烹调的主要工具有什么?
中餐厨师必备的工具有以下这些
一把大砍刀,一把切菜刀
一个翻勺,俗称手勺,他是一种手柄很长的勺,比较大,可以用来加水,加汤料还可以用来搅拌,也可以用来加调味料
一个厨师锅,一个无柄的双耳铁锅
一辆五菱面包车用来装自己的锅、碗、
西餐厨师必备的工具有以下这些
西餐厨师的刀具囊括:剔骨刀、鱼片刀、牛肉刀、削皮刀、切片刀、锯齿刀、格兰顿刀、面包刀、调理刀、修边刀、剖虾刀、桂皮刀等诸多种类,如此精细的分类也成为了西餐的文化之一。
煎牛排用的是铸铁锅,炖菜平底锅较多,毕竟西餐的量都不会很大,煮面条就会用那种不锈钢的汤锅
微波炉、烤箱、蒸锅、奶锅、炒锅、砂锅、煎锅;
不同种的碗、盘子、勺子筷子、水果叉 ;
一套刀具、锅铲、汤勺、漏勺、盛饭勺、切饼器、油壶、开瓶器、打蛋器、磨蒜器;
一整套的调味组合(盐、醋、酱油之类的)、菜板(生熟不同)
电饭锅、高压锅;全套的保鲜盒(分不同型号、功能、大小)、米仓、面桶
还有擀面杖 不锈钢的调味盆 洗菜、淘米、洗水果的漏盆 开水壶、茶壶
如果有需要还有咖啡壶 豆浆机 搅拌机 蒸蛋器之类的小家电
炉灶的结构形式、性能、效率等,对烹调具有很大的影响。一般说来,一只好的炉灶,必须具备效率高、能使燃料充分燃烧;火力强弱、大小易于操纵;符合劳动保护和便于清洁卫生。
(一)炉灶的分类1按输送空气的方法分:我们知道,空气中的氧有助燃作用,所以燃烧时必须有足够的空气,必须不断地把空气输送到炉膛中去,按输送空气的方法,一般可分为两种。
吸风灶:有烟囱设备,使灶内的热空气由烟囱向外流散,灶外的新鲜冷空气迅速地在炉膛内对流,好像把空气吸入炉膛似的,所以叫做吸风灶。这种炉灶灰膛要深,灰膛门要开着,可用烟煤、无烟煤。
吹风灶;无烟囱设备,利用鼓风设备把空气输送到炉膛内,所以叫做吹风灶,这种炉灶灰膛的门要关着,使空气集中不外流,只能使用无烟煤。
2按使用的燃料分:可分为烟煤灶、无烟煤灶、稻壳木屑灶、煤气灶等。
3按炉灶的用途分:可分为炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶以及适合多种烹调方法的炮台灶(一个主火眼,利用余热设一、二个副火眼的灶)等。
(二)炉灶的结构用煤炉灶的结构,主要可分为三大部分。
1炉膛。炉膛是燃烧的地方,为耐火砖或耐火泥所砌成,形状呈中间宽、上下窄的腰鼓形或阶梯形,但下面比上面略宽,因上面需要火焰集中,故必须窄一些,下面堆积煤块,并要流通空气,故必须宽一些,但也不可太宽,否则浪费燃料。
2炉箅(炉栅)。为一组铁质的炉条所组成,位于炉膛及灰膛的中间,可以活动抽出,炉条的疏密根据输风方法及所用煤的种类的不同而异,一般吹风灶应密一些,吸风灶应疏一些,用大块煤应疏一些,用小块煤应密一些。
3灰膛。灰膛是排除煤灰和吸凤的地方,位于炉箅的下面,吸风灶的灰膛应深一些,可使通风顺畅;吹风灶的灰膛应浅一些,并须用砖将膛内封好,灰膛的灰门(排灰口)最好设在操作台的反面或室外,可以避免排灰时灰尘飞扬及室内温度太高,影响操作及清洁卫生。
(三)燃烧的原理燃烧是一个化学反应的过程,也就是燃料中的可燃物质与空气中的氧气化合时所产生的现象。空气供应不足或空气供应过量都会影响燃料的燃烧,因此,炉膛内的空气必须适当。
1决定空气供应量的因素具体有以下几个方面。
燃料所含挥发性物质多。例如木柴所含的挥发性物质多于煤炭,所以烧木柴时空气必须供应得多一些,而且炉子上部必须有较大的空间增加混合燃烧的机会。
炉箅上燃料堆积太厚,空气不易透入,空气供应少了一些,一氧化碳的产生也较多,因此,次要空气(从炉箅下灰门进入的空气可称为主要空气,而在炉箅上面一个小风洞进入的空气可称为次要空气,两者都有利于助燃)需要量要更多一些。
炉膛内温度低,燃料的燃烧减慢,就必须扩大通风或用鼓风来增加空气的供应量。
2根据以上的道理,增加燃烧速度,一般有以下三种方法。
增快空气的供应。空气的供应增快,可以增加燃料与空气接触的机会,又可迅速除去产生的二氧化碳,使氧化作用迅速进行。
控制燃料的大小。燃料的块形小,与空气接触的面大,燃烧的速度就越快。但燃料过分碎细会将炉箅空隙塞闭,影响主要空气的通过和透入,反而减低了燃烧速度。所以我们既要避免燃料过大,又要避免燃料过分碎小,应适当掌握才行。
提高炉膛的温度。提高炉膛内的温度,使燃料加速分解成炭和挥发性物质,可使一氧化碳和挥发性物质迅速燃烧。
