猪火腿怎么腌制
首先我们会取猪的后腿肉,不去皮,把毛去干净了,腌制的步骤一般为三到四步。第一步,先把盐均匀的涂抹一层,反复的揉搓,使盐跟肉完全的相结合,然后拿更多的盐去堆到肉上面,这个时间要静置一天;

第二步,到了第二天之后,再把盐反复的揉搓一遍,跟第一步一样,反复揉搓一遍,第一天的目的是让它入味,第二天的目的,就是反复的让它有一个入味的过程,因为表面会有更多的油脂沁出来;
第三步,我们需要把火腿挂起来,经过晾晒,使里面的水分有一个蒸发的过程;

第四步,肉已经非常的干了就不用了去揉搓了,第四步就是直接将肉上面堆满了盐,堆得厚厚的一层盐,然后静置十天左右的时间,通过我们这四步的腌制,火腿基本上已经完全的腌透了,这个时候我们就会把火腿挂起来,在一个恒温恒湿,相对而言比较恒温恒湿的环境下去进行发酵。

我们一般腌渍火腿的时候是腊月,因为中国有个习俗为腊月杀猪,腊月杀了猪之后,我们会把火腿用这一个月时间去进行腌渍,腌渍完了,经过一年的发酵,它的风味会非常的好,我们所有火腿的肉一定是非常鲜红的,脂肪一定是非常乳白的,而且会带有大理石的花纹,所以火腿的制作时间一般在一年左右时间。
鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品等八十几道工序。简明流程如下:1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料;2、火腿原料摊凉;3、对火腿原料进行修整;4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验;5、腌制火腿;6、清洗火腿;7、清洗后的火腿整形;8、盖上金华火腿印;9、火腿晒场整形;10、火腿发酵;11、火腿发酵后质检;12、火腿单只简包装;13、感官检验火腿;14、对火腿产品进行微生物检;15、对火腿产品进行理化分析;16、商检局人员对设备进行卫生检查。
火腿(英语:Ham),是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿),是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿,又名“火肉”“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华,现代以浙江金华和江苏如皋,江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程:鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品。注:质量控制点。
②修整:将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。
③腌制:腌制的适宜温度为8℃左右,腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例,用盐量8~10公斤,一般分6~7次上盐。第一次上盐,叫上小盐,在肉面上撤上一层薄盐,用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12~14层。第二次上盐,叫上大盐,在第一次上盐的第二天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2公斤左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1~1.5公斤。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量约为0.5~1公斤。在腌制过程中,要注意撤盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。
④浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没。达到皮面浸软,肉面浸透。水温10℃左右时,浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹轻轻刷洗、冲干净,再放入清水中浸漂2小时。
云腿,云南省特产,它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。云腿是因出自于云南而得名,成为云南省的一大特产。
云腿位列中国特产有“三腿”之名,不仅行销国内,且在东南亚等地享有盛名。 云腿讲究“四秘”之法,形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功,把猪后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”,虽隔一夜,必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同,前者色艳,后者味香。盐分合适,云腿可藏二三年,其味由香转甜,极其美妙。“藏秘”是讲究保藏,而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法,特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时,在三个部位用大针刺入后拔出嗅品,达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开,鲜红牙白,色彩诱人,香味扑鼻,食之回味 。在腌制
火腿制作过程 火腿的制作过程介绍
2、制作火腿的第二步就是要将猪后腿修整一遍,首先要将猪腿上的细毛或污血刮去,然后去除爪上的蹄壳,削平趾骨,再将腿边修成弧形,去掉腿面多余的肥膘,使其腿面变得平整。3、可以开始上盐腌制了,这也是制作火腿最重要的一步,腌制的适宜温度为8摄氏度左右,时间大约需要35天,首先准备一个大...
火腿腌制简单方法 火腿腌制最佳方法
3、首先,把刚宰下来挤完残血的猪腿放置在阴凉处待彻底冷却(一般需要一天左右),开始第一次腌制。4、取大量食用盐加花椒粉开始不断揉搓,食盐和花椒粉比例为100:1,即一公斤食盐兑一钱花椒粉。随后反复揉搓至每块肉都被食盐覆盖。5、再将腌制完的火腿置于镂空桌面沥水,等待第二次腌制。6、第一次...
