什么是分子料理？

什么是分子料理？~

据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。



“分子美食”简单地讲，就是通过各种辅助剂来实现食品的多元化，用其他的非习惯性的烹饪方式来表现，分子美食是一种色香味具全的新颖食品。所以说分子美食是一种多元化的烹饪理念和方式。

它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。
据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。
要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。
耳听为虚，眼见为实。据闻这分子美食的最经典之处就在于——你看起来是A的东西，也许它压根就不是A，而是风马牛不相及的B。最近，听说这种神奇的料理在杭州雷迪森大酒店中出现，还推出了分子料理的情人节套餐，但之后又忽然销声匿迹了。都说“好奇害死猫”，记者决定前去一探究竟。

分子料理就是把食物都打成糊

事实澄清：它能让食物从固态瞬间化为液态

传闻

所谓分子料理，其实是厨师运用食材分子的物理或化学反应和原理，凭借经验和数据，对食物进行再创造的过程。简单地说，就是将食物分子进行结构重组。雷迪森的新任行政西厨Justin曾在上海和北京推出过他的分子料理厨房，反应绝佳，他尤其喜欢看见客人们面对那些奇怪食物时的惊讶表情。情人节当晚，Justin首次在酒店的西餐厅里将分子料理的魅力展现给客人们，果然，他又看到了那一张张因吃惊而张大的嘴。

一道荔枝藏红花汤为例。端上桌时，一只大大的西餐盘子里以荔枝丁铺底，上头是一粒金黄色的圆球，看起来就像被吹足气的油面筋。这菜单上明明写的是一道汤，为什么端上来一粒球？就在你满脑子问号的短短几十秒钟里，眼前的圆球突然化成了一盘汤，而荔枝丁就在汤水中“荡漾”。Justin这样解释：球的中心是空的，且球壁比普通玻璃杯的杯壁还薄。“我只是用了50毫升的氮气，将荔枝汁和藏红花汁吹成了一只球。”而这只奇特的球在与空气接触后，很快就会因为物理反应，瞬间转化成液体。

所以，在那晚的情人节套餐中，客人“呼噜呼噜”吸进嘴里的其实并非面条，而是咖啡的味道——你正在“吸”着一盘面条状的咖啡；盘子里一粒粒很像鱼子酱的东西也不是鱼子酱，而是将加入了浓厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了钙盐成分的矿泉水里凝结而成的；还有一些甚至已经分辨不出“真面目”的粉末，吃进嘴里后会如同孩子们吃的跳跳糖般在舌头上乱蹦，这竟然是用芒果、酸奶等食物在300帕的压力下转化而成；更有由橄榄油汽化而成的泡沫在眼前“翩翩起舞”。

传闻

制作分子料理的仪器

非常昂贵

事实澄清：基本配置丰俭由人

不再是单纯的色拉油、点火、翻炒、酱汁，分子料理似乎和这一切都疏远开来。温度的精密调控，时间长短，不同物质的加入会产生怎样的化学物理反应，在这一切的基础上，通过重组，让原本有体积感的食物以另外一种形态出现，比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去，或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。所以，要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。

在强烈要求下，Justin搬出了他的宝贝：大大小小的量杯、吸管、注射器、试管、喷枪、滴液器……Justin说，制作分子料理的仪器因食物的不同会随时产生变化。因为来杭州不久，他的这些宝贝都还是临时配备的，也算不上特别昂贵。但分子料理仪器的购置可以说是个无底洞，在国外，一个成熟的分子厨房中的仪器是需要成套购置的，配置甚至可以高达上百万。譬如一套可以将牛肉低温慢煮12个小时的仪器就需要人民币100多万元。

据Justin介绍，意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

分子料理

退出杭州餐饮江湖

事实澄清：正在研制新菜式

继情人节那晚的首次“触电”后，分子料理似乎忽然从雷迪森餐厅的菜单上沉寂下来，鲜有所见。有人猜测，这分子料理毕竟是样新鲜事物，太过奇特，不易推广，所以这才冒了个头，就赶紧“激流勇退”了。

