“糁”是由什么做的
牛肉丸是著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。
牛肉丸是一种较高档的速冻食品,主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区,如火锅、汤类;北方以火锅涮食为主。
传统制法
选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。
现代企业根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点,用鸡肉代替部分牛肉,结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。
以下是几种传统牛肉丸的做法:
潮州牛肉丸
一、原料
牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量
二、做法
将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟
广式牛肉丸:
一、原料
:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮 香菜,马蹄,葱花各适量。
二、制作
将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,在高速搅拌机中打好,即可制作牛肉丸,陈皮 香菜,马蹄在制作牛丸时加入。
工厂化牛肉丸
一、原料
鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克
二、做法
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。
技术要点
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
潮州牛肉丸的奥秘
不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法,大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。
名词作状语是词类活用中最常见也是最复杂的一种语法现象。一般而言,名词在现代汉语中放在动词的前面,构成主谓短语作主语,或者是放在动词的后面构成动宾短语,作动词谓语的宾语,而状语一般由形容词、副词充当。但在文言文某些特殊的语言环境中,名词放在动词的前面,它不是动作行为的实施者,而是对动作行为起着直接的修饰限制作用,从而担负起形容词、副词的语法功能,充当了动词谓语的状语。名词作状语有的很富有修辞色彩,了解这种语法现象有助于更好地理解古文的句意。
名词作状语,简称名作状。就是指名词放在动词的前面,对这个动词起着直接修饰或限制的作用。现代汉语中,除时间名词外,其他名词一般是不能独立作状语的,但在文言文中,名词(包括普通名词、时间名词和方位名词)作状语的现象却是很普遍的。
举例:
1、朝济而夕设版焉(名词“朝”“夕”,分别充当动词谓语“济”“设”的状语,表时间:“在早上”“到黄昏”)《烛之武退秦师》
2、既东封郑(方位名词“东”作动词“封”的状语,表处所:在东边)《烛之武退秦师》
3、日食饮得无衰乎 (时间名词“日”作“食饮”以及省略的谓语“行”的状语,表示动作的经常性:每天)《触龙说赵太后》
参考资料:百度百科
临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱,早晨喝糁系临沂传统食俗。 “糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”。 据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造的,几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺,今已发展至百家专营糁铺。 喝糁有四大讲究,即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。 下面是以鸡肉糁为例介绍,其它糁基本相同。 原料:净肥老母鸡10只(约18千克),大麦仁2千克,水70千克,葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。 制法:甑锅加水和老母鸡旺火烧沸,撇去浮沫,下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时,鸡熟捞出晾凉;鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时;鸡汤拣去骨架、葱姜、药包,下入酱油、盐、葱姜米,以稀面水勾成薄羹,盛入放有鸡丝的碗中,浇入醋、香油即成(约200碗)。
“糁”咋读音?
"糁"字的基本字义是方言中的米粒,而在特定的地区或烹饪中,它也指谷类制成的小渣,如玉米糁儿。在书写中,"糁"字由14笔组成,部首是"米",笔顺为43123454134333。在古文中,它还有动词含义,表示以米和羹,如刘向在《说苑·杂言》中提到的藜羹不糁。此外,"糁"也可以作为动词,表示洒落或涂抹,...
糁 怎么读
糁是一个具有多种读音的汉字,拼音可以是shēn或sǎn。它的基本含义指的是煮熟的米粒,这种米粒在不同的方言和语境中可能会有不同的使用。对于"糁"这个字,它主要分为两个读音:1. 当读作shēn时,它指的通常是谷类磨成的碎粒,例如在玉米~儿这样的词语中,它代表的就是磨碎的玉米粒。2. 当读...
糁 怎么读
汉字"糁"的读音有多种,包括sá、shēn和sǎn。其字形主要由米部构成,笔画总数为14画。在古代文献中,"糁"既可以指米粒,如"厨乏聚蝇之糁",也可以形容饭质稀疏,如"那饭做的很稀"。动词用法上,"糁"有以米拌入羹中的意思,如"藜羹不糁"。此外,"糁"还有谷类磨成的碎粒之意,如"玉米糁...
左边一个米,右边一个参读什么?
“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹,相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐进传入内地,而临沂糁则是由元大都(今北京)传来的, 相传其是古代西域回族的一种早餐食品,最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”,后来,当地人将这种肉粥直呼为糁...
山东10大小吃是什么?
1、山东小吃(糁)山东小吃(糁),临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱,早晨喝系临沂传统食俗。(糁)在文字上讲是用肉做成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫"肉糊",后来仿制者越来越多,明朝...
米加参念什么 米加参是什么字
2、糁(sǎn):方言,米粒(指煮熟的)。糁(shēn):谷类制成的小渣:玉米糁儿。3、糁,多用牛肉和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料,经多道工序制成,是临沂的传统名吃之一。糁的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》...
山东的早点撒是什么呀
是一种米粥,偏咸,碎米,里面有虾米.
