酸菜对于东北人来说意味着什么？

当东北食堂开始腌酸菜，意味着什么呢？~

当东北食堂开始腌制酸菜，这就意味着东北的冬天即将要到来了。
一、白菜摆满停车场随着气温不断下降，东北似乎已经要跨入冬天了，而东北食堂也开始腌制酸菜，会发现停车场里面摆满了无数的白菜，那个场面非常的壮观。可能南方人无法理解北方人对于腌酸菜的热爱，因为气候文化等方面的差距，所以南北方在饮食方面是有很大不同的。南方人去菜市场买白菜大多都是一颗两颗，而东北人买白菜则是数十上百斤的购买。对于东北人来说，冬天必然是要腌酸菜的，因为不囤点白菜去腌，这根本就不算是过上一个完整的冬天。
二、东北人的白菜瘾东北人会集中采购许多的白菜，并且把白菜给摆放在家里的各个角落，甚至是外面的空旷场所。先把白菜在阳光下暴晒之后，再去进行腌制。因为腌制出来的白菜不仅能够保存很久，而且吃起来酸爽可口，还能够开胃解腻，是一个很好的下口小菜。东北酸菜也是当地的特色食物，每当有亲朋好友来到家中做客时，酸菜都是必备品，这是一个很有当地特色的菜品。因为这是通过乳酸菌发酵的，所以吃起来对于人的身体也很有帮助。
三、如何腌制酸菜东北人在买白菜这方面是没有输过的，因为每次购买白菜都声势浩大，每次购买都几百上千斤，简直就是像采购回去批发一样。所以每当入秋的时候，会发现东北人居住的小区里面到处都摆满了白菜，这也是一个很独特的绿色风景线。而腌制白菜也是一个技术活，得先准备容器，并且还要把白菜给清洗干净，把所有空间都给挤满。之后再加上凉开水盐巴等等东西再进行放置，等过了20天之后，东北酸菜就制作而成了。

在东北，冬季是十分漫长的，这里一年中超过三分之一的时间是在寒冷中度过的。在没有大棚种植反季作物之前，冬季由于温度太低的原因，任何植物都没法在这么严寒的情况下生存，当然，以前也没有暖气，储存蔬菜也是十分困难的。

以前东北冬季的食材基本都是以肉类为主，漫长的冬季人们要想吃到青菜，想要补充维生素，怎么办？不知是谁发明了酸菜，“好好的白菜腌酸菜”，是由东北的特殊地理环境所致，是老百姓发明的一种冬储大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就只有酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。

东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？

酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！

当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来了。

即使对自己的本家——白菜，倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？

与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了。也难怪，卿本贫寒，理应增点脂肪，增点热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真。

酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃。

生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一截，蘸酱，下酒。

酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉。“氽”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，算什么豪爽。“氽”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也逼真。

东北人对酸菜的感情已经刻入了他们的骨髓里了。过去它是东北人饮食生活中的主流，将来它也应该是东北人餐桌上不可缺少的食材，不会因为新鲜蔬菜的加入，而动摇它的地位。
它的乳酸有助于胃部的消化，丰富的膳食纤维对缓解便秘有很大的帮助，它酸酸的味道可以提高食欲，让我们充分的体验它独特的味道。
酸菜有很多种做法。有大名鼎鼎的猪肉酸菜炖粉条，热气腾腾的火锅，酸酸爽脆的肉丝酸菜，还有一提起吃饺子，大家都会点的猪肉酸菜馅。东北人冬季喜食 PH 值在3.5以上的腌渍菜。农村家里如果没有酸菜缸，绝对过不好日子，一上秋就把大白菜腌成一缸酸菜。
酸菜是东北人的万能菜，任何其他菜种和酸菜结合，都让东北人产生无限的口感，比如酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜辣肺子、酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜

nl 肠、酸菜馅饺子。尤其是酸菜可消解猪肉的油腻，两者结合天下无敌。

酸菜对东北人来说是冬天必不可少的一种腌菜，家家户户都会囤积很多，可以说，酸菜是东北人饭桌上的一道风景，猪肉酸菜炖血肠是一道东北的名菜，冬天不吃酸菜就意味着不是东北人

