乾隆御厨张东官：卤煮火烧之父的传奇人生

~ 去年，一部《延禧攻略》大火，里面的剧情和人物关系成为大家茶余饭后谈论的焦点。其中，有一个情节，特别引起了我的兴趣。 魏璎珞说自己爱吃张御厨做的苏造肉，于是皇上便将张御厨赏赐给了她。 提到张御厨，那可是不一般。他烹得一手好苏菜，味美肉鲜，备受喜欢，多次得到乾隆的赏赐。上至乾隆爷，下到李公公，紫禁城内凡是吃过他做的菜，没一个人不垂涎欲滴。特别是他的拿手菜「 ”苏造肉”，在历史上名气最大。 一 说到苏造肉的身世，很是传奇。 乾隆四十五年，弘历帝再次南巡，下榻于扬州安澜园的陈元龙家中。陈元龙何许人？时任翰林院掌院学士，兼礼部右侍郎，省部级的大官。 皇帝来了家中住，自是不能怠慢。他派出家中厨艺最高的厨子，名叫张东官，亲手为乾隆烹制菜肴。一道道苏菜端上桌，乾隆爷拿起筷子，轻轻夹起来放在嘴里那么一尝。嘿！是道道美味，口口惊喜，深得皇上的心意！ 苏菜——松鼠鱼 这样的好厨子，不能便宜别人，自己得之啊！于是，乾隆爷便将此次下江南的的最大收获——厨子张东官带回宫中，封为御厨，专门给皇上做菜。 《延禧攻略》里，皇上赐给魏璎珞的张御厨，正是此人！ 电视剧《满汉全席》中徐峥饰演的张东官 入宫后，张御厨就琢么着，怎么能讨皇上欢心呢？斗心思？不成，嘴笨，缺心眼。只有一身过硬的厨艺，才是安身立命的根本。他决定，征服皇帝的胃！ 经过一段时间的观察，他发现乾隆吃东西，喜好厚味之物，也就是我们常说的重口味。张御厨擅长苏菜，吃过淮扬菜的朋友都明白，江南一地的菜肴，味道轻，偏重食材原味。当年皇上下扬州吃苏菜，图个新鲜，自然称心。但天天让喜欢重口味的皇上吃煮干丝、阳春面？这不是开玩笑么！给皇上做菜，一定要味兼南北、浓淡共赏。 想明白这些问题，做出一道震动大内「 ”网红菜”的计划，逐渐在张御厨脑中酝酿成型…… 二 吃饭圈有一句名言：百菜不如白菜好，诸肉不及猪肉香。山珍海味、奇珍异兽，皇上那是见怪不怪。咱不如反其道而行之，返璞归真，就用看似最普通的猪肉做菜。张御厨选用上等五花肉，五花三层，肥瘦相间，既保证了肉质细腻酥软，又不失弹牙口感。 苏造肉 选好了原料，用什么手法烹饪？是煎炒烹炸溜？还是焖蒸煮炖鳌？和张御厨大约同时代的美食作家袁枚，在《随园食单》中列出猪肉的数十种做法，称猪肉为——广大教主。意思是说，猪肉和什么菜搭配都行，怎么做都行！ 此时，张东官想到前辈苏东坡的一句教导：「 ”净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”不整那些复杂的，就用最简单的方法：水煮！ 简单的水煮肉当然不行，体现不出御厨的逼格。于是乎，张御厨选用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，放入锅中与五花肉同煮。煮出的肉香气扑鼻、松软可口，再配上北京特有的火烧，或用火烧夹肉，或将火烧浸泡在浓郁的肉汤中食用，都十分销魂诱人。这样一道平民化美食菜摆到乾隆爷弘历的面前，引起了皇上的注意。 「 ”张东官好大胆子！拿这玩意糊弄朕！”「 ”皇上您别急，张师傅说，让皇上先尝尝，保准您爱吃。” 皇上咬口火烧吃口肉，再喝一口热乎乎的汤，一种踏实祥和的感觉袭来。平时吃多了珍奇异兽，突然来道宫廷版肉泡馍，是又舒坦又带劲！仿佛找回了祖上在大兴安岭丛林里大块吃肉、大碗喝酒的感觉。加之中餐讲究「 ”药食同源”，烹饪这道肉菜所用的香料有大补健身之效用，此菜一经推出，便深得皇帝欢心。 苏造肉 由于御厨张东官是本是苏州人，久而久之，大家就称这道菜为「 ”苏造肉”。张御厨就凭借这一道颇具江南风韵的菜肴，一夜之间捕获了皇上的欢心，在紫禁城内风靡一时！ 关于这道苏造肉，《燕都小食品杂咏》有云：「 ”苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”，并注说：「 ”苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 但是，有关张东官的身世和苏造肉的起源，不光这一种，也是众说纷纭。 爱吃苏造肉的张一麐 徐世昌内阁教育总长、光绪十一年举人、江苏苏州人士张一麐，自小喜爱吃苏造肉。据他回忆，张东官祖上于康熙年间，曾在胶东道日照县师从安氏一派学习厨艺。学成返回苏州后，深得太公望香草药膳食「 ”卤煮鸡杂”之精髓，把鸡制品改成猪制品后，并起名「 ”苏造肉”。 世代为厨的张家，把手艺传到张东官这一代，自也是不差。后来，张东官被乾隆爷相中入宫后，改用肘子制作苏造肉，并沿用太公望膳食之精髓，起名「 ”苏造肘子”，因而名声大噪。 关于这段故事，爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》有记载。 三 您可能会问啊，当年这么有名的一道苏造肉，怎么到了今天在饭馆中，就吃不着了呢？ 其实，这道菜并没有失传，而是流落民间。如果您来过北京，或者就是北京土著，一定而且经常会吃这道苏造肉。 炖一锅肉，泡着火烧吃，觉得这种吃法熟悉不熟悉？没错！就是老北京民间的网红级小吃——卤煮火烧。 卤煮火烧 苏造肉传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。 那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？ 旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。 感慨沧海桑田，弹指一挥间，几百年。 想当年，魏璎珞的张御厨，做得一道名字文雅的苏造肉，俘获了「 ”十全武功”乾隆爷的心。而如今，苏造肉流落民间，更接地气，加入肥肠、肺头、豆腐干，更名卤煮火烧，化身网红，俘获了首都人民的心！ 我是专注饮食写作的德龙苏，如果您喜欢我的文章，请点赞并关注我

