装盘的基本技巧你掌握了吗
属于装盘基本方法的是( )。
A.随意式装盘法
B.随意式装盘法和文字式装盘法
C.文图式装盘法
D.文字式装盘法
答案 A
菜肴要配合盘的形状，使用圆盘，菜肴要装成圆形；使用腰盘，菜肴要装成椭圆形；切不可装达盘缘。
两种味道不同的菜肴，装在一个盘中时，要尽量考虑份量的相称，而不使混杂。如果一种有卤汁，一种无卤或少卤汁，则要将有卤汁的先装盘，无卤汁或少卤汁的后装盘。
例如“番茄鱼片”和“酱爆鸡丁”要装在同一盘中时，因为前者有卤，后者无卤，所以要先装前者，即“番茄鱼片”的卤流到盘底后，再将“酱爆鸡丁”放上去，在形状和颜色方面，不会有太大的影响。如果反过来装，则对形状和颜色有很大的影响。
盛在小盘小碗里的菜往往就意味着“这一份还没有被人动过”，因此，通常会将它们疏松的堆叠成小山状。食材则切成容易用筷子夹入口的长度。尤其当同用了几种材料时，将它们的大小统一，视觉上也会增加不少美感。
配菜辅菜要放在右侧
由于大多是右手拿筷子，所以考虑到筷子的动作，像白萝卜泥、芥末这类的配菜辅菜往往会放在料理的右侧。在大盘盛装的情况下，也可以将它们分几处配放。另外，“XX泥”这一类的配菜，如果水分绞得过干，无论是味道还是外观都会不佳，这一点要注意。
柠檬的茎要削去
对半切开的柠檬中心有一条茎。将柠檬纵向切成几瓣后，要削去茎的部分，然后在果肉上划上2~3处刀口，这样挤柠檬汁时就不会汁水乱溅。如果是小个儿青柠檬的话，直接横着对半切开即可。
饰顶配菜要切得越细越好
像葱白、生姜这一类的饰顶配菜，切得越细就越好看。用磨得锋利的菜刀，细细将它们切成丝状，然后用浸湿的厨房用纸巾把它们包起来放入塑料保鲜容器的话，大概可以保存2~3天。因此，刀工好的人不妨一次多切一些放着慢慢用。
通过“形”，提升手工感
炸土豆饼（可乐饼）一直都是椭圆形，向来给人一种冷冻食品的印象。用筷子将它拨散后再吃够麻烦的，而且下面垫着的大片生菜由于吸了油脂，最后难逃沦为剩菜的命运。
与之相对，将炸土豆饼做成一口一个的大小，一人一次能吃一个，这样就方便多了。有立体感的装盘更增加了高级感，不枉“手工”之名。生菜也撕成了小块状，容易入口。
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