为什么有的菜要焯水，有的不需要？

为什么有的荤菜要焯水去血沫有的不用,比如土豆烧鸡，鸡可以不焯水，但烧排骨，排骨却要焯水呢？~

肉类做菜都需要焯水，鸡肉要焯水，排骨也要焯水。鸡肉炖前焯水，有助去除鸡的腥味，并彻底清洁。质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。
如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。

扩展资料：
焯水，时间短而急，是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。草酸高的蔬菜。
如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸。
含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。
建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
参考资料来源：人民网-做出美味鸡肉有诀窍
人民网-这几类食材一定要焯水

焯水就是把经过刀工处理的原料放在水锅中，加热至一定的成熟程度，随即取出，以备进一步切配成型或烹制食用,有的蔬菜需要焯水，而有的蔬菜却不需要。焯水后的蔬菜会变得更可口，更脆嫩，在抄水过程中要把握好火候。
一，蔬菜焯水的主要作用
①蔬菜经过焯水后，可使蔬菜色泽鲜艳，口脆嫩，烈味减弱。如芹菜，莴笋，菠菜，豆角等精焯水之后，射手比原来的更翠绿，其中的苦涩味，其中的辣味会减弱到人们可接受的程度。如果能恰当的掌握火候，焯水后的蔬菜会比原来的更脆更嫩。②焯水可以减少农药残留，现在的蔬菜大多数都是有一些农药残留的，焯水可以去除有机磷农药。③焯水可以去除草酸，有些蔬菜的草酸含量比较多，不去除草酸不仅影响口感，还会影响健康，例如菠菜。④焯水可以去除异味，有些蔬菜含有一些异味，超水就可以很好的解决这一个问题。⑤焯水可以去除有毒的成分，有些蔬菜中含有有毒的物质，这些物质溶于水，经过高温就可以去除。⑥焯水可以提升口感，有些蔬菜经过焯水后吃起来更脆，例如土豆丝儿。
二，有些蔬菜焯水可以减少疾病
菠菜，吃菠菜能达到补铁的作用，但是在吃菠菜之前一定要记得焯水，因为在菠菜体内含有大量的草酸，如果食用会干扰营养物质的吸收。西兰花，在炒西兰花或凉拌之前需要焯水，可以将蔬菜中的残留杂质漂出，焯水之后还更容易熟。茄子，在吃茄子之前需要焯水。四季豆，没经过焯水的四季豆，炒出来口感降低，而且没有熟透的刺激，到吃了是会肚子疼的。竹笋，竹笋中含有较多的草酸，过多使用对营养吸收不利，食用之前需要焯水。香椿，香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物质，所以在食用香椿之前需要焯水。蔬菜焯水不仅是为了口感，有些蔬菜焯水还是为了健康。

所谓焯水,就是把经过刀工处理的原料,放在水锅中加热至一定的成熟程度,随即取出以备进一步切配成形或烹制时用。这种熟加工.方法适用于许多品种的原料,如有异常浓烈气味的?菜及一些有血污,有腥、膻、臊等气味的动物性原料。

焯水的主要作用是：

1.可使蔬菜色泽鲜艳,口脆嫩,烈味减弱。

如芹菜、莴笋、菠菜、豆角等,经焯水后,色泽比原来更翠绿,其中的苦、涩味及太重的辣味会减弱到人们喜欢接受的程度。如果能恰当地掌握火候,焯水后的菜会比原来的更脆更嫩。

2.可把动物性原料中的血污排除,使原料白净，烹制中不出污沫;还可除去牛、羊肉及脏腑原料中的腥、膻，臊、臭等不良气味。

3.可相对缩短菜肴的正式烹制时间。

经过焯水的原料,已成为半熟或全熟状态,因而在正式烹制时,只需快速调味和简单加热,这对于快火菜肴来说是非常重要的。另外,还可以调整不同原料统一加热的时间。有些菜肴是由几种原料组成的,如果将这些原料统一进行烹制,则会出现有的熟烂而有的生硬现象。如果将比较难熟的原料先进行焯水处理,使之达到一定的程度,再和其它易熟的原料同时下锅,有烂有生的现象就可避免。

4.便于原料进一步加工。

有些原料需去皮使用,如制做“宫保”菜肴的配料花生米,直接去皮是比较困难的,若是将它用开水?h后再去皮,就非常容易了。再如,有些菜肴需用猪肥肉,猪肥肉在冬季既硬又粘刀,在夏季油滑而放不稳,都不好好切,若用水焯后,肉又脆又软,而且不粘刀,也就比较好切了

做菜的时候如果知道烹饪手法的原理，可以帮助我们更好的处理食材，帮助我们提高厨艺，不是吗？

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定安县17721191250： 为什么有些菜炒之前需要过水呢? - ？
台湛七味： 焯水的作用有以下几个方面. 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除. 2.可以...

