自制老式蛋糕时，蛋白打的好蛋糕就会特别松软吗？

自制蛋糕不蓬松是怎么回事？~

自制蛋糕不蓬松原因如下：
看是否忘记放苏打粉或泡打粉。
首先考虑温度不够，温度设置过低。
鸡蛋打发不足，搅拌的不够充分，注意最好用打蛋机或搅拌机。
面粉放的太多。
做好蛋糕油四要素：
准备好原材料：全蛋----- 3个、精制白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc。
将奶粉，低筋面粉还有泡打粉预先搅拌（泡打粉多少根据面粉量决定）；
在做蛋糕的时候蛋黄和蛋白一定要分开，蛋白打发的时候分三次加入白砂糖并打至干泡并能打出小三角为止，然后加入蛋黄拌匀（蛋白打发的时候可以适当加一点点盐，发的效果会更好）；
将预先拌好的面粉过筛倒入打好的蛋糊加油拌匀即可。个人认为面糊湿点比较好，不要太干，其实搅拌的时候捞拌和打圈对蛋糕的成功与否影响不大的。（如果喜欢甜一点的话可以再加糖）
倒入涂好的油的蛋糕模中，放入烤箱烘烤（中下层160°，上下火，25分钟左右，中间可以用筷子戳一下，看筷子上是否还粘粉。不粘就说明熟了）
小提示：
①做蛋糕的面粉一定要用低筋面粉，普通面粉和高筋面粉筋会比低筋面粉多很多，及时加泡打粉、蛋白打发的再好也发不起来，就跟烤鸡蛋饼干一样。②在打发的时候蛋黄跟蛋白一定要分开，分开打蛋糕才会更容易蓬松。③在放至烤箱烤制时温度不宜太高，不然蛋糕上面糊了，里面还没熟

蛋糕最重要的口感，细腻松软。想达到这样的效果，就要让面糊发起来。面包里常用的方法是酵母，但在蛋糕面糊里用的不多，因为蛋糕面糊含水量极高，面糊都是非常稀软的，而且糖含量高，所以酵母基本没什么作用。主要发起来的方法，是通过鸡蛋打发，油脂打发，和泡打粉来实现的。而用的最多的就是鸡蛋打发，打发的过程让更多空气裹入其中，形成气孔，烤制完成之后就会特别松软。

所以鸡蛋打发是做蛋糕最重要的技术，不是之一，是最重要。新手小伙伴失败的原因有相当比例也是这一步没做好。

每一种类的蛋糕对此的要求也是不一样的

戚风蛋糕，对打发的程度要求是最高的，主要是蛋白的打发。

戚风蛋糕胚，蛋白要求打到偏干性的发泡状态，大约九成

戚风蛋糕卷，蛋白要求打到湿性发泡状态，大约七八成

戚风纸杯蛋糕，蛋白要求打到湿性发泡状态，大约七八成

海绵蛋糕，制作方法略有不同，一般通过全蛋，或者蛋黄，蛋白分别打发。

磅蛋糕，鸡蛋不需要打发，主要通过黄油打发和泡打粉的作用

下面呢就跟大家分享一下，蛋白、蛋黄和全蛋打发的技巧和注意事项。

首先，容器和工具选择

尽量选择稍微深一点大一点的圆形盆，底部是圆弧的，直角不行，不利于打发均匀。容量的要求，4颗鸡蛋建议选用2L或以上大小的盆，5~6颗蛋就要2.5L及以上的盆。打蛋器要用电动的，手动会累残的。

其次，鸡蛋要求

新鲜的鸡蛋，打发效果才好，气泡才会稳定。

温度要求

蛋白打发，冷藏鸡蛋蛋白气泡稳定效果好，更细腻。全蛋打发，40度的温度最利于发泡。

鸡蛋大小要求

很多配方里提到数量都是以颗计，不是按重量的。实际上鸡蛋大小差别还挺大的，有些土鸡蛋40~50克一个，而有些最大要70多克一个。所以配方如果没有特别说明用大鸡蛋小鸡蛋，建议选择50~60克的中等大小。

糖的要求

白砂糖绵糖均可，一般来说，打发用砂糖更好。蛋白打发，糖分三次加入，更利于打发。蛋黄和全蛋，在一开始一次加入，并迅速开始操作，因为糖会跟蛋黄发生结晶现象，放入糖后不要间隔很久操作。下面我们就分别来聊聊，蛋白，蛋黄和全蛋的打发方法和步骤

