食物的变化（急用！）

从古至今食物的变化~

你好，古代习俗是一日两餐，三餐的习惯大约从近代开始。

古人饮食的习惯：

古人一日两餐，第一顿饭叫朝食，又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那个时刻叫食时。依此推测，大约相当于上午九点左右。《左传·成公二年》写齐晋鞌之战，齐侯说：“余姑翦灭此而朝食!”意思是晋军不禁一打，天亮后交战，待消灭了晋军也误不了“朝食”，其傲视对方、轻敌浮躁的神态跃然纸上。《史记·项羽本纪》写项羽听说刘邦要独霸关中，于是大怒，说：“旦日享士卒，为击破沛公军!”旦日是一大早，太阳刚刚露出地平线，这时本不该吃饭。项羽的意思是半夜做饭，天一蒙蒙亮就“享士卒”，早早进军，早点把刘邦消灭。一句“旦日享士卒”集中表现了他急不可耐的心情。

第二顿饭叫哺(bǔ，补)食，又叫飧(Sūn，孙)。一般是申时(下午四点左右)吃，所以《说文》说：“哺，申时食也。”(从段玉裁改)《淮南子·天文训》：“日至于悲谷(传说中的西南方的大深谷)，是谓哺时。”《后汉书·王符传》：“百姓废农桑而趋府廷者，相续道路，非朝铺不得通，非意气不得见。”朝指朝食时，哺指哺食时。在这个意义上后来写作晡(bū，补阴平)。宋玉《神女赋》：“晡夕之后，精神恍惚。”哺由表示晚餐引申为表示一般的吃，《楚辞·渔父》：“众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨(lí，离。薄酒)?”

飧，《说文·新附》作馂，“食之余也”。前人把二字割裂开看，未得其解，其实若从古人饮食习惯上考察问题就清楚了。古代稼穑艰难产量不高，取火不易做饭费时，因此晚餐一般只是把朝食剩下的(或是有意多做的)热一热吃。《说文》：“饔，孰(熟)食也。”意思是现做现吃的饭，这就意味着与之相对的飧是食之余，否则单说饔是熟食，难道飧则生食不成?《公羊传·宣公六年》写晋灵公派勇士刺杀赵盾，“人其大门，则无人门(守门)焉者；人其闺(小门，即二门)，则无人闺焉者；上其堂，则无人焉；俯而闚(窥)其户，方食鱼飧。勇士曰：‘嘻!子诚仁人也……子为晋国重卿，而食鱼之飧，是子之俭也。…根据《左传》所载，知勇士是一大早去的，晨食鱼飧，即头天晚上吃剩的鱼。这确乎不是一国之正卿所当食，所以勇士叹服其俭。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰以壶飧径从，馁而弗食。”既言飧，那么赵衰带的是剩饭，这正是一个逃亡者行路时的饮食。现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯，且多为稀饭。晋东南称之为酸饭，其实剩饭并不酸，酸即馂的音变。

饔飧既然是一天中的两顿正餐，因而也就可以泛指饭食。《孟子·滕文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”饔飧在这里即指自己烧饭吃。

因为一日两餐，又是“日出而作，日入而息”，因此古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》：“宰予(孔子弟子)昼寝，子曰：‘朽木不可雕也，粪土之墙不可圬(Wū，乌。涂饰)也，于予与何诛(责备)?”为什么学生白天睡个觉孔子就生这么大的气?因为“昼寝”必在两餐之间，吃了睡，醒了又吃，不久日落又该就寝，这一天将什么也干不成了。

