老味道丨活水豆花儿

~ 在我们重庆话里，凡是带个“花儿”的，就是比较“鲜嫩”的物事，且略多几分可爱之意。比如“葱花儿”、“脑花儿”、“腰花儿”、“蹄花儿”等等。豆花儿，就是比豆腐嫩，又比豆腐脑要老的豆腐。活水豆花儿就是点好之后直接从锅里盛出来的豆花儿，常是用锅铲挖下来一大团，像棉花似的一点也不规则，也像棉花似的白白净净、清清爽爽，再做任何加工，对它都是一种破坏。

城里有豆花儿饭，跟小面和抄手一样随处可见，一般门口有口大铁锅，盛着刚点好冒着热气的豆花儿，有的还加了一点青菜芽碎末在里边；蘸料摆在门口的案板上，由食客自己随意取，一般都有二十来种——肉末、清油、酱油、陈醋、盐、味精、油辣子、粗糊海椒面、细海椒面、青椒圈、红椒圈、青花椒面、红花椒面、盐菜粒、酸萝卜粒、萝卜干粒、酸豇豆粒、豆食、炒黄豆、姜末、蒜粒、芫荽末、葱花儿……米饭是甑子蒸的那种捞饭，比较松散，有些店还会加点玉米渣，就更是绝配了。一般店里也都有传统蒸菜，咸烧白（类似梅菜扣肉）、粉蒸排骨之类的。有些男食客，会再配二两散酒，自然都是自酿的土包谷酒，浓而且烈，但二两也不至于醉，无论他正在经历着怎样的人生，先吃完这顿豆花儿饭再说。

至于我们乡下，做豆花儿虽然比较麻烦，也很考验技术，但再怎么样一年也总会做上几回。

那时候豆子（黄豆）一般种在田埂上，好像就是种的时候连种子一块撒点煤灰，就不怎么管的。到了暑假时候，豆荚已经很饱满，我们这些小孩子就被派去打豆叶子，以便让豆子更多接触阳光，熟得更快。所谓打豆叶子，就是把豆叶全捋下来，拿回去晒干存到阁楼上，到冬天万物萧条的时候煮给猪吃。当然除此主要作用外，豆叶子还有很多用处的，其中之一就是可以捂番茄。那时候番茄总是刚一红就有鸟来啄，所以我和妹妹整天就尖着眼睛在番茄地里梭巡，发现刚刚微露淡红的就摘掉，拿回家埋到豆叶子里，两三天一定红透了，又软又香甜，好吃得两人经常要打架。

打豆叶子的时候，顺便也折些连枝的豆子回来煮毛豆吃。毛豆只需要放点盐、放几瓣蒜、一小撮花椒，加水煮就行了，完全无师自通。毛豆是爸爸下酒的好菜，也是他的故事催化剂，有毛豆的那顿饭必然吃得很久，龙门阵摆到夜深还意犹未尽。

田埂上剩下的豆子就光着膀子等着老了变黄，再收回来，去壳晒干，找个干净坛子收起来，也不多，总不过几十斤而已。收完新豆子，就要做新豆花儿，每年的第一顿新豆花儿是要先盛一碗出来，点上一柱香，洗手作揖敬天地、灶神、祖先，之后才能吃的。

做豆花儿是大事，每个人都被分配了任务。我和妹妹负责挑选豆子，把杂物和瘪坏的清理干净，还要负责推磨、烧火，爸爸负责准备蘸料，妈妈负责滤豆渣和点豆腐，连带帮我们推磨。推磨可是个技术活儿，石磨上方的梁上，用绳子吊着“7”字型的磨杆，把它短的那边勾到石磨上，推到离人最远的对面处，得随着磨盘的弧度往外绕那么一下，不然就转不过弯来，卡在磨子后边。干豆子要先粗磨成豆瓣，然后用水泡一阵子，稍微发涨，再和水细细地磨，磨出来要全是浆，看不见颗粒才好。

那时也并不是每一家都有磨子的，都是几家人搭伙用一个。推磨的地方常常聚着一堆小孩说笑打闹，一开始觉得新鲜好玩，都争着抢着帮忙推，多转了几圈大家就觉得枯燥无聊了，瞬间一哄而散。剩下我和妹妹一个人推磨，一个人添料，刚开始也是配合良好，过不多久往往就要互相斗嘴，搞得一塌糊涂，最后还是留给爸妈来收拾烂摊子。

豆浆磨好了，接着就把豆渣滤掉，倒进大锅里烧开，必须是小火，火太大就烧糊了，再用胆巴（盐卤）点豆花儿。最关键的时刻到来了，成与不成，就在这个“点”上边。每次妈妈点豆花儿总是郑重其事，凝神静气。当然每次在点豆花儿之前，总是要舀一大碗出来，加点白糖，留给我们解馋，那个热气腾腾又香又浓的味道真是令人终生难忘，外面卖的豆浆，简直不及万一。