东北酸菜是我国北方地区特有第一种酸菜，京津冀和东北地区的人非常爱吃，但最爱吃的还要属东北三省的人，10多年前雪村歌曲里的一句翠花，上酸菜，让东北酸菜闻名全国，可以说东北人对酸菜的感情无可挑剔，冬季在强大的冷高压空气的笼罩下，东北寒冷的季节异常漫长，面对严寒，人总有变通。东北酸菜几乎代表了一种生活的方式。

每年到了秋天白菜收获的季节，各家各户都会选择恰当的时间，腌制过冬食用的酸菜。一口大缸，一块石头，是家家必备腌酸菜的用具，把白菜洗净，用开水焯下控干，码到缸里，码一层放点粒盐和花椒，码得结结实实，上面再压上一块大石头。第二天，填满水，封闭缸口，一缸酸菜就腌完了，现在会这手艺的年轻人不多了，这腌酸菜过上几十年也应该算是非物质文化遗产了吧！

在腌菜缸中经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生，酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后，草酸被分解，产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。在东北人的食谱里，酸菜真的是无所不能。酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼，杀猪菜是东北人饭桌上不可少的美食。

当然，对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉、血肠在一起。做的时候用力攥出酸菜叶中发酵的酸水，一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。炖煮的酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。一大盆的酸菜血肠猪肉端上桌，飘香四溢。东北人的柴锅里不流于精致的外在形式，它们的内容有如东北人的性格，那就是豪爽大方。

东北酸菜讲究的是凛冽的酸、爽口的脆，回味悠长，味蕾间次第绽放的是生动的画面感：厚厚的积雪、呼啸的北风、袅袅炊烟升腾，包着头巾穿着花袄的女人端上一盆酸菜炖五花肉，男人就着烫过的高度白酒挑一筷头下肚，闭眼凝神，呵出的是一团和气，痛快淋漓。这是属于东北人的生活滋味

东北的白菜和酸菜在东北已经有几千年的历史了，据史料记载在清石器时代就已经有了白菜籽。大白菜是我们北方的物种，后来引进到了南方。之后开始传入日本，欧美等各个国家。之后洋白菜和圆白菜也相继从国外流入到了中国。

就这样，“白菜外交”就在世界各地开始进行了。类似的外交不仅仅是国与国之间经济上的交流，更是文化的交流。

经过千年的演变，现在在市面上流通的白菜种类有很多。光在北方就有北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜……就拿整个北方来说，秋白菜是蔬菜生产的主要品种，大概播种面积达到了60%左右，可见对于东北人来说对于白菜的需求量有多大了吧。

在东北在七月中旬就开始种植白菜了，也就是我们常说的秋白菜。

新鲜的白菜含水量很丰富，所以就算是到了寒冷的冬季也是不易于保存的。于是，老祖先们运用她们聪明的大脑，想出了腌白菜的方法，腌着腌着就变成了酸菜。

今天咱们就来看看酸菜能做出什么“花儿”吧~

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材料：
五花肉 200克、酸菜 300克、姜 2片、葱 一小段

配料：
生抽 1勺、八角 1个、花椒 10粒

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制作方法：
1. 将腌好的酸菜用水冲洗一下，将水沥干之后切成丝之后放置一边备用；

2. 将五花肉切片，最好是选肥瘦相间的部位；

3. 炒锅中倒入适量的油，放入五花肉+葱+姜一起进行翻炒；

4. 炒出油了之后加入花椒+大料+酸菜+生抽进行翻炒；

5. 之后加水，没过酸菜即可。盖上锅盖留一个细缝，中火熬制到收汁即可。

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注意：
因为酸菜本身的味道就鲜美，所以就不用再加味精等调料了。