---

孟津县19623748758： 原创满汉全席？
止盾羧甲： 张东官 由一介布衣草民成为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师

孟津县19623748758： 承德传统小吃街在哪里? - ？
止盾羧甲： 承德的传统美食小吃街在二仙居西侧,是新开的“夜经济特色美食广场”,营业面积约5000多平方米.详细地址是陕西营路南段,公交线路有1路、7路、8路、9路在二仙居站下车.扩展资料: 一、特色美食: 1、荞面河漏 荞面是承德地区...

孟津县19623748758： 厨师的电视剧有哪些.,,推荐个 - ？
止盾羧甲： 《满汉全席》 讲述的是“满汉全席”这一美食经典的传奇来历,由张庭,徐铮主演的,其中演绎一对欢喜冤家,主要讲述创始人张东官由一介布衣草民成汉百为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师的传奇故事.《厨子当官》是清代戏,讲一个神厨与...

孟津县19623748758： 北京最最好吃的卤煮火烧在哪里 - ？
止盾羧甲： 卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹.最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉 .”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧...

孟津县19623748758： 卤煮火烧配方及做法? ？
止盾羧甲： 制作方法:主 料: 火烧 猪肺 猪心 猪肝 猪肠辅 料: 葱 姜 黄酒 盐 酱油等1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗(内壁、外壁都要洗干净哟~,用温水冲洗效果会好一些哟~)2、...

孟津县19623748758： 谁知道一部张庭演的关于厨子的古装剧?(这里有剧照..只是我不知道是甚么电视剧) - ？
止盾羧甲： 电视连续剧《满汉全席》长度:33集年份:2004年剧集类型:连续剧导演: 李翰韬主创人员制片人:原向阳 执行制片人:毕建华编 剧:杨晓雄、罗卉、李辉、吴九汐主要演员徐 峥饰张东官 张铁林饰康 熙张 庭饰陆美美 李 琦饰大铁锅牛青峰饰福贝勒 慕青饰宁妃汪园园饰喜 梅 薛文成饰陆忻电视连续剧《满汉全席》讲述的是“满汉全席”这一美食经典的传奇来历,讲述创始人张东官由一介布衣草民成为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师的传奇故事.

孟津县19623748758： 有什么好看的电视剧! 关于厨师的除了小当家要古装的. - ？
止盾羧甲： 《满汉全席》电视剧《满汉全席》讲述的是“满汉全席”这一美食经典的传奇来历,讲述创始人张东官由一介布衣草民成为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师的传奇故事.《...

孟津县19623748758： 义兴张是什么意思 - ？
止盾羧甲： “义兴张”牌道口烧鸡系我国著名地方特产食品,有全国十大名鸡之首之美誉.该鸡始于清顺治年间,距今已有三百多年的历史. 据滑县县志记载:“义兴张”道口烧鸡的起源可以追溯到清顺治年间(公元1661年).开始制作简易,配料不精...

孟津县19623748758： 卤煮火烧里面有些啥东西? - ？
止盾羧甲： 卤大肠,烧饼,北京的小吃,早点

孟津县19623748758： 投资加盟小肠陈餐饮怎么样 永无淡季的加盟项目 - ？
止盾羧甲： 小肠陈餐饮加盟店起源于清朝乾隆年间,距今已有百年历史,以经营老北京风味卤煮小肠而着名.卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”.后传入民间经改进演变为卤煮小肠.陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特,且经济实惠,深受京...