做水煮鱼的步骤
水煮鱼的做法详解如下;1、将鱼切片,加入料酒、蛋清、少量胡椒粉和盐腌制。2、将蘑菇、花菜、土豆、洋葱等食材切块/切片。3、将切好的食材加水焯熟后备用。4、将蒜压成碎,与干辣椒、花椒等调味料混合后,加入热锅热油中炒香。5、加入豆瓣酱炒香后依次加入洋葱、花菜、土豆、蘑菇,加入酱油和料酒翻炒后加入开水加入之前腌制的鱼片。6、盖锅盖转小火焖煮至熟,煮好后盛至小锅即可。
水煮鱼的做法和步骤
水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法,技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良,采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,首先将鱼片(块)在沸水中氽至3成熟,放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中,再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料,一起倒入鱼片(块)中,将鱼烹熟成菜,一定程度上降低了技术规范的难度,有利于稳定的菜品质量。
水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础,通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,不仅使鱼肉成熟,也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道,从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味,口感清爽,食后有回甘之感。
水煮鱼的`原料营养丰富,主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源,而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质,可以使人的大脑不易退化,预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理,从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏,使用一次性植物油,充分发挥各种原辅料和调料的品质特性,特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外,虽然烹饪时用油量较多,但食用时摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效,十分有益于人体健康。
食材:
主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)
辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法:
1、将鱼杀好洗净,将鱼头剁下,并从中分两半;将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;
3、头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制;
4、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
5、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
6、出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,
7、继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。
8、待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。
9、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
10、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
11、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
制作窍门
取材关键
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
干红辣椒:麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量佳,煮在高温的红油之中不会变黑发焦。
麻椒:而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
烹饪关键
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。
6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
烹饪技巧
1、一般都用鲜活的草鱼来做水煮鱼。
1:草鱼在清洗的时候,一定要清洗鱼腹清洗干净。
2:片鱼的时候尽量厚薄均匀,这样煮的时候也能一起熟。
