为什么有的菜要焯水,有的不需要?
肉类做菜都需要焯水,鸡肉要焯水,排骨也要焯水。鸡肉炖前焯水,有助去除鸡的腥味,并彻底清洁。质地不太嫩的肉建议用凉水焯,比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅,大火烧至水开,撇去血沫后捞出。
如果用沸水焯,容易让肉表面的蛋白质变性凝固,再熬汤时不但不易入味,口感也会发柴。需要提醒的是,若一锅水焯不同食材,应先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的。
扩展资料:
焯水,时间短而急,是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。草酸高的蔬菜。
如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外,叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收,被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸。
含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。
建议将豆角两头的尖和丝去掉后,用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
参考资料来源:人民网-做出美味鸡肉有诀窍
人民网-这几类食材一定要焯水
焯水就是把经过刀工处理的原料放在水锅中,加热至一定的成熟程度,随即取出,以备进一步切配成型或烹制食用,有的蔬菜需要焯水,而有的蔬菜却不需要。焯水后的蔬菜会变得更可口,更脆嫩,在抄水过程中要把握好火候。
一,蔬菜焯水的主要作用
①蔬菜经过焯水后,可使蔬菜色泽鲜艳,口脆嫩,烈味减弱。如芹菜,莴笋,菠菜,豆角等精焯水之后,射手比原来的更翠绿,其中的苦涩味,其中的辣味会减弱到人们可接受的程度。如果能恰当的掌握火候,焯水后的蔬菜会比原来的更脆更嫩。②焯水可以减少农药残留,现在的蔬菜大多数都是有一些农药残留的,焯水可以去除有机磷农药。③焯水可以去除草酸,有些蔬菜的草酸含量比较多,不去除草酸不仅影响口感,还会影响健康,例如菠菜。④焯水可以去除异味,有些蔬菜含有一些异味,超水就可以很好的解决这一个问题。⑤焯水可以去除有毒的成分,有些蔬菜中含有有毒的物质,这些物质溶于水,经过高温就可以去除。⑥焯水可以提升口感,有些蔬菜经过焯水后吃起来更脆,例如土豆丝儿。
二,有些蔬菜焯水可以减少疾病
菠菜,吃菠菜能达到补铁的作用,但是在吃菠菜之前一定要记得焯水,因为在菠菜体内含有大量的草酸,如果食用会干扰营养物质的吸收。西兰花,在炒西兰花或凉拌之前需要焯水,可以将蔬菜中的残留杂质漂出,焯水之后还更容易熟。茄子,在吃茄子之前需要焯水。四季豆,没经过焯水的四季豆,炒出来口感降低,而且没有熟透的刺激,到吃了是会肚子疼的。竹笋,竹笋中含有较多的草酸,过多使用对营养吸收不利,食用之前需要焯水。香椿,香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物质,所以在食用香椿之前需要焯水。蔬菜焯水不仅是为了口感,有些蔬菜焯水还是为了健康。
所谓焯水,就是把经过刀工处理的原料,放在水锅中加热至一定的成熟程度,随即取出以备进一步切配成形或烹制时用。这种熟加工.方法适用于许多品种的原料,如有异常浓烈气味的?菜及一些有血污,有腥、膻、臊等气味的动物性原料。
焯水的主要作用是:
1.可使蔬菜色泽鲜艳,口脆嫩,烈味减弱。
如芹菜、莴笋、菠菜、豆角等,经焯水后,色泽比原来更翠绿,其中的苦、涩味及太重的辣味会减弱到人们喜欢接受的程度。如果能恰当地掌握火候,焯水后的菜会比原来的更脆更嫩。
2.可把动物性原料中的血污排除,使原料白净,烹制中不出污沫;还可除去牛、羊肉及脏腑原料中的腥、膻,臊、臭等不良气味。
3.可相对缩短菜肴的正式烹制时间。
经过焯水的原料,已成为半熟或全熟状态,因而在正式烹制时,只需快速调味和简单加热,这对于快火菜肴来说是非常重要的。另外,还可以调整不同原料统一加热的时间。有些菜肴是由几种原料组成的,如果将这些原料统一进行烹制,则会出现有的熟烂而有的生硬现象。如果将比较难熟的原料先进行焯水处理,使之达到一定的程度,再和其它易熟的原料同时下锅,有烂有生的现象就可避免。
4.便于原料进一步加工。
有些原料需去皮使用,如制做“宫保”菜肴的配料花生米,直接去皮是比较困难的,若是将它用开水?h后再去皮,就非常容易了。再如,有些菜肴需用猪肥肉,猪肥肉在冬季既硬又粘刀,在夏季油滑而放不稳,都不好好切,若用水焯后,肉又脆又软,而且不粘刀,也就比较好切了
做菜的时候如果知道烹饪手法的原理,可以帮助我们更好的处理食材,帮助我们提高厨艺,不是吗?