事实上呢？听Justin说，在西班牙有一间叫ElBulli的餐厅，其大厨Ferran Adria以烹调分子料理菜式而闻名于世。尽管餐厅地处偏僻，但每年慕Adria之名，尤其是冲着他那一共30道菜、要吃6小时的晚餐而来的食客，多达几十万人。可这家ElBulli只有每年的4月至9月期间才开门营业，剩下半年都在研发新的分子料理美食。可见，研发和制作分子料理美食如同一项巨大的物理、化学实验。而情人节那晚杭州饕餮们对分子料理的兴趣充分说明了它的诱惑力。所以，这段日子雷迪森的分子厨房也在加紧“闭门***”，研究新的菜式，准备在4月份时再战江湖液化氮做开胃头盘、磁共振造影技术录制腌肉过程———

用触觉“改变”食物口感

你可以尝试这个实验：吃一些味道口感好的冰淇淋，然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒。这时，冰淇淋的口感更加光滑柔软了！让人吃惊的是，当你吃另外一满匙冰淇淋时，抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。因为触觉能影响我们对食物味道的感受。

分子料理又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

试想你在一家餐厅吃饭，服务员端上一只鲜嫩可人的煎鸡蛋，看着像果冻一般爽滑的溏心蛋黄，你迫不及待的一口吞下，而下一秒，竟然满嘴芒果香甜，这让人不禁捂住嘴巴，好像见证了奇迹的一刻，其实这就是分子料理最常见的登场方式。

在互联网时代，美食除了比拼“色、香、味”，还有非常重要的一点，那就“创意”，而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理，就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上，把食物的分子结构重组。在这里，你看到的鱼子酱，可能里面装的是果汁，你特意点的土豆泥，可能端上来的竟然是一团泡沫。

多年前日本米其林三星餐厅龙吟料理的一组短片爆红网络，恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房，让人们在张大惊讶嘴巴的同时忍不住好奇，这玩意也能做饭？而这些令人咋舌的美味，正是各大米其林餐厅如今的最爱，目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限。

听到米其林如此高大上的字眼，不要觉得望尘莫及，其实很多女孩子喜欢的甜品，比如爆爆珠奶茶，棉花糖、姜撞奶，都是“不经意间”分子料理技术的体现，就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧。

NO1球化技术

球化技术是分子料理中最常见也最经典的技术之一。2003年，米其林三星主厨Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”，轰动一时。晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后，流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水，让当时的食客惊为天人。如今，哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众，就算普通人也可以在家里也能DIY，也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶。

爆爆珠奶茶中的爆珠，它的制作用到的就是球化技术。如果要将水固定，很多人最先想到的可能是冷冻，怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢？那就是球化，主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现。

海藻酸钠与钙离子会形成交联，从而形成一个包着液体的凝胶球。球化分为正向球化和反向球化两种，说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。把果汁加入海藻酸钠中混合，混合好了就再将其滴入氯化钠溶液中，这就是正向极化，反之，你先把果汁加入氯化钙溶液中，混合好了再滴入海藻酸钠中，这就是反向极化。

正向极化形成的球体咬破的时候有明显的薄脆感，而且随着时间的推移，正向极化的小球会越来越紧实。反向极化的效果则是里面充满了液体，皮破了就爆炸开来，需要尽快食用。一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向极化，而反向极化则特别适合含有酒精的饮料，比如莫吉托鸡尾酒爆珠，爆珠破裂时，薄荷的清新冰爽直达喉咙，带给人与众不同的饮酒体验。

NO2低温慢煮技术

顾名思义，低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式，将食材慢慢“耗时间耗熟了”。为什么要发明这么一个技术呢，完全就是为了锁住食材中的水分，从而在做熟的过程中，最大限度地保持食材最鲜嫩的口感。

想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题，那就是火候掌握不好，就很容易把牛肉中的水分煎没了，牛肉口感会变得老硬。怎么既把肉煎熟了，又能让肉保持汁多水足的鲜嫩？这可是非常考验厨师的一件事，有些厨师的做法是先把牛排的两面煎的糊，为的就是锁住牛排中的水分。

而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里，再将袋子抽真空，然以后就放进恒温水浴锅里，在只有五六十摄氏度的温度下，让牛肉慢慢变熟。有的厨房甚至将牛排加热长达24小时，这样“耗功夫”做出的牛排嫩如海绵，煮出来的三文鱼如豆腐一样嫩滑，煮的鸡蛋更是有果冻一样的质感，想想都会垂涎三尺。

