谁说古人喝粥只配咸菜？

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首先表明立场，笔者非常赞同张文宏教授“大疫当前，早餐不能光喝白粥就咸菜”的说法，因为这么吃确实不够营养。不过，今天的文章重点不在于张教授的说法，而在于说法所引发的讨论。在这场几乎“打成一锅粥”的论战中，无论“挺张”还是“反张”，都有拿中医 养生 甚至传统文化垫背的。其中有个说法是“喝白粥配咸菜是传统 养生 标配”。没错，传统烹饪方式的确以蒸煮为主，而粥是这方面的代表。但要是说传统的喝粥方式就是“白粥配咸菜”，那您真的需要重新了解一下传统。

粥的主料是米，古人熬粥用啥米？

从清代黄云鹄《粥谱》收录的247首粥方看，“谷类”粥有54种之多，既有粳、籼、糯、粟、秫、稷、粱（青、白、高）、黍、稗子、薏、苽、玉蜀黍（玉米）、沙谷米（珍珠米）等米类，也有大麦、小麦、莜麦、燕麦、荞麦、苦荞等麦类粒食，真是蔚为大观，所谓“九谷六米”（《周礼·地官·舍人》）皆可煮粥。

诸多谷物煮粥，谁唱主角？北方小米，南方大米？还真非如此简单，起码宋代以后不是。

从北宋两本官修医书《太平圣惠方》和《圣济总录》明确记载用米种类的226首粥方看，粳米128首，粟米42首。

粳米煮粥南北“通吃”局面，可能与从中唐起水稻种植在北方发展，出现“忆昔开元全盛日”“稻米流脂粟米白”（杜甫《忆昔》），稻与粟几乎“平分秋色”的盛况，以及明代后稻米更在很大程度上取代秦汉时期黄河流域长期做主粮的粟黍稷等谷物，成为百姓餐桌上新主粮有关。“今天下育民人者，稻居什七，而来（小麦）、牟（大麦）、黍、稷，居什三”（宋应星《天工开物·乃粒》）。水稻在粮食作物中占七成，麦类、黍、稷等合计仅占三成。从中医角度看，比较同归稻米属而食性偏温的糯米，归粟米属而食性微寒的粱米和秫米（孙思邈《备急千金要方·食治》），粳米因食性平和更适宜不同体质、病证者而胜出。

但此粳米非彼精米（精制谷物）。现代人吃的白粥，顾名思义，用的是精制大米。古代谷物加工只有舂和磨等方式，各种米、面都应属包括谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等所有天然营养成分的全谷物。“食不厌精”（《论语·乡党》）的“精”指挑选，“精，择米也”（《说文解字·米部》），即从舂过的米里去除杂草土块，保留相对完整的米粒。所以，古人还喝不上现代意义的“白粥”。

唐至清代的33本方书中 粥的辅料用到了294种物品

粥的辅料则包括米和水之外的入粥物品。从笔者检索唐至清代的33本方书中的食疗专篇、食养专著和食谱，剔除重复后的616首粥方里，用到了294种物品，七成以上为各类食材相互搭配。以豆粥为例，就包括黄豆、绿豆、黑豆、赤小豆、蚕豆、芸豆、豇豆、刀豆、豌豆、泥豆、爬山豆等。可能考虑到上述豆类的大小各异而火候掌握不一、食性不同则涉及配伍考虑，古籍记载都是单独与米类配合，像八宝粥那样“一勺煮”的，仅此一例。与蔬果相配的如萝卜粥、胡萝卜粥、葱白粥、葵菜粥、韭菜粥、豆芽粥、梨粥、莲子粥、百合粥、柿饼粥、胡桃肉粥等。与肉蛋奶搭配的粥方也很多，如鸡肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿肾粥、黄雌鸡粥、鲫鱼粥、鲤鱼粥、鸡子粥、牛乳粥等。如此吃来，估计营养也差不到哪儿去。

古人喝粥配咸菜吗？极少

清代医家曹庭栋提倡“每日空腹，食淡粥一瓯”（《老老恒言·晨兴》），“病中食粥，宜淡食”（《老老恒言·慎药》）。所谓“淡粥”即不加或少加调料佐餐，“食时勿以他物侑食”。

曹氏《老老恒言》卷五“粥谱”列出百首粥方，仅“润燥”的杏仁粥、“治久泻”的山药粥和“清内热”的竹叶粥方加了糖；“治五劳七伤”的枸杞叶粥、“止暴痢腹胀”的白鲞粥、“治发热头痛”的葱白粥和“治消渴饮水”的猪肚粥等四方加了豆豉、生姜和醋；“补虚除热”的鸭汁粥、“滋肾补阴”的海参粥、“治中风”的牛蒡根粥和“治阳气衰败，腰脚痛”的羊肾粥等四方加了葱姜等“五味”。这些添加都有利上述粥方发挥相关调治功能，而其他89方均未添加任何调料。

