油脂老化的名词解释
人体氧化一般指表皮氧自由基与氧接触发生反应,从而使表皮失去光泽,皮肤变老,可食用维E阻止其发生氧化;老化则关系到新陈代谢,人老了,新陈代谢就变的缓慢,各个器官都衰退了
生理性衰老是指在正常情况下,身体内部发生的各种老化改变,它是人体随着时间的推移而形成的不可避免的自然衰退、老化、消亡的过程。
油脂也是烹调加工中的传热介质,煎、炒、炸、溜、爆等烹调方法都与油脂密不可分,利用油脂烹调的菜肴在色、香、味、质上都有明显的特色。油脂的广泛应用不仅使菜肴品种更为丰富,而且也使菜肴风味更加突出。但是在烹调过程中油脂也可能产生一系列不良反应,其中油脂老化更是影响到食用价值的常见变化,它是指油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象,油脂老化会直接影响到成品菜肴的风味特色,降低菜肴的营养价值,甚至由于产生酮、醛、烃类等物质而具有毒害作用。
在餐饮加工企业,由于油脂循环使用次数较多,累积加热时间较长,很容易发生油脂老化现象,油脂老化的实质是在加热情况下发生了热解、氧化、缩合聚合等反应,因此我们在实际烹调操作中应尽可能采取措施防止这些反应以达到控制油脂老化的目的。
1 油脂的热水解及其控制 油脂在烹调过程中可被逐步水解产生甘油和游离脂肪酸,其中游离脂肪酸含量的增加会降低油脂的发烟点,使油脂在烹调过程中容易冒烟,从而影响菜肴的色泽和风味。油脂的水解程度和纯净度都会影响油脂的发烟点,油脂中含的杂质越多,分解程度越严重,游 离脂肪酸含量越高,发烟点下降的幅度也越大,油脂老化现象也越容易发生。
为控制油脂的热水解,应注意选用纯净的烹调用油,同时尽量减少加热原料表面的水分,如可将需用油煎炸的原料沥干去水或盐渍去水,或在原料表面裹上淀粉等隔绝物质进行挂糊、拍粉处理来保存内部水分,以减少烹调过程中油脂的热水解程度。
2 油脂的热分解及控制 油脂的热分解是油脂在无氧加热条件下,发生碳—碳、碳— 氧键断裂,分解生成小分子物质的过程。油脂的热分解和油脂加热的温度有关,不同种类油脂的热分解温度不同,如人造黄油、黄油的热分解温度是140℃~180℃,牛油、猪油和多种植物油的热分解温度为180℃~250℃。
很多菜肴在烹调之前都需要先把锅烧热,有时会把锅烧红,再用油滑锅,在加入菜肴原料快速翻炒期间常常会发生 “锅中见火”的现象,此时油脂也会迅速裂解,挥发出大量由热分解产物组成的油烟,不但影响成品菜肴的口味,而且还会刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等,长时间接触会使加工人员产生眼睛红肿、流泪、呼吸不畅、周身不适等现象。
为控制油脂的热分解
首先,应合理选择烹调用油。相比较而言,饱和脂肪酸含量较高的油脂较不饱和脂肪酸多的油脂热稳定性更高,经多次提炼的精炼油较杂质多的同类油脂更耐高温加热。所以一般在煎炸类菜肴时,选用发烟点高、精炼程度高的色拉油较适合。
其次,烹调过程中油温的控制也非常重要,在不超过200℃的环境下烹调,可以大大降低油脂的热分解,同时也能较好地保持菜肴的营养价值。
3 油脂的热氧化及控制 油脂的热氧化和热分解的反应类似,都是在加热时发生碳— 碳、碳—氧键断裂,分解生成小分子物质的过程,不同的是在有氧条件下,油脂产生小分子物质的时间和温度都降低了。热氧化初期,产物以过氧化物为主,后期则以醛类物质为主。饱和甘油酯在空气中加热至150℃就会发生氧化,其产物有酸、酮、醛、烃等。
不饱和脂肪酸丰富的油脂在有氧高温情况下反应会相当迅速,这样使热氧化产物中的中间产物也少得多。由于油脂的热分解和热氧化是同 时进行的,其结果生成的大量小分子物质,会使油脂的发烟点大大下降,影响菜肴品质和人体健康。