NO3液氮冷冻技术

现在很多菜品端上桌的时候，有着云雾缭绕仙境般的感觉，就是加入了干冰或液氮的效果。而液氮冷冻技术是利用大约零下196摄氏度的超低温，将食材急速冷冻，要的就是一个快。在正常冷冻条件下，食材内部水分会产生凝结，形成大颗粒的冰晶，大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理。

液氮的超低温，会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了，从而形成细小颗粒，液氮速冻的液体被粉碎后，细腻均匀，尝起来没有夹冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰，用的就是低温液氮技术，这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点，简直是夏天的必备神器，深受甜品达人的喜爱。

NO4乳化技术

又称泡沫，很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历，鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂，乳化剂可以将水油融合，降低液体表面张力，从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油，打发鸡蛋，就是在有乳化剂的前提下，快速填充进去空气，从而形成泡沫质感。

但是，除了鸡蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁，即便你用力打把它们发泡后，这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中，加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂，帮助厨师做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变，总能让人惊呼，原来还能这么吃？

如果传统的烹饪是一门技艺，那么分子料理则是一门艺术，它本着科学研发的态度，怀着一颗好奇的心，不断拓展美食的边界，在探索未知世界的过程中，给人们带来从未有过的美食感官盛宴。

简单的来说，就是利用物理的方法打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的，说它是食物的易容术一点也不过分。

分子料理的定义是：通过改变食材的物理和化学性质，将食材分子的结构进行重组。

分子料理又被称为“分子美食学”，它可以让奶酪变成一朵轻飘飘的云絮，也可以以芒果和酸奶做出外观上几可乱真的『煎蛋』。

△ 芒果伪装的蛋黄，看起来太美味了！

让一种食物以另外一种姿态呈现在你的面前，虽然欺骗了你的眼睛，却不能欺瞒你的味觉，这种独特的视觉和味觉的差异体验也正是分子美食的迷人之处。

丨分子料理如何改进食物的味道？丨

说了这么多，你一定十分好奇分子料理是如何给食物『易容』，并且创造出新味道的？

方法一：捕捉与浓缩

大厨们借助生物或化学实验方法，提取、分离和浓缩美味分子，这其中借助机器旋转蒸发仪来分离浓缩分子是大厨们最喜欢的方法之一。

方法2：借助化学反应

借助化学反应，人们可以提取出更多从来没有接触过的新奇的味道。比如，通过对美拉德反应进行细致解构和准确控制，人们有可能从这些复杂多样的味道中，分离出更新奇的味道。

方法3：发酵

我们知道的发酵是通过微生物来分解动植物制品里的蛋白质，糖类，脂肪等大分子。比如酿造酱油，发酵啤酒等。

而在分子美食领域，发酵有了新的尝试：用米曲霉发酵猪肉，让乳酸在西瓜籽上跳舞，每一次实验都可能造就一种全新的味道，也为人们的美食菜谱中添加了新成员。

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丨如何做出分子料理？丨

在明白了原理之后，想必你也很好奇，大厨究竟用了什么方法才做出有如艺术品一般的分子料理呢？其实在分子料理界，存在着你所不知道的『四大法宝』：

1. 使用液氮

仙气缭绕的液氮冰激凌就是非常具有代表性的分子美食。液氮的温度非常低，可以达到大约零下196摄氏度。

用液氮急速冷冻，由于冷冻的温度极低，食材中的水不会聚集凝结成大颗粒的冰晶。而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。

这种状态下的固体，吃起来不会混杂着冰晶的口感，而且在菜品中加入液氮或者干冰，可以营造出一种云雾缭绕的感觉，使菜品的卖相更好。

2. 降低烹饪温度，延长烹饪时间

最开始时这种方法被用来烹饪鹅肝，因为高温会使肥肝中的汁水和脂肪溢出。而且煎得过久，会使肥肝急剧收缩，重量减轻，于是低温慢煮法应运而生。

低温慢煮之前，要先将要烹调食材腌制好，装入高温烹饪真空袋中进行抽成真空。抽成真空的食材会放入恒温加热器中进行长时间的低温加热，加热后的食材可以继续保存在保鲜袋中，方便保存。

只要掌控好加热温度和时间，可以保证做好的食物口感和味道每次都相差不大，对保证菜品质量的一致性是十分有效的。

3. 运用胶囊技术

胶囊美食永远都是分子美食中最受欢迎的一款。把菜品的酱汁做成胶囊的样子，更加干净利落，不像传统的浇汁，浇的满盘子都是。

而且做成胶囊之后，酱汁的鲜味和口感会在第一时间被锁住，保证了它不会流失，在口感上能给食客一个惊喜。

4. 奶油泡沫

奶油泡沫通常在分子料理中用来装饰菜品，这种泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫；另一类是用卵磷脂搅打产生的，泡沫较大的泡沫。