2、浆鱼的淀粉不要放太多,薄薄的一层裹住鱼肉即可,太多了水煮鱼的汤就变得浑浊不清了。
3、炸辣椒的时候将锅端离火苗或者关火,这样不会把辣椒炸黑,保持辣椒鲜红的色泽。
4、鱼肉不用煮太长时间,变色即可,这个程度鱼肉最嫩。
5、最后一步烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。
7:一次如果煮太多鱼片的话,一定要有足够大的锅和足够大的火力,否则一点点汤,多多的鱼片,一下去半天都开不上来,那样的鱼片就不好吃了。
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食材
草鱼1条 1200g
黄豆芽 500g
干辣椒 5个
花椒 8g
姜 1块
蒜 5瓣
葱 1棵
食用油 适量
食盐 适量
味精 适量
淀粉 20g
料酒 20g
豆瓣 3汤匙
鸡蛋清 1个
胡椒粉 少许
白糖 适量
方法/步骤
第一步,将鱼杀好洗净,剁下头尾,切片,把鱼排剁块。将鱼片用食盐,料酒,淀粉,鸡蛋清抓匀,腌10分钟,鱼头鱼尾及鱼排另装盘,同法腌制,备用。
第二步,将豆芽洗净,放入开水中稍烫,捞入盆,撒少许食盐,备用。
第三步,锅中倒入食用油烧热,放入豆瓣爆香,加姜,蒜,葱,花椒粒,干红辣椒,中小火煸炒出味,加入鱼头尾及鱼排,转大火,翻匀。
第四步,加入料酒,酱油,胡椒粉,白糖翻炒片刻,加热水,放入食盐,味精,水开后保持大火,将鱼片徐徐放入煮5分钟,关火。
第五步,把煮好的鱼及汤汁倒入豆芽盆。
第六步,另取一锅,倒入食用油烧热,关火稍晾,加入花椒,干辣椒,小火炒出香味。辣椒变色时关火,把油,花椒,辣椒一起倒入盛鱼的大盆。
第七步,上桌,开吃。
麻辣水煮鱼
〖用料〗草鱼鲜活的;葱;姜;蒜;干红辣椒;麻椒;八角;桂皮;香叶;郫县豆瓣酱;黄豆芽;芹菜;蛋清;淀粉;胡椒粉;
〖做法〗新鲜的草鱼去鳞去腮去腹,腹内黑膜一定要彻底清洗干净,用利刀自鱼背处纵向剖开,剔除中间的脊骨,把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片,脊骨剁开和鱼头备用
片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀,然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
起锅烧开水,焯烫黄豆芽至熟透,捞出沥干水分铺在盆底
起油锅,用一点点油把芹菜炒至断生,铺在黄豆芽上
起油锅,爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜,添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
添加热水,下入鱼头和鱼骨大火烧开,继续炖煮10到20分钟,添加料酒、生抽、糖和盐调味
把腌好的鱼片一片片挑进锅内,轻轻划散,大火煮开后,连鱼带汤倒入铺菜的盆中
另起油锅,下入大部分的干红辣椒段和麻椒,小火慢炸出麻辣香味,趁热浇在鱼盆里,撒上香菜即可。
水煮鱼的做法
在保留重庆船工纤夫的饮食习惯上, 融入了川渝“水煮”风味。 鱼肉的鲜美,麻辣的厚重, 构建了川渝独有的美食文化。水煮鱼的做法 步骤step 1 将鱼肉切成厚度适中的鱼片,放入盘中;步骤step 2 姜、蒜切片;步骤step 3 葱切段;步骤step 4 辣椒切段;步骤step 5 准备鱼片、鸡蛋清、食盐、料酒、淀粉...
如何煮水煮鱼好吃?
答:一、做水煮鱼需要的食材:草鱼500克、干辣椒10克、黄豆芽200克、芹菜200克、豆瓣酱2勺、淀粉1勺、鸡蛋1个、大葱20克、生姜20克、大蒜20克、油50克、小葱10克。二、水煮鱼的做法:1、把草鱼洗净。2、把草鱼片成鱼片,鱼骨和鱼片分开。3、把黄豆芽洗净。4、把芹菜洗净。5、把芹菜切片。6、...
怎样做水煮鱼
材料:草鱼1500克。辅料:油、盐、姜、干花椒、蒜、香葱、辣酱、干辣椒、料酒、蛋清、生淀粉、黄豆芽。1.清理一条草鱼。2.将鱼背部的肉切片。3.加入蛋清、料酒、盐、生粉切鱼片,拌匀。4.把鱼刺切成块。5.豆瓣酱姜片切碎,韭菜切碎,大蒜去皮。6.水烧开后,焯一下黄豆芽,直到它们断了。7.将焯水...
水煮鱼怎么做
水煮鱼做法:主料:鱼肉600克、水煮鱼调料1包。辅料:葱1棵、香菜1棵、花生油30毫升、芝麻油5毫升、蒜3粒、姜10克。步骤:1、草鱼一条,不要鱼头,洗净去除内脏后片下鱼肉。2、鱼肉切蝴蝶片,一刀切断一刀连着。3、切好是这个样子,像是蝴蝶。4、切好的鱼肉放进容器。5、加入水煮鱼调料里的腌...
水煮鱼做法
以下是不同做法的水煮鱼详细步骤,每种做法均包含所需材料和步骤:做法一:主料:草鱼、黄豆芽辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、淀粉、料酒、豆瓣或剁椒、生蛋清、胡椒粉1. 鱼片腌制:鱼洗净切片,加调料腌制15分钟2. 豆芽烫熟:水开后烫豆芽,加盐调味备用3. 爆香调料:热油后炒...
水煮鱼的做法
步骤1 食材:草鱼肉500克、金针菇100克、大葱1根、姜2克、干辣椒10个、花椒2克、大蒜8瓣、小葱2根、淀粉2克。调味料:食用油10克、豆瓣酱5克、料酒2克、盐1克、白胡椒粉1克。步骤2 金针菇撕成小朵。步骤3 大葱切段。步骤4 姜切片。步骤5 干辣椒切小段。步骤6 大蒜切末。步骤7 小葱切葱花...
水煮鱼的传统做法和现在做法有什么不同? 怎么做才好吃?