为控制油脂的热氧化,选择合适的煎炸锅及科学的操作方法 很关键。由于油脂的热氧化与煎炸锅的表面积大小有关,表面积越大,越易引起油脂氧化,因此应尽量选择口小的深型炸锅,并注意加盖隔氧,油炸时避免过度搅动,以减少油脂和空气的接触机会,用后的油脂应及时倒入容器,密闭存放在阴凉干燥处。
适当添加抗氧化剂可以控制油脂的热氧化。如在食用油中按食品添加剂有关规定加入一定量的没食子酸丙酯,可以增加煎炸油的抗氧化能力;维生素E 的热稳定性好,在煎炸油中加入0.05%维生素E 通常在高温下就具有良好的抗氧化能力;还有抗坏血酸基棕榈酸酯(AP)等也可延长煎炸油的使用时间。
此外采用一些新型的烹调工艺可以更有效地控制油脂的热氧化,目前具有较好开发前景的有水油混合式煎炸和真空低温油炸技术,前者只要严格控制上下油层温度,就可使油的热氧化程度显著降低,后者利用减压条件下短时间内使食品迅速脱水,实现了在低温且处于缺氧或少氧的状态下对食品的油炸,特别适用于水果、蔬菜、肉类等食品的加工,既控制了热解热氧化,又尽可能保留了食品中的营养元素和原有风味。
油脂名词解释
一般不溶于水,容易燃烧:油饼。油布。油彩。油画。油亮。油水(亦指不 正常 的收益或额外好处)。油轮。油垢。奶油。石油。食油。汽油。 添油加醋 。 用油 脂的解释 脂 ī 动物体内或油料植物 种子 内的油质:脂肪。脂膏。松脂。脂油。香脂。 指“胭脂”:脂粉。 部首 :月。
污水处理工艺 各种池的用途及名词解释
经过间歇运行后,沉淀性能良好的活性污泥絮凝体的形成,活性污泥微生物量的增加,为生化系统连续运行创造了条件,开初以日处理总量的50%连续进水,在连续运行的过程中,污泥的增长主要受污泥负荷(F\/M)的影响,F\/M过低,活性污泥微生物因缺少营养料而解絮、老化,不利于活性污泥的增长。F\/M过高,菌胶团...
酸值的名词解释
同时,酸值可做为油脂变质程度的指标。当油脂酸败,三酸甘油脂会分解时成脂肪酸及甘油,造成酸值的上升。因此酸值常作为评价食用油的标准,台湾曾出现因抽检油炸用油,发现酸值过高的情形。在生物柴油老化时也会出现类似的现象,老化的原因可能是因为长时间的高温(酯的热分解)或接触到酸或碱(酯的水解...
脂类名词解释
脂粉的解释(1) [rouge and powder]∶胭脂和香粉,均为化妆用的物品 (2) [woman]∶ 妇女 的代称 详细解释 (1).胭脂和香粉。 《淮南子·修务训》 :“曼颊 皓齿 ,形夸骨佳,不待脂粉芳泽而性可说者, 西施 、 阳文 也。” 唐 王维 《西施咏》 :“邀人傅脂粉,不自着 罗衣 。” 《...
脂质体名词解释
脂质体名词解释如下:脂质体是一种由脂质分子组成的微小球状结构,具有疏水性的脂质内核和亲水性的脂质外包层。脂质体在医药领域中被广泛应用于药物输送系统和基因传递系统中,其独特的结构和性质使其成为一种理想的药物运载工具。脂质体的组成主要包括脂质、胆固醇和表面活性剂三部分。脂质是构成脂质体的主要...
脂肪名词解释
脂肪 英语:fat 拼音:zhī fáng 脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸,因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成
脂肪动员名词解释生物化学
脂肪动员是一种生物化学过程,指的是机体在能量需求增加时,将存储在脂肪细胞中的脂肪酸释放到血液中,供给身体其他组织和器官使用的过程。脂肪动员在能量代谢和维持机体能量平衡中起着重要作用。下面将从脂肪酸结构、脂肪动员的调控机制和脂肪动员的生理功能三个方面进行解释。1.脂肪酸结构 脂肪酸是一类由...