其他用具烹调用具种类很多,又因各地方菜系使用习惯不同,因此,很多烹调用具很难说出统一的规格,只能将几种常用的主要烹调用具介绍于下;(一)烹调菜肴时所需要的用具铁锅(镬子):有生铁锅和熟铁锅两种,烹调菜肴一般都用熟铁锅,煮饭和蒸锅都用生铁锅。生铁锅容易碎裂,而且传热没有熟铁锅快,所以烹调菜肴不宜用生铁锅。烹制菜肴的熟铁锅又有双耳式与单柄式两种。鉴别铁锅的质量,主要看铁色的光泽,熟铁锅以白亮为优,暗黑较差,而生铁锅以色青发亮为优。此外还必须注意锅中有没有砂眼、裂缝等缺点。
手勺:手勺是搅拌锅中菜肴,加入调味品以及将制好的菜肴出锅装盆之用具。圆形的有一长柄,柄端装有木把,手勺规格以盛量为标准。
手铲:手铲是烹制菜肴及煮饭时进行搅拌之用具。
漏勺:漏勺主要是滤油及从汤锅中取料的工具,是铁制连柄的勺子,中间很多小孔。
笊篱:用途与漏勺相仿,分铁丝,铜丝及篾竹丝三种。
网筛:网筛是作为过滤汤汁或过滤液体调味品之用具。
铁叉:铁叉是作为在沸汤中取料之用具,有一种叉头成钩形的,可防止原料滑脱。
铁筷子:铁筷子是作为在锅中溜散原料之用,与普通竹筷相似就是略长一些。
蒸笼:蒸笼是作为蒸制菜肴之用。常用的有两种,一种笼盖是平顶的,另一种是斜圆顶的,平顶的在使用时,蒸汽水会滴入原料内影响口味,以采用斜圆顶的笼盖为宜。
(二)炉灶上在生火、捅火、加煤、出灰时所需要的用具火钩:火钩是作为勾出炉底煤渣之用具。它是一根直的圆铁条,一头有钩,另一头有圆形把手,长短粗细不一,根据炉灶的大小与使用方便来决定。
火扦:火扦是作为从炉心插入,疏通煤层之用具。一头尖,一头有圆形把手,形状与火钩类似。
火钳:火钳是作为夹炉中的煤块,煤渣或杂物之用,一头为双把手(形如剪刀),另一头呈扁圆形。
煤铲:煤铲是作为铲煤灰、煤渣、加煤之用,铲头形如畚箕,上有木柄,柄端有把手。
铁耙:铁耙是作为熄炉后耙煤之用具。一头为齿耙,另一头为铁柄。
煤筛:煤筛是作为筛煤灰、煤屑之用,是用铁丝网制成的圆形筛盘。
以上所述,均系目前一般常用的各项用具。这些用具,一方面我们了解它们,学会使用,另一方面因这些用具都是若干年来一直沿用下来,有些用具的式样和效率都较差,所以需要改进和革新,以提高工具的使用价值和工作效率。烹调基础操作要求和基本功训练
厨具是厨房用具的统称。厨房用具主要包括以下5大类 : 第一类是储藏用具;第二类是洗涤用具;第三类是调理用具;第四类是烹调用具;第五类是进餐用具。
有两种分类方法
1、按照使用场合来分,可分为商用厨具和家用厨具。
商用厨具适用于酒店、饭店等大型厨房设备
家用厨具一般用于家庭。
2、按照用途来分,可分为以下五大类。
第一类是储藏用具,分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏,冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。
第二类是洗涤用具,包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱或卫生桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。
第三类是调理用具,主要包括调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。
第四类是烹调用具,主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程,电饭锅。高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭。
第五类是进餐用具,主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等。
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调香需要烧瓶,吸管、冷凝管,漏斗,酒精灯等。调香术简称调香,是指调配香精的技术与艺术,也称为调香技艺或调香技术。调香的历史悠久,古代人将天然香料植物混合物用于熏香或香囊,后来阿拉伯人发明植物蒸馏技术,就用植物精油等天然香料提取物来调香。直至十九世纪合成香料陆续问世,才有了近代的调香。由于...
