莲藕过水怎么老是发黑,怎么回事?
莲藕一焯水就变色,是因为它焯水后和氧气接触后发生的化学反应产生了黑色黑色素,所以莲藕就变黑了。我们可以用高温杀菌,把莲藕切片放在开水中泡三分钟左右,捞出来在凉水中泡一会,可以去除它里边的有害物质可以防止它变黑。我们还可以在焯水的时候在水中放入一滴醋,也可以防止它变黑。在切开的时候应该用盐水浸泡,防止他它和空气接触变颜色。莲藕可以做成凉拌葱香莲藕。准备食材藕、葱、姜、糖、盐、白醋、辣椒。方法一把莲藕清洗干净,皮刮掉切片备用。二快速放入热水中,防止它变黑,放入一滴醋,焯一下水,捞出来控干水份备用。三把干辣椒、姜、葱切好备用。四起锅烧油,放入辣椒、葱最后再把姜放进去炒香,把藕片放进去,放上两勺醋、白糖、盐调味。五搅拌均匀后,放在冰箱里冷藏一会,十分钟左右就可以吃到爽脆可口的莲藕了。莲藕营养价值非常丰富的,可以生吃,也可以做菜。藕片也可以做藕片儿炖排骨,准备食材排骨、藕、姜、盐。方法一把莲藕在水中泡一下十分钟左右,把它清洗干净切块。二把买来的排骨用水清洗干净,泡15分钟左右,再多冲洗两遍。三把排骨放在冷水中。烧开后,炖一分钟关火。四把砂锅放上水,等水开后,放入盐,姜洗干净,大火炖15分钟左右,再把藕片放进锅中炖15分钟。15分钟之后就可以吃了。这样炖出来的藕片,味道非常的鲜美。放味精的时候也不能放的太早,如果锅中有血末的时候用勺子倒掉。
藕片儿还可以做凉拌藕片、麻辣烫、糖醋藕片和糖醋排骨、红烧排骨、莲藕炖排骨、莲藕炖鸡汤、酸辣藕丁、麻辣藕丁、干锅藕片等方法做藕。
藕用开水焯一下会变紫黑色是因为莲藕中所含的多酚类化学物质跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。
莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。但有时候,就算没有与任何铁器接触,放在菜篮中的莲藕也会变黑,这是因为莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。
扩展资料
三个小技巧防止莲藕变黑:
1、如果要蒸或煮莲藕,需要软糯的口感,可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上,使多酚氧化酶失去活性,从而阻止褐变。
2、如果要炒或拌莲藕,需要脆爽的口感,不适合提前汆烫,可以将其放在清水中浸泡,隔绝空气,也能减缓氧化变黑。
3、浸泡时在水中加点醋,能抑制多酚氧化酶的活性,延缓褐变,并能让莲藕更加脆爽。
参考资料来源:凤凰网:为什么藕进了铁锅就变黑
步骤:
1、可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅或者不锈钢锅为宜;还有切藕时最好用不锈钢刀!
2、炒藕丝时,藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉。
3、为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色.
可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;还有切藕时最好用不锈钢刀。
另外:
1.炒藕丝时,藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去,其实这样做很浪费,因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素,身体有益,只要用百洁布在莲藕上刷几下,去除表面的淤泥便可以。
藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质,与空气接触会被氧化成黑色.
如何防止烹饪过程中藕变黑:
A. 为了防止藕发生变色,可将它泡在淡盐水中,在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化,用沸水烫一下也很管用~
B.藕片切好后,浸泡在清水中,一方面洗去其中的粘性物质,另一方面,防止其变色,炒出其色不好看。
C.炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。
重要提示:煮藕时忌用铁器,会使藕发黑。请采纳 谢谢
可能水中有铁离子。藕的淀会与铁离子反应变黑。
所以最好不要且纯铁刀具切藕。
铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质就是,能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触,就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?
这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,我们看到的切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办,那么
莲藕本身的问题又如何来解决呢?
操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过,如此长的处理时间,恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片,黑是不黑了,但爽脆的口感也跟着消失了。
除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。其实,我们在制作凉拌藕片时,通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋,这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽了。实际上,一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
参考来源:百度知道 http://zhidao.baidu.com/question/425153181.html?qbl=relate_question_1&word=%C1%AB%C5%BA%20%B7%A2%BA%DA
怎样可以不让切开的莲藕变黑?
为了避免莲藕发黑,就要尽量隔绝和空气的接触方法有:1、准备一盆清水,加入一些食用盐,莲藕切好后就浸泡在盐水中。如此一来,莲就不会发黑了。2、方法二:对于去皮的莲藕,准备一盆清水,倒入一些食用醋,制成稀醋水,然后将莲藕放入浸泡5分钟左右,然后捞起擦干,这样就不会变色了。3、将莲藕放进...
莲菜过水后怎样不会变黑
先把水烧开放入切好的藕加点白醋,几分钟后把莲藕捞出撒盐点白醋加姜末即可
莲藕怎么焯水
步骤七:倒入藕片,开最大火快速翻炒,因之前焯过水,因此最多爆炒2分钟左右即可。步骤八:加入适量食盐调味,出锅装盘。成品图:【小伊有话说】1、如果想要炒出来的莲藕白净爽脆,的确需要焯水这一步。但是焯水的时间不宜过长,而且焯水时因加入少量的白醋,一方面可以防止莲藕氧化变黑,同时还可以使...
