制作餐饮店菜单,需要注意哪些细节
怎样才能算是一本好菜谱?菜谱应能让人触摸到菜品的色、香、味。除此之外,一本好的菜谱应能体现并提升餐厅与菜品价值,为餐饮企业创造更多的利润。简单点一本好菜谱应该具备以下特点。
1. 能体现经营特色
2. 能够塑造品牌
3. 能帮助企业提升获利能力
那如何才能做出一本好的菜谱呢?
首先要说一下策划的重要性。一本好的菜谱是由摄影、排版、设计、印刷、装祯几个工种有机结合而成,而贯串其中的是策划的精神。好的策划就像是一根线,将摄影、排版、设计等几颗珍珠串起来,形成整体,在视觉上创造美感。更重要的是通过这些有目的性贯串始终的摄影,排版和设计,可以减少各部门传递环节中出现的差错。最终达到提高菜品点击率,提升营业额,甚至改变经营方向的目的。
好菜谱,每个环节都应该体现策划性。能够集中体现菜谱价值,并能为营销做准备的除了摄影外,就是在排版、设计上体现策划性。一般来说,在设计一本菜谱时,菜谱的内容包括以下元素:1.对于餐店或其中的菜品的文字介绍;2.菜名;3.菜价.
文字介绍:从策划角度来说,因为客人阅读菜谱的时间很短,同时餐店也应该节省客人阅读菜谱的时间,提高翻台率,所以菜谱中对于店面的介绍应该简明,字数应该控制在300字以内,阅读时间约为1分钟。介绍主要是辅助顾客了解餐店经营特色,定位,文化或营造特定的文化气息,要做到小而精。特色菜的介绍也同样遵循上述原则,不同的是,更多介绍特色菜的原料产地(目前为迎合大众追求绿色,健康的心理,商家都在原料说法上或突出原产地,或突出绿色无污染,或突出珍稀的特色诉求)、口味以及营养价值,或突出厨师的身份、能力(如家道渊源、师从、获奖经历等)。
菜名:在菜品的取名上,也应该体现策划性,菜品的取名原则上要能够体现菜品的原料、作法或口味,如,辣子鸡丁,它就体现出原料:鸡丁和辣椒,同时也体现了菜的口味,辣。更深一层的挖掘,菜名还应突出历史来源:如成吉思汗功勋烤全羊,突出菜品的出处。大家所熟悉的宫保鸡丁,其中的“宫保”就是一个职位。
但应注意的是,许多经营者为了取悦顾客,哗众取宠,牟取暴利,将许多十分普通的菜品包装得神乎其神,以此来蒙客、宰客。有些饭店、餐馆,在菜名上牵强附会,搞得顾客晕头转向。就曾出现过像“男欢女爱”、“一丝不挂”、“勾勾搭搭”、“风流寡妇”这样的菜名。端上餐桌才发现,原来“男欢女爱”就是一雄一雌两只河蟹,“一丝不挂”是一只烧鸡,再看“勾勾搭搭”原来是黄豆芽炒绿豆芽。就餐讲究的是以食用为主,辞藻过于华丽而味道平平,实不可取。
另外,在菜品取名上要迎合人们心理的需求,取名不同,一道菜的点击率也大不相同。如深圳的香江酒楼引入一道名菜“柴把鸡”,但顾客的点击率一直不高。后经营者将菜名改为“报财鸡”后成为点击最高的菜之一。类似的还有针对寿筵、喜筵等特殊气氛的菜单,就可以在菜名上取富于祝寿、喜庆的菜名,如,可以把由一直南瓜、山鸡作成的菜取名为“寿比南山”,就可以达到寓情、寓礼、寓意的效果。对于一些体现不出原料的菜品,最好在其下标注原料名称。
菜价:对于菜价,应该根据目标顾客的心理需求进行定价。另外在制定菜价时,除了传统应用的整数定价法,也应该尝试运用小数定价法。如可以将原来的15元的菜定价为15.8元,小数定价法的好处是可以在让顾客在无意中接受价格,并提高毛利率,另外在结帐时可将最后的几毛钱抹去,也能让顾客认为得到了优惠。
很多客户在设计菜谱时都认为菜品的图片越多越好,这样才能显得精美、大气,其实这是一个误区。图片多了,一是会增加企业拍摄成本,二是菜谱上照片多,会增加页面,印刷页数多了,也会增加成本,最重要的是,所有的菜都有图片后,就没有了重点,会让消费者难已选择。所以,并不是菜谱上图片越多越好,而是通过适当的排列组合明确重点。
对于定位于工薪阶层消费的餐店,应该将其价格、口味大众具有吸引力的菜品排列放在菜谱的前面,使其对餐厅在心理上有这个点价廉物美的感受。具体来说,可以将一些常见菜,如鱼香肉丝、水煮鱼价格比市场略低的价格放在菜谱上。对于定位于商务宴请的餐店,应该将其特色,并且上档次的高档菜放在菜谱前端,迎合商务宴请的目的。如果是特色餐店,应该把其特色菜品排列在最前面,有利于顾客对餐店的特色认识。
餐店的菜品一般可分为:特色菜或拿手菜(一般为餐店毛利率高或贡献率大的菜品)、常见或市场流行菜品(如鱼香肉丝、水煮鱼、香辣蟹等)、其他菜品
通过对这几种菜品为餐厅的获利分析后,我们认为在排版和设计上,应该将特色或拿手菜品图文重点突出,在图片上运用放大,特写,衬托等手法突出其卖相,吸引顾客选点。在文字上可以配以简短生动介绍,提高点击。对于其他菜品,按照重要程度排列图文,但图文比例不应该大于特色菜。对于常见菜,菜谱也应该有所体现,但不要配图,因为常见菜价格已经透明,毛利率贡献不大,且不为餐馆主打(家常菜馆除外),故应弱化。
