酱鸭的做法配方

风干酱鸭的做法和配方~

酱鸭的腌制方法没有固定的配方，给大家分享一 款腌制方法以供参考：

1.取净麻鸭1只 （1100克-1250克）切断中骨，洗净后用 竹签子将鸭身撑成一个平面，挂在户外 吹干水分。

2.锅内放入湖羊酱油、绍兴 黄酒各50千克，下入白糖8千克，葱段、 姜片各500克，干辣椒、香叶各250克， 白胡椒粉100克，八角、桂皮各150克， 中火烧开，改小火熬至出香味，离火捞 出葱段、姜片，放凉。

3.将麻鸭放入熬 好的汤料中，低温浸泡3天。

4.捞出麻 鸭，挂在户外通风处风干至少10天，即 可使用。烹调时，取酱鸭斩成块，加入 少许葱段、姜片和料酒蒸制成熟，这样 可以有效遮盖原料的异味。

腌制酱鸭的汤料是可以重复利用 的，但是最多用两次，而且在第二次使 用前，一定要补充相应的调味料。酱鸭 晾干后用保鲜膜包好，放入冰箱内冷冻 即可。但是需要提醒大家一点：

夏季最好不要制作酱鸭，因为温度太高，原料 很容易在风干时变质。另外，气温偏高 时如果制作酱鸭，最好不要用电风扇来吹干，将原料放入烘干箱内烘干比用 电风扇吹干效果更好。

杭州酱鸭的配方：
用料：鸭子两只、酱油、茴香、桂皮、香叶、白糖、盐、酒等。
杭州酱鸭的做法：
1、将酱油、酱油、茴香、桂皮、香叶倒入锅里煮开，然后撒入白糖、盐搅化后放凉。

2、将鸭子洗杀干净，晾挂一天后，在容器里按扁平。

3、上面用重物压住，以使鸭子没过酱汁汤水。

4、倒上已经煮好的酱香汤汁卤。

5、然后加入少量的白酒晃匀。

6、在浸了两天后翻一个身再浸一天。


7、然后捞出在鸭身中间撑开，挂到阳光下晒一天。

8、等挂晾一周后，可以加黄酒、姜片上锅蒸制熟。

9、最后将酱鸭切片装盘，家庭新年年宴冷盘菜。

材料:鸭腿2条。
辅料:油、盐、姜、葱、八角、香叶、胡椒粉、酱油1汤匙、冰糖、料酒、酱油2汤匙。
1.需要准备的原材料。
2、鸭腿先加入葱、姜、盐、料酒、八角、花椒、香叶按摩十分钟后放入冰箱冷藏20小时左右。
3.盐水鸭腿洗净后加入葱、姜、料酒、八角、花椒和水。
4.血粉洗净晾干。
5.在油锅里炸。
6、皮可以煎成金棕色。
7.用料酒、生抽、老抽、葱结、姜片、香叶、八角、花椒炒鸭腿，煮开后小火煨1小时左右。
8.加入冰糖，加盐小火炖半小时左右。
9.最后把汤端走就行了。

如何制作鲜酱鸭

原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主
要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
　　宰杀与整理：按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，褪去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
　　辅料的组成：辅料的配方(按加工10只肥鸭计算)；需用酱油、盐白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大葱各30克，丁香3克，砂仁2克，陈皮10克。配料也
可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。
　　腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。
　　酱制：将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0．5千克、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。
　　成品：将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。