上世纪70年代：每张餐桌上的菜肴是相似的
在这个物质匮乏的年代，萝卜、大白菜一度成为老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会“几近无限量”地包顿饺子。偶尔有重要的客人，也会安排杀鸡杀鸭招待。一般的家庭中，女性仍然不上桌同客人一道吃饭。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的长辈和男人们。
在上世纪50年代前，健康的标准是“只要求不生病”。20年后，这个标准似乎没有什么改变——一个很重要的原因是，这个时代还没有那么多的糖尿病患者，最甜的烤红薯和爆米花也只是孩子们偶尔才能享受的。这个时代的符号很相似：推开不同的门，每张餐桌上的菜肴是相似的，每个房间的家具摆设是相似的，人们的穿戴是相似的,对生活的渴望也是相似的。
上世纪80年代：从温饱走向小康
这个时代，从温饱走向小康的中国人，餐桌上逐渐呈现出前所未有的丰盛。过去限量供应的大白菜，已经让位于木耳、丝瓜、西红柿、蘑菇和荷兰豆。尤其到了中后期，在城市居民的菜篮子中，一年四季都可以装满各种各样的蔬菜水果。
从初期的粮油、副食品敞开供应，所有的票证都被逐出历史舞台时，预示着一个新饮食时代的到来：以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉，已经慢慢开始增多。过去闻所未闻的三文鱼和鲈鱼，也成为人们餐桌上的佳肴。每个人都有一个明显的感觉：生活水平正从温饱型向小康型转化。虽然如此，能够明显提高身体素质的牛奶，依然还是没有在这个时代中普及。直到中期，全国实施了菜篮子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等包括在菜篮子工程里统筹解决，经过近十年的努力，才彻底解决了副食供应紧张的局面。
上世纪80年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮成了配角。一些粗粮已经被淘汰，与此同时，野味和海鲜也逐渐开始出现在人们的饭桌上，各类蛇鼠，还有娃娃鱼、穿山甲、果子狸等都纷纷出笼。那时候没有禁止捕食这些山珍野味，因而人们都十分喜欢大啖那些美味的红烧山珍野味。从这些菜肴中人们依稀看到，黎明前的曙光已经到来。
上世纪90年代：饕餮时代的来临
从这个时代初期开始，富裕起来的中国人，一年在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币,菜肴的种类和档次也开始步入历史顶峰期。在这个时代的餐桌上，尤以鲍鱼最吸引眼球。自古以来，这道菜就是尊贵生活的象征。在各个朝代，吃鲍鱼往往是豪门贵族、帝王将相才能拥有的幸福享受。尽管它的营养成分并不是最齐全的，但它给人的心理满足却非同一般。就在这个“追逐心理满足”的时代，有位美食家对鲍鱼在中国内地受到热烈欢迎的程度，一针见血地指出：“美食与营养是有一定距离的，在餐桌上，最主要的是口感而不是营养。鸡蛋有营养价值，但它不能代替人们对美食的感受。另外还有一种文化的追求在内。”
已经消失的粗粮意外地受到食客青睐，再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上的新宠。与此同时，国人把牛奶从特种营养品的位置摆上了普通的餐桌，中国乳业于是开始高歌猛进，进入一个超常发展时期。
随着生活的富裕，中国菜已经难以满足人们的胃口。俄罗斯美食、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国，中国人不出国门便能吃遍世界。这个时代的你无论走到何方，大街小巷各种档次和风味的餐厅与酒肆都随处可见。随之而来的恶果是：不良的饮食习惯导致心血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症患者人数持续攀升，于是，人们开始大规模地减肥。
21世纪：吃并选择着
麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼都是这个时代的餐桌文化。但在本世纪初突如其来的一场SARS，以及层出不穷的诸多“黑幕”曝光，让很多都市人腹中的馋虫都被杀死。人们开始呼应健康主题，回归自然的水果蔬菜重新被重视起来。调查显示，当今一半以上的都市人都把水果纳入每日健康必备品。大批商家针对市场，及时推出各种自然绿色系列食品，理由是清新健康，当然最重要的是，卡路里含量很低。
牛奶的发展进入巅峰时期，纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶应有尽有，数不胜数。过去的人们喜欢买冷冻室大的电冰箱储存鸡鸭鱼肉，现在也开始讲究食用有营养的鲜活食品。蔬菜要吃新鲜的，粮食要吃当年的，鸡鸭要吃现宰的，鱼要吃欢蹦乱跳的。带着露水的嫩黄瓜，空运来的鲜荔枝，放在餐桌上还活的虾，叶子翠绿的鲜桃，人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。什么食品有营养，什么食品能防衰老，怎样搭配能够保持身体的酸碱平衡，成为人们津津乐道的话题——中国人的健康观念在21世纪的初期，清醒而及时地迈上了一个崭新的台阶。但从科学的眼光来看，似乎做得还是不够。