莲藕过水发黑怎么办
你用的是铁锅吧,不要沾铁就行了
藕焯水几分钟
则会导致藕片变软,失去其脆爽的口感。藕在处理或焯水时的注意事项,如下所述:1、藕容易氧化变黑,所以去皮后藕和切成薄片的藕,一定要及时地放入清水中浸泡,这样可以有效防止藕氧化变黑。2、焯水时加入适量的白醋,这样也可以有效防止藕发黑。3、焯过水的藕过一遍凉水,这样藕口感会更加脆爽。
排骨炖莲藕和八角香叶放一起,怎么会变黑水呢?
炖出来的排骨莲藕汤变颜色的原因就是“莲藕”和放的“香料”。♦对应改善方法:①选择莲藕不要选择颜色雪白雪白的,这样的莲藕是商家为了增加卖相,提前使用“双氧水”浸泡过的莲藕,在莲藕煮熟之后,水就是发黑发绿的。(莲藕在炖汤之前可以先在水锅里过一下水,然后冲水之后再放进去炖。排骨也要...
为什么有的莲藕是白色的有的是粉红色的
由于品种不同。藕大致可以分为白花藕、红花藕和麻花藕:白花藕的外皮呈白色,身形细长,吃起来是甜的,适合生吃,麻花藕的外皮是褐黄色,身形短粗,生吃有苦味,红花藕的外皮很粗糙,呈粉红色,因为含淀粉多,不太适合生吃。总体来说,这3种藕的营养价值差别不大,红花藕和麻花藕适合做熟了吃。
莲藕怎么焯水做不发黑
切好的莲藕用凉水泡一会,然后在开水内淖水,过水后捞出放在盘里马上放些白醋或米醋拌匀,这样处理后的莲藕不会发黑而且很脆。
凉拌莲藕怎么做不发黑
材料:- 莲藕 - 青椒(可选)- 姜丝 - 蒜末 - 酱油 - 香油 - 白醋 - 盐 - 糖 - 辣椒油(可选)步骤:1. 将莲藕切成片状或丝状,放入盐水中浸泡30分钟,去除莲藕中的淀粉,避免变黑。2. 将莲藕过水焯烫1-2分钟,捞出后用冷水浸泡,待凉透。3. 把姜丝、蒜末和切好的青椒混合在一起...
过水的藕怎样保存时间长
鲜藕皮薄肉嫩,保护层较差,家庭中买回的鲜藕一时吃不完,表皮很快变为铁锈色,不仅失去鲜艳色,食用品质也显著下降,用下方法可使藕保鲜。将买回的鲜藕的泥土洗干净,竖直(根朝下)放入水缸或水桶内,用清水淹没(太长时可从节部切断),隔5至6天换一次水,此法冬天可存2个月,即使在夏季,...
寸邱华仁: 这是考验生物知识啊!就像一个被削皮的苹果过几分钟就会发黄.具体是是什么反应我也不清楚.莲藕过水时间不要太久就行了,不然莲藕就没有莲藕的味道了.
耿马傣族佤族自治县14741867815: 买来的莲藕为什么在水里一泡就变成黑色的了 - ?
寸邱华仁: 那是莲藕里的淀粉多的缘故,煮过莲藕的水不管煮什么东西他都会发黑,包括莲藕本身同样会发黑.
耿马傣族佤族自治县14741867815: 藕用水煮后为什么会变黑 - ?
寸邱华仁: 莲藕本来就含有大量的铁质,遇热极易氧化,但是如果是用比较稀的醋泡过或者是在烧的时候就放一点白醋的话,就不会出现你说的现象了,只是分量掌握不好的话烧出来可能会有一点口感不好,对人体不会有害的.
耿马傣族佤族自治县14741867815: 藕为什么离水就变黑 - ?
寸邱华仁: 莲藕含种化即单宁称鞣质莲藕切皮暴露空气变褐色变色原由于氧化作用单宁酚类产醌聚合物形褐色素黑色素防止变色皮切蔬放清水或淡盐水浸泡使其与空气隔绝防止氧化变色另外鞣质变色另种原与金属深色鞣质盐遇铁变蓝色或暗绿色由于些原所请您煮莲藕切忌用铁锅用砂锅宜;切藕用锈钢刀
耿马傣族佤族自治县14741867815: 为什么加水了莲藕炒出来还是黑的? - ?
寸邱华仁: 莲藕中的淀粉氧化了,炒莲藕之前用水过一下
耿马傣族佤族自治县14741867815: 莲藕怎么热水一煮发黑 - ?
寸邱华仁: 莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质.莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色.变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素.为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色.另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色.正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀.
耿马傣族佤族自治县14741867815: 焯水后的莲藕片为什么总是变黑,有什么办法可以解决? - ?
寸邱华仁: 主要是藕被氧化了,不用铁锅是一个好办法.多放一点儿水,再少放一点儿醋会解决我个问题的
耿马傣族佤族自治县14741867815: 莲藕过水后为什么会发黑? - ?
寸邱华仁: 加点白醋就不黑了
耿马傣族佤族自治县14741867815: 藕煮后为什么会变黑?怎么才能不变黑? - ?
寸邱华仁: 为了让莲藕不变黑,可将莲藕放入醋水中焯水过凉后再炒,因为藕含铁较高,所以烹调时要避免使用铁器,最好用不锈钢炒勺,炒制时一定要急火快炒
耿马傣族佤族自治县14741867815: 藕片煮过后发黑是什么原因,有什么方法可以抑制??
寸邱华仁: 用铁锅会发黑 人家说煮藕用铜锅比较好营养流失少 还不会发黑