先来说蛋白打发

1、蛋白盆要无水无油。水或者油影响蛋白打发。

2、蛋清与蛋黄要分离的彻底，蛋黄含有油脂，如果蛋黄进入了蛋清盆里，蛋清比较难打发。

这里要提到，鸡蛋不新鲜的时候，蛋黄会容易泻，分离的时候蛋黄就散了。新鲜的鸡蛋，蛋黄就好像包了一层膜，很完整。

当你已经记不清鸡蛋买了多久了，建议先磕在小碗里，再倒入打蛋盆，不然很有可能出现一颗老鼠屎坏一锅粥的情况。遇到个臭蛋，就更加悲剧了。说着只是个小问题，不过常做蛋糕的老手们，大概都遇到过这种糟糕的情况。所以特别提个醒

3、蛋清盆内滴入几滴柠檬汁或者白醋。

因为蛋清是弱碱性的，加入白醋或柠檬汁后，会让蛋清偏中性或酸性，这样蛋白霜更稳定，做出的蛋糕更蓬松。过去还有加塔塔粉的，也是这个原理，现在家用已经很少用了，商用还有在用。用柠檬汁更好，更清香。

4、蛋白先中速打发到细泡，然后低速打发到目标状态。在此过程糖分三次加入，粗泡加第一次，细密小泡加第二次，细腻发泡加第三次。

打发蛋白，是一定要加糖的，否则打发不起来。糖和蛋的比例，大约一个蛋清需要10~20克糖。少于这个最低量的话，打发的蛋白不稳定，容易消泡，做一些膨发要求不高的可以，比如，蛋糕卷，我也曾经分享过低糖咸味的蛋糕卷，可以成功。但做6寸8寸之类蛋糕胚就不行了，会塌陷。

虽说糖分三次加入，不过大家不要太纠结于加糖时机，即便一次性加入，蛋白也是可以打发的，分次是会让打发速度更快一些，不影响成败与非。之所以特别提醒，是因为个别小伙伴真的会为这个问题苦恼，不用担心的。

5、蛋白霜的状态

湿性发泡 长直钩 做蛋糕卷的状态

中性发泡 长尖有弯 做乳酪蛋糕状态

临近干性发泡，短尖有弯，做戚风蛋糕胚的最佳状态，最湿润最细腻

干性发泡（也叫硬性发泡） 短直尖 做戚风蛋糕胚的状态，因为这个状态和上一个很接近，速度快了也就几十秒的事情。我一个人拍摄时，照顾镜头，也经常会打到这个状态。我建议新手尽量操作到此状态，更容易成功，不会塌陷。等熟练掌握了，再寻找口感的最佳时机。

打发过头 蛋白会变成棉絮状

检验状态的时候，记得让打蛋头在盆里转两圈再提起才能比较真实的反应蛋白情况。

6、打发好的蛋白要立即使用，长时间不用，蛋白会消泡。

蛋黄的打发

1、蛋黄加糖

2、打蛋器打发，蛋黄一般并不要求裹入过多空气，而且蛋黄的量都会比较少，所以用手动，电动打蛋器均可。

3、蛋黄打发完成状态，会变成浓稠的面糊状，颜色比之前变浅。浅色蛋黄最后的颜色类似于乳白色，土鸡蛋之类的蛋黄颜色重，打发后的颜色只是略微浅一些。

因为蛋黄内有很多油脂，打发并不会裹入很多空气，体积变化较小，更多的是为了增加其乳化作用。比如在做冰淇淋，卡士达酱等时候，会经常需要打发蛋黄。打发不需要很长时间。

全蛋的打发

1、全蛋一次性加入糖，糖的用量根据配方。

2、隔温热的水打发，适宜温度40度，这个温度打发的速度更快一些。注意温度不要太高，太高会变成蛋花。

3、打蛋器高速打发

4、完成的状态，体积膨大的比较大，提起打蛋器表面划个8字，纹理不会很快消失。

特别说明：全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求，一路高速打发即可，状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长，小功率打蛋器，打发5蛋6蛋没有问题。如果过多，比如8蛋10蛋时，注意电机过热问题，我曾在10蛋配方时，烧坏了一台机器。打发中间，可以稍微休息一会儿继续打，不影响成品。

要掌握一定的比例和重量，这样蛋糕才会松软，

是的，蛋白的打发好与坏很大程度上决定了蛋糕的口感，如果打发过头了蛋糕口感就很难达到松软。

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察雅县18350274689： 蛋清蛋糕打的挺好为什么出炉就缩 - ？
源航雷帕： 配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌.解决的办法:调整配方.2.面糊出筋,凉后回缩.解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉.在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌...