腌火腿盐的比例是多少?
一般腌制火腿需要的盐和火腿比例是1:10,也就是如果10斤火腿需要1斤盐。腌制:腌制的适宜温度为 8℃左右,腌制时间 35 天左右。以100 公斤鲜腿为例,用盐量 8~10 公斤;一般分 6—7 次上盐。具体做法如下:准备材料:猪腿肉 2500g,酱油 800g,冰糖 300g,八角 9个,酒 60g,水 100克。
火腿腌制时间要多久
火腿腌制的时间会根据所选用的腌制方法和火腿的厚度而有所不同,但通常腌制火腿需要至少一个月的时间。腌制火腿是一个需要耐心和时间的过程。盐是腌制火腿的关键成分,它不仅可以调味,还可以起到防腐的作用。腌制火腿首先要用盐完全覆盖在火腿的表面,然后将其放入密封的容器中,放置在阴凉通风的地方。在...
腊火腿腌制方法
1、主料:猪肋条肉(五花肉)2500克。2、调料:盐75克,花椒13克。3、切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次...
自制火腿需要准备哪些食材?
食盐:食盐是腌制火腿的重要调料,它可以帮助保存肉类,同时也能增加火腿的风味。在选择食盐时,最好选择无碘盐,因为碘可能会对火腿的颜色产生不良影响。糖:糖也是腌制火腿的重要调料之一,它可以平衡火腿的咸味,同时也可以增加火腿的风味。通常选择白砂糖或者红糖。香料:香料可以增加火腿的风味,常用的...
腌制一只30斤火腿要多少盐?
腌制火腿注意事项:1.火腿品质的好坏和生猪有很大关系,在优质生猪腿的基础上加工腌制出的火腿自然风味很好。 因此,选择一条好的猪腿至关重要。2.首先,把刚宰下来挤完残血的猪腿放置在阴凉处待彻底冷却(一般需要一天左右),开始第一次腌制。3.取大量食用盐加花椒粉开始不断揉搓,食盐和花椒粉比例为100:...
金华火腿怎样进行腌制?
原料:猪大腿、食用盐。1、新鲜的猪大腿被源源不断的运进加工车间。2、给猪大腿抹盐,配合按摩的手势,才能把盐抹的均匀。3、每只火腿的表面都要撒上大量食盐。4、抹好盐腌制的火腿挂在阴凉通风的地方风干。5、随着时间流逝,火腿与空气慢慢发生反应。6、金华火腿营养风味的形成,主要是在金华特殊的...
传统火腿的发酵方法是?
选猪腿:选用上好的猪腿一只,一般选择农家喂食的,瘦肉较多,膘厚为好,而其中又以猪的后腿为上。上盐:猪腿选用好以后,把猪腿全部敷上食盐,一定要足量,否则容易变质,但也不宜过多,否则过于咸。压制:把上好食盐的火腿上面放入一块四五十公斤或者更重的重物在上面压制,把猪腿里面的血水全部...
金华火腿工艺流程:
金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒6~7次,七次上盐的数量和部位各不相同,其要求为“头盐上滚盐,大盐雪花飞,三盐四盐扣骨头,五盐六盐保签头”第一次用盐量为总用盐量的25%左右;③总用盐量约占腿重的6%~8%。一般重量在6~10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
红慧氟哌: 腌制猪肉不发臭最传统做法有:用八角,桂皮,八角,茴香,料酒,盐,腌制.
德城区19428878717: 怎么俺制火腿 - ?
红慧氟哌: 1、选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制.鲜腿重量一般在5一8公斤左右.鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形. 2、腌制 取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮...
德城区19428878717: 如何腌制云南火腿? - ?
