炒大锅菜的技巧

怎样炒好大锅菜~

大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发，因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的，这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦！ 但是，炒大锅菜也有一些好的方法和技巧，用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如，大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂；特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细，以免下锅后炒煳；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先经过预熟处理（如焯水）后再下锅；炒大锅菜时，锅要热、火要旺，且先要进行炙锅；原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不煳，等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 １ 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。

记得小时候很喜欢吃乱炖 混在一起的感觉很好吃 那时候还没有电饼撑 味道也没现在鲜美 但是记得妈妈做什么都好吃 土豆 白菜 红薯 还能搭配少许猪牛肉 吃一顿 既补充了肉类蛋白质 又补充了淀粉 还有蔬菜维生素 吃的饱饱的 回味无穷 很解馋喔！一家人围坐一起 热气腾腾 温暖的感觉 妈妈的温暖感觉 ！

食材食谱热量：1317.5(大卡)
主料
五花肉 75g
牛肉 100

方法/步骤
切好五花肉和牛肉，不能切的太厚，否则不能熟透。

白菜不能切成小块，否则熟透就缩水了，土豆和红薯切成薄片。

底层先放油，肉类摆在中间，土豆和红薯放在外圈，白菜放在最上面。

放第二次油，两面加油两面放油以防糊底，放少许味极鲜酱油，可以不放鸡精。

5
出锅了，两面加温熟的就是快，5分钟OK。
做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

食堂炒大锅菜的味道非常好，而且菜的味道有一种独特的香味，令人十分下饭，而炒大锅菜也需要掌握一些绝招自己也可以在家轻松制作大锅菜，首先在做大锅菜需要用到大锅炒，而炒大锅菜的蔬菜一般是由白菜以及菠菜进行制作。


食堂炒大锅菜绝招是什么?


三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。


一、炒

这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。

1、炒大锅荤菜

炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。

炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。

其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。

2、炒大锅素菜

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高;原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。

二、烧

也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

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海陵区13436635011： 炒大锅菜应该注意哪些方面啊 - ？
军荔利肝： 炒大锅菜有下列这些技巧: 1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂,并且都要提前一起准备处理好.特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细. 2、对一些难以制熟的原料,如四季豆,则...

海陵区13436635011： 大锅菜的技巧 - ？
军荔利肝： 大锅菜的炒制技巧2008-3-24 22:26:37-炒大锅菜有一些技巧,如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂.特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则...

海陵区13436635011： 炒大锅菜方法 - ？
军荔利肝： 大锅菜不是太难,主要是掌握好火候,根据菜的数量放入适量的油.要使菜吃起来更香,可以在油温达到一定温度后先放入一点盐,接着再加入菜炒,但这只是炒数量多的时候用,经常吃这样的菜对身体不好.另外炒大锅菜要有耐心,它不像用炒锅那样速度快,我二十桌菜一齐炒的话,有时一个菜就要用半小时,真的很无耐.再就是要多加练习,慢慢摸索

海陵区13436635011： 大锅菜怎么炒 - ？
军荔利肝： 烧热锅、放油、油热后、炒肉、肉八分熟、放不好熟的菜,(比如蘑菇、萝卜、白菜等)、再放易熟的菜(比如蒜苗、豆芽等)最后放豆腐、大锅菜就是有什么放什么,好吃的很.

海陵区13436635011： 怎样做好大锅菜? - ？
军荔利肝： 大锅菜美食教程

海陵区13436635011： 谁知道做大锅菜的秘方?谢谢大家了? - ？
军荔利肝： 炒大锅菜也有一些好的方法和技巧,用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点,从而使炒出的大锅菜相对好吃一些.例如,大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂;特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细,以免下锅后炒煳;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先经过预熟处理(如焯水)后再下锅;炒大锅菜时,锅要热、火要旺,且先要进行炙锅;原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不煳,等等.大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种.

海陵区13436635011： 求助,食堂大锅菜,怎么炒 - ？
军荔利肝： 做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱.现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱.五花肉切片,白菜、冬瓜、土豆切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及...

海陵区13436635011： 大锅菜怎么做好吃? - ？
军荔利肝： 大锅菜除了白菜,全部用水绰一下,用猪油多点,大料辣椒葱,多炒一下,放白菜.加水,和菜,多放鸡精,和鸡汁

海陵区13436635011： 大锅菜怎么炒都不好吃来高人指点下?大锅菜怎么炒都不好吃来高人指点 ？
军荔利肝： 锅一定要够热,火一定要够猛,一定要爆香蒜后在放菜

海陵区13436635011： 烹饪大锅菜的方法 - ？
军荔利肝： 我告诉你一个简单的方法,就是先买50斤五花肉,作成红烧肉,放在一边 每次做菜的时候放上一部分然后放上你想放的菜估计也就是什么便宜放什么,,然后咕嘟熟了就可以了 ,当然了要是想表现好点呢,可以把菜盛在大盆里面后,烧点油放上葱蒜在菜上面在泼一下,就可以了那样闻起来香,试试去吧, 要是不会做红烧肉在教你呀 呵呵 !!