减少调味品的干扰，更能凸显物品自然生成的食味和食性，“淡则物之真味真性俱得”（《老老恒言·饮食》）。

文/李孟慧（北京中医药大学研究生）林殷（北京中医药大学教授）

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上杭县17730323343： 喝粥配什么菜好吃 - ？
商瞿凯特： 喝粥最好配简单,清淡的小菜儿, 尤其是喝白粥(大米粥,小米粥等).因为,白粥非常朴实,味道寡,平和,半流质食物,对消化系统和胃有非常好的清理和调和的作用,因此,喝白粥不要吃大油大荤,很油腻的菜.一般来讲,最好配咸鸭蛋,自制的小咸菜,比如,腌的或酱制的小黄瓜条儿,榨菜丝,小辣椒,辣白菜,酱萝卜,蒜茄子等.或者是一些凉拌小菜, 比如炝土豆丝,炝芹菜拌花生米,凉拌海带丝,凉拌干豆腐丝等.如果非常想吃炒菜配粥的话,也最好是简单的,比如,一些可快速炒出的青菜, 比如,如西红柿炒鸡蛋,韭菜炒鸡蛋,尖椒干豆腐,韭菜炒豆芽,麻辣豆腐等.

上杭县17730323343： 古人对吃的看法(谈到个人) - ？
商瞿凯特： 长期以来,我国古代劳动人民一天只吃2顿饭:上午下午各一顿,也就是些杂粮咸菜之类.一来是因为生活条件所迫,不可能一天吃3顿,一天能吃2顿就已经很不错了(范仲淹不是有个“断齑划粥”的故事吗?);二来是农业耕种的需要,这样安排作息时间比较合理.现在在农村还有不少人保持着一天吃2顿饭的习惯.至于早中晚三餐的习惯是近代以来才慢慢形成的.当然,古代城市里的富裕人家在早晨会吃些点心之类的,就算是当时非正式的“早餐”吧

上杭县17730323343： 古代人对喝粥有什么高见? - ？
商瞿凯特： 据说曹操食粥就很讲究,《清异录》说他喝粥有黄、白、黑之分.黄乃小米粥,白乃牛奶粥,黑乃豆沙粥.晋时豪门石崇与另一豪门王恺斗富,就有以粥待客一项——看谁做的粥又好又快.可见粥在富人眼里非同小可. 郑板桥曾写信给弟弟,说穷亲戚朋友到门,要煮些粥给他们吃,并热情称颂粥的好处:“双手捧碗,缩颈而啜之.霜晨雪早,得此周身俱暖.” 满汉全席的菜单中,第三份就有“鸡笋粥”.说明他是贵族的席上珍了.对于穷人来说食粥是很实在,但那也是贫困人家的无奈.

上杭县17730323343： 古代人的一日三餐怎么吃? - ？
商瞿凯特： 东方西方,饮食习惯皆一日三餐,不知是何时从菇毛饮血逐渐进化到养生这一文明习俗.不过,中国的三餐习惯,从庄子的“适莽苍者,三餐而返,腹犹果然”语句中,可以证实早在公元前四百多年,中国人已有一日三餐的习惯,南宋的大诗人...

上杭县17730323343： 稀饭和咸菜是什么关系?？
商瞿凯特： 稀饭是主要矛盾,咸菜是次要矛盾.吃饭主要是为了填饱肚子.而光吃稀饭会难以下咽.次要矛盾会转变成主要矛盾.有了咸菜可以使喝稀饭更加容易,还可以增加微量元素.次要矛盾解决好了,可以促进主要矛盾的解决.

上杭县17730323343： 请问~什么样的早餐才是最丰盛和营养的? - ？
商瞿凯特： 根据调查,我国早餐的形式大概分以下几种:(1)传统型:就是按传统早餐形式吃馒头、稀饭、油条、包子、咸菜、酱豆腐或剩菜,虽有热量,但蛋白质差,含钙量低,与合理的营养标准相差很远.(2)速食型:牛奶加鸡蛋或牛奶加面包....

上杭县17730323343： 喝稀饭配什么菜是什么？
商瞿凯特： 清口的小菜,或是咸菜、花生米等.

上杭县17730323343： 煮药粥要注意哪些细节 - ？
商瞿凯特： 首先,吃粥需因人、因时、因地制宜.因人者,除了老、幼、孕产妇、重病和虚极的人,不论粥中如何搭配药食,都不建议每天单食粥饭.尤其对于年轻人,虽说古人认为粥“莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长”,但粥饭滋味淡薄也是客观事实...

上杭县17730323343： 古代谁将粥分成四分吃 - ？
商瞿凯特： 范仲淹年轻时,由于家境清贫,上不起学,就一个人跑到一个僧舍中去读书.每天晚上,他用米煮一盆稀粥,等到第二天早晨凝固成块,然后用刀子划为四部分,早晚各取两块做主食.没有菜,他就切上几根野菜茎,加点盐凑合着吃.

上杭县17730323343： 咸也好,淡也好？
商瞿凯特： 有这样一则故事,老僧的一位老友来拜访他.吃饭时,他只配一道咸菜.老友忍不住问他:“难道这咸菜不会太咸吗?”“咸有咸的味道.”老僧回答道.吃完饭后,老僧倒了一杯白开水喝,老友又问:“没有茶叶吗?怎么喝这么平淡的开水?...