红慧氟哌: 准备材料:猪腿7500g、盐500g、花椒少许 制作步骤: 1、新鲜猪腿一个,16斤 2、用2袋粗盐炒热加花椒,关火冷却后来回擦在猪腿上,要擦红润了 3、反过来再加花椒盐用力摩擦,直到肉皮发红 4、擦上40分钟后在方盘上架上竹片,放上猪腿,再放上竹片,上面压一块石头.放上竹片可以让猪腿受力均匀 5、腌上一个月即可
德城区19428878717: 腌制火腿肉怎么做好吃 - ?
红慧氟哌: 用料 猪后腿 1只 粗盐或海盐 适量 腌火腿的做法 猪后腿买回来,洗净备用按照十斤肉放半斤盐的比例,将海盐或粗盐炒热,晾凉将盐均匀的抹在肉上,不断的用盐揉火腿,一般要揉2-3个小时将火腿放在避光干燥的地方,静置一周左右,洗去表皮的盐粒,挑选阳光充足的日子,在避风阳光好的时候晾晒1周后,放在通风处继续静置约一个月,即可食用.当然原则上是陈放的越久越香
德城区19428878717: 腌火腿盐巴和猪腿的比例 - ?
红慧氟哌: 你只要把猪腿表面用盐覆盖就好了,要盖实,不能一碰就掉
德城区19428878717: 自制火腿腊肉怎么做 - ?
红慧氟哌: 用料 猪腿肉 2500g 味极鲜 800g 冰糖 300g 八角 9个 百年糊涂酒 60g 水 100克 自制火腿腊肉的做法 猪腿肉洗干净,晾干,用高度数白酒涂均匀待用.自制火腿腊肉的做法 步骤1 美极鲜酱油+冰糖+八角+水煮开,小火煮5分钟.放凉.自制火腿腊肉的做法 步骤2 把猪肉放进煮好已经凉了的酱油中,腌24小时.中间适当搅拌一下,使腌制均匀.自制火腿腊肉的做法 步骤3 用绳子吊起来,集中一起滴干水后,分开风干.自制火腿腊肉的做法 步骤4 晒干后袋子装起来存放.夏天要放冰箱里,如果放冷冻室可以保存较久(1年)
德城区19428878717: 金华火腿怎样进行腌制? - ?
红慧氟哌: 3、腌制:用盐和硝石进行腌制.以10斤鲜腿为准.(1)第一次上盐(要顺盐中掺入10%的硝石):在肉面上薄薄地撒上一层盐(每腿约2两),以排出水分和淤血.上完盐将腿整齐地堆叠12—14层,可叠在大桶中,天冷时可堆得高些.两层之间隔...
德城区19428878717: 金华火腿是怎么腌制的 - ?
红慧氟哌: 火腿腌制的做法 按修整好的鲜腿重量,每50千克用食盐4至5千克、硝石100至150克、砂糖1.5至2.5千克进行混匀.腌制是决定成品质量的关键,一般分6至7次上盐,具体方法如下:头盐:第一次上盐,也称上小盐.方法是在肉面上撒一层薄盐...
德城区19428878717: 有谁知道猪火腿的制做方法?详细点.谢谢各位啦!(以前自己做过,后来变质了) - ?
红慧氟哌: 1. 葱、姜切末 2. 淀粉加蛋清和少许清水调成糊状,清水要一点点的加入 3. 肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀,用手使劲抓,使肉馅细腻 4. 再慢慢加入淀粉糊,继续用手抓肉馅,一直到肉馅细腻润滑 5. 把调好的肉馅放在锡纸上,卷起,把两端慢慢的拧紧,锡纸一定要多包两层,否则两端拧的时候容易破 6. 将卷好的肉卷上锅蒸35分钟即可
德城区19428878717: 云南宣威的老蒲家的火腿是怎么腌制的? - ?
红慧氟哌: 生猪杀了以后,放在阴凉处8小时左右,等肉完全冷却以后用盐在肉上面揉搓,然后放在一个摆在阴暗处下面垫了玉米杆子的大铁锅中放置1个月左右,就可以放在阴凉通风的地方挂着.这样就做成了 用盐腌制的.做法嘛,很简单,但是很早很早以前就没正宗的宣威火腿了,而且他们家的火腿早就改了做法了.也不是以前的蒲在庭家的火腿了.