啤酒发酵技术的异常处理
2. 发酵罐结冰通常发生在下部温度与工艺曲线偏差2℃左右，可能导致冷却带附近结冰。结冰的原因包括仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差等。解决方法包括检查测温元件及仪表误差，选择恰当的测温点位置和热电阻插入深度，加强工艺管理，及时排放酵母，控制冷媒液温度在-2.5～-4℃。
3. 酵母自溶通常由下部温度与中、下部温度差1.5～5℃以上引起，导致酵母沉降困难和自溶现象。解决方法包括检查仪表是否正常，及时排放酵母泥，控制冷媒温度在-4℃，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃之间。
4. 饮用啤酒后上头现象通常由高级醇含量超过120mg/L，异丁醇超过10mg/L，异戊醇含量超过50mg/L引起。解决方法包括选用高级醇产生量低的酵母菌种，适当提高酵母添加量，控制麦汁α－氨基氮含量，控制麦汁中溶解氧含量，控制好发酵温度和罐压。
5. 双乙酰还原困难通常由麦汁中α-氨基氮含量偏低，高温快速发酵，主发酵后期酵母过早沉降等原因引起。解决方法包括控制麦汁中α-氨基氮含量，提高酵母接种量和满罐温度，控制发酵温度，主发酵结束后，降温幅度不宜太快，采用双乙酰还原能力强的菌种，添加高泡酒，加快双乙酰的还原，用CO2洗涤排除双乙酰，降温后与其他罐的酒合滤。
6. 双乙酰回升通常由啤酒中双乙酰前驱物质残留量高，过滤后吸氧造成杀菌后双乙酰超标的回升现象，发酵后期染菌造成双乙酰回升等引起。解决方法包括过滤时尽可能减少氧的吸入，过滤后清酒不宜长时间存放，添加抗氧化剂或葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧，灌装机要用二氧化碳背压，灌酒时用清酒或脱氧水引沫，以保证完全排除瓶颈空气，避免啤酒吸氧。
7. 发酵中止现象通常由麦芽汁营养不够，低聚糖含量过高，α－氨基氮不足，酸度过高或过低，酵母凝聚性强，酵母退化，酵母自发突变等原因引起。解决方法包括检查仪表是否正常，调整发酵温度，增加麦汁通风量，采用分离凝聚性较弱的酵母菌株，更换新的酵母菌种，加强蛋白质的水解，适当降低蛋白质分解温度，调整好醪液的PH值等。
8. 纯生啤酒酿造技术是一种经过严格无菌处理，确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物的啤酒。纯生啤酒的质量要求包括具有熟啤酒相同的生物稳定性和非生物稳定性，较长时间内保持啤酒的新鲜程度，具有较好的香味和口味，以及良好的酒体外观和泡沫性能。纯生啤酒生产中存在的主要问题是啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，对啤酒的泡沫影响较大，造成啤酒泡沫的泡持性较差。纯生啤酒的衡量标准是测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。纯生啤酒生产方式包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
9. 小麦啤酒的生产技术是以小麦芽为主要原料，使用部分麦芽、辅料（大米等），添加酒花，采用上面发酵工艺酿制成的特殊类型的啤酒。小麦啤酒的生产形式包括上面发酵型、混合发酵型和阶段发酵型。小麦芽的选择一般选择蛋白质含量低、色度和粘度较低的小麦制成小麦芽。小麦啤酒的工艺要求包括加强糖化阶段蛋白质的分解，加强麦汁煮沸，采用低温发酵工艺，滤酒时添加蛋白酶等。
10. 低醇、无醇啤酒的生产技术是生产酒精含量低于正常啤酒的特种啤酒。低醇啤酒的生产关键在于要求酒精含量低但啤酒特有风味不能少，其他质量特征也要保证。低醇啤酒的生产工艺大致上可以分为两类：一类是通过控制啤酒发酵过程中酒精产生量处在所要求的标准范围内，另一类是将正常发酵的啤酒中的酒精通过各种手段去除以达到标准的要求。
自酿的白酒味道发臭的原因有哪些?
