凉拌菜的制作过程
凉拌菜怎么做才能又好吃又色香味俱全?金针菇洗干净然后热水焯锅,捞出过凉水加入火腿肠胡捞出过凉水加入火腿肠,胡萝卜丝,加入盐 ,白糖,蒜末和小米辣,香菜生抽辣椒油,搅拌均匀就可以吃了。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。
在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。调拌凉菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领:
第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。
第二,掌握刀法。正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是拌菜最常用的刀法之一。推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可象拉锯那样,一推一拉地来回切下去。铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。
第三,学会调味。调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
拌菜调味时,要特别注意三点:
1、醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入。
2、姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味。
3、味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。
炝菜要领
炝是拌菜的一种方法,大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长,操作方便,尤适合家庭采用。其要领是:
1、炝菜的原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。
2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等,油温要高,才能使调料烹出味来进入原料内部。
3、为使炝菜入味,炝入佐料后要加盖稍闷,不使跑味。
4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外,还可以采用剞、刻、剁等刀法,使菜形呈丰富多样的花色,增加食欲
拼摆冷盘时应注意6点:
各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开;各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底;要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口味;要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇;要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调。
要注意颜色的配合和映衬。"硬面"和"软面"要很好地结合。拼摆的花样和形式要富于变化。要很好地选择盛器。要防止带汤汁的不同口味的原料互相"串味"。此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式
1.首先将黄瓜切去头尾,隔一毫米连切五刀,第五刀切断,装入碗中,放两勺盐拌匀,腌制15分钟洗净。
2.干辣椒切节。
3.锅中倒入油,下入花椒粒、干辣椒煸香,倒入适量清水,白醋,再加半勺白糖拌均匀,煮开后,倒入碗中,放凉。
4.准备好碟子,将切好的黄瓜装入碟中,淋入调好的碗汁,就制作完成啦!
洋葱鸡蛋拌苦瓜
【所需食材】
苦瓜2根、盐适量、洋葱一个、鸡蛋适量、大蒜几粒、香葱几根、红椒2个、熟芝麻一勺、花椒粒一小把、食用油适量、生抽适量、香醋适量、白糖少许、香油少许、香菜少许。
【做法步骤】
1、准备2根苦瓜去头去尾,从中间分一刀,再把里面的瓤挖干净,这一步我们也不要切。
2、准备一锅开水,加一勺盐,把苦瓜下锅焯水,中间用筷子翻动一下,把苦瓜焯水至变软,颜色变成翠绿色就行了。捞出来过一下凉水,完全放凉以后,捞出来控水备用。
3、准备一个洋葱切成丝备用,焯水后的苦瓜切成条,全部装在一个盆子里。
4、将提前摊好的一张鸡蛋皮,先给它分成四份,然后摞起来切成条,装入苦瓜的盆子里。
5、多准备点大蒜,拍扁以后切成蒜末,香葱切成葱花,两个红椒切成圈,全部装入碗中,再加入一勺熟芝麻。
6、锅里加入一大勺食用油,油热下入一小把花椒粒,先把香味炸出来,然后用漏勺把花椒捞出来。热油浇在装蒜末的碗里,激发出香味。
7、然后加入点生抽、香醋,加入一点白糖提鲜,加入适量的盐,再少来点香油增香。搅拌均匀以后,浇在装食材的盆子里。爱吃香菜的话再撒点香菜。用筷子充分搅拌均匀后就可以装盘啦!
凉拌菜怎么做才能又好吃又色香味俱全?金针菇洗干净然后热水焯锅,捞出过凉水加入火腿肠胡捞出过凉水加入火腿肠,胡萝卜丝,加入盐 ,白糖,蒜末和小米辣,香菜生抽辣椒油,搅拌均匀就可以吃了。
夏天经常拌菜,学会这万能凉拌汁,拌啥都好吃
可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。
如何制作凉拌菜?
1、凉菜大拉皮 材料:东北拉皮、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、豆腐丝 制作:1、拉皮煮熟,用凉水泡好备用。胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳焯熟切丝。2、把主料放入小盆,加入2,3瓣拍碎的蒜,香醋,盐,香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒。拌匀即可。其它:可以加入熟瘦肉丝一起拌。2、凉拌菠菜 原料...
9种解腻刮油凉拌菜附详细教程
制作步骤: 1:所需食材清洗干净控干水分(根据自己的喜好任意调配菜品),分别根据食材切断、切片、切丝,装入大碗中备用。 2:调个灵魂酱汁:碗中放入蒜末+辣椒粉+小米辣+白芝麻,热油炸香+2勺太太乐原味鲜头道特级鲜酱油+2勺米醋+1勺蚝油+1勺白糖,凉拌均匀。 3:调好的酱汁浇到菜上抓拌均匀。 5.凉拌黄瓜 食材 ...
介绍几种小拌菜的做法?
一: 炝拌生菜:原料:红黄甜椒、生菜、鸡毛菜、鹰嘴豆、紫甘蓝菜 做法:1.将所有青菜清洗干净,用手直接撕成大小不等的块状。2.色拉油烧六成热,放入1枚干辣椒爆香。3.将制作好的常温色拉油与适量盐拌入菜中即可。口味:这是一款中式“沙拉”,爽口是其最大特色。二: 炝拌什锦:配料:豆腐1...