酱鸭
【所需食材】
鸭子2只、洋葱1/4、生姜一块、小香葱一把、八角4个、桂皮一大块、大蒜7粒、干辣椒3个、香叶8片、花椒30粒、丁香3个、陈皮10小块、冰糖100克、腐乳3小块、黄酒100克、老抽30克、生抽60克、盐少许。
【做法步骤】
1、准备宰杀好的鸭子2只，鸭脖子有点太长了，等会儿放在锅里不方便，先给它去掉。然后把鸭爪子剪下来，下次可以单独烧一个鸭杂吃。将鸭子身上没有去干净的毛给拔一下。将鸭子的胸腔剪开，等会儿好入味。
2、下面将鸭子焯一下水，去除一下血沫。鸭子凉水下锅，开大火烧开。
3、切四分之一个洋葱，切成片，生姜一块，差不多一两左右，用刀拍碎。小香葱一小把，洗净后打成结。准备八角4个，桂皮一大块，大蒜准备6-7瓣。准备干辣椒3个、香叶8片、花椒30粒左右、丁香3个、陈皮小块10多块，冰糖100克，腐乳3小块。
4、水开以后，打一下浮沫，将鸭子捞出。重新加水，放入鸭子，加入100克黄酒，加这东西就不用加料酒了，放入腐乳3小块，加入两勺腐乳汁，增加色泽，还能增加咸鲜的味道。
5、加入30克老抽、60克左右的生抽，加入之前拍碎的生姜，放入切好的洋葱，将所有调料用纱布或者专用调料盒装起来，放入锅内。放入葱结，加入30克左右的冰糖。咱们留一点，等下炒个糖色。盐少放一点点就行，因为生抽那些东西都是有盐的。
6、再找个小锅，炒个糖色，将剩下放入锅中，小火炒化，不停搅拌，炒到先是冒大泡，然后大泡转成小泡时，加入一勺开水，然后浇到鸭子上面。
7、煮鸭子的锅里水开以后，调成小火，焖煮1个小时。一个小时以后，颜色看上去已经很不错了，然后关火。将鸭子再在里面泡上一个小时。
8、然后将鸭子取出来，将料头和调料包捞出来，直接开大火，稍微收一下汁。将2个鸭放进去，用勺子慢慢给它上色。

酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。 湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶ 原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克 制法∶ 1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 7把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。 注意事项∶ 1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。 5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

主原料：麻鸭一只净重约1500克。

香料：桂皮10克、八角10克、陈皮5克、花椒3克、小茴香2克。

辅料：植物油适量、精盐100克、黄酒100克、酱油100克、甜面酱50克、冰糖20克、姜片15克、葱白段15克、干红尖椒5个。

具体烹制方法：

1、将麻鸭宰杀，处理干净后放入清水锅中焯水，捞出用冷水断凉，待用。

2、将炒锅洗刷赶紧，放置于旺火，㸆干水分，放入适量植物油，七成熟时将鸭子下入锅中炸至金黄色时捞出，沥去多余油脂，待用。

3、将炸鸭子的油，倒入盆中留作他用，锅中留少许底油，将甜面酱放入锅中炒出香味，再加入清水十斤，再依次香料包、姜片、葱白段、红干尖椒、食盐、冰糖和鸭子放入锅中，待锅中汤烧开后，加入黄酒100克，保持中火约1.5小时，待鸭子酥烂入味时，轻轻捞出，放凉后斩切成块，装入盘中，即可食用。

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众舍清开： 主料:白条鸭4只,每只重量大约1500克.香料:白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克.配料:姜片200克、小葱200克、冰糖380克、六月鲜酱油350克、花雕酒300克、海鲜酱280克、色拉油...

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众舍清开： 主料 鸭腿(你也可以选择全鸭 这样可能煮的时间要久一点) 冰糖适量 老抽 生抽(老抽跟生抽的比例1.5比1) 山楂片8颗 香叶5片 八角2颗 料酒 (不用放盐 靠酱油的咸味即可) 酱鸭的做法步骤1. 将鸭腿洗干净后用纸巾吸干水分.2. 锅里放适量油,放入鸭腿炸至两面表面金黄,油倒出来.3. 加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香叶、八角、料酒、适量清水(多一点,根据鸭腿的大小及量)大火烧开,放入鸭腿,再次煮开后,转中小火焖鸭肉熟烂,大约需要1小时左右.4. 汤有点开始变稠的时候,用勺子舀汤汁,不停的浇在鸭腿上.5. 开始收汁后,拌炒一下,让浓稠的汤汁覆盖在鸭腿表面.6. 取出鸭腿,晾凉,斩块.