准备食材:草鱼一条,黄豆芽,小油菜,豆腐皮适量。水煮鱼的调味品有,花椒,姜,淀粉,蛋清,盐,豆瓣酱,胡椒粉,干辣椒,小葱,麻油。如果觉得备全料太麻烦,也可以买一袋水煮鱼料直接做。【步骤一】片鱼 新鲜草鱼杀好后,剁头一劈两半,便于好熟。鱼从背部开刀去骨,鱼刺太多,鱼肉片抺刀片,别...
水煮鱼的真正做法
水煮鱼的做法 主料main 鲤鱼1000克 生菜300克4人份 辅料others 葱3段(腌鱼头,骨) 干红辣椒15克 麻椒5克 开水适量 姜2片(腌鱼头,骨) 蒜2瓣(腌鱼头,骨) 鸡蛋清1个(腌鱼片) 料酒2大勺(腌鱼片) 淀粉2勺(腌鱼片) 盐半勺(腌鱼片) 郫县豆瓣1大勺 油适量 水煮鱼的做法 步骤step ...
水煮鱼制作方法
制作食材: 草鱼,黄豆芽,香芹,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒。步骤 1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜、黄豆芽和香芹,有点有点青蒜最好。2.3斤的草鱼一条,弄干净后,开始片鱼片。第二步:开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架 第三步:鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许...
水煮鱼的做法和配料
水煮鱼的做法和配料如下:用料:草鱼一条、豆芽300g、郫县豆瓣酱一大勺、蒜末适量、蒜片5片、生姜5片、干辣椒30g、青花椒一小把、辣椒面一勺、料酒适量。步骤:1、先处理鱼,洗净,去头去尾,刀平着沿鱼尾处切下两边鱼肉,留下中间鱼骨,鱼骨剁块。2、准备好调料,姜蒜切片,干辣椒剪段,一小把...
蔚卢小儿: ★水煮鱼做法★ 原料:草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽. 作法:首先要把鱼清洗干净,切...
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蔚卢小儿: 水煮鱼烹饪方法;食材鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量.步骤1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,把剩下的鱼排剁成几块...
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蔚卢小儿: 主料:鸡蛋1个、草鱼片500克、姜片适量、黄豆芽100克 调料:淀粉5克、食用油5毫升、郫县豆瓣酱15克、水500毫升 做法步骤:1、打一个蛋清,准备草鱼片500g,倒入蛋清,加入淀粉5g,搅拌均匀2、锅中热油5ml,倒入适量姜片,郫县豆瓣酱15g,炒出红油3、锅中倒入500ml水,倒入100g黄豆芽,大火煮沸4、倒入鱼片,继续煮5、煮沸后出锅
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蔚卢小儿: 做法一 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼 水煮鱼排剁成几块.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ; 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,...
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蔚卢小儿: 先用热水把水鱼烫一下,然后洗干净,用刀把水鱼切开,把内脏清理干净,切成快,用炒锅把水鱼放进去炒干水分,记住不要放油,炒干水分盛起,然后再放油,放姜片,爆炒,在放水煲汤,起锅放一点盐就可以了,味道不差,
桂平市18612765450: 水煮鱼如何做?
蔚卢小儿: 水煮鱼的做法 一、 1.买来青鱼,切成鱼片. 2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道) 3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出.装品锅,水不要. 4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面. 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽.鱼片只是铺在豆芽上面一层而已.而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了. 6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点.
桂平市18612765450: 水煮鱼怎么做?
蔚卢小儿: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15水煮鱼制作法分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ; 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,...
桂平市18612765450: 水煮鱼的制作方法 - ?
蔚卢小儿: 水煮鱼的制作方法,内容很全民 http://www.meishij.net/zuofa/shuizhuyu_36.html 可以看一下
桂平市18612765450: 水煮鱼的做法 - ?
蔚卢小儿: 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块...
桂平市18612765450: 水煮鱼 怎么做啊?
蔚卢小儿: 1. 片下鱼肉,切成薄片.鱼头和鱼排分装备用.片鱼的方法可以见这里.2.鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味,再拌入淀粉备用.3. 豆芽放入加了盐的热水中,烫熟,铺在盆底备用.4.锅中放入一勺底油烧热,加入花椒、辣椒,离火烧...