你们家凉拌菜的制作过程是怎样的?
1、准备食材:准备豆腐皮两张,切成均匀细丝以后备用;小葱一把切成段;小米椒几个切成圈;香菜一小把切成小段备用。2、调凉拌汁:大蒜几粒,拍散以后切成蒜末放入盆中。加入食盐2克,白糖少许,味精1克,生抽5克,葱油5克,红油3克, 稍微放一点红油,可以使菜品油润发亮。3.搅拌均匀:先把凉拌汁...
大拌菜的做法
将所有蔬菜放在同一个碗里,加入拌料,搅拌均匀即可。较后,撒上香菜段作为装饰,大拌菜就制作完成啦。大拌菜不仅口感鲜美,而且非常健康。它是一道富含维生素和纤维素的菜品,能有效地保护我们的肠胃健康。同时,大拌菜的制作也非常简单,无需技能和工具,只需要按照以上步骤去做即可。1.蔬菜的选择 大...
怎样做大拌菜的做法
制作步骤 1. 材料:苦菊、生菜、黄瓜、小西红柿、红彩椒、黄彩椒、紫甘蓝、大杏仁调味:橄榄油、醋、生抽、糖、盐。2. 将蔬菜浸泡于淡盐水中5分钟。3. 苦菊、生菜、彩椒、紫甘蓝洗净撕成小朵,番茄对半切开,黄瓜切片。4. 将洗好切好的蔬菜放入大的容器中。5. 醋1勺、生抽1大勺、糖1\/...
大拌菜+的做法
制作步骤:1. 将大白菜、黄瓜、萝卜、红椒、青椒分别洗净,切成长约5cm,宽约0.5cm的丝状备用。2. 豆皮泡发,沥干后切成长约5cm,宽约0.5cm的丝状。3. 生姜去皮后切成细丝,葱切成小段备用。4. 将所有的蔬菜和豆皮放入大碗中,加入生姜丝和葱花段,调入盐、糖、醋、生抽、香油,搅拌均匀。5. ...
凉拌菜的制作过程
1.首先将黄瓜切去头尾,隔一毫米连切五刀,第五刀切断,装入碗中,放两勺盐拌匀,腌制15分钟洗净。2.干辣椒切节。3.锅中倒入油,下入花椒粒、干辣椒煸香,倒入适量清水,白醋,再加半勺白糖拌均匀,煮开后,倒入碗中,放凉。4.准备好碟子,将切好的黄瓜装入碟中,淋入调好的碗汁,就制作...
四川拌菜的调料及做法
有了这些调料,制作四川拌菜就变得容易了。首先准备喜欢的蔬菜,如黄瓜、胡萝卜、豆芽、芹菜等,洗净切成丝状。然后将调料放入碗中搅拌均匀,喜欢吃辣的可以多放些红油辣椒。接着将蔬菜丝放入调料碗中,充分搅拌,让每根蔬菜都均匀地裹上酱汁。撒上香菜、葱花、花椒等配料,一盘色香味俱全的四川拌菜就...
大拌菜的家常做法有哪些?
制作步骤:准备食材:将黄瓜、胡萝卜、红椒、紫甘蓝等蔬菜洗净,去皮后切成细丝或片状。豆芽去掉根部,香菜洗净切碎。花生米提前炒熟备用。烫豆芽:将锅中加水烧开,加入少量盐,放入豆芽快速焯水,烫至断生后迅速捞出,用冷水冲凉,沥干水分。拌制调料:在一个大碗中,加入适量的盐、白糖、醋、酱油、...
俎贵时尔: 1、拌葱头 原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分 制法:将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好. 特点:...
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俎贵时尔: 黄瓜切段,再把段切四,用点盐拌一下,放个拍好的蒜头,放醋、糖,按个人口味,喜欢辣的放点辣的,拌一下即可.
连平县13552959288: 怎样做凉拌菜?
俎贵时尔: 凉菜分荤素两种,以川菜为代表:荤菜都要用卤水卤熟,切片或丝,加调料拌制. 素菜用开水过一下,在凉拌.有的素菜不用过水.举例1)凉拌牛肉做法:卤熟牛肉切片,加葱花,碎花生米,蒜蓉,香菜,红油,卤水,生抽,花椒油,白糖,鸡精拌均就好
连平县13552959288: 凉拌菜的做法?
俎贵时尔: (1)选料要新鲜,容易处理.烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法,务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口. (2)盛具器皿、洗切器物要干净,洗切材料以卫生安全为原则. (3)除选料要恰当外,也要讲究凉拌汁,少不了醋、蒜头等,既可使食味鲜美开胃,又具杀菌功效. (4)凉拌菜材料宜切成均匀的大小,以便充分均匀地吸收调味汁. (5)如果材料留有过多水分,会令味道变淡,所以要沥干或抹去水分,才可浇上调味汁. (6)预先混合调味料调成汁,待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食.
连平县13552959288: 凉拌菜的制作方法是? - ?
俎贵时尔: 拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段.入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中.将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好.除此...