煎牛排用什么油？求推荐。

煎牛排用什么油~

随着人们生活水平的提高，牛排这种以前只属于西餐厅里的美食，现在也时常出现在大家的饭桌上，我们除了在餐厅吃牛排外，很多时候也会买牛排回家自己煎来吃，一是方便随时想吃就能吃，二是相比在餐厅吃牛排，家里做会更便宜，但往往我们煎出来的牛排总感觉缺少点什么，其实，这跟用什么油煎牛排还是有一定关系的。
那煎牛排用什么油好呢？好多人都说用黄油，其实黄油的奶香味比较足，容易盖过牛肉自身的香味，之所以大众推荐用黄油，是因为黄油比较容易控制好熟度，而且对于新手来说不容易煎糊。

橄榄油口感清淡，不油腻，所以也有人建议用橄榄油，但橄榄油通过高温加热会破坏掉它的营养物质，橄榄油其实更适合用来凉拌。



还有人说要不我们就用平时生活中常吃的色拉油，色拉油在我们生活中可用于炒菜凉拌，但用于煎牛排，容易把牛排煎得又老又焦，适合煎牛排比较有经验的老手。
那哪一种油煎牛排是最适合的呢？
其实如果要保证牛排的原汁原味，用牛排自带的牛油是最好不过的了，只是我们平时买的牛排不可能每一块都是肥瘦相间带有很多脂肪的，特别是如果我们买的是菲力牛排也就是牛柳很瘦的那一块肉，那基本上就没什么肥肉，如果不放油那牛排煎起来，肯定不仅会粘锅而且还会糊锅，那我们用什么油煎牛排更好呢。



平时我们吃的花生油味道清淡，搭配牛肉煎出来能很好地激发出牛肉内在的香味，因此花生油是相对比较适合煎牛排的。


知道了什么油适合煎牛排，我们在煎牛排时还要注意以下细节，牛排解冻需提前6个小时左右拿到冷藏室解冻，尽量不要用水直接快速解冻，用水快速解冻的牛肉吃起来口感不好，另外解冻后的牛排带有水分可以直接用厨房纸吸干表皮水分再腌制烹饪，出锅后的牛肉在盘里静置5~8分钟收汁后再吃，这时的牛排吃起来汁多肉嫩口感会更好。

食谱：牛排：200克；黄油：50克；迷迭香：10克；大蒜：少许；盐：少许；黑胡椒：少许；植物油：少许

1、这里建议用食用油+黄油。

传统上是用黄油来煎牛排，因为黄油有让海鲜和牛肉等食材更软嫩鲜香的神奇作用，不过黄油的燃点低，牛排煎的时候要大火，掌握不好黄油就容易糊了，所以用食用油和黄油结合来煎牛排，不影响味道，还能避免高温糊锅的问题。

2、煎牛排最好用不粘锅。

煎牛排要用底厚一点的锅，最好是不粘锅，铸铁的不粘锅当然是最好的啦，带花纹的可以买可以不买，自己在家里做其实不用那么讲究，好吃就行。带花纹的锅的实用性不好。厚底的锅就为了保证温度，温度决定着牛排内部的水分不流失，味道会更好哦。

3、煎牛排对肉的要求

煎牛排的时候，如果是原切牛排，建议不要清洗，如果有血水，建议用厨房纸巾吸干。用水会冲走纤维，影响口感。购买的是合成牛排，要清洗，调料好的牛排也不要冲洗。个人建议用原切无调料的牛排。

煎牛排用油建议优选使用无水黄油。买不到无水黄油的话，用精炼橄榄油先大火煎，转小火后再用标准黄油补充脂肪也是可以的。

首先， 要等油锅温度达到较高时（一般在250度左右）放入牛排。这就要求所用油的烟点要高，烟点高了油才不容易分解出不利于健康的物质。 家用常见的高烟点油一般有：茶籽油、精炼橄榄油、精炼大豆油、精炼玉米油、精炼花生油等精炼油，烟点都能达到240-250度。这些有都是可以选择的。初榨的植物油（包括初榨橄榄油）烟点一般都在190摄氏度以下，不适合来煎牛排。