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太和区13646975896: 厨房烹调用具有哪些? - ?
佴斩泰亚: 烹调用具有炒菜锅、锅铲、电饭煲、高压锅,炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿.随着厨房革命的进程,电饭锅.高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也是很多家庭都会使用的.
太和区13646975896: 厨房烹调用具有哪些??
佴斩泰亚: 有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿.随着厨房革命的进程,电饭锅.高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭.
太和区13646975896: 西餐的厨房常用工具种类各有哪些? - ?
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太和区13646975896: 厨房用品有哪些?最好详细些...... - ?
佴斩泰亚: 太多了!!! 电器:油烟机、微波炉、冰箱、洗碗机、烤面包机、电饭煲、电热水壶、电磁炉(偶尔停天然气时用起来很方便)、烤箱、还可以选购煮蛋器、咖啡机、榨汁机、豆浆机; 厨具:锅--炒锅、煎锅、蒸锅、奶锅、汤煲、锅盖架、一套刀具,铲子(木铲、不锈钢铲子、聚酯铲子--根据不同的锅用配不同的铲子)、大勺子、小漏勺、打蛋器、笊篱、面条夹;熟案板,面板、擀面杖、和面盆、挂钩、隔热垫、隔热手套、各种碗、盘子、筷子、勺子、叉子、餐刀、酒杯、餐垫、餐巾纸、纸巾架、蛋黄分离器、压蒜器、切洋葱器、切苹果器、削皮器、切丝器等; 另外:保鲜膜、保鲜袋、保鲜盒、大小储物罐、调料瓶、擦桌布、百洁布、洗涤剂、洗菜器、蔬菜脱水器、摇摇杯、密封罐等...
太和区13646975896: 厨具都有哪些? - ?
佴斩泰亚: 锅碗瓢盆,刀叉勺铲,炉灶,抽油烟机,水池等等
太和区13646975896: 厨房用具主要包括以哪些大类? - ?
佴斩泰亚: 橱柜,含挂杆、挂件、挂钩和钉 炊具,灶、烟机、锅碗瓢盆 餐具,盘子碗筷子勺子 大电器,烤箱、微波炉、消毒柜、洗碗、电灶、小厨宝、冰箱 水路,上下水,龙头,软管,弯头...调味品、方便面、大米、面粉、干线果品...
太和区13646975896: 厨具按种类分为哪些? ?
佴斩泰亚: 第二类是洗涤用具,包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱或卫生桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备. 第三类是调理用具,主要包括调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿.随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加. 第四类是烹调用具,主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿.随着厨房革命的进程,电饭锅.高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭. 第五类是进餐用具,主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等.
太和区13646975896: 厨具按照用途来分类有哪些? ?
佴斩泰亚: 按照用途来分,可分为以下五大类.第一类是储藏用具,分为食品储藏和器物用品储... 第四类是烹调用具,主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿.随着厨房革命的...
太和区13646975896: 厨房的介绍 - ?
佴斩泰亚: 随着生活条件的提高,我们对家居生活也越来越讲究,我们都已经逐渐成为我们家居生活不可缺少的一部分,厨房刀具用具的齐全能够在很大程度上满足我们对于生活的需要,在厨房烹饪的时候,我们经常会用到一些用具,比如切菜板、置物架...