人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了悠久的史前文化。

中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富，最著名的有属于早期直立人的元谋人、晚期直立人、蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。这些古人类生活的时代在100多万年至1万年前，即旧石器时代，他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存，人类要与形体和力量上远远超出自己之上的许多动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻了。

除动物而外，古人类更可靠的食物来源是植物，是长在枝头、结在藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬。在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物茎杆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知通过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食植物及其果实。

在距今1万年前后，随着农业的发明和制陶术的出现，人类社会进入到考古学家所说的新石器时代。在中国大地上发现的新石器时代遗址，数以千计，如星罗棋布，其中尤以黄河两岸分布最为密集。黄土地带和黄土冲积地带，在距今1万至8000年前的新石器时代早期，已经有了一些原始的农耕部落，创造了粟作农业文明。这些农耕部落赖以生存的就是黄土与黄河，他们创造的文化被考古学家们分别命名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化和北辛文化。人们熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在这些早期文化的基础上发展起来的，仍然是以粟类种植作为获得食物来源的主要生产手段。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老，在距今近1万年前，也有了原始农耕文化，不同的是它不是北方那样的旱作，主要农作物是水稻。

中国古代将栽培谷物统称为五谷或百谷，主要包括稷（粟）、黍、麦、椒（豆）、麻、稻等，除麦和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。原始农业的发生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，变索取为创造，变山林湖海养育为黄土大河养育，饮食生活有了全新的内容。原始农耕的发展，同时还使得另一个辅助性的食物生产部门——家畜饲养业产生了。家畜中较早驯育成功的是狗，由狼驯化而来。中国多数新石器时代遗址中都有狗的遗骸出土，年代可早到距今近8000年。农耕部落最重要的家畜是猪，驯化成功的年代与家狗基本同时。中国传统家畜的“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕，在新石器时代均已驯育成功，我们当今享用的肉食品种的格局，早在史前时代便已经形成了。
随着原始时代饮食的产生和初步发展，中国饮食到了先秦两汉时期也有了很大的发展，表现在食物原料方面，便是丰富多样，五彩缤纷。首先表现为粮食作物已作为日常食源，三代时作为粮食作物的五谷已备，除了此前已得到广泛种植的黍、稷、粟外，麦、梁、稻、菽、菰已在人们日常食物中占有较大比重。在最早的农书《夏小正》中，已记载种植有麦、黍（黄米）、菽（大豆）糜。

其次是蔬菜和水果的丰富。《诗经》和《尔雅》、《山海经》中记载最多的陆生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋、枸杞等，水生蔬菜有蒲、莲藕、水匠、水藻、蓴菜、苹（凉菜）、水葵、荸荠、菱角，调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头、紫苏及秦椒、姜（姜）等，此外还有采集的各种野生菌类、木耳、石耳等。关于水果的丰富，《山海经》记有海棠、沙果、梨（棠）、桃、李、杏、梅、枣、柤（山楂）、板栗、橘、柚，《诗经》中除以上水果外，还有桑葚、木瓜、枳。西汉时张骞通使西域，从西方传入了蒲桃（葡萄）、胡桃（核桃）、无花果、石榴、西瓜、哈蜜瓜等。而江南还有甘蔗、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄、香蕉、椰子等。可见后代一些常见的水果，此时已初具种类。