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我们日常吃的食物中,有哪些食材是必须焯水的?
第三种:生吃有毒的蔬菜:四季豆、扁豆、芸豆、鲜黄花菜等。像四季豆、扁豆、鲜黄花菜含皂素、植物血凝素和秋水仙碱的蔬菜,没有煮熟食用的话,容易引起恶心、呕吐等轻微中毒的症状,一定要焯水煮熟再吃。第四种:担心农药残留和微生物的食材:像西兰花、花菜、木耳以及菌菇类。西兰花、花菜的花心比较...
必须焯水的蔬菜有哪些?
吃之前需要焯水的蔬菜有菠菜、香椿、西兰花、苦瓜、黄花菜等。1、菠菜 菠菜的营养价值高,含铁量高,加上大量蒜粒,清炒出来的菠菜非常下饭,或是拿来煮面,也是不错的配菜。但菠菜烹饪前要焯水,热水焯的时间不要太长,去除里面的草酸钙,变色后立马捞出。2、香椿 香椿的焯水,最好用沸水,因为香椿...
为什么有的蔬菜要焯水?
因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打,以增加蔬菜的翠绿,但也相应地破坏了蔬菜的营养。其四,在烹调蔬菜时由于有些客观原因,焯菜后没有时间用冷水浸凉,还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油,这油便迅速地裹在蔬菜的周围,阻止水与蔬菜的接触,减少营养损失,并能长...
需要焯水的蔬菜有哪些
需要焯水的蔬菜有四季豆、菜花、菠菜、香椿、茭白。1、四季豆 四季豆算是比较难煮熟的一种食材,往往要煮很长时间,而且它里面含有大量的皂素,这种物质带有毒性,用沸水焯把四季豆焯烫至断生,然后再进行后面的工序,能加快它的烹饪速度,还能让四季豆的颜色更脆绿诱人。2、菜花 另外这里的菜花指的是西...
必须要焯水的五种蔬菜
1、香椿 香椿是春天很受欢迎的蔬菜之一,但香椿中含有亚硝酸盐,而亚硝酸盐对身体的损害是很大的,所以吃香椿之前一定要先焯水后再食用。2、菠菜 菠菜吃起来有涩涩的感觉,是因为其中含有大量草酸。草酸含量高,不但严重影响口感,还会影响钙、镁、铁、磷等对身体有益的矿物质吸收,所以吃菠菜的时候,...
需要焯水的蔬菜有哪些,必须要焯水的五种蔬菜
需要焯水蔬菜有西兰花、菠菜、香椿、四季豆、茭白、鲜笋、芥蓝、香菇、山药、蒜苔、海带、木耳,其中香菇食用之前需要焯水,而且所有的菌类食材在烹饪的时候也是要先焯水,这是因为它们生长环境比较阴暗、潮湿,用开水焯烫能去除菌种味道以及表面的污物和杂质。现在很多时令的蔬菜在陆续上市,但有些新鲜的蔬菜...
必须要焯水的五种蔬菜
西兰花:西蓝花在种植到收获的过程中可能会有农药残留,若是不焯水清洗干净对人体会造成很大的危害。黄花菜:黄花菜中所含有的一种名叫“秋水仙碱”的物质,这种物质可作为药用,但一旦不善加以利用可能就会变成要命的毒药,所以食用黄花菜前也应该先焯水。香椿:在食用香椿之前,也应该先将香椿焯水,...
需要焯水的蔬菜有哪些 哪些菜需要焯水再吃
2、香椿:香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内构成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右,就能够除掉2\/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因而,烹调香椿前最好先焯烫一下。3、草酸含量高的蔬菜:如菠菜、竹笋、茭白等,一般来说,像这些有点涩味的蔬菜,都含有比较多的草酸。摄入草酸过多会影响人体...
有哪几种菜吃前要先焯水呢?