察雅县18350274689： 做蛋糕时打发后的蛋白有什么用. - ？
源航雷帕： 这个原因有很多种.你如你的容器或者工具没洗干净,上面沾了油,或者蛋清里混进了蛋黄.还有就是鸡蛋不够新鲜,蛋清很稀.另外打发的温度过高,或者速度不够都可能出现你说的问题.o.o盆和打蛋器都要干净(无水无油)~分蛋时要小心(蛋白里不能有蛋黄混入)~打蛋白时要朝着一个方向呢~温度高时蛋白不易打发~不新鲜的鸡蛋也能打发(至于坏鸡蛋就不知道了~没用过)

察雅县18350274689： 清蛋糕制作时,蛋白打发过度会有什么后果? - ？
源航雷帕： 蛋糕时如果蛋白部分打陷. 状态蛋白的打发原理和状态 原理 蛋白含有粘性,在使用打蛋器搅拌混入空气时,会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用).当这些小气泡受热的时候会膨胀,并凝固,形成蛋糕蓬松的组织.戚风的...

察雅县18350274689： 做蛋糕为什么要把蛋清打成奶油状？
源航雷帕： 其实是为了蛋糕口感更好,会比较蓬松,打的好就可以不加苏打粉了,不然,做出的蛋糕就会和大饼子似的厚实

察雅县18350274689： 做蛋糕为什么要把蛋清打成奶油状 - ？
源航雷帕： 打成奶油状,做的蛋糕就会更蓬松酥软.最好是用电动打蛋机.手动的话要命且收效甚微.【我第一次用筷子打,花了4个多小时都不怎么成功,第二次买了电动打蛋器,5分钟多一点就搞定了.】

察雅县18350274689： 家里简单的做蛋糕的方法? - ？
源航雷帕： 第一个方子材料:面粉150克,糖150克,黄油100克,牛奶50毫升,鸡蛋3个. 把蛋清和蛋黄分开,蛋清里加入糖(总糖量的三分之二)可以把糖一次加完,但我是分三次加的,顺一个方向打匀,要把蛋清打成白色的泡沫倒过来都不会流出来才...

察雅县18350274689： 蛋糕是怎样做 - ？
源航雷帕： 怎样做蛋糕 材料: A.鸡蛋4个(室温). B.普通面粉(最好是低筋的)3/4杯. C.糖1/2杯. D酵母 1小勺. E.盐少许. F.牛奶或水1/4杯. G.油1/4杯(炒菜的油即可)[另外黄油(butter)使蛋糕不粘在锡纸上] 做法: 1.将室温下的鸡蛋的蛋黄和蛋白分...

察雅县18350274689： 为什么我用蛋糕粉做出来的蛋糕,口感不对? - ？
源航雷帕： 问题出在打蛋上,要蛋清、蛋白分开打,特别是蛋白要打到成泡沫,不流动为止,还有不能用水,要用牛奶.这样做出来的蛋糕,口感就好了.

察雅县18350274689： 自制蛋糕 - ？
源航雷帕： 蛋白一定要打发才可以,否则蛋糕不松软--- 变成白色胶体 (干性发泡) 用筷子挑一下有尖而不倒 就算是成功了 2. 蛋黄和面粉搅拌时 力度要适当 不能过度搅拌 否则面起筋就会影响蛋糕的质量 3.烤箱温度不要太高, 一般 150 170就可以了 4.刚熟...

察雅县18350274689： 自己做蛋糕先打蛋黄还是先打蛋清 - ？
源航雷帕： 一般来说是先打蛋黄的,因为先打蛋清再打蛋黄搁置时间久了的话蛋清的气泡就会消散很多做出来的蛋糕效果就不佳,有电动打蛋器的就省事很多,没有的就先打蛋黄,加入白糖,面粉,牛奶再加少于泡打粉充分搅匀,然后再打蛋清,此时最重要的是先把打蛋器清洗一下然后擦干,不然粘在打蛋器上的面糊会导致蛋清打不起来.