第三是动物性食物在饮食中的地位日渐重要，这些食物主要靠畜牧和狩猎获得。在甲骨文记载中，就有马厩，而殷代对畜养的马、牛、犬等分类很细，并有役使、祭祀和食用的各种区别。商代后期的妇好墓出土的玉雕动物中有马、牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等逼真造型的家养畜禽，说明早在三千多年前家畜家禽就已定向驯养了。《周礼》中记载中原贵族驯养食用的禽畜有野猪、野兔、麋鹿、麝及雁、宴鸟鹑、野鹅等。到了汉代，汉族地区畜养牛羊数目达一二百头的农家大量出现，而一般百姓逢年过节都要烹牛宰羊，大摆宴席。

三代捕鱼业也有很大发展，据专家鉴定，殷墟出土的就有鲻鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、赤眼鳟等。而池塘养鱼也得到了很大的发展。

随着肉类的食物，动物脂膏也被食用。先秦时人们食用动用脂肪，到周秦两汉时油脂已被广泛食物。两汉时，已普遍开始使用和食物植物油，当时除麻籽油、菜籽油，还有胡麻油、大豆油等。各种调料的发现和利用，为烹饪的发展作出了重大贡献。这一时期的自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。人工调料有醯、酒、酱、醢等。

魏晋南北朝时期的食物原料，主要记载于《齐民要术》中。这一时期，一是粮食作物品种的极大丰富，如当时小米就有三十八种，大米有十三种，糯米有十一种，芋艿有十四种，并培植出了甘薯。蔬菜有地芝（冬瓜）、瓠瓜、莲藕、芡实、菱角、荸荠、连子、茄子、豆角、萝卜、蔓青、豌豆苗、芸豆苔、芥菜、芹菜、苦麦菜、蒿菜、苋菜、鹿角菜（龙须菜）、泽蒜（蒜台）大蒜、葱、胡荽、韭菜、紫苏、姜、竹荀、筱（竹荪）、蘧蔬（草菇）、木耳、石菭（石耳）、花椒、胡椒、橘皮等，水果有桃、李、杏、梅、枣、栗、柰、柿、梨、沙果、桑椹、木瓜、石榴、葡萄、（樱桃）、杨梅、草莓、枸椽（佛手）、豆蔻、蕉等。

唐代刘恂的《岭表录异》一书中记录了唐代当时南方的饮食原料，其中以水产类最为丰富，有鲻鱼、嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、鱼舀鱼、鲩鱼、章鱼、鲵鱼、乌贼鱼、石头鱼、比目鱼、鸡子鱼、鹿子鱼、狗瞌睡鱼、蚝、水母、海镜、瓦屋子及各种蛤类、蚌类、蟹类、虾类等数十种。禽鸟类则有'、孔雀、鹧鸪等。果类食物有偏核桃、石栗、龙眼、枸橼子、椰子、山姜等。

两宋一直到元明清，可以说是中国饮食原料结构的较大变化期，这种变化，首先主要表现为主要原料的不断增减更替，比如延续了近两千年、在人们饮食中占有重要地位的菰米，在宋代时逐渐减少，明清已完全淘汰，而小麦、小米、高粱的比例不断增加，成为北方地区的主要粮食作物。麻籽逐渐由全食变成了油料，大豆、绿豆、扁豆、莞豆等豆类作物，随着豆制品的发展，成为了主副兼用的粮食。其次是人工培育蔬菜瓜果的日渐增多，而食用野菜日渐绝迹。同时数百年来陆续从域外引进的甘蓝、苴蓝、菜花、丝瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等，大大地丰富了中国饮食的原料和味道。此外肉类原料中，此前的野禽野兽已逐渐被家禽所代替。第四，花卉类原料进入饮食原料的行列，参与了饮食的制作，各种花卉可以入茶、酿酒，如茉莉、玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花、金银花、桂花、腊梅花、百合花、桃花等。花卉还可以用来制作各类糕饼饭粥，美味佳肴、制酱，甚至可以直接食用。

总之，中国饮食的广采博纳精神，使得历代人们不辞劳苦地去探求各种食物原料，使其得到了极大的丰富和扩展，而食物原料的丰富和扩展，又为中国饮食的五彩纷呈提供了必要的前提条件。

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