妈妈从存胆巴的玻璃瓶里舀出一小勺胆水，再掺入一些冷水冲淡一点，然后才沿着锅边缓缓倒进去，并不断沿着锅沿打圈、轻轻搅动。原本一锅牛奶一样浓白的豆浆，慢慢变为微黄的清水里浮起棉絮一样的白花，极像白云映在湖中，朵朵白云渐渐聚拢，合为一体。这时妈妈就拿出几个小碗沿着锅边放下去，一点一点把它们挤紧，再将筲箕轻轻压到面上，从筲箕上面舀掉一些多余的水，那一锅豆花儿就做成了。

而爸爸这边的蘸料，与食店不同的是油辣子不是纯菜油的，而是一半猪油一半菜油，在锅里烧滚以后下鲜青花椒炸一下，直接舀出来淋到海椒面里，青红椒也不是直接切圈，而是用火烧成半糊，再加蒜瓣一起放石头海椒钵里捣碎，有一种粘糯的感觉，其他的蘸料也都大同小异。

一大汤盆豆花儿端上桌，热腾腾、白生生、嫩嘟嘟、颤悠悠、香喷喷的，但是虽然其嫩无比，却又能用筷子随意拈起而不碎。这都全靠那熟能生巧的一“点”，简直有如神迹，妙不可言。夹一团在红艳艳的蘸料中打个滚，还没入口就舌底生津了，吃起来细嫩绵软，辣、香、咸、鲜、麻一起涌来，嘴皮直跳，舌头也不是自己的了，吃了一口又一口，一口……又一口……

活水豆花儿是有气度独木成林的，独菜成宴是常事，即使有别的菜同桌，也忘了吃。但切忌豆花儿不要吃得过饱，下肚后还会再膨胀,总要留点余地为好。

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长海县18765295976： 怎么做活水豆花 - ？
简转新立： 活水豆花在每个不同的地方都有不同的特色,永川,四川,云南昆明.. 在永川:“活水豆花儿”,这一个“活”字,就涵盖了这种美食的特点,表明了它和水的关系,并使它与其它豆制品区别开来.活水豆花儿品质好坏,据说与它的用水是紧...

长海县18765295976： 活水豆花怎样做产量越高 - ？
简转新立： 以9千克大豆做一道豆腐为例,制作时注意以下几个方面可提高豆腐产量: 1.巧用水.大豆经碾压除去豆皮,用巧千克冷水,浸泡3一4小时,然后磨糊.粉碎磨浆机磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊,约为磨浆机用水的一半.薄浆时(即以开水冲...

长海县18765295976： 四川自贡胆水豆花儿怎么做如何做好吃 - ？
简转新立： 用料 黄豆 500克 水 3500克 四川自贡胆水豆花儿的做法 黄豆用清水泡4小时以上,一夜也可以,1斤干豆子加7斤水左右. 豆子泡涨后就可以打豆浆了,可以使用豆浆机,也可以和我一样使用搅拌机. 打好的豆浆,加热到沸腾,沸腾的豆浆很容...

长海县18765295976： 苦豆花有什么药用价值? - ？
简转新立： 苦豆花有几个种,作用基本一致,全草入药,具有清热解毒、泻火、凉血、止血、止痛、调经作用,治无名肿毒、阴囊湿疹、肺炎、跌打损伤、骨折等.实验证明:苦菜对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用,所以常用于宫颈癌、直肠癌、肛门癌等的治疗再看看别人怎么说的.

长海县18765295976： 富顺豆花的做法,如何做,怎么做 - ？
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长海县18765295976： 活水豆花怎么样 - ？
简转新立： 豆花是清热退火的上佳菜系!含有丰富的蛋白,营养极佳!胆水豆花嫩滑入口即化!加上租传的密制蘸碟,香辣适当,味纯而正!可口巴适!!!粉蒸牛肉,嫩滑香软,米粉的糯,融于肉中,肉糯糯的,粉又有牛肉的香,爽!芋儿烧鸡,芋儿的糯粘,鸡肉的香鲜,合之巴适!土豆烧牛肉,好吃!土豆糯糯的耙软,排骨肉入其中,很香!排骨肥的因土豆的消化,也不腻!肉也特别的香!

长海县18765295976： 川菜特色菜 酸菜豆花儿怎么做? - ？
简转新立： 用料:黄豆适量、内脂适量、自制酸菜适量、芹菜适量、胡萝卜适量、白萝卜适量、水发黄豆适量、盐适量、胡椒粉适量、生抽适量、香油适量 做法:1. 准备材料2. 泡好的黄豆放在豆浆机中打成豆浆,留下一点泡好的豆子另有用处,酸菜切碎...

长海县18765295976： 做豆花的胆巴可以上飞机吗? - ？
简转新立： 您好,可以的,还有水果之类的,我都带上过飞机的.

长海县18765295976： 如何在家中自制豆花儿 - ？
简转新立： 1、制豆浆:(豆浆机)干黄豆夏天浸泡3-4小时,冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制豆浆了. 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动).

长海县18765295976： 怎么做豆腐花？
简转新立： 买品质好的黄豆或黑豆,泡好,或直接买泡好的,打磨成浆,过虑豆渣,放在锅里煮沸,一边把卤水一点点缓缓加入锅里,搅拌匀,豆花会慢慢凝聚,等豆浆变成黄色的比较清淡的液体,豆花凝聚得差不多了,熄火,用大勺轻轻舀起就可以吃了