定安县17721191250： 为什么有的荤菜要焯水去血沫有的不用,比如土豆烧鸡,鸡可以不焯水,但烧排骨,排骨却要焯水呢? - ？
台湛七味： 其实最好都焯水一下,去掉血水比较干净,但是沸水下肉焯水这个过程容易使肉里面的蛋白质凝固,肉做出来就发死,如果不是血水特别多的最好就是凉水下肉,等开了捞出浮沫就好! 在就是如果你是做汤和炖菜的话,最好不要焯水,蛋白质不溶解.红烧的焯水!

定安县17721191250： 为什么有些蔬菜要焯水呢? - ？
台湛七味： 因为有些蔬菜里含有草酸或鞣酸,如果跟排骨或杂骨一起烧煮使草酸与钙元素结合成草酸钙对人体吸收不利

定安县17721191250： 煮厨东西时,为什么有时肉焯水,有时不焯水 - ？
台湛七味： 焯水的目的主要是为了去除食物的污物和腥味,像红烧肉和排骨等比较大块的,里面的污物和异味不容易去除,血水也不容易洗干净,通过焯水比较容易去掉,而像肉丝、肉片等体积小,容易洗干净,用些调料烹调就能去除异味,所以不需要焯水这个处理过程.

定安县17721191250： 炒菜时为什么要焯一下? - ？
台湛七味： 有的青菜用水抄一下,如油菜等 不需要加盐.有的抄时为了提鲜,如蘑菇时需加一些盐.炒时,爆锅后,下青菜,下调料,要快一些,火要急一些.掂几下勺,点明油,即可出锅.色泽鲜亮.

定安县17721191250： 我是学炒菜的,最让我搞不懂的是,有些菜为什么在煮之前要用水煮一下,或者用水煮了再用油炸一下然后再炒 - ？
台湛七味： 将菜戳一下,会是菜更香软,这样吃起来才更香 油炸后会使菜更风味 求采纳

定安县17721191250： 做菜时,比如蘑菇炖豆腐,为什么要先把各种食材用水焯一下呢 - ？
台湛七味： 蘑菇需要用水焯一下,理由:1、断生 .2、易于烹调.3、去除异味.豆腐不用焯水,理由:1、是做蘑菇“炖”豆腐,不是做蘑菇“炒”豆腐,所以不用提前做加热处理.大多数的菌类在烹调过程中都需要焯水,其主要因为鲜蘑菇易碎,焯水后可容易保持食物完整;可以杀死菌体上残存的细菌,吃起来更健康.举个例子:如果平菇在炖时不焯水,吃起来是甜的,质地蓬松,入味困难,口感不好.不信你试试?

定安县17721191250： 所有的蔬菜都要焯水才炒吗?包菜和大白菜要不要焯水? - ？
台湛七味： 一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的,很多蔬菜如果凉拌是需要焯水断生后再凉拌的. 二、包菜和大白菜不要焯水,可以直接炒着吃,如果要凉拌着吃,要焯水后再凉拌. 三、包菜能提高人体免疫力,预防感冒,保障癌症患者的生活质量.在...

定安县17721191250： 为什么有时炒菜前要把菜焯一下?？
台湛七味： 水分多的菜和有苦味的菜焯一下水可以去掉多余的水分和苦味

定安县17721191250： 有的菜炒前需要焯一下,焯完了营养维生素等不都随着水分倒掉了吗?焯菜的目的是干嘛阿? - ？
台湛七味： 有一些青菜比如菜心比较粗硬不好炒,先烫一下水可以让菜心熟的更快,成品的颜色更好看.饭店都是这样炒青菜的,有速度又有效率...