柿饼怎么做的
柿饼是由无公害柿果经过干制而成,它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65%、蛋白质1.5%、脂肪0.1%,含有多种维生素,其中维生素C 和糖分比一般水果高,营养丰富,具有滋补健身之功效。其味道甘美,果形整齐端正,饼面平展美观,深受消费者喜爱。
选果
干制原料宜选择干物质含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜者。此外,如皮部的厚薄、心部的大小、种核的大小和数量、粗纤维的多少等,都关系到干制品的品质和产量,因此要慎重选择。
加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹,肉质紧密,含糖量高,种子小或无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有:河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。
采收
用于加工的柿果要充分成熟,其萼片转黄、果色变黄或淡红,果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿,加工柿饼率高,易脱涩软化,水分散发快,味甜、霜厚、肉红亮、品质好。
柿果分级
为了便于加工制作,将采收的柿果,先剔除烂果、软果、病虫果,再按大小分级,一般以单果重量分为125克以上、100-200克、80-95克等三级。
去皮
对于外皮比较粗糙的柿子果实,必须进行去皮,除去无用部分,改进制品品质,同时使水分易于蒸发,促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。
人工去皮:在去皮前,齐果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盘和果梗,趁鲜去平,用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实,又不易晒裂,还可防止柿饼出糖、霉坏。
化学去皮:将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟,然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟,可以得到很好的去皮效果,并且成品率在90%以上。
摆放或吊放
将去好皮的柿果萼盘,朝下摆放在柿筛上,摆放时要一个紧靠一个同心排列,或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来,20-30个为一串。
干制
柿饼干制分为自然干制和人工干制。比较传统和常见的为自然干制。
选择空旷、阳光充足的晒场或空地,直接把放有柿果的竹筛,摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒,用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。在阳光充足的晴天,一般晒8-10天左右,个大的果实20天左右。夜间露天,注意天气变化,下雨时及时收回。
晒至20天左右时,待外层果肉稍软,结成“薄皮”时,开始进行第一次整形捏果揉软,继续晒3-4天后,进行第二次揉软,再晒2—3天,从绳子上取下柿果,将其压成扁平状,排列于箔席或晒盘中,再晒10-15天。晒时每天翻动1-2次,晚间移到室内,用草席盖好,次晨除去草席,再晒,这样依法进行二、三次后,即可生霜。
捏果方法:要捏得均匀,不应留有硬块,捏时用食指和中指按果顶,拇指按果蒂,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨,午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥,捏之易破,经过夜间露水滋润和果实水分外逸,果面返潮有韧性,因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换,使果实受光均匀,干湿一致。一般捏果整形4-6次即成。
此外,在曝晒前,柿果饼坯至松心时可进行熏硫,提高品质。这样加工出来的柿饼,透明、光亮、黄爽、味甜而不腻,一级品率可达90%以上。
人工干制:首先也是将柿果去皮、去萼,最好切分为两半,然后再放入干制机中进行干燥。但要特别注意的是:必须要用已脱涩的柿子果实,否则先要进行脱涩然后再干燥。
堆捂
将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂,每1-2天翻动一次,以防柿饼粘在—起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形,不够干的要补晒,果形不正的要理正。
理正方法:将柿饼放在木板上用长约30厘米,宽约10厘米的木板在柿蒂上面旋转压平,蒂歪的要移正,然后将柿饼翻转压平,使之端正美观,呈饼状。这些经整形的柿饼,放于竹筛内晒一天,然后全部柿饼装入竹箩中起霜。
取霜
柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关。柿饼过干不易回软、出霜薄而少;柿饼过湿亦不易起霜,即使起霜也易受感染。干湿度适中的柿饼,起霜快而多。
上霜时析出的白色结晶,其主要成分是甘露醇和葡萄糖,能润肺止痰。
各地上霜方法不一,一般方法是用陶瓷缸,将缸置于阴凉处,两饼相合,1层柿皮、1层柿饼置于缸内,装满后上面盖1层柿皮,然后封缸,约经30天即可出霜。或将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动,使柿霜粉脱落,每50公斤的柿饼可取霜0.5-1公斤,一般可取霜三次。取霜后,将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时,然后一起装缸待售。
贮存
成品柿饼最好装在容易密封、能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里,放在低温干燥、通风良好的地方贮存。
柿饼贮存装坛时,为了防止因柿饼水分大,互相接触溶化柿霜,影响美观,可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。
收集柿霜、制作柿霜饼
将翻动生霜柿饼时脱落的柿霜收集起来,筛去杂物。每500克柿霜加水100克,加热溶化,稍凉后,在案上搓成直径3厘米的长条,切成3厘米长的小块,用手捏成边上薄、中间厚的扁圆形,即为柿霜饼。
柿子洗净去皮,放太阳下晒,期间把柿子捏软一些,晒10天完成,具体做法如下:
准备材料:柿子 2000g。
1、柿子洗净,沥干水分。
2、然后把柿子皮削掉。
3、柿果放太阳下晒。
4、期间把柿子稍微捏软。
5、10天后柿饼就已经做好了。
注意事项:
1、不要用水清洗柿饼,柿饼可以直接食用。
2、柿饼保存需要放阴凉通风处。
柿饼做法:
食材:柿子、刀、线。
具体步骤:
1、首先,准备好柿子,可以事先清洗一下;
2、其次选择硬一点的饼子,注意太软的不可以用,因为软的不好做削皮处理;
3、然后, 将柿子做削皮处理;
4、 如下图所示,是削完皮的柿子;
5、接下来,将削完皮的柿子,用线穿起来晾晒;
6、最后,凉晒一段时间之后,可以将柿子捏成下面的形状,也就是我们所说的柿饼子。
注意事项:
通常我们所购买的柿饼子表面都会有一层白色的东西,这就是给柿饼子上霜,这个过程需要我们将是饼子放在温度低的地方,密封储存,一段时间就可以。
柿饼的做法如下:
1、柿子备好(实际用量比这个多)。
2、剥去外皮。
3、用勺子按散(料理机打碎也可以)。
4、加面粉。
5、和成较稀的面团。
6、锅里放油。
7、用汤勺舀一勺放进锅中开始煎。
8、一面煎好煎另一面。
9、煎好了后装盘即可食用。
准备原料:柿子适量、小刀、热水
步骤一、柿子要买硬点,把柿子洗净,控干水分。
步骤二、柿子去皮。
步骤三、拿出去晒,阴天也没关系。
步骤四、晒了几天了,笫一次用手轻轻捏,千万不要捏破。
步骤五、又晒了几天,开始捏,第二次力度要重点捏。
步骤六、十多天后柿子长霜了。
用料
主料;面粉200克柿子800克。
辅料;油适量。
柿饼的做法
1、柿子备好(实际用量比这个多)。
2、剥去外。
3、用勺子按散(料理机打碎也可以)。
4、加面粉。
5、和成较稀的面团。
6、锅里放油。
7、用汤勺舀一勺放进锅中开始煎。
8、一面煎好煎另一面。
9、柿饼成品图。
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