从经营角度来说,特色菜也并不是越多越好。在北京就有一例: 万家渔火酒楼开业一年,已经积累了四、五百种菜肴,成就了万家渔火今天的大菜谱,涉及到湘菜、粤菜、湖北菜、潮洲菜和京味菜几大菜系,可以说后厨部门做了大量的工作,为酒楼形成了比较厚实的家底。但这里也存在一个问题,在这四百多种菜品当中,有多少属于特色菜,让酒楼的顾客和员工屈指算一下,恐怕还真数不出几个来。
所谓特色菜,应当有三个方面的含义,一是厨师精心设计制作拿得出手,二是色香味俱佳击率高对顾客胃口,三是企业有赚头。三者缺一不可,才能称之为特色菜。特别是顾客必须认可,回回吃次次点。山不在高有仙则名,水不在深有龙则灵,一个酒楼有50道精品菜就足够了,其它的可以适当保留,就算去掉百八十个特色菜,酒楼的名声即可叮当响起来。
最后说一下酒水,我们发现不少餐店把酒水放在最后一页,并且只给了一个页来展示,其实这是非常不对的。我们知道,在餐厅中毛利最高的是酒水,所以无论是对于家常菜还是针对商务宴请的餐厅来说,都应该把酒水单排好,尤其上一些特色酒楼的特色酒水,如日本料理的清酒,米酒,蒙古风情的马奶酒更应该用精美的图片突出,以此来提升点击率,提高利润。
第一:菜谱制作外表需要注意:封面的工艺讲究是否第一时间吸引顾客,第二:注意餐厅的内容是否合理定价,以及顾客习惯爱好,第三就是找到专注菜谱制作的公司,相信他们更有经验,我们要知道一本好的菜谱制作不仅可以提升餐厅的档次,也可以给餐厅带来可观的消费。捷达菜谱公司专业菜谱制作,菜谱装订方式多样,样品齐全,可满足各地顾客不同档次的要求,我们将一如既往的真诚为您服务,让您省时,省力,省心,省金。
1.菜单体现档次。比起用一张单薄的纸充作菜单,一本掂着有重量、装裱精美且图文并茂的菜单簿,更能引起顾客好感。2.菜单重量和厚度控制。为了方便顾客传阅和服务员递送,要控制页数,避免让人失去阅读兴趣。如果内容很丰富,为了确保展现,可采取菜品和饮料酒水分开展现的办法。
3.页面布局设计合理。餐饮店菜单设计必须合理布局,切忌杂乱无序。可以挑几道招牌菜重点展现,突出餐饮店特色,给顾客留下印象。
4.控制菜品展现数量。这是很多人都会忽略的细节,要控制每页菜品数量,信息量太大,不易于阅读。
5.菜品的配图。图片的处理应该根据餐饮店经营类型的不同来进行,比如西餐厅偏简洁冷色调,中餐偏暖黄色调。最重要的是,不可与实物差距过大,避免影响到店顾客体验。
6.菜单设计。餐饮店的logo不能少,餐饮店菜单设计要结合VI设计进行,把设计元素融入其中。优秀的品牌要从统一的形象设计开始。
一、突出爆品
“把对的事情加强加强再加强”,根据门店菜品出单量,精准的筛选出菜单中的被消费者真正喜爱的核心菜品,聚焦爆品,打造门店大单品,然后在菜单改良上,突出单品,搭配小吃,帮助顾客选择。在点单服务员的培训上,我们也要注重销售,在顾客纠结难选的时候友好的协助顾客选择,必要的时候还需要建立奖励机制,激励员工推荐爆品。
二、好看又要好用
好看,是整体感观舒适,菜品照片清晰有食欲,能看懂,能理解,容易阅读;
好用,能让顾客迅速了解门店售卖信息,产品如何搭配更好,特色是什么等等,帮助顾客快速且高品质的完成点餐,享受一份满意的饭菜。
三、合理搭配,提升利润
我们开店就是为利润,有利润才能赚钱,很多人开店就想在装修布局、食材、员工管理上节约成本,看似提升利润,其实很容易得不偿失,殊不知在菜单的门道上,我们可以大作提升利润的文章。
1. 在菜单的布局上要突出一些毛利高的产品,并培训员工话术引导顾客点这类产品。
2. 搭配套餐,像肯德基麦当劳这一类快餐都会出一些搭配套餐,虽然看似便宜了几块钱,却引导了部分原本不会点小吃饮料的顾客点套餐,提升了整体利润。
四、丰富味觉
菜单的分类还可以在味觉体验上下功夫,“酸甜苦辣”可以出4种味型的产品,例如外婆屯卤肉饭就有:不辣、微辣、酸、甜、地方风味等几个特色分类。在搭配的时候,我们既不能所有风味口味都占,又要丰富互补。这就需要在实践中去发现能满足大众口味的风味都包括那些。
只有精心设计的菜单才能吸引更多的顾客和回头客!排版、字体、图片拍摄、价格排序、套餐搭配等等,每一处细节都经过用户思维的考验打磨,做餐饮从来不是一件特别容易的事,不过加盟品牌就有专业人员替你解决这些问题,替你打造极具吸引力,并且高毛利的菜品排列结构!
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