京鸭记 | 制作烤鸭时如何挑选鸭肉?
溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧:是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆:汆是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤,适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸:是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形状完整,质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。
炸:将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
酥:先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩:是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒:是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法。鲜软,汁浓,易消化。常见的有“扒三鲜”等。
炖:此法比较多见,方法简便,是先将主料切块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“清炖鸡”。
爆:是旺火热油,原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。
炒:是指锅内放油,油烧熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅:将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 拔丝:是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,属技术菜,重在掌握炒糖稀。老了发黑不行,嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。
鸭肉性温,营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。所以说鸭子是一种很好的食材,但是鸭肉制作起来时间会比鸡肉制作时间长,并且在鸭肉挑选上也要多多注意。
挑选鸭肉时,主要是看其够不够新鲜,新鲜的鸭肉一般呈现出椭圆形,压腿的肉会比较的结实,有突出的胸肉,腹臂上呈白色,表面显得非常的光滑,把它切开后呈现出玫瑰红色,而且鸭肉肉体的味道扑鼻而来。而不新鲜的鸭肉则表皮比较的松软,腹腔会出现霉点,而且会有一种腐臭味,不宜食用。
京鸭记北京烤鸭
1.将面粉放入盆中,边倒沸水边用筷子搅拌成雪花状的面絮,晾凉到不烫手时揉成面团,面团有热度会发粘也揉滑,可以将面团放入冰箱中冷藏到面团完全凉透,再揉就会非常光滑了
2.将面团揉成长条状,切成一个个比饺子剂子稍微大一点点的剂子
3.取2个剂子分别用擀面杖擀开一些(我试过将剂子只是压扁就抹油,这样出来的鸭饼边缘部分会粘连,熟后两个饼之间不好分开,还是擀开一些再抹油的方法更好用)在其中一个上面均匀地抹上食用油
4.将另一个剂子盖在抹油的剂子上
5.再用擀面杖将合在一起的剂子擀开成薄薄的圆饼蒸锅放水烧开,将蒸帘抹上油,将擀好的薄饼放在蒸帘上盖上锅盖蒸半分钟,然后再放入另一张薄饼
6(此前的那张不要拿出来,一直摞上去就可以,不会沾的)再盖锅盖,如此反复将全部薄饼放完后再盖上锅盖蒸3分钟就好了;也可以一个个放在平底锅中不放油烙熟
7.将蒸好的薄饼夹入盘子中,然后用手一撕中间就分开了,成为两个更薄的薄饼,因为是烫面的所以即便是凉了也很柔软。
烧鸭到底要怎样烧制才能烧得漂亮呢?我相信这一点是很多同学心中的一个疑点,那么烧鸭烧得好看或不好看是否真的就仅仅取决于它的皮水而已?不管是过去还是现在做烧腊的人都存在这样一个心理,当看见同行的烧鸭或烧鹅色泽非常均匀的时候,从发至内心的第一个想法就是,它用的是什么样的皮水?

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就因为这样,所以大部分的人都把最关键的一些步骤给忽略了。要想把烧鸭烧好首先第一个步骤我们就要从原材料的入手。
制作烧鸭要选用什么样的鸭呢?
我们都知道制作烧鸭首先选鸭是关键,一般选择广东的本地鸭相称为白鸭最为合适。毛白、头细、脖子短。而且鸭身够肥嫩。

那公鸭与母鸭又有什么区别呢?
以我之见,公鸭的屁股要稍微尖一点,胸部的肉较为薄,那么烧制的时间就必须要缩短。而母鸭切切相反,鸭胸肉较厚,鸭身比较肥。很自然的烧出来表面的光泽度会好很多。母鸭的烧制时间若不稍微延长一点的话,那么待鸭出炉后鸭的胸部容易出现带些许的血水,如果是冬天这种情况是见怪莫怪的了。
鸭子的宰杀有什么需要注意的吗?
说到这里,鸭子的宰杀是最为关键的一个步骤了。如果水温过高容易使鸭表皮损坏,那么在烧制的时候就会漏洞百出了。因为鸭子的表皮需要承受三次的高温处理,第一次脱毛若水温高了,那么第二次过腊脱小绒毛的时候会后导致鸭皮过熟而出油,然而充气的时候就会表皮崩裂。如果这两个步骤都已经损坏了鸭子的表皮,那么接下来的烫皮上皮水就更加不用说了。
盛依三七:烤鸭分两种情况:一是现成的烤鸭,二是包装的烤鸭. 现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀,以呈枣红、焦黄为佳,无血染痕迹、皮质厚,皮层酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感觉,一刀片下去就能闻到香味,并带有一股果木的清香,细品起来...
衡水市15569154651: 烤鸭怎么做皮才又薄 - ?
盛依三七: 选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6-5.8斤重的京式填鸭.这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下垂但不擦地,腿短粗,嘴与趾蹼均呈橘黄色,外观很是美丽.由于采用“填”的方式喂养,生长期短,...
衡水市15569154651: 怎样挑选烧鸭? - ?
盛依三七: 1颜色偏深(不太深)好 2要熟透 3摸摸外面要嫩一些,不要烧鸭烤好后立即放入袋中,皮会不脆的 4脂肪多少无关
衡水市15569154651: 烤鸭的做法 - ?
盛依三七: 鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根 面粉100克、绿豆粉100克、清水适量1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上,取根吸管...
衡水市15569154651: 北京烤鸭怎么做? - ?
盛依三七: 北京烤鸭的做法 材料: A:鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙 B:市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根 C:面粉100克、绿豆粉100克、清水适量 做法: A: 1、将洗净...
衡水市15569154651: 做广式烧鸭,怎么让颜色烤的好看 - ?
盛依三七: 挑选体型饱满,表皮无破损的鸭子,鸭胚的各项功夫做足到位,上皮糖的浓度与烧烤温度配合得当,从这几方面入手.
衡水市15569154651: 鸭胸肉的挑选方法有哪些 - ?
盛依三七: 如果是宰杀的活鸭,因为鸭子挣扎的缘故,刀口就不会很平,而且因心脏跳动而产生血液浸润的情况.倘若刀口是一条平滑的曲线,也没有血液浸润鸭胸肉,就说明是在鸭病死后再补刀的,这是我们在挑选的时候一个比较重要的方法了,如果我们能够重视这样的情况,那么就可以让我们辨别出新鲜的鸭子了哦. 眼球饱满,眼睛色泽明亮,这是新鲜鸭胸肉的重要标志,而且新鲜鸭胸肉的眼睛还呈全开或半开状.如果鸭胸肉放久了或已经变质,白条鸭的眼睛会凹陷下去,如果是病死鸭,眼睛很浑浊,这同样是非常好的一个辨别方法了,不新鲜的鸭子,我们很容易就可以发现它的眼睛是存在问题的了,我们需要注意起来了哦.
衡水市15569154651: 烧鸭金黄色皮水怎么调 - ?
盛依三七: 满意答案 深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种.上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻. 原料:填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克) 调料:自制腌料80克,小香葱段、黄姜片各...
衡水市15569154651: 烧腊店做烧鸭一般选择哪些光鸭呢? ?
盛依三七: 烧腊店做烧鸭一般选择哪些光鸭呢? 首先,第一个需要关注的点就是鸭子的选材选料这个环节了,对于烧腊店来说这个步骤很重要的.好的材料就是制作烧鸭成功的大半了...