苏蒂营养课笔记（一）－－－蛋类的营养价值、挑选、储存、花样烹调

~ （鸡蛋是孕育生命的，燕窝只是用来住的房子，房子的营养肯定不如孕育生命的物质的营养价值高）

鸡蛋里的营养物质大部分在蛋黄里面，蛋白主要是水分和少量蛋白质，其他几乎就没了。好东西都在蛋黄里。

优质的完全蛋白质。婴幼儿有九种蛋白质是自己无法合成必须从食物中获得的的，鸡蛋刚好含有这九种。（燕窝只有几种）

鸡蛋与人体所需的蛋白质最为接近，也最好消化。（人体所需蛋白质100分，鸡蛋能得94分。燕窝与鸡蛋比，那就是不及格。燕窝的营养价值没什么特别的）

一个鸡蛋6-7克蛋白质。婴儿每天需要30-40克蛋白质。

胆固醇不危害健康，是身体不可缺少的营养元素。

胆固醇最大的来源是肝脏。肝脏制造胆固醇，成年人一天制造1000---2000毫克左右，一个鸡蛋才200--300毫克胆固醇。食物来源的胆固醇只占三分之一不到。鸡蛋不是心血管疾病的罪魁祸首。

膳食指南也取消了胆固醇摄入的上限，没有充足证据证明食物的胆固醇造成一些疾病。

卵磷脂利用之后---胆碱，美称“记忆因子”，提高记忆力。

0-3岁大脑发育到成人脑重百分之七十。奠定一生的智力基础。

海产品类含量也比较高。

一岁以前隔天一个蛋黄，一岁以后每天或者隔天一个整蛋。每周两三次海鱼。

食用油选择富含α亚麻酸的食用油---紫苏油、亚麻籽油

包含所有的维生素B族。维生素A，维生素B，维生素E，维生素K，微量维生素K。最突出的是维生素A和维生素B2。一个鸡蛋就可以满足宝宝每天维生素A的35%，维生素B2DE 20%。

以前添加辅食先添鸡蛋，认为蛋黄补铁。但其实一个鸡蛋里面才1毫克铁，婴幼儿每天需要9毫克铁，补得也不算多。而且鸡蛋里的铁吸收率低，大概只能吸收3%。所以蛋黄补铁不靠谱。

又叫笨鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋，指农家散养的可以自由活动的鸡，吃的天然食物。

特点：水分少，蛋黄大，脂肪多，口感好（吃的杂，味道积累的多，脂肪多）。

问题：没法控制鸡吃的东西，有可能吃了有害物质。散养鸡更容易吃到有毒物质，更容易感染禽流感，反而不安全。散养鸡下蛋效率低，攒够一筐再去卖，新鲜度不够，营养价值大打折扣。

吃的科学配比的饲料，大规模笼养。

蛋白质更多，水分更多。

鸡蛋壳的颜色与鸡蛋的营养完全无关。

鸡蛋形成过程中，先形成蛋黄，后形成蛋白，最后是蛋壳。

蛋壳颜色不同，只是因为母鸡品种不同，最后给蛋壳染上的颜色不一样，由母鸡基因决定。

蛋壳颜色越深，壳越厚，也更耐储存一些。

蛋黄颜色深浅只体现了蛋黄的色素，无法代表营养价值。

蛋黄的颜色来源是鸡妈妈吃的脂溶性色素。

即使是同一只鸡，所产的蛋黄颜色也不一样。

给鸡蛋清洗、紫外线杀菌、涂油保鲜。

鸡妈妈给鸡蛋涂了一层胶质（鸡蛋上的白霜）。水洗一下之后就没了，各种细菌就通过气孔进入了。

保洁蛋清洗的时候如果水质不干净，大批的鸡蛋放在一起洗，那脏水可能就侵入内部。

最后的涂油也有抵抗微生物的作用，但是如果油质量不过关，也会侵入蛋的内部。

鸡蛋里面矿物质受饲料影响大。这样的鸡蛋对于某些缺少微量元素人群比较好，但饮食均衡的人群不需要。而且鸡蛋里面多出来的元素很有限，不如吃一些本身就富含这些矿物质的食品，比如补钙吃奶制品、豆制品，补硒吃海产品和菌类。

绿色和无公害指的是质量认证，也就是蛋达到了标准。

无公害：少量农药使用，但不超标，不会对人体产生危害。

绿色：有毒有残留的都不用，连鸡吃的饲料都严格管控，比无公害更严格和更进一步。

如何挑选绿色蛋：包装上有一串数字，叫做“产品标准代号”。商家关于鸡蛋的名称五花八门，我们一定要看执行标准。现行的有三种鸡蛋卫生标准：NT/Y 754-2011（绿色蛋）；SB/T 10277-1997（鲜鸡蛋）；DB13/T549-2004（柴鸡蛋）。绿色蛋卫生状况更好一些。这些标准只是卫生状况，与营养价值无关。