超市正常在售的黄油几乎都是无盐或有盐的标准黄油，它的脂肪含量通常在80%左右，还有18%左右的水，其烟点也只有150度左右，所以它是不适合煎牛排的。网店赠送的基本都是这种标准黄油。但是，黄油还有一种无水黄油，脱水到脂肪含量99.9%，其烟点在252摄氏度左右，用它来煎牛排是最理想的。

其次，牛排的口感很大一部分来源于牛肉中的脂肪含量，牛排的分级就是根据肉中雪花状的脂肪纹理的含量和分布来定级的，知道日本霜降和牛多贵了吧。在烹饪过程中，部分油脂会渗透到肉中，增加牛排的软嫩口感。这时渗入的是植物脂肪还是动物脂肪对口感还是有区别的。相比较来说，渗入同样是牛成分脂肪口感会更接近真实风味。

小贴士

1．煎牛排分成两部分：第一次是干煎，大火，让牛肉表面一层肉脱水变硬，锁住牛排内部的湿润度。每面大约是20秒。第二次是油煎，中小火，让内部成熟。每面大约是2-3分钟。

2．成熟度的把握在于经验的积累，简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。

3．切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。

4．最好用铸铁锅煎牛排。

做法不同，适合的油也不同。大火快煎橄榄油，小火慢煎用黄油。

选择适合的油遵守以下6个原则即可：

原则一：好牛排，切忌使用味道重的油。什么叫味道重呢，像菜籽油这种就是味道重。因为好的牛肉，本身就自带鲜味和奶香味，需要做的就是用盐把这些味道引出来即可。用味道重的油，就好比起手一个大顺子一把能走完，偏要作死拆开打。

原则二：大火快煎切忌用黄油。黄油的问题在于，美式煎牛排需要把锅子烧到冒烟（Smoking hot）。这时候，黄油一下锅就焦了，根本没法煎。

原则三：只要油味不重，都适合煎牛排，油最主要的作用，就是避免出现粘锅的情况。所以只要油味不重，不掩盖牛排本身的风味。只要不是润滑油，理论上都是适合煎牛排的。

原则四：C2（澳洲M3/日本A1）以下牛排，随便用什么油。因为这个等级以下的牛排，风味和质感都很糟糕，需要的是浓油赤酱来弥补风味上的不足。所以油味重不重，对总体味型的影响几乎可以忽略不计。

原则五：小火慢煎几乎什么油都可以，黄油也没事。因为小火慢煎的情况，锅的温度比较低，黄油也不容易焦。这时候可能有人要说，刚才还说要挑味道淡的油，黄油奶香味这么重，你还说适合。这个取决于口味了，个人觉得A3（澳洲M9/日本A3）以下的牛排，黄油的奶香味会让牛排的奶香味更浓也更好吃。而S3（澳洲M12/日本A5）级别，加上黄油简直是暴殄天物，因为牛排本身自带的奶香味就完爆黄油了。这时候加上去就有点画蛇添足了。

原则六：家里有什么油就用什么油。适合懒癌晚期患者，或许能探寻出新的风味也不一定呢。

煎牛排一般有两个流派：

美式煎法：大火快煎，常用烤架、煎锅，一般用橄榄油。

日式煎法：小火慢煎，也就是铁板烧的做法，一般黄油、牛油，甚至干脆不用油。

橄榄油反式脂肪酸高其实是个谣言。如果用反式脂肪酸含量来判断油是否适合煎牛排。那么橄榄油毫无疑问是最适合煎牛排的。而被认为健康大豆油、玉米油之流，反而反式脂肪酸爆表。国外大厨煎牛排最常用的就是橄榄油。特级初榨的橄榄油感觉不太适合中国的菜品，还是适合凉拌。

煎牛排首选黄油。用黄油煎牛排对新手来说不容易煎焦了,用家里的色拉油很容易把牛排煎焦煎老了。

黄油香气很浓，但是会觉得有点腻，不过配土豆泥还是挺好吃的，可以吃得盘子像舔过似的。牛排加热至三分熟后，肉汁溢出达到高峰，随后牛排表面开始脱水，温度升高到足以引发“美拉德反应”，肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应，给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”，同时散发出令人着迷的肉香。

褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质，让牛肉口感浓郁又富有层次，不仅具有肉香，还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此，让牛排表面剧烈焦化，同时内部保留足够汁水，就是煎牛排的终极目标！