工艺流程不规范：自酿白酒的过程中，如果不遵循正确的工艺流程，比如清洗、蒸煮、冷却、接种、发酵、蒸馏和陈化等步骤操作不当，都可能导致酒液品质下降。交叉污染：在酿酒过程中，如果不同类型或品质的酒液混合，或者使用了曾经存放过其他物质的容器，都可能导致交叉污染，影响白酒的纯正口感。个人技术经验：...
如何判断酒曲是否失效?
进行试验：将酒曲与适量的糯米、水混合，按照正常的酿酒方法进行发酵。发酵过程中，观察是否有气泡产生，以及发酵后的酒液是否有酒味。如果发酵过程中气泡很少，且发酵后的酒液没有酒味，说明酒曲可能已经失效。了解保存情况：酒曲的有效期通常为一年左右，但在不同的保存条件下，其有效期会有所不同。了解...
凌川白酒的酿造方法有哪些独特之处?
独特的勾兑技术：凌川白酒在勾兑过程中采用了独特的配方和技术，将不同年份、不同口感的酒液进行混合，以达到最佳的口感和风味。这种勾兑技术需要经验丰富的酿酒师来完成，确保每一瓶酒都能够达到高品质的标准。总之，凌川白酒的酿造方法具有许多独特之处，从原料的选择到最终的勾兑过程，都体现了凌川白酒对...
酿酒技术——酿酒过程中的一些问题
问： 酿酒技术—发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。（密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发）问：发酵搅拌时，...
葡萄酒酿造发酵的前期、后期是否都有很浓的乙醇味?
葡萄酒酿造发酵的前期乙醇味儿**不太浓**，到后期会越来越浓。乙醇是发酵产生的，在发酵过程中，酵母将糖分转化为乙醇和二氧化碳。因此，在发酵过程的不同阶段，乙醇的味道可能会有所不同。在发酵前期，乙醇的生成量相对较少，因此乙醇的味道可能不太浓。然而，随着发酵的进行，乙醇的生成量逐渐增加，...
酒曲做酒需要注意哪些细节?
以保证发酵效果。观察和调整：在酒曲制作和酿酒过程中，要密切观察酒曲的发酵情况，如发现异常，要及时进行调整。例如，发现酒曲过于干燥，可以适当增加湿度；发现酒曲过于湿润，可以适当降低湿度。总之，酒曲制作和酿酒是一门技术活，需要严格掌握各个环节的细节，才能制作出优质的酒曲和美酒。
五粮液口粮酒的酿制工艺有哪些独特之处?
环保生产：五粮液口粮酒在生产过程中注重环保，采用清洁生产技术，减少对环境的影响。这使得五粮液口粮酒在品质的同时，也具备了良好的环保性能。总之，五粮液口粮酒的酿制工艺具有许多独特之处，这些独特之处使得五粮液口粮酒在中国白酒市场上独树一帜，深受消费者喜爱。
文君酒的酿造工艺有哪些独特之处?
独特的酒曲：文君酒使用的酒曲是经过特殊工艺制作的，这种酒曲中含有丰富的微生物，能够有效地转化粮食中的淀粉和糖分，产生酒精。固态发酵：与传统的液态发酵不同，文君酒采用的是固态发酵技术。这种技术可以更好地保留酒的原始风味和香气。分段取酒：在蒸馏过程中，文君酒采用了分段取酒的技术，这样可以...
小刀原浆白酒的酿造方式有哪些独特之处?
以达到理想的口感和香气。勾兑师需要具备丰富的经验和高超的技艺，才能使小刀原浆白酒的口感和香气达到最佳状态。总之，小刀原浆白酒的酿造方式独特之处主要体现在选材讲究、制曲工艺、发酵过程、蒸馏技术、陈酿工艺和勾兑技艺等方面。这些独特的酿造工艺使得小刀原浆白酒具有独特的口感和香气，深受消费者喜爱。
红太阳酒的酿造工艺有何独特之处?