这些奶油泡沫的制作需要借助奶油瓶，这种快速制作奶油的瓶子，就是把液体奶油装入瓶中，再装入二氧化氮气体，就可以挤出奶油了。

另外，改良版本的虹吸瓶不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感，或者像奶油一样比较轻盈的口感。

当然，制作泡沫也可以借助其他的工具，比如说我们常用的手握式搅拌器，奶泡搅拌器等；在原料中添加一些胶质，比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等口感会更好。

 

微信公众号： 饭好了

 

 

分子料理就是利用分子的结构把一个普通的食物做出另一种味道。

分子料理简单的说就是把食物的分子结构进行重组，就是让食物吃起来变得更好吃，更有营养，更容易吸收。其实这样是对人体有益的。

分子料理就是运用科学的方法来对待烹饪，使用数字精确控制食材

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新昌县19159695122： 分子料理(将食物的分子解构、重组及运用的烹饪艺术) - 搜狗百科？
訾安力邦：[答案] 子料理 据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方

新昌县19159695122： 分子料理是什么? - ？
訾安力邦： 分子料理又名分子美食学,是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念.说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上,将食物的分子结构重组.它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道.分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式.

新昌县19159695122： 分子料理是什么意思?？
訾安力邦： 据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式.

新昌县19159695122： 分子料理的由来是什么? ？
訾安力邦： 分子料理(Molecular Gastronomy)源自18世纪,后来被匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法国化学家Herv This重新提出,成为一种以科学角度,解构食材,将之变成形态不同、味道不变的烹调之法,创出饮食新体验. 分子料理(Molecular Gastronomy)不是烹调手法,也不是什么菜系菜式.分子料理简单说就是以科学方法研究食材在烹调时的变化,从而将研究成果用于料理中. G9分子冰淇淋源自新加坡,为新加坡G9餐饮集团旗下品牌.于2012年9月进驻中国,现由南京鱼尾狮餐饮管理负责大中华地区运营.至今,在中国大陆已开设出80多家门店.产品以现场制作、口感丝滑、新鲜水果搭配等特色,深得广大青年群体的喜爱.

新昌县19159695122： 分子料理来源于哪个国家? ？
訾安力邦： 是由2位科学家提出的,这一概念最早于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出. 分子美食英语:Molecular gastronomy )又称为分子料理,...

新昌县19159695122： 分子冰激凌是什么 - ？
訾安力邦：[答案] 分子料理是近几年海外比较流行的美食烹饪方法,这种被称作分子美食学的新型概念,是将化学理论用于煮食之上,将食物的分子结构重组,以创造出全新的食材和口味来.它可以通过各种物理和化学方法让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状...

新昌县19159695122： 分子料理是怎么出来的? ？
訾安力邦： 分子料理源自18世纪,后来被匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法国化学家Herv This重新提出,成为一种以科学角度,解构食材,将之变成形态不同、味道不变的烹调之法,创出饮食新体验.分子料理不是烹调手法,也不是什么菜系菜式.分子料理简单说就是以科学方法研究食材在烹调时的变化,从而将研究成果用于料理中.而G9也正是采用了这种独特而新颖的方式. G9分子冰淇淋独特工艺: G9分子冰淇淋的原理,就是使用液氮,因为这种气体的沸点极低,-196℃可以令冰淇淋急速凝固,除了吃起来更细致以外,还可以减少奶油和牛奶的使用量.更重要的是,利用了分子工艺,所使用的食材,就更可以五花八门,口味繁多.

新昌县19159695122： 分子料理的名字 - ？
訾安力邦： 请具体说明题目. 分子料理又名分子美食学,是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念.说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上,将食物的分子结构重组.它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道.

新昌县19159695122： 分子冰激凌是什么 - ？
訾安力邦： 分子冰淇淋的原理,就是使用液氮,因为这种气体的沸点极低,-196℃可以令冰淇淋急速凝固,除了吃起来更细致以外,还可以减少奶油和牛奶的使用量.更重要的是,利用了分子工艺,所使用的食材,就更可以五花八门,口味繁多.分子冰淇...