猪火腿怎么腌制

猪火腿怎么腌制~

首先我们会取猪的后腿肉，不去皮，把毛去干净了，腌制的步骤一般为三到四步。第一步，先把盐均匀的涂抹一层，反复的揉搓，使盐跟肉完全的相结合，然后拿更多的盐去堆到肉上面，这个时间要静置一天；



第二步，到了第二天之后，再把盐反复的揉搓一遍，跟第一步一样，反复揉搓一遍，第一天的目的是让它入味，第二天的目的，就是反复的让它有一个入味的过程，因为表面会有更多的油脂沁出来；

第三步，我们需要把火腿挂起来，经过晾晒，使里面的水分有一个蒸发的过程；



第四步，肉已经非常的干了就不用了去揉搓了，第四步就是直接将肉上面堆满了盐，堆得厚厚的一层盐，然后静置十天左右的时间，通过我们这四步的腌制，火腿基本上已经完全的腌透了，这个时候我们就会把火腿挂起来，在一个恒温恒湿，相对而言比较恒温恒湿的环境下去进行发酵。



我们一般腌渍火腿的时候是腊月，因为中国有个习俗为腊月杀猪，腊月杀了猪之后，我们会把火腿用这一个月时间去进行腌渍，腌渍完了，经过一年的发酵，它的风味会非常的好，我们所有火腿的肉一定是非常鲜红的，脂肪一定是非常乳白的，而且会带有大理石的花纹，所以火腿的制作时间一般在一年左右时间。

鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。简明流程如下：1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料；2、火腿原料摊凉；3、对火腿原料进行修整；4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；5、腌制火腿；6、清洗火腿；7、清洗后的火腿整形；8、盖上金华火腿印；9、火腿晒场整形；10、火腿发酵；11、火腿发酵后质检；12、火腿单只简包装；13、感官检验火腿；14、对火腿产品进行微生物检；15、对火腿产品进行理化分析；16、商检局人员对设备进行卫生检查。
火腿（英语：Ham），是腌制或熏制的动物的腿（如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿），是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，又名“火肉”“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程：鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品。注：质量控制点。

①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7.5公斤为适宜。

　　②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。

　　③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。

　　④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。

云腿，云南省特产，它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。云腿是因出自于云南而得名，成为云南省的一大特产。
云腿位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。 云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味 。在腌制

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德城区19428878717： 火腿怎么腌制不会臭 - ？
红慧氟哌： 腌制猪肉不发臭最传统做法有:用八角,桂皮,八角,茴香,料酒,盐,腌制.

德城区19428878717： 怎么俺制火腿 - ？
红慧氟哌： 1、选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制.鲜腿重量一般在5一8公斤左右.鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形. 2、腌制 取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮...

德城区19428878717： 如何腌制云南火腿? - ？
红慧氟哌： 准备材料:猪腿7500g、盐500g、花椒少许 制作步骤: 1、新鲜猪腿一个,16斤 2、用2袋粗盐炒热加花椒,关火冷却后来回擦在猪腿上,要擦红润了 3、反过来再加花椒盐用力摩擦,直到肉皮发红 4、擦上40分钟后在方盘上架上竹片,放上猪腿,再放上竹片,上面压一块石头.放上竹片可以让猪腿受力均匀 5、腌上一个月即可

德城区19428878717： 腌制火腿肉怎么做好吃 - ？
红慧氟哌： 用料 猪后腿 1只 粗盐或海盐 适量 腌火腿的做法 猪后腿买回来,洗净备用按照十斤肉放半斤盐的比例,将海盐或粗盐炒热,晾凉将盐均匀的抹在肉上,不断的用盐揉火腿,一般要揉2-3个小时将火腿放在避光干燥的地方,静置一周左右,洗去表皮的盐粒,挑选阳光充足的日子,在避风阳光好的时候晾晒1周后,放在通风处继续静置约一个月,即可食用.当然原则上是陈放的越久越香

德城区19428878717： 腌火腿盐巴和猪腿的比例 - ？
红慧氟哌： 你只要把猪腿表面用盐覆盖就好了,要盖实,不能一碰就掉

德城区19428878717： 自制火腿腊肉怎么做 - ？
红慧氟哌： 用料 猪腿肉 2500g 味极鲜 800g 冰糖 300g 八角 9个 百年糊涂酒 60g 水 100克 自制火腿腊肉的做法 猪腿肉洗干净,晾干,用高度数白酒涂均匀待用.自制火腿腊肉的做法 步骤1 美极鲜酱油+冰糖+八角+水煮开,小火煮5分钟.放凉.自制火腿腊肉的做法 步骤2 把猪肉放进煮好已经凉了的酱油中,腌24小时.中间适当搅拌一下,使腌制均匀.自制火腿腊肉的做法 步骤3 用绳子吊起来,集中一起滴干水后,分开风干.自制火腿腊肉的做法 步骤4 晒干后袋子装起来存放.夏天要放冰箱里,如果放冷冻室可以保存较久(1年)

德城区19428878717： 金华火腿怎样进行腌制? - ？
红慧氟哌： 3、腌制:用盐和硝石进行腌制.以10斤鲜腿为准.(1)第一次上盐(要顺盐中掺入10%的硝石):在肉面上薄薄地撒上一层盐(每腿约2两),以排出水分和淤血.上完盐将腿整齐地堆叠12—14层,可叠在大桶中,天冷时可堆得高些.两层之间隔...

德城区19428878717： 金华火腿是怎么腌制的 - ？
红慧氟哌： 火腿腌制的做法 按修整好的鲜腿重量,每50千克用食盐4至5千克、硝石100至150克、砂糖1.5至2.5千克进行混匀.腌制是决定成品质量的关键,一般分6至7次上盐,具体方法如下:头盐:第一次上盐,也称上小盐.方法是在肉面上撒一层薄盐...

德城区19428878717： 有谁知道猪火腿的制做方法?详细点.谢谢各位啦!(以前自己做过,后来变质了) - ？
红慧氟哌： 1. 葱、姜切末 2. 淀粉加蛋清和少许清水调成糊状,清水要一点点的加入 3. 肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀,用手使劲抓,使肉馅细腻 4. 再慢慢加入淀粉糊,继续用手抓肉馅,一直到肉馅细腻润滑 5. 把调好的肉馅放在锡纸上,卷起,把两端慢慢的拧紧,锡纸一定要多包两层,否则两端拧的时候容易破 6. 将卷好的肉卷上锅蒸35分钟即可

德城区19428878717： 云南宣威的老蒲家的火腿是怎么腌制的? - ？
红慧氟哌： 生猪杀了以后,放在阴凉处8小时左右,等肉完全冷却以后用盐在肉上面揉搓,然后放在一个摆在阴暗处下面垫了玉米杆子的大铁锅中放置1个月左右,就可以放在阴凉通风的地方挂着.这样就做成了 用盐腌制的.做法嘛,很简单,但是很早很早以前就没正宗的宣威火腿了,而且他们家的火腿早就改了做法了.也不是以前的蒲在庭家的火腿了.