原料选择：红太阳酒主要采用高品质的五谷杂粮为原料，如高粱、小麦、大米等。这些原料在种植过程中都经过严格的筛选和管理，确保其纯净无杂质。双轮发酵：红太阳酒采用了独特的双轮发酵技术。第一轮发酵是在开放式的环境中进行，利用天然的微生物进行发酵；第二轮则是在封闭的环境中，通过控制温度和湿度来...
柘咏消痔： 三、异常发酵现象和处理方法 1.发酵液＂翻腾＂现象(造成酒液澄清慢,过滤困难,质量较差) 产生的原因:主要是由于冷却夹套开启不当,造成上部温度与工艺曲线偏差1.5~4℃,罐中部温度更高,引起发酵液强烈对流.另外,压力不稳,急...
大荔县17835464085： 啤酒发酵工艺流程及过程参数?如题.包括麦汁质量,菌种质量,温度,压力,外观发酵度等等. - ？
柘咏消痔：[答案] 发酵度48%~56%;中发酵度啤酒,其真正发酵度59%~63%;高发酵度啤酒,其真正发酵度65%以上,超高发酵度啤酒(干啤酒)其真正发酵度在75%以上.目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒. (4)锥形发酵罐工艺要求 ①应有效的控制原料...
大荔县17835464085： 啤酒发酵过程中会出现的质量问题及如何控制 - ？
柘咏消痔： 听说过,, 比葡萄难度大的多,特别怕空气,啤酒瓶都是装得满满的,并且在低温+缺氧的环境中,分装的.
大荔县17835464085： 原麦芽汁浓度的处理 - ？
柘咏消痔： 麦汁煮沸定型后,在进入发酵以前还需要进行一系列处理,它包括:热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理.由于发酵技术不同,成品啤酒质量要求不同,处理方法也有较大差异.最主要的差别是冷凝固物是否进行...
大荔县17835464085： 关于啤酒生产工艺的问题? - ？
柘咏消痔： 1 原料稳定,设备状态稳定,工艺参数控制稳定 3 麦芽质量,糖化温度和时间控制
大荔县17835464085： 啤酒生产过程以及每一步所用的设备 - ？
柘咏消痔： 在纯生啤酒生产过程中,啤酒经低温无菌膜过滤将所有微生物除去,并采用无菌灌装技术,从而保证啤酒达到预计的保质期和生物稳定性.& ^! D) E C$ C3 h0 } 纯生啤酒的研发过程中,啤酒生产企业已清楚地认识到纯生啤酒的生产不单是只依...
大荔县17835464085： 啤酒生产工艺 - ？
柘咏消痔： 一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分.在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,可根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度、压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求....
大荔县17835464085： 啤酒加工过程中的关键控制点 - ？
柘咏消痔： 制啤酒粗略的分为制麦汁,发酵,后处理,灌装这四大部分.制麦汁主要要控制麦汁糖度,蛋白含量,麦汁过滤清亮度什么的.发酵主要控制发酵温度,发酵是否染菌,后处理主要控制过滤清亮度,灌装主要控制是否染菌.实际上关键控制点非常多,不同工艺的啤酒控制起来也不一样.这里就给你简单介绍一下,如果是考试什么的,最好去好好看书,如果是想自己生产,最好打消这个念头.啤酒是机械化大生产个人小作坊是玩不转的.
大荔县17835464085： 啤酒生产中,降糖速度慢,怎么进行处理 - ？
柘咏消痔： 原因很多,光是《啤酒生产》中就列出了11个原因. 不过对于原料和工艺比较稳定的工厂,出现这种情况的最常见的原因就是满罐酵母数偏低、满罐温度偏低、酵母代数过高或染菌等. 一般只要最终发酵度可以满足要求,最好是不处理,就让他慢慢降好了. 但如果最终发酵度严重偏低,可以分罐处理.
大荔县17835464085： 发酵液杂菌控制措施 - ？
柘咏消痔： 1.酵母絮凝性对啤酒生产和质量的影响 酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的,主要包括酵母的回收再利用;啤酒的发酵速度和发酵度;啤酒的澄清和过滤;啤酒风味等. 2.影响啤酒酵母絮凝性的外部因素 2.1麦芽 最新研究表明,麦...