脂肪动员名词解释是什么?
脂肪动员名词解释是:脂肪动员是指储存在脂肪细胞中的脂肪,被脂肪酶逐步水解为游离脂酸及甘油并释放入血液,被其他组织氧化利用的过程。在禁食、饥饿或交感神经兴奋时,肾上腺素、去甲肾上腺素和胰高血糖素分泌增加,激活脂肪酶,促进脂肪动员。脂肪动员的转换:在脂肪动员中,脂肪甘油三酯脂肪酶是研究发现...
脂肪动员名词解释是什么?
脂肪动员是指储存在脂肪细胞中的脂肪,被脂肪酶逐步水解为游离脂酸(FFA)及甘油并释放入血液,被其他组织氧化利用的过程。在禁食、饥饿或交感神经兴奋时,肾上腺素、去甲肾上腺素和胰高血糖素分泌增加,激活脂肪酶,促进脂肪动员。脂肪在食品中的用途 1、提供能量。脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即...
基本脂名词解释是什么
与蛋白质结合存在于细胞膜和细胞的某些亚细胞结构中,含量稳定,不易受营养状况和生理条件的影响,称为基本脂或固定脂。
戈映盐酸: 化学成份的改变.油脂是不饱和的,可以加成、水解等.高中的化学有涉及.保存时注意密封排出空气.
祁县15943801780: 食品生物化学的名词解释 - ?
戈映盐酸: 1.水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度).水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高.2.淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化.淀粉在高温...
祁县15943801780: 常吃快餐的坏处? - ?
戈映盐酸: 汉堡是高脂肪高热量的食物,最好不要长期食用 会导致营养的不均衡 俗话就是营养不良 破坏身体的免疫力,因为中国人的胃肠纳食能力是受我国传统食俗习惯影响,以植物性食物为主,动物性食物为辅.通常每餐饭是以植物性食物垫底,少量进食些荤菜及蛋白质营养食物,如过多吃西餐,不但易患成人病,还会增加心血管疾病的危险性.更值得一提的是,汉堡包,油炸鸡大腿不宜与炸土豆和可口可乐等配食,应多吃新鲜水果和蔬菜,保持饮食营养的均衡.
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祁县15943801780: 名词解释 油脂、油脂乳化、油脂氧化 - ?
戈映盐酸:[答案] 油脂:油和脂肪统称为油脂.是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.是饲料原料的一种重要组成成分. 油脂氧化:主要包括三种类型,分别是油脂的自动...
祁县15943801780: 老化名词解释 - ?
戈映盐酸: 物品等因年限久远或长期使用,风化、过时、质量变差、无法或不大被使用了.
祁县15943801780: 老油条和新鲜油条哪个比较营养?! - ?
戈映盐酸: 其实都没营养 大家知道,油条属于高温油炸食品,油温达1900C,并且油是反复使用的,会造成油脂老化色泽变深,粘度变大,异味增加,油脂中所含的各种营养物质如必须脂肪酸、各种维生素等成分,基本或全部被氧化破坏,不饱和脂肪酸发...
祁县15943801780: 早餐经常吃油条对身体有什么影响? - ?
戈映盐酸: 油条属于高温油炸食品,油温达190℃,并且油是反复使用的,会造成油脂老化色泽变深,粘度变大,异味增加,油脂中所含的各种营养物质如必须脂肪酸,各种维生素等成分,基本或全部被氧化破坏,不饱和脂肪酸发生聚合,形成二聚体,多...
祁县15943801780: 吃油条有哪些坏处呢? - ?
戈映盐酸: 油条作为我国一种传统的大众化的食物,有着一段古:南宋时期,秦桧以莫须有罪名害死了岳飞,国人憎恨秦桧误国,所以用面制成人形下油锅炸之,以解心头之恨,并称之为“油炸桧”,有的地方叫“油炸鬼”,油条由此演变而来.油条不仅...