四川人唯一不忍心放辣椒的菜,鱼中上品、无刺,做法惊艳
在很多人眼里,四川人无辣不欢,无论炒什么菜都少不了一把辣椒,清淡菜肴似乎不会出现在餐桌上,但就有这么一道菜,就连辣字当头的四川人,也不忍心放辣椒一同烹饪,就是川菜中唯一的一道 清蒸菜“清蒸江团鱼” 。
清蒸鱼不是粤菜的特色吗?以清淡、鲜美、保持原味而著称,怎么吃惯了“重辣”的四川人也有这道菜呢?很多人百思不得其解,这道菜究竟有什么魅力,能让四川人放弃辣椒烹饪呢?
江团是长江四大名鱼之一,是四川的特产鱼类,主要产于四川乐山、重庆的长江段,又叫鮰鱼,四川人称之为 江团, 外观有点像鲶鱼,它的肉质细嫩、味道鲜美、肉厚、皮糯无鳞,除了主骨之外几乎无细刺, 高蛋白、低脂肪,富含多种维生素,是滋补营养佳品,可谓是鱼中上品。
《舌尖上的中国》有一句非常经典的话, 越是名贵的食材,往往采用最简单的烹饪方法。 有些食材本味才是最吸引人的,如果强加辅料进行烹饪,反而破坏了它应有的美味,在 美食 中叫 暴殄天物, 江团乃鱼中上品,为了保证营养不被流失,清蒸是最理想的烹饪方式。
“清蒸江团鱼” 是川菜当中的一道古老名菜,也是唯一不放辣椒,还受到众人追捧赞扬的一道 清淡 菜。虽然说是“清蒸鱼”,但比起广东的清蒸鱼只放两片姜、葱同蒸,要更加复杂一点,因为江团鱼虽然好吃,但唯一缺点是土腥味很重,单靠姜、葱是无法将鱼腥味彻底解除的,前辈们便想到了利用猪网油,这种惊艳又肥美的做法。
猪油大家都比较熟悉,但是猪网油可能很多人不知道。 猪网油也叫网油,形状似鱼网一样,是猪肌肉缝里的油脂。猪油我们都知道有着特殊的香味,蒸鱼时刷点猪油可以除腥,又可以增加鱼的醇厚感,在蒸煮时猪油就形成一层保护膜,蒸气就不会接触到鱼肉,使蒸出来的鱼更加嫩滑。
刷一层猪油蒸鱼是现在很常见的做法,而利用猪网油则比较古老。猪网油的好处是可以把鱼完全包裹住,这是猪网油的好处,蒸鱼时它不会完全被溶解,但是鱼肉又可以吸收猪油的香味,使鱼肉 鲜美、滋润 的味道能够提升一个层次,这便是川菜“网油蒸江团”的用意。
在家里制作江团色泽不好,味腥汤浑,口感发柴,是因为没有掌握好要诀,总结厨师们的经验,网油蒸江团应抓住这两个要点。
1.去腥味: 江团鱼生活在长江之中,土腥味比较强,在制作前需要用开水烫一下,去掉其腥味。具体方法是,锅中加入水烧开后,将鱼放入搅拌烫一下,鱼皮伸展、色呈灰白后,立即捞起。放入清水中,刮去表面的黏液,洗干净后,土腥味就去掉了。
2.火要足: 在蒸的时候,要先将江团鱼用拍姜、葱、盐、胡椒粉、白酒腌拌一下,再装入盘中,盖上猪肉油。网油的厚薄要求一致,包裹要完整,使受热的网油滋润鱼皮,保护鱼身的完整。要用大火一气呵成将鱼蒸好,中途不要停顿。
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