第一:四季豆 四季豆是一种豆类蔬菜,它跟豆角很相似,也是豆荚和豆子一起吃的,味道清爽甘甜,不管是炒着吃、煮着吃、炖着吃还是炸着吃,味道都非常不错。不过四季豆可不是什么“简单角色”,在烹饪之前,记得要先焯水,因为四季豆里面含有一些毒素,不然还是会有食物中毒的危险。第二:花菜...
什么菜需要焯水再吃
如果焯水”的话就能够完全洗掉农药残留,炒起来也愈加的便利。2、香椿:香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内构成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右,就能够除掉2\/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因而,烹调香椿前最好先焯烫一下。3、草酸含量高的蔬菜:如菠菜、竹笋、茭白等,一般来说,像这些有...
台湛七味: 焯水的作用有以下几个方面. 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除. 2.可以...
定安县17721191250: 为什么有的荤菜要焯水去血沫有的不用,比如土豆烧鸡,鸡可以不焯水,但烧排骨,排骨却要焯水呢? - ?
台湛七味: 其实最好都焯水一下,去掉血水比较干净,但是沸水下肉焯水这个过程容易使肉里面的蛋白质凝固,肉做出来就发死,如果不是血水特别多的最好就是凉水下肉,等开了捞出浮沫就好! 在就是如果你是做汤和炖菜的话,最好不要焯水,蛋白质不溶解.红烧的焯水!
定安县17721191250: 为什么有些蔬菜要焯水呢? - ?
台湛七味: 因为有些蔬菜里含有草酸或鞣酸,如果跟排骨或杂骨一起烧煮使草酸与钙元素结合成草酸钙对人体吸收不利
定安县17721191250: 煮厨东西时,为什么有时肉焯水,有时不焯水 - ?
台湛七味: 焯水的目的主要是为了去除食物的污物和腥味,像红烧肉和排骨等比较大块的,里面的污物和异味不容易去除,血水也不容易洗干净,通过焯水比较容易去掉,而像肉丝、肉片等体积小,容易洗干净,用些调料烹调就能去除异味,所以不需要焯水这个处理过程.
定安县17721191250: 炒菜时为什么要焯一下? - ?
台湛七味: 有的青菜用水抄一下,如油菜等 不需要加盐.有的抄时为了提鲜,如蘑菇时需加一些盐.炒时,爆锅后,下青菜,下调料,要快一些,火要急一些.掂几下勺,点明油,即可出锅.色泽鲜亮.
定安县17721191250: 我是学炒菜的,最让我搞不懂的是,有些菜为什么在煮之前要用水煮一下,或者用水煮了再用油炸一下然后再炒 - ?
台湛七味: 将菜戳一下,会是菜更香软,这样吃起来才更香 油炸后会使菜更风味 求采纳
定安县17721191250: 做菜时,比如蘑菇炖豆腐,为什么要先把各种食材用水焯一下呢 - ?
台湛七味: 蘑菇需要用水焯一下,理由:1、断生 .2、易于烹调.3、去除异味.豆腐不用焯水,理由:1、是做蘑菇“炖”豆腐,不是做蘑菇“炒”豆腐,所以不用提前做加热处理.大多数的菌类在烹调过程中都需要焯水,其主要因为鲜蘑菇易碎,焯水后可容易保持食物完整;可以杀死菌体上残存的细菌,吃起来更健康.举个例子:如果平菇在炖时不焯水,吃起来是甜的,质地蓬松,入味困难,口感不好.不信你试试?
定安县17721191250: 所有的蔬菜都要焯水才炒吗?包菜和大白菜要不要焯水? - ?
台湛七味: 一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的,很多蔬菜如果凉拌是需要焯水断生后再凉拌的. 二、包菜和大白菜不要焯水,可以直接炒着吃,如果要凉拌着吃,要焯水后再凉拌. 三、包菜能提高人体免疫力,预防感冒,保障癌症患者的生活质量.在...
定安县17721191250: 为什么有时炒菜前要把菜焯一下??
台湛七味: 水分多的菜和有苦味的菜焯一下水可以去掉多余的水分和苦味
定安县17721191250: 有的菜炒前需要焯一下,焯完了营养维生素等不都随着水分倒掉了吗?焯菜的目的是干嘛阿? - ?
台湛七味: 有一些青菜比如菜心比较粗硬不好炒,先烫一下水可以让菜心熟的更快,成品的颜色更好看.饭店都是这样炒青菜的,有速度又有效率...