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。

由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

煎牛排用黄油。

煎牛排可不是简单的把牛排放到油锅里直接油煎，牛排在煎之前，一般最好刷上一层橄榄油，加上盐和黑胡椒腌制一下，之后用黄油煎。

而黄油不仅可以在煎制牛排的过程中加入，起到调味作用，在牛排煎完之后还可以擦在牛排表面，这才是黄油配牛排的精髓。

黄油涂在煎好的牛排表面，利用牛排的温度将它融化，黄油的滋味会慢慢得深入到牛肉的肌理之中，滋味曼妙。在涂黄油之前，还可以发挥一下小小的DIY，比如把黄油和蒜末等调味食物提前搅拌均匀，这样牛排便拥有了黄油香和蒜香。

黄油是用牛奶加工出的一种油脂，脂肪含量不低，但是胜在香味独特，营养丰富。如果喜欢原汁原味的牛排，也可以不放任何多余的油，只在腌制过程中给牛排涂抹一层橄榄油，不让黄油的味道喧宾夺主。

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元谋县13224251543： 煎牛排要用什么油 - ？
程削丽康： 牛排用黄油、葵花籽油、菜籽油煎都是可以的. 将锅洗干净,在锅里刷上食用油;然后等锅热了之后再放约5克黄油;然后将厚薄均匀的牛排平整的放入锅内,根据个人对牛排成熟度的喜好来决定煎牛排的时间;成熟度可以通过牛排的侧面截...

元谋县13224251543： 煎牛排是用黄油好还是家里的油 - ？
程削丽康： 大家煎牛排需要用油的主要原因是防止粘锅,防止糊锅.1、最原味!牛排自身的牛油.好的牛排本身遍布大理石花纹,本身一煎就会出油,所以一些煎和牛牛排(等级高,脂肪多,贵)的人直接下锅,不放油.这样的做法的初衷就是原味,就...

元谋县13224251543： 煎牛排用什么油最好?哪里可以学? - ？
程削丽康： 煎牛排用黄油或者是橄榄油会比较好,对于新手来说,黄油煎牛排不容易焦且煎出来的牛排更嫩,而要是不喜欢黄油的味道,用橄榄油也不错,橄榄油营养丰富,对我们的身体有一定好处.

元谋县13224251543： 煎牛排可以用花生油好还是橄榄油好? - ？
程削丽康： 做牛排首选黄油,如果家zhidao里没有黄油,可以用花生油代替,耐高温,用橄榄油要采用热锅冷油的方法,尽量缩短橄榄油加温的时间,这样能保存较多回橄榄油营养.我家用花生油用的比较多,因为平时还是做中餐做的多,偶尔煎牛排,用花生油也不错.建议尝试看看朱福记古法压榨黑花生油,最近我答家在用呢.

元谋县13224251543： 牛排用什么油煎 - ？
程削丽康： 其实,最正宗的是要用牛油的!那味道很正,也很香!要是没有,用黄油也是可以的.不过,黄油是分动物黄油和植物黄油的!煎牛排,就用动物黄油.

元谋县13224251543： 牛排用橄榄油还是耗油 - ？
程削丽康： 相对于橄榄油还是耗油,那是橄榄油了,因为煎牛排要大火的,耗油会很快就糊了.相对于别的,葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排!橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养,也就是说用橄榄油煎牛排是浪费了.澳格芬米其林大厨教你轻...

元谋县13224251543： 做牛排用什么样的油比较好 - ？
程削丽康： 黄油,因为正宗的西餐牛排都是用黄油来煎的,比用植物油香多了,口感更好.

元谋县13224251543： 做牛排用什么油好？
程削丽康： 供选择: 1.橄榄油 2.黄油 3.牛油 4.花生油

元谋县13224251543： 煎牛排最好用什么油? - ？
程削丽康： 最好是橄榄油,还要少用 牛油不要用,因为牛排本时在做的过程中就会有牛油

元谋县13224251543： 煎牛排要用黄油吗 - ？
程削丽康： 用黄油煎牛排,味道并不那么美.先来说说为什么不推荐黄油.黄油的沸点很点,而且油腻,把握不好用量,煎出来的牛排不仅吃着油腻,而且满满的黄油味,把牛排本身的醇厚香味就给完全掩盖掉了.所以,尽管黄油香气很浓郁,但却并不...