对于别人不知道，但是对于小编来说酸菜意味着童年，意味着回忆，意味着家乡的味道……

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清流县19380187553： 东北地区为什么家家户户都要 大缸小缸腌酸菜? - ？
褚月鑫贝： 过去由于东北地区气温较低、新鲜蔬菜较少,所以很多人家都腌酸菜吃;现在虽然利用温室大棚能供应新鲜蔬菜了,但已经形成习惯了,所以在很多农村人家还保留腌酸菜的传统.

清流县19380187553： 为什么东北人喜欢吃酸菜! - ？
褚月鑫贝： 就像朝鲜人喜欢吃泡菜的原因是一样的其实这是饮食文化,同时也是一种饮食习惯吧

清流县19380187553： 东北人为什么要把白菜制成酸菜?是为了容易贮存?还是喜欢那种味道? ？
褚月鑫贝： 我是东北人,我们家每年都积酸菜,很简单.在很久很久以前,没有大棚,所以,到了什么季节就吃什么季节的菜,可是东北很冷,到了冬天就没什么菜可以吃了,起初是为了促藏冬菜,准备过冬的菜.后来的东北人虽然到了冬天依然可以买到新鲜的蔬菜,可是长久以来的习惯,再加上酸菜的确很好吃,所以就一代代的传了下来,现在我们很多在外地的东北人,每年冬天都要积酸菜.

清流县19380187553： 东北话,骂人酸菜是什么意思啊? - ？
褚月鑫贝： 酸菜-腌货-阉货.我分析可能是这么来的.可能不准确,从来没有听过这么骂人的.

清流县19380187553： 东北人为什么过冬要存大量大白菜?原因?用来做什么? - ？
褚月鑫贝： 东北人每年都积酸菜,很简单.在很久很久以前,没有大棚,所以,到了什么季节就吃什么季节的菜,可是东北很冷,到了冬天就没什么菜可以吃了,起初是为了促藏冬菜,准备过冬的菜.后来的东北人虽然到了冬天依然可以买到新鲜的蔬菜,可是长久以来的习惯,再加上酸菜的确很好吃,所以就一代代的传了下来,现在我们很多在外地的东北人,每年冬天都要积酸菜.

清流县19380187553： 东北为什么要大缸小缸腌酸菜 - ？
褚月鑫贝： 一.过去东北冬天的蔬菜品种比较稀少,将大白菜腌制成酸菜容易储存;二.酸菜是东北的一道名菜,家家户户都喜欢腌酸菜,而且酸菜炖粉条,酸菜炖猪肉都是东北人喜欢吃的;三.现在东北即使冬天也有很多品种的蔬菜了,但是延续下来的习俗还是继续着,况且东北的酸菜真的很好吃;四.为什么南方腌制不出东北酸菜的味道?这主要是东北的大白菜比南方的好吃,日照时间比较长,经过霜打过后更可口,还有腌制酸菜要有一定的环境温度,因此东北腌制的酸菜比较好吃.

清流县19380187553： 为什么只有东北人爱吃酸菜???？
褚月鑫贝： 因为那是东北的特色,是一种习俗,就好像上海人吃东西都要加糖一样

清流县19380187553： 东北人说:只买酸菜不买肉是什么意思 - ？
褚月鑫贝： 没听过,但是酸菜必配白肉,这样味道才正,你应该理解他的意思了吧,酸菜和肉,就像羊肉串之于孜然

清流县19380187553： 一直没有弄明白《东北人都是活雷锋》最后一句“翠花,上酸菜”是什么意思？
褚月鑫贝： 本歌就是歌松东北人的,而东北人多年的习惯就是吃酸菜,到了冬天,在东北,几乎家家的饭桌上都有一道菜,就是酸菜.所以,改革的最后一句恰是点睛之笔!