京鸭记 ｜ 制作烤鸭时如何挑选鸭肉？
溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。
炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。
鸭肉性温，营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。所以说鸭子是一种很好的食材，但是鸭肉制作起来时间会比鸡肉制作时间长，并且在鸭肉挑选上也要多多注意。
挑选鸭肉时，主要是看其够不够新鲜，新鲜的鸭肉一般呈现出椭圆形，压腿的肉会比较的结实，有突出的胸肉，腹臂上呈白色，表面显得非常的光滑，把它切开后呈现出玫瑰红色，而且鸭肉肉体的味道扑鼻而来。而不新鲜的鸭肉则表皮比较的松软，腹腔会出现霉点，而且会有一种腐臭味，不宜食用。
京鸭记北京烤鸭
1.将面粉放入盆中，边倒沸水边用筷子搅拌成雪花状的面絮，晾凉到不烫手时揉成面团，面团有热度会发粘也揉滑，可以将面团放入冰箱中冷藏到面团完全凉透，再揉就会非常光滑了
2.将面团揉成长条状，切成一个个比饺子剂子稍微大一点点的剂子
3.取2个剂子分别用擀面杖擀开一些（我试过将剂子只是压扁就抹油，这样出来的鸭饼边缘部分会粘连，熟后两个饼之间不好分开，还是擀开一些再抹油的方法更好用）在其中一个上面均匀地抹上食用油
4.将另一个剂子盖在抹油的剂子上
5.再用擀面杖将合在一起的剂子擀开成薄薄的圆饼蒸锅放水烧开，将蒸帘抹上油，将擀好的薄饼放在蒸帘上盖上锅盖蒸半分钟，然后再放入另一张薄饼
6（此前的那张不要拿出来，一直摞上去就可以，不会沾的）再盖锅盖，如此反复将全部薄饼放完后再盖上锅盖蒸3分钟就好了；也可以一个个放在平底锅中不放油烙熟
7.将蒸好的薄饼夹入盘子中，然后用手一撕中间就分开了，成为两个更薄的薄饼，因为是烫面的所以即便是凉了也很柔软。
烧鸭到底要怎样烧制才能烧得漂亮呢？我相信这一点是很多同学心中的一个疑点，那么烧鸭烧得好看或不好看是否真的就仅仅取决于它的皮水而已？不管是过去还是现在做烧腊的人都存在这样一个心理，当看见同行的烧鸭或烧鹅色泽非常均匀的时候，从发至内心的第一个想法就是，它用的是什么样的皮水？

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就因为这样，所以大部分的人都把最关键的一些步骤给忽略了。要想把烧鸭烧好首先第一个步骤我们就要从原材料的入手。
制作烧鸭要选用什么样的鸭呢？
我们都知道制作烧鸭首先选鸭是关键，一般选择广东的本地鸭相称为白鸭最为合适。毛白、头细、脖子短。而且鸭身够肥嫩。

那公鸭与母鸭又有什么区别呢？
以我之见，公鸭的屁股要稍微尖一点，胸部的肉较为薄，那么烧制的时间就必须要缩短。而母鸭切切相反，鸭胸肉较厚，鸭身比较肥。很自然的烧出来表面的光泽度会好很多。母鸭的烧制时间若不稍微延长一点的话，那么待鸭出炉后鸭的胸部容易出现带些许的血水，如果是冬天这种情况是见怪莫怪的了。
鸭子的宰杀有什么需要注意的吗？
说到这里，鸭子的宰杀是最为关键的一个步骤了。如果水温过高容易使鸭表皮损坏，那么在烧制的时候就会漏洞百出了。因为鸭子的表皮需要承受三次的高温处理，第一次脱毛若水温高了，那么第二次过腊脱小绒毛的时候会后导致鸭皮过熟而出油，然而充气的时候就会表皮崩裂。如果这两个步骤都已经损坏了鸭子的表皮，那么接下来的烫皮上皮水就更加不用说了。
盛依三七：烤鸭分两种情况:一是现成的烤鸭,二是包装的烤鸭. 现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀,以呈枣红、焦黄为佳,无血染痕迹、皮质厚,皮层酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感觉,一刀片下去就能闻到香味,并带有一股果木的清香,细品起来...
衡水市15569154651： 烤鸭怎么做皮才又薄 - ？
盛依三七： 选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6-5.8斤重的京式填鸭.这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下垂但不擦地,腿短粗,嘴与趾蹼均呈橘黄色,外观很是美丽.由于采用“填”的方式喂养,生长期短,...
衡水市15569154651： 怎样挑选烧鸭? - ？
盛依三七： 1颜色偏深(不太深)好 2要熟透 3摸摸外面要嫩一些,不要烧鸭烤好后立即放入袋中,皮会不脆的 4脂肪多少无关
衡水市15569154651： 烤鸭的做法 - ？
盛依三七： 鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根 面粉100克、绿豆粉100克、清水适量1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上,取根吸管...
衡水市15569154651： 北京烤鸭怎么做? - ？
盛依三七： 北京烤鸭的做法 材料: A:鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙 B:市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根 C:面粉100克、绿豆粉100克、清水适量 做法: A: 1、将洗净...
衡水市15569154651： 做广式烧鸭,怎么让颜色烤的好看 - ？
盛依三七： 挑选体型饱满,表皮无破损的鸭子,鸭胚的各项功夫做足到位,上皮糖的浓度与烧烤温度配合得当,从这几方面入手.
衡水市15569154651： 鸭胸肉的挑选方法有哪些 - ？
盛依三七： 如果是宰杀的活鸭,因为鸭子挣扎的缘故,刀口就不会很平,而且因心脏跳动而产生血液浸润的情况.倘若刀口是一条平滑的曲线,也没有血液浸润鸭胸肉,就说明是在鸭病死后再补刀的,这是我们在挑选的时候一个比较重要的方法了,如果我们能够重视这样的情况,那么就可以让我们辨别出新鲜的鸭子了哦. 眼球饱满,眼睛色泽明亮,这是新鲜鸭胸肉的重要标志,而且新鲜鸭胸肉的眼睛还呈全开或半开状.如果鸭胸肉放久了或已经变质,白条鸭的眼睛会凹陷下去,如果是病死鸭,眼睛很浑浊,这同样是非常好的一个辨别方法了,不新鲜的鸭子,我们很容易就可以发现它的眼睛是存在问题的了,我们需要注意起来了哦.
衡水市15569154651： 烧鸭金黄色皮水怎么调 - ？
盛依三七： 满意答案 深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种.上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻. 原料:填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克) 调料:自制腌料80克,小香葱段、黄姜片各...
衡水市15569154651： 烧腊店做烧鸭一般选择哪些光鸭呢? ？
盛依三七： 烧腊店做烧鸭一般选择哪些光鸭呢? 首先,第一个需要关注的点就是鸭子的选材选料这个环节了,对于烧腊店来说这个步骤很重要的.好的材料就是制作烧鸭成功的大半了...