从营养价值来讲，新鲜的鸡蛋最高。

盒装蛋：看包装日期，选择较新鲜的

散装蛋：

摸：表面粗糙，摸起来有一层白霜；表面光滑的一定是放了很久了；

掂：相同个头选择比较沉的，水分还没丧失；

摇：有没有晃动声响，有咕咚咕咚声响的话证明蛋黄都不受固定了，开始乱跑了，时间太久了；

看：对光亮处，鸡蛋壳呈半透明。

一般去菜市场，就摸一摸，粗糙的蛋壳不光滑的就差不多八九不离十了。

随着时间推移，水分会变少，气室越来越大，鸡蛋密度变小，逐渐浮到水面。

①入水法：

A级（最新鲜）：平躺水底；

B级：倾斜水底；

C级：浮于水面。

②敲开后

新鲜鸡蛋：蛋白分层，蛋黄滚圆，可见系带

不新鲜的：散黄

煮熟后：粘壳难剥，蛋黄居中。新鲜的鸡蛋的蛋白壳膜附着力很强。

蛋壳厚保存的久；冷藏一个月；冬季室温15天；夏天室温下10天。

（美国加拿大规定鸡蛋必须冷藏条件下出售，不可放在常温下；欧洲规定鸡蛋保质期冷藏条件下14天；我国常温下45-60天，只要不发臭就能吃。）

鸡蛋的营养价值与存放的时间是密切相关的。0度环境下保存了一个月，里面的维生素B2，叶酸，烟酸都损失15%以上。所以购买鸡蛋的时候，首先不是去看名字，而是生产日期。如果保质期大于一个月的鸡蛋，质量风味都大打折扣。

7天之内的鸡蛋孵化率高，超过14天基本孵化不出小鸡来，营养成分已经不足以支撑生命所需了。

鸡蛋买回来要放到冰箱里，不要放在门上的蛋槽里，会污染下一次的鸡蛋和别的食物，最好用温水浸过得毛巾擦一下，然后储存。放到蛋盒里，大头朝上，放入盒子中加盖。

吃的时候清洗蛋壳，蛋壳扔掉，洗手再去做别的。沙门氏菌污染很严重。

煮蛋器：一层煮鸡蛋，一层蒸馒头；

锅里煮（煮出最嫩又最有营养的鸡蛋）：冷水下锅，水沸腾后马上转小火，煮三分钟，然后关火，让鸡蛋在水里焖5分钟，这时候鸡蛋嫩嫩的，但不是那种能流淌的状态，是刚刚好凝固的状态，非常适合给宝宝吃。

鸡蛋盅：把蛋黄拿出来，与其他弄熟的蔬菜拌匀了再填回鸡蛋里，也很能吸引小宝宝的注意力。

水烧开后，关成小火，把敲开的鸡蛋沿着锅子的边缘滑到锅里面去，然后再加大一点火，保持水是半沸腾状态，表面慢慢凝固以后，再等两分钟就熟了。

配馒头米饭吃

鸡蛋打散，加入4-5倍于蛋黄的水（温开水），再加入一点油，充分搅拌，表面泡沫撇掉，碗上覆盖保鲜膜，扎几个小洞，这样蒸出来会很嫩滑。也可以加入肉末、鱼肉等，都很鲜美。

锅烧热，油抹开，鸡蛋敲进去，关成小火，两面煎熟。

鸡蛋先炒熟，然后跟其他的配菜一起。

或者蛋炒饭。

蛋卷里面少加一点糖和油，可以给宝宝做为小零食。

鸡蛋饼可以搭配肉末、蔬菜末甚至水果都可以，搅拌均匀，摊成饼。

牛奶➕鸡蛋，做法类似于炖蛋。

把鸡蛋藏起来放到馅料里，炒熟的鸡蛋炖碎包进去，或者其他食材混合蛋液。

把鸡蛋先煎成薄薄的蛋皮，然后包进寿司或者在蛋皮里包进其他的食材，包成蛋饺。

有两种蛋不建议给宝宝吃：皮蛋、咸鸭蛋

皮蛋可能受到铅的污染，营养价值也损失了。咸蛋营养价值损失不多，但盐含量太高。

六个月之后可以尝试添加蛋黄，一岁以后加蛋清。

一岁前可以每天半个到一个蛋黄，一岁以后每天1-2个鸡蛋，鸡蛋的蛋白质是一种非常容易消化的蛋白质，不管用什么方式烹调，蛋白质消化率都很高。一个鸡蛋6-7克蛋白质，三岁前宝宝每天需要30-40克蛋白质，每天一个鸡蛋不会消化不良，也不会蛋白质超标。总量太多倒是会消化不良。

半个蛋黄开始加，绊到米粉里。

蛋清比蛋黄更容易过敏，可以过两个月再尝试。可以吃其他的肉类鱼虾豆制品等。注意回避有鸡蛋成分的食物。

可以。

麻疹／麻腮风等疫苗是在鸡胚培养，但其实疫苗里面的鸡蛋很少，一个鸡蛋里面的一千万分之一。所以可以接种。

养殖鸡不需要加激素，吃鸡蛋不会导致性早熟。现在的肉鸡是白羽鸡，很容易长肉，激素对它没有好处，还可能生病，所以没必要加激素。

现在性早熟的宝宝，90%是因为经常吃油炸、膨化食品，86%经常喝含色素的甜饮料，63%是膳食里面有过多的肉食，30%是过量吃了营养滋补品。

可以，吃鸡蛋不会加重发烧。

宝宝生病的时候需要更多的营养，鸡蛋作为很容易消化的一种食物，可以在生病的时候吃。

宝宝吃的鸡蛋一定要做熟，有污染沙门氏菌的危险。

可以，但不需要。味精不会破坏营养成分，但鸡蛋本身炒起来混合了油有一种特别的香味喝口感，加味精就破坏那种香气了。建议婴幼儿最好不加味精，一岁以后可以加点盐。

各种蛋类营养价值差不多，贵是因为不好大规模生产，物以稀为贵，并不是营养好。可以大致按照重量替换给宝宝吃。

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