更好的去除鱼头的腥味。鱼头放入盘子内,再将剁椒均匀的到在鱼头上,剁椒要以
超过鱼头两指为最佳。上面可加少许葱、姜、蒜、猪大油(荤油)!上屉蒸10分钟即可,时间不要太长(鱼肉太老不好吃)也不要太短(鱼肉太嫩也不好吃)10分钟的时间刚刚好。
口味:辣中带甜,香而不腻。
鱼头怎么做好吃
鱼头是中国人特别爱吃的一种食物,那么大家知道鱼头怎么做才好吃吗?接下来这篇指南将告诉你答案。1、鱼头最好吃的做法就是剁椒鱼头。首先,最好选用鲢鱼的鱼头,这种鱼头肉质较多,我们将鱼头洗净,并用料酒腌制备用。2、接下来就是这道菜最重要的调味料:剁椒,我们将剁椒放入锅中和大蒜一起翻炒,...
垛椒鱼头怎么做才好吃
剁椒鱼头 用料 鱼头半个;盐适量;料酒1勺;小米辣5根(剁碎、看个人口味);大蒜5瓣(剁碎);姜5片(剁碎);蚝油1勺;酱油2勺;水半碗;葱3根 做法 鱼头洗净,倒点料酒,盐,姜片下去浸泡半个小时。姜、蒜、小米椒剁碎备用。锅里倒油加热,倒入姜、蒜、小米椒下去爆香,倒蚝油,适量盐,酱油,...
鱼头怎样做才好吃
剁椒鱼头是鱼头常见的做法之一,具体制作步骤如下:材料准备:1个鱼头、200克剁椒、2~3个小红川椒、1把小葱、8瓣大蒜、30克生姜、2勺药酒、适量盐、2大勺酱油、少许白糖、1大勺香油、2大勺色拉油、2小勺蚝油、20粒花椒、1粒八角等。1、将鱼头去鳃,去头下一段鱼肉的鱼鳞,将鱼膛中的残留杂物去掉...
剁椒鱼头怎么做好吃入味?
剁椒鱼头是一道湖南省的特色菜肴,以其鲜辣可口、色香味俱全而著称。要做好这道菜,关键在于选用新鲜的食材和调制合适的剁椒酱。以下是制作剁椒鱼头的步骤和技巧,帮助您做出美味入味的剁椒鱼头。准备食材:选择新鲜的大鱼头,一般以草鱼头或黑鱼头为佳。将鱼头洗净,从中间劈开,去除内脏和鱼鳃,再次清...
剁椒鱼头怎么做才正宗好吃?
剁椒鱼头是一道湖南省的特色菜肴,以其鲜辣可口、色香味俱全而著称。要做出正宗好吃的剁椒鱼头,不仅需要新鲜的食材,还需要精湛的烹饪技巧和对调料的精准把握。以下是制作剁椒鱼头的详细步骤:准备食材:选择一条新鲜的大鱼,最好是草鱼或者黑鱼,因为这两种鱼的鱼头肉质鲜美,适合做剁椒鱼头。将鱼头从...
剁椒鱼头怎么做才正宗好吃?
煎鱼头时要注意火候,不要煎糊了,也不要煎得太生。剁椒的选择很重要,湖南剁椒辣而不燥,色泽鲜艳,是制作剁椒鱼头的最佳选择。炖煮鱼头时,要注意火候和时间,以免鱼肉过老。收汁时要开大火,这样可以使汤汁更加浓郁,更加入味。按照以上步骤,你就能够做出一道正宗好吃、色香味俱佳的剁椒鱼头了。这...
剁椒鱼头怎么做好吃又简单
剁椒鱼头蒸多久 一、剁椒鱼头蒸10分钟才是最科学的。二、很多人在家里自己做的剁椒鱼头总是感觉不够鲜嫩,其实要做出鲜嫩好吃的剁椒鱼头只要掌握三点,鱼头要新鲜,剁椒要好,鱼头不能先腌后蒸。三、剁椒鱼头的做法:1、鱼头收拾干净,从鱼唇正中一劈为二背部相连,均匀摸上少量盐、料酒,腌10分钟...
辣椒鱼头怎么做好吃
用料 鲢鱼头 辣椒酱 葱 蒜 姜 香菜 盐 生抽 醋 花椒 大料 辣椒鱼头的做法 将鲢鱼头洗净,沿鱼下唇和鱼腹从中间划开。葱姜蒜洗净,切沫。香菜洗净切段。3. 热油锅,先将花椒和大料爆香,再加入辣椒酱炒香,翻炒约1分钟,将葱姜蒜沫倒进去翻炒。然后将鱼头放入锅中,添开水,没过鱼头即可。
剁椒鱼头怎么做?
进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油,盖上盖子,放进微波炉里,调中火,定时十分钟。 十分钟后拿出鱼头,把鱼头翻个个,把剁辣椒舀到鱼头的另一面,然后再盖上盖子,放进微波炉里,中火,微波四分钟。在鲜红椒里放少许盐,拌匀。时间到,我们拿出鱼头,把鲜红椒撒在鱼头上,再倒半碗水,放入葱花...
剁椒鱼头怎么做
在途经湖南一个小村庄时借住在农家。农家为了款待以河鱼招待,取鱼肉煮汤,鱼头则铺上剁碎的辣椒同蒸,黄宗宪尝过之后觉得非常鲜美。于是回家后,它告诉家厨并加以改良,于是就有了今天的“剁椒鱼头”。嗜好湘菜的人不可忘怀这样一道菜,无关季节,天气,或是时节,一想起湖南式的泡辣椒。泡野山椒或是...