玉米糁儿的读音
当提到玉米的一种常见形态——玉米糁儿的读音时,正确的发音是 yù mǐ shēn'r,特别要注意的是在"糁"字后面带有儿化音,听起来像是在喊"散"。这个"糁"字来源于谷物处理过程中的小渣滓,它是由玉米经过研磨或加工制成的细小颗粒,常被用于制作粥或作为其他菜肴的配料。所以,当你提到或听到"玉米...
糁怎么读?
糁的读音主要为shēn,它的声母是sh,韵母是en,整体发音类似于"shēn"。这是一种有着独特方言含义的汉字,主要用于指煮熟的米粒或者谷类制成的小渣。如果你在字典中查找,你会发现它的部首是米,笔画共有14画,包括点、撇、横、竖等,具体书写方式可以参考相关笔画顺序。在词汇扩展部分,糁可以组成一...
临沂糁的历史来源
又称"沂水","糁"在字典上有两个读音,一个是"Sǎn",意思是米饭粒儿,另一个是"Shēn",意思是谷类磨成的碎粒,但在临沂方言中却读做"Sa"(二声),实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁,现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁,牛肉糁,羊肉糁等等,种类繁多是一道...
阿贵氟哌: 临沂地区的风味小吃.因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱,早晨喝糁系临沂传统食俗. “糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹.相传是古代西域回族的一种早餐食品.最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时...
新平彝族傣族自治县13169449636: 请问 糁 的成分 - ?
阿贵氟哌: 糁,又名“肉粥”,其主要原料是母鸡肉(或牛、羊肉)和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料,工艺精细复杂,是山东临沂一带的一种传统名吃.它的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,黎羹不糁”的记载.《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之.与稻米二,肉一,合以为饵,煎之.”这里所说的“糁”,颇类今糁.
新平彝族傣族自治县13169449636: 糁的制作方法? - ?
阿贵氟哌: 糁的制作方法,以鸡肉糁为例介绍,其它糁基本相同. 原料:净肥老母鸡10只(约18千克),大麦仁2千克,水70千克,葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量. 制法:甑锅加水和老母鸡旺火烧沸,撇去浮沫,下入大...
新平彝族傣族自治县13169449636: “糁”是由什么做的 - ?
阿贵氟哌: 牛骨、猪骨熬碎米汤,加入他们秘制的作料,熬好后,将鸡肉撕成丝,将牛肉切成薄片,抓到碗里,用熬好的汤一冲就行了,就是所谓的鸡肉糁和牛肉糁了.在字典里“糁”的读音是“shen”,但在这个专门的食品中读“sa”.
新平彝族傣族自治县13169449636: 糁 是怎样制作的? - ?
阿贵氟哌: 古代仅用牛、羊肉,传入内地后兼用鸡、鸭肉,后来汉族人又制作了猪肉糁.其中以鸡肉糁味道最佳.糁不仅味美可口,营养丰富,而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能. 制糁工艺 一般经选料、制汤、成糁三步.主要用料以肉、麦米、...
新平彝族傣族自治县13169449636: 什么是糁,怎么做的啊 - ?
阿贵氟哌: 临沂的糁是临沂特有的.其他地方很少有临沂这么好的早点小吃.黑糊糊的热腾腾黏稠的汤,再洒上点香油,这便是隔好远都能闻到香味的临沂糁的了.临沂糁主要成分是骨头汤,加些去皮的小麦,俗称麦米,再加些面粉,作用是类似淀粉勾芡...
新平彝族傣族自治县13169449636: 求!山东临沂《糁》的秘方和做法 谢谢朋友提供信息 - ?
阿贵氟哌: 临沂糁的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力.临沂糁是很有特色的山东特色小吃,临沂糁以母鸡 为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,口味属于咸鲜,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧 ! 主料...
新平彝族傣族自治县13169449636: 临沂名吃“糁”是怎么做的,都放的什么啊,比例是多少?谢谢! - ?
阿贵氟哌: 比较费事,我给你说个大概吧: 首先在器具上,真正的糁使用泥缸熬的. 然后熬制的时候放上骨头、胡椒、以及麦仁 熬制好之后放上切好的牛肉片和香菜就可以了 .
新平彝族傣族自治县13169449636: 拜求临沂名吃 - ----糁汤的原料和做法 - ?
阿贵氟哌: 糁(sha)汤,又名“肉粥”,一种传统名吃,流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方,现为当地百姓的平常早餐.它的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈...
新平彝族傣族自治县13169449636: 糁(关于糁的基本详情介绍) ?
阿贵氟哌: 1、“糁”,现代汉语规范二级字,普通话读音为sǎn、shēn,最早见于秦朝小篆时代,在六书中属于形声字.2、“糁”的基本含义为谷类制成的小渣,如玉米糁儿;引申含义为米粒,如糁粒.3、在日常使用中,“糁”也常做动词,表示洒,散落,如糁盘.