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众舍清开： 酱鸭的做法 用料:鸭腿适量、老抽3勺、生抽适量、南乳汁适量、蚝油适量、冰糖50-55克、五香粉适量、葱适量、姜适量、黄酒100ml、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒(各适量) 1、首先先把鸭腿洗干净,然后放入锅中,煎到鸭腿两面都呈金黄色. 2、然后把鸭腿滤出,将上述的所有用料放入锅里,加适量清水没过鸭腿即可. 3、再开大火煮开,煮开后转小火煮50-60分钟,然后关火,让鸭腿浸泡50-60分钟. 4、浸泡好后,开大火收汁.将汤汁淋在鸭腿表面,直至鸭腿全部沾染到汤汁. 5、再把煮好的酱鸭盛出,放在一旁晾凉,晾凉之后斩块即可食用.

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众舍清开： 是由葱,姜,老抽,蚝油涂抹均匀,然后锅中放水和冰糖,收汁即可.具体做法如下: 需要提前准备好的材料包括:鸭 1只、大葱 10克、姜 10只、老抽 50克、蚝油 100克、冰糖 200克、色拉油 1000克. 1、整只鸭子劈两半备用. 2、把鸭子放入盆中,加入葱,姜,老抽,蚝油. 3、搅拌均匀,使得鸭子周身涂抹均匀,腌制2小时以上. 4、鸭子放入锅中,加入适量的水,加入冰糖,大火烧沸40分钟改小火. 5、汁收成粘稠状. 6、盛出,完成.

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众舍清开： 材料 半片鸭,料酒、酱油、葱、姜、白糖、八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻、植物油 做法 1、半片鸭清洗干净,去掉后面的尾部腺,飞水2分钟,皮朝上,控干水分.葱切段、姜切片. 2、平底锅放油烧热,鸭皮朝下,中火慢煎10分钟. 3、加老抽、料酒各1小碗,用锅铲将鸭肉按压,便于均匀上色. 4、将鸭肉移到砂锅内(没砂锅的可以用炒锅),加开水,没过鸭肉,倒入平底锅内的料汁. 5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒,下锅.放葱段、姜片,白糖. 6、小火慢炖,鸭肉熟了以后大火收汁,捞出稍晾,切开,按原形状装盘即可.

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众舍清开： 原料:鸭、酱油、葱、姜、盐、糖、香油、料酒、八角、香叶 做法:1、将鸭子洗净,去除鸭屁股2、沸水将鸭子焯一下定型3、鸭子全身内外抹酱油、盐和少许糖,葱结塞入鸭肚,腌制30分钟4、将鸭子放入高压锅,加酱油、料酒、姜、八角、...

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众舍清开： 酱鸭的原料:鸭子、葱、姜.酱鸭的调料:八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮、山楂、花雕酒、生抽、老抽、冰糖.酱鸭的事先准备:1、鸭子洗净;葱打结;姜切块.2、香料清洗后装入茶包.酱鸭的制作方法:1、锅内加入适量冷水,加入鸭子...

阜平县15617617975： 酱鸭怎么做的？
众舍清开： 浓香酱鸭的材料: 嫩草鸭,八角,香叶,桂皮 浓香酱鸭的做法: 1、把鸭子入水焯一下,洗净.(我锅太小,所以我把酱鸭切成两半做的.) 2、热锅入油七分热,放葱姜煸香,把鸭子两面煎成金黄色. 3、在锅中放入葱姜,八角,桂皮和香叶,淋入料酒和生抽,老抽,少许盐和糖,水,少许海鲜酱,盖上锅盖,大火烧开,小火继续焖,焖至鸭肉松软. 4、大火,加少许鸡精用炒勺舀起汁,把汁反复向鸭身上浇,到颜色呈暗红色,汤汁浓稠时就可以出锅了!

阜平县15617617975： 酱鸭要怎么腌制才好吃?？
众舍清开： 原料配方:肥鸭100只酱油3千克食盐7千克白糖5千克桂皮300克鲜姜300克花椒100克陈皮100克丁香20克砂仁20克 制作方法:1.选料:以1~2年生,重1.5~2千克的麻鸭为原料.经宰杀洗净,除去内脏,沥干水分,即为鸭坯.2.制卤:用12.5...