莱茂参苓: 1、食材:半边胖鱼头一个、剁椒30克、美人椒3个、大葱一根、生姜一块、大蒜两瓣、小葱两棵、盐少许、油适量、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油5克、白糖3克、柠檬...
远安县17393817540: 怎么做辣椒剁鱼头 ?
莱茂参苓: 1、食材:鱼头1个、红辣椒适量.2、准备一个鱼头,对半切开,洗净,然后改成花刀.装盘摆好.加上一点料酒.3、锅里放油,放入蒜末,爆炒出香.4、提前剁好红辣椒,放入锅里,继续翻炒出香.5、把辣椒蒜末酱浇在鱼头上.6、把辣椒摊平,铺均匀.7、放上蒸锅,上气再蒸8分钟.8、蒸好即可出锅.浇上一层蒸鱼豉油.9、中间放上蒜末、葱花、姜末.10、锅里烧热油,油冒烟即可.11、把热油盛出浇在鱼头上.12、鲜香味美的剁椒鱼头就做好了.
远安县17393817540: 剁椒鱼头的做法最正宗做法 ?
莱茂参苓: 1、半边胖鱼头一个、剁椒30克、美人椒3个、大葱一根、生姜一块、大蒜两瓣、小葱两棵、盐少许、油适量、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油5克、白糖3克、柠檬汁几滴...
远安县17393817540: 正宗的剁椒鱼头的做法 ?
莱茂参苓: 1、鱼头1个,剁辣椒适量,姜适量,小葱适量,蒜适量,盐适量,胡椒粉适量,料酒适量,白糖适量.2、将鱼头从后背处剖开,洗净后两面均匀涂抹上盐,倒入料酒腌制15分钟.3、将蒜切末,葱切成葱花和葱段备用.4、锅烧开水,鱼头放上蒜片和葱段上锅蒸,蒸5分钟时,倒掉盘子中的腥水.5、鱼头铺上剁辣椒,大火蒸15分钟.6、装盘撒上葱花,浇上热油即可.
远安县17393817540: 家常剁椒鱼头的做法 ?
莱茂参苓: 1、食材准备:鱼头是草鱼头,然后油,生抽,白糖,胡椒,料酒,香菜,葱以上各种食材都各准备适量,然后准备姜四片,蒜四片,剁椒四大勺,青椒一根,味精适量....
远安县17393817540: 正宗剁椒鱼头做法 ?
莱茂参苓: 1、原料:鱼头、葱、姜、蒜、蒸鱼豉油、生抽、蚝油、陈醋、盐.2、鲢头从背部切开,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽血水,垫姜片入鱼头盘.3、处理干净的鱼头用白酒、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟.4、姜蒜切米,小葱切花,豆豉紫苏泡发,切碎.5、坐锅起油,下红剁椒姜蒜豆豉紫苏爆香,加蒸鱼豉油、生抽、蚝油、陈醋、白酒、盐,炒香.6、炒好的蒸鱼料盖在半扇鱼头上.7、如法炮制小米辣蒸鱼料,盖在半扇鱼头上.8、蒸锅上汽,鱼头盘入锅盖锅盖,蒸8分钟,关火虚蒸2分钟.9、鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可.
远安县17393817540: 怎样做剁椒鱼头最好吃 ?
莱茂参苓: 1、主料:鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g.2、鱼头去鳞,从背部均匀破开,去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净,把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟.3、将鱼头反面朝上放在盘中,抹上蚝油、味精、啤酒,然后加入剁椒.4、再将鱼头反过来反面朝下,均匀抹上以上调料,倒入蒸鱼豉油,放于蒸屉蒸熟.5、撒上葱花,浇上热油,擦净盘边即可.
远安县17393817540: 如何制作好吃的家常版剁椒鱼头 ?
莱茂参苓: 1、食材:胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量.2、将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀.3、将料酒胡椒粉盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约分钟.4、将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用.5、在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀.6、将姜切片葱切段,铺在碗底.7、再放上处理好的鱼头.8、然后将步骤的剁椒铺在鱼头上.9、蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约分钟.10、将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的油烧热,泼在上面即可.
远安县17393817540: 家庭剁椒鱼头的做法 ?
莱茂参苓: 1、食材:剁椒鱼头料包半包、鱼头一个、黄酒1勺、食用油3勺.2、首先准备食材.将买回来的鱼头仔细的清洗干净,尤其是鳃瓣部位;然后要准备一份剁椒鱼头的料包....
远安县17393817540: 剁椒鱼头怎么才做好吃 ?
莱茂参苓: 1、食材:鱼头500克,剁椒30克,豆瓣酱15克,蒜15克,葱10克.2、在准备的鱼头上切开几刀.3、将葱、姜切段,放入碗中,加入料酒,用手抓捏出葱姜汁.4、将汁均匀的倒在鱼头上,撒上盐和胡椒粉,用手涂抹均匀后腌制20分钟.5、起锅烧油,油热后倒入葱花和姜末.6、炒香后,加入豆瓣酱和剁椒.7、加入生抽和鸡精,再炒5分钟后盛出.8、均匀的铺在鱼头上面,放到锅中蒸煮10分钟.9、蒸好后撒上葱花即可,美